） 农家狗肉火锅
主料；黑狗肉2000克，配料；白萝卜，拍蒜，拍姜，指天椒切圈，青红椒切滚刀坨，蒜苗段。
调料；色拉油，八角，桂皮，香叶，橘皮，白扣，草果，干黄辣椒王，郫县豆瓣酱，辣妹子辣酱，老抽，盐，味精，鸡精，蚝油，胡椒粉，芝麻油，生抽，白酒。
制作方法；狗肉烙毛，清洗干净，砍成小坨，放入锅里过水，煮去血水滤出，锅放油，拍姜烧热，倒入狗肉煸炒干水分，放豆瓣，八角，桂皮，香叶，橘皮。白扣，草果，干黄辣椒王，老抽，白酒炒香加水盖过狗肉在多三分之一大火烧开加辣妹子，盐，味精，鸡精，生抽倒入高压锅压18至20分钟，白萝卜去皮切滚刀坨放入锅里加水，放盐煮熟捞出垫入火锅里，将压好的狗肉去掉所有香料，锅至火上放点菜籽油烧热，放入拍蒜煸，在放指天椒炒香倒入狗肉，放胡椒粉，蚝油，滚刀青红椒，芝麻油出锅装入垫好的萝卜里，撒蒜苗段即可。
2） 羊肉火锅
< class="pgc-img">主料；黑山羊2000克，配料；拍姜，拍蒜，白萝卜，指天椒切圈，青红椒滚刀坨，香菜段。
调料；八角，桂皮，香叶，干黄辣椒王，当归片，辣妹子辣酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，生抽，白酒，菜籽油。
制作方法；羊肉烙毛清洗干净，砍成小坨放入锅里煮去血水滤出，锅烧热放菜籽油9成热倒入羊肉，拍姜炒至羊肉起泡，加白酒，八角，桂皮。香叶，干黄椒王，当归，翻炒，加水盖过羊肉多三分之一，加盐，味精，鸡精，生抽，倒入高压锅压25分钟，白萝卜去皮切滚刀坨放入锅里加盐煮熟，垫入火锅里，压好的羊肉去掉香料，锅洗净放油，拍蒜，指天椒，青红椒坨炒香，加辣妹子辣酱，倒入羊肉，加胡椒粉，蚝油调好味出锅装入垫好的萝卜里即可放香菜段。
3） 鱼杂火锅
< class="pgc-img">主料；鱼籽，鱼泡，鱼肠，1000克，配料；拍蒜，姜片，内酯豆腐一盒切砣，剁椒，野山椒，黄灯笼辣酱，葱段，紫苏。
调料；菜籽油，郫县豆瓣酱，辣妹子辣酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，芝麻油，白醋，白酒，蒸鱼鼓油；
制作方法；锅烧水放入鱼籽，不要翻动，以免碎，放白酒去腥味，煮制8成熟滤出，锅烧水将豆腐过水滤出，放入火锅里垫底，锅洗净放油烧热，下入拍蒜，姜片，豆瓣酱，辣妹子辣酱，剁椒，野山椒煸香加入高汤，倒入鱼杂，汤要盖过鱼杂，放盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，白醋，蒸鱼鼓油，紫苏，煮熟淋芝麻油出锅装入垫好豆腐的火锅里撒葱段即可。
4） 猪脚火锅
< class="pgc-img">主料；猪脚1200克，配料；青红椒坨，拍蒜，拍姜，香菜，土豆切块。
调料；八角，桂皮，香叶，干红椒，白扣，郫县豆瓣，辣妹子辣酱，老抽，生抽，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，色拉油，白糖。
制作方法；猪脚烙毛，刮洗干净，一分为二，砍成小坨，放入锅中煮去血水滤出，锅放少许油，下入白糖炒至糖色，加点水烧开盛出，锅放油2000克烧制8成热将猪脚炸至金黄色滤出，锅流油，放拍姜，豆瓣酱，八角，桂皮。香叶，白扣，干红椒，倒入猪脚加老抽翻炒，加水盖过猪脚，放辣妹子辣酱，生抽，盐，味精，鸡精，糖色，倒入高压锅压8分钟去掉香料，土豆过水垫入火锅里，锅放油，拍蒜，青红椒坨，加胡椒粉，蚝油，出锅装入垫好的土豆里即可撒香菜。
5） 鸡肉火锅
< class="pgc-img">主料；宰杀好的公鸡一只，配料；指天椒圈，青红椒滚刀，莴笋切滚刀，拍蒜，拍姜。
调料；郫县豆瓣酱，辣妹子辣酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，生抽，八角，桂皮，香叶，干红椒，菜籽油。
制作方法；公鸡烧一下细毛，砍成坨，锅烧热，放菜籽油，拍姜，倒入公鸡煸炒加八角，桂皮，香叶，郫县豆瓣酱，辣妹子辣酱，翻炒出香味加水盖过鸡肉，大火烧开，加盐，味精，鸡精，入高压锅压15分钟，去掉香料，莴笋过水垫入火锅里，锅烧热下拍蒜，指天椒，青红椒坨，倒入鸡肉，加胡椒粉，蚝油，调好味出锅装入垫好的莴笋里即可。
6） 鸭肉火锅
< class="pgc-img">主料；宰杀好的老水鸭一只，配料；拍姜，拍蒜，指天椒，青红椒坨，白萝卜切滚刀坨，蒜苗段。
调料；八角，桂皮，香叶，草果，白扣，干红椒，郫县豆瓣酱，蒜蓉辣椒酱，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，老抽，芝麻油，白酒，啤酒。
制作方法，老水鸭砍成坨，锅烧热放油，拍姜，倒入鸭子煸炒至起泡，加豆瓣酱，蒜蓉辣椒酱，煸炒喷白酒，八角，桂皮，香叶，草果，白扣，干红椒，老抽炒香加水盖过鸭肉加啤酒一瓶。盐，味精，鸡精，倒入高压锅压10分钟，去掉香料，锅烧水将白萝卜放入锅里加盐煮熟捞出放入火锅里，锅洗净，烧油，下拍蒜，指天椒，青红椒滚刀，胡椒粉，蚝油，芝麻油出锅装入垫好的萝卜里面即可。
尖上的多宝鱼
< class="pgc-img">原料
鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。
调料
花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。
做法
1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。
2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。
3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。
特色原味鸭
< class="pgc-img">长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制（20只）：
1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
麻婆牛脊膸
< class="pgc-img">原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：
1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。
2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。
3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
香酥牛仔排
< class="pgc-img">主料：
牛仔排500克。
辅料：
面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。
调料：
姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。
制作：
1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。
2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。
3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。
五香干锅鸭头
< class="pgc-img">特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。
调料：
骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。
制作方法：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。
（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键：
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
霸王筒子骨
< class="pgc-img">主料：猪筒子骨400克。
配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。
调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。
制作：
1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。
2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。
特点：
色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。
价格：
20元根（根据客人数自己点）
宁乡花猪肉焖小公鸡
< class="pgc-img">主料：净小公鸡肉750克，宁乡花猪肉200克。
配料：姜100克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，葱15克。
调料：盐6克，味精5克，鸡精8克，啤酒200克，菜籽油适量。
制作：
1、将鸡肉砍成手指大小的块，花猪肉切成厚片。
2、将菜籽油、猪油混合烧至3成热，下花猪肉先煸香。
3、下鸡肉，姜，蒜，爆香。接着下小米椒，啤酒，调料等焖入味。
4、加入美人椒收干汁，出锅撒葱花即可（带小火上桌味更佳）。
特点：
色泽黄亮，滋味姜辣，汤汁浓稠鲜美。
酸甜热窝鸡
< class="pgc-img">关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。
原料：
土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。
调料：
豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。
制作：
1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（图1）。
2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（图2、图3）。
3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好（图4～9）。
说明：
姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。
风味蒜香排
< class="pgc-img">制作：
1、把猪中排斩成小块放盆里，冲净血水再捞出来纳盆，加入蒜茸、食盐、白糖和胡椒粉，待拌匀腌渍3小时后，再加少许蛋液和生粉，抓匀待用。
2、把老姜去皮并切成丝，用清水冲洗后下入六成热的油锅炸香；另把蒜米在油锅里炸至色呈金黄，捞出来待用。
3、净锅入色拉油烧至七成热，下排骨浸炸至外酥内嫩时，捞出来。
4、另锅放少许油烧热，投入干辣椒节和红小米椒圈炒香后下排骨块，边炒边加入炸香的蒜米和姜丝，出锅前调入盐、白糖、味精和香油，炒匀便可起锅装盘。
小煎肘子
< class="pgc-img">制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。
大碗菜
< class="pgc-img">主料：猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。
配料：油豆腐100克，大蒜20克。
调料：草菇老抽15毫升，生抽15毫升，蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。
制作方法：
1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。
2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。
猪脚钵
< class="pgc-img">主料：鲜猪脚650克，梅干菜50克。
配料：大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。
调料：盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。
制作：
1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。
2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。
3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。
4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。
5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。
特点：酱香浓郁，回味无穷。
养生杂菌钵
< class="pgc-img">主料：
灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。
配料：
五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。
调料：
盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。
制作：
1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。
2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。
3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。
特点：
汤浓菌香，原汁原味。
清炒洋合
< class="pgc-img">主料：洋合350克。
配料：大蒜籽5克，香葱3克。
调料：盐20克，鸡精10克。
制作：
1.把洋合清洗干净，切成片。
2.放入食用油，再放入大蒜片煸香。
3.把切好的洋合放入锅内，翻炒。
4.放盐、鸡精调味，撒葱花出锅，装盘即可。
注意事项：
洋合不易长时间炒，炒生一点，口感更好。另，洋合有一些中药叶，有些人可能不适应。
干锅黄鸭叫
< class="pgc-img">随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。
备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。
制作方法：
1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。
2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。
3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。
秘制馋嘴酱：
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。
注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。
五花肉焖豆腐
< class="pgc-img">主料：白豆腐400克，五花肉50克。
配料：乡里剁辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。
调料：盐5克，味精3克，鸡精3克。
制作方法：
1.把锅烧热，在将菜籽油下锅后，油温烧红。把豆腐下油锅炸至金黄色，外酥里嫩的状态。
2.把五花肉下锅煸香，下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。
3.将事先煲好的鱼汤倒入锅中，焖两分钟入味。
4.加入芹菜，摆盘上桌即可。
特点：豆腐色泽金黄，五花肉酸辣入味。
香锅牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
制作方法：
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油，烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。
特点：成菜鲜香麻辣，有嚼劲。
酱汁大盆凤爪
< class="pgc-img">主料：凤爪400g。
配料：美人椒200g，八角25g，桂皮25g。
调料：龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。
制作方法：
1、先将凤爪洗净，去指尖。
2、入油下锅加入姜片，八角，桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。
3、回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
特点：成菜酱汁味香。
大师点评：上色效果好，注意火候，不能太酥烂。
农家如意蒸三样
< class="pgc-img">主料：腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。
配料：黄豆芽300克，香菜5克。
调料：味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。
制作方法：
1、熟腊鹅改刀成刀面形状。
2、咸青鱼改刀成刀面形状。
3、干肉膘用温水泡软改刀成刀形状。
4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。
特点：此菜原汁原味，咸鲜味美。
大师点评：鹅与鱼搭配创新，两种食材咸度都较高，可提前泡水。
出品人：于冬兵
酥嫩香猪手
< class="pgc-img">预处理：
1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
详细做法：
1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。
制作关键：
1、炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。
2、炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
下酒三脆
< class="pgc-img">主料：鸡胸脆骨100克。
配料：酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。
调料：鸡精10克，味精5克。
制作：
1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。
3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。
白水辣子焖土鸡
< class="pgc-img">主料：放养土鸡1000克。
配料：白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒，生姜15克，酱油15克，小米椒20克。
调料：李锦记财神蚝油10克，李锦记味极鲜15毫升，鸡精5克，食盐8克，茶油10克，花生油800克。
制作方法：
1.将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。
2.香葱切成葱花，小米椒切小段，生姜切片，蒜切粒。
3.炒锅烧热，放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。
4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入白水、酸剁椒翻炒。
5.倒入高汤焖10分钟，加入李锦记财神蚝油，再倒入茶油装盘，撒葱花，出锅。
湘情土鸡
主料：土鸡、青椒
辅料：姜片、八角、桂皮
调料：
熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油
制作：
1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。
2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。
3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。
关键：
要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。
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从小炒黄牛肉被湖南卫视各大综艺带火之后，这道菜就成为了很多人心中对湘菜的经典印象。小炒黄牛肉的确很好吃，小米辣，姜，蒜的重辛辣，加上泡椒的酸辣，搭配嫩滑入味又有嚼劲的牛肉薄片，酸辣重口，吃一口都嘴里冒火，但是越辣越好吃，这就是湘菜的最大特点。
除了小炒黄牛肉，还有很多经典美味的湘菜不为人熟知，今天就来跟大家分享一些本地人都爱吃的，有当地特色的湖南菜。
一，擂辣椒皮蛋
擂辣椒皮蛋是一道比较有知名度的湘菜，在很多地方都能吃到。擂是用擂钵将食物捣碎的意思，擂辣椒一般都选用本地青椒，辣度比较高，但是在很多其他地方也会有不是很辣的辣椒来做，口味更能被大众所接受。传统的擂辣椒是用火烤，为了做法更加简单方便，也可以用油煎。
做法：
- 准备四个皮蛋，剥壳，一分为四
- 青椒洗净后用火烤至表面焦黄，也可以放在油锅里，小火慢煎
- 将大蒜放在擂钵里擂碎，大蒜可以多一些
- 再把烤好的辣椒加皮蛋一起放进擂钵里捣碎
- 然后加盐，生抽，鸡精调味即可
二，樟树港辣椒
樟树港辣椒是湖南樟树港镇的特产，据说只有这个地方才能种的出来这个品种的辣椒。樟树港辣椒前几年最贵可以卖到几百块钱一斤，被称作天价辣椒。这种辣椒个头比一般辣椒要小，果实长度只有5-8cm，但是椒味浓郁，香而不辣，据说果实成熟后期辣度是比较高的，青椒时辣度一般，这种辣椒最大的特点就是有一股独特 的清香味，吃起来微辣中带有脆甜。
做法：
- 樟树港辣椒清洗干净后，果柄不用去除，用刀背把辣椒拍扁
- 准备大蒜切碎，豆豉切碎
- 热锅，不放油，放辣椒干煸出香味，表面有微微焦黄皱皮即可
- 再热锅下油，下大蒜和豆豉爆香，再下辣椒翻炒几下，加盐，生抽和鸡精调味
三，剁椒鱼头
湖南人很爱吃剁辣椒，剁辣椒可以用来拌粉拌面，也可以用来做菜。剁椒鱼头是绝对能够代表湖南菜的，又酸又辣，酸不是醋味和泡菜的刺激性酸，而是剁椒发酵的微酸，辣椒经过发酵后，香醇又柔和，不会给舌尖带来猛烈的刺激感，搭配鱼头的鲜美嫩滑，让人欲罢不能。
做法：
- 将鱼头清洗干净，加姜片和葱段，淋上料酒和盐，腌制一会儿更加入味
- 剁辣椒的做法很简单，小米辣或者本地辣椒，剁碎后加蒜末，盐和少量白酒，密封发酵半个月以上
- 剁辣椒加豆豉，蒜末和姜末炒香
- 盘子底部铺上姜片和葱段，将鱼头里面朝下，铺在盘子上，上面铺上炒好的剁辣椒等配料
- 热水上锅蒸十分钟，出锅淋上蒸鱼豉油，上面撒上葱花和干花椒，淋上热油爆香
- 这道又酸又麻又辣的剁椒鱼头就做好了
四，萝卜干炒腊肉
腊肉也是湖南的经典美食之一，特别是湘西的烟熏腊肉，十分有名。每到冬天，家家户户都开始准备做腊肉，晒萝卜干，这两者能搭配成一道最有特色的美食。腊肉的烟熏味，肥而不腻的油脂，加水萝卜干特有的萝卜清洗，脆甜爽口，成就了这道最下饭的家常菜。
做法：
- 腊肉的制作：最好用肥瘦相间的五花肉，把盐加花椒八角香叶放到锅里炒香，炒香后晾凉，把五花肉均匀的抹上盐，多揉搓几下，更加入味。腌制一晚后，挂起来熏干，没有条件熏的，可以放到太阳下晾晒。
- 萝卜干的制作：将白萝卜洗净切成长条，放到太阳下晾干水分，晒制五六成干，就可以收回来，用开水清洗一遍，再次晾干水分，加盐，五香粉，辣椒粉，揉搓入味，放到坛子里，密封储存一周后可以食用。
- 萝卜干炒腊肉的做法：1. 将腊肉焯一下水，可以去除杂质和盐分，如果是烟熏的，焯水可以更容易清洗干净表面的灰。2. 焯好水的腊肉切成薄片。3. 热锅下油，下腊肉炒出油脂后，下萝卜干，姜丝和大蒜，煸炒出香味，加鸡精提鲜，撒上大蒜苗，炒匀即可。不用加盐。
五，干锅肥肠
四川人爱吃火锅，湖南人则更喜好吃干锅，好多菜都可以做干锅，鸡，鸭，鱼，，牛蛙，虾，五花肉，甚至像茶树菇，烟笋，花菜等素菜也可以做出干锅。冬天的菜一上桌就冷了，点一只干锅，边煮边吃，热气腾腾，好不美味。干锅肥肠是最受欢迎的一道干锅菜，肥肠软糯Q弹，酸辣鲜香，越煮越入味。
做法：
- 肥肠加面粉和盐，反复搓洗几次，里面也要洗
- 洗好的肥肠冷水下锅，焯一下水，煮开后捞出
- 再准备高压锅，加水，放入肥肠，盐，料酒，大葱，花椒，八角，香叶，桂皮，干辣椒，压20分钟
- 把煮熟的肥肠切成小段，热锅下油，下葱姜蒜末爆香，下酸菜或者酸萝卜，干辣椒煸炒出香味，再下肥肠，加生抽，少许老抽，香醋，翻炒均匀，加少量水焖一下，加鸡精调味
- 干锅底放一些洋葱片，把肥肠加汤汁倒入干锅，小火边煮边吃，上面可以放一些香菜或者蒜苗。
六，山胡椒牛百叶
相信大家对花椒和胡椒都很熟悉，是家常菜常见的调味品，那么你听说山胡椒吗？山胡椒又名木姜子，是一种樟科类小乔木，它的果实是绿色圆形的，和花椒胡椒一样大小，有特殊的浓郁香味，这个味道有很多人都接受不了，但是在湖南的一些地区，人们非常爱这种山胡椒，就像四川人吃花椒一样普遍。山胡椒一般不会直接食用，都是做成胡椒油来调味，一般在超市可以买到，名称为山胡椒油或者木姜子油。这里就介绍一道非常美味的牛百叶做法，搭配山胡椒油，别有一番风味，感兴趣的可以试一下。
做法：
- 切好的牛百叶冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开后马上捞出过凉水，这样吃起来更脆
- 准备蒜末，姜末，小米辣，泡椒，热锅下油，下这些配料爆香/
- 爆香后下牛百叶迅速翻炒，加盐，香醋，生抽调味
- 再下蒜面或者韭黄迅速快速翻炒，加鸡精调味，关火后淋上山胡椒油搅拌均匀，即可出锅
七，血鸭
血鸭应该是大家比较熟知的，是湖南永州一道特色传统名菜，色泽红润，焦脆爽口，香辣入味。鸭肉和鸭血都是腥味较重的食材，但是这道菜做出来，一点腥味都没有，而且特别香，很下饭。它的家常做法也非常简单，很容易就能学会。
做法：
- 准备小半碗新鲜鸭血（买鸭子的时候让摊主把血留起来），过滤一下，加食盐和米醋搅拌均匀备用
- 鸭肉剁成小块，尽量小一些，更容易熟也能快速入味
- 热锅下油，下鸭肉煸炒出香味，加姜丝和小米辣，继续翻炒
- 加盐和酱油调味上色，炒干水分后，加水或者啤酒，焖煮15分钟
- 大火收汁，加鸡精调味，关火的瞬间淋上鸭血，迅速翻炒均匀
八，香辣脆肠
脆肠是母猪的乳肠，据说就是输卵管，只有母猪才有，产量非常少，但却是猪身上最美味的部位之一。之所以叫脆肠是因为它口感脆嫩，不同于大肠和小肠的韧劲，难以嚼烂，气味也没有那么重，是非常难得的美食。这道菜如果要自己做的话，食材可能没有办法轻易获得，但是大部分的湘菜馆都可以吃到。
做法:
- 将脆肠加盐，反复揉搓冲洗几遍，切成小块，加盐，生抽和料酒腌制一会儿
- 热锅下油，下姜蒜末，干辣椒，小米辣，泡椒或者酸萝卜，翻炒出香味
- 下脆肠大火猛炒30秒，撒上蒜末，加鸡精提鲜即可出锅，这样炒出来的脆肠才脆嫩
九，腊鲢鱼
在湖南，冬天除了做腊肉，还会做腊鱼。鲢鱼肉肥刺少，很适合拿来做腊鱼。腊鱼和腊肉的腌制方法差不多，直接晾晒干就可以了。把杀好的整条鱼对半剖开，抹上加花椒和八角炒过的盐腌制一夜，再拿出来晾晒至晒干，这样腊鱼就做好了。下面就来详细介绍腊鱼的烹饪步骤。
做法：
- 将腊鲢鱼用温水浸泡一个小时，这样可以把鱼肉泡软，并且去除一些盐分
- 热锅下油，把鱼放下去煎一下，表面煎起微微焦黄即可
- 锅留底油，下姜蒜末，豆豉，小米辣，干辣椒爆香，然后加适量清水，煮开后把鱼放下去
- 加酱油，蚝油，鸡精调味
- 汁水收干下蒜苗翻炒均匀即可出锅
十，刨盐鱼
刨盐鱼也是湖南的一道本土特色菜，刨盐鱼是用草鱼块腌制，再煎和蒸做出来的，草鱼肉质肥厚紧实，用来红烧不容易入味，腥味也重，肉还容易松散变老，所以草鱼特别适合拿来做刨盐鱼。草鱼肉经过腌制，一点腥味都没有，肉质反而变得更加紧实鲜嫩。这道菜在外地的湘菜馆是很难吃到的，蒸菜馆比较常见。自己在家里也能做，步骤特别简单。
做法：
- 准备草鱼块，只取中间肉最肥的部位，清洗干净鳞片和黑膜
- 鱼肉打上均匀的花刀，方便入味
- 鱼块加料酒，盐，葱段，姜丝，泡椒，辣椒粉，胡椒粉，生抽，多抓拌几次，使其入味
- 封上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜
- 第二天拿出来，热锅下油，把鱼块煎一下，煎至两面金黄
- 捞出后，淋上蒸鱼豉油，铺上剁辣椒和豆豉
- 上锅蒸十分钟，出锅后撒上葱花即可
湖南菜口味偏酸辣，但又不喜欢重酸，所以多用泡椒和剁椒来充当酸味调料，辣味偏重，喜欢用辣度最高的小米辣，这是比一般的干辣椒要辣很多的，爱吃湘菜的人越辣越爱吃，不能吃辣的，一口都下不了。这些家常菜在烹饪技巧上都没有什么难度，只要找对食材，用对配料，在家里也能做的好吃。欢迎大家一一尝试品鉴。
