日，上海外滩十八号三楼的高端法式餐厅L'Atelier 18突然暂停营业，引发业界广泛关注。作为上海高端餐饮的地标之一，外滩十八号的兴衰变迁一直被视为市场及行业的缩影。然而，这次L'Atelier 18的停业不仅让持有餐券的食客措手不及，更揭开了高端餐饮行业背后的经营困境。
L'Atelier 18曾是上海高端餐饮的代表，人均消费高达1580元，吸引了不少追求精致美食的顾客。然而，知情人士透露，该餐厅已数月未支付员工工资和社保，并欠下供应商大笔款项。这种状况与其高端形象形成鲜明对比，让人不禁感叹"金字塔顶端"也难逃经济寒冬的侵袭。
对于员工来说，曾经引以为傲的高薪工作，如今却成了名副其实的"穷鬼套餐"。拖欠工资和社保不仅严重影响了员工的生活质量，也暴露了高端餐饮行业在人力资源管理方面的潜在问题。这种情况不仅发生在L'Atelier 18，今年以来，上海多家知名高端餐厅接连闭店，似乎预示着整个行业都面临着严峻的挑战。
高端餐饮行业的困境并非偶然。近年来，消费者的用餐习惯和消费理念发生了显著变化。快节奏的生活方式、多元化的餐饮选择，以及对性价比的更高要求，都在考验着传统高端餐饮的经营模式。L'Atelier 18的停业可以视为这种转型之痛的缩影。
本文源自金融界
月18日，东阳市下发了《东阳市疫期生活服务行业有序开复工工作方案》的通知。通知指出，为更好地保障市民日常生活需求，结合东阳市实际，决定在疫情防控期间，餐饮店、食杂店、理发店、洗衣店、汽修店等与群众生活密切相关的生活服务行业鼓励开复工，经备案后即可开业经营。但通知中也申明，在省级疫情一级响应解除前，列入负面清单管理的一些行业暂不开复工，排在最前的就是餐饮业（外卖、配送除外）。
“堂食门店何时开工仍不确定，我们的春天还没到来。”采访中，开发区多位餐饮经营业主表示。
春节，原本是餐饮行业的传统消费旺季，但突如其来的新冠肺炎疫情，让东阳市的餐饮市场陷入生存“窘境”，年夜饭、婚宴、生日宴等聚餐取消，原本人满为患的餐厅，默默承受着这场“突袭之痛”。
6000多家餐饮店集体停业
“我们原本从大年三十到正月初八的中饭、晚饭都已预订完，结果碰上疫情，暂停营业。一年里生意最好、最忙的一个月，变成了闭店一个月。”18日，在江北经营一知名大众餐饮品牌的老王告诉记者，从正月初三开始，他关闭了门店，加入东阳市防疫“大军”。
飞沫传播，是病毒传播中不可控的主要因素之一。为确保疫情不从饭店餐饮渠道传播，和老王一样，东阳市6000多家餐饮经营单位在春节黄金季节全部关门停业。大年三十，正月初一、初二，东阳市餐饮行业出现了一个神奇景象——酒店安排人员主动联系客人退餐、退定金。
市餐饮协会会长郭选席直言，在春节这一最佳的营业时间停业，给东阳市餐饮行业造成了巨大的经济损失。他表示，春节是东阳餐饮企业的最佳经营期，因为许多在外经商、从事建筑行业的东阳人都会返乡举办各种宴会，加之每年的春节也是横店影视城的旅游高峰期。“可以说，春节期间的营业状况决定着东阳餐饮企业的盈亏，甚至是能否生存下去的关键。”
库存食材“自我消化”
“按照往年春节习惯，我们都要及早订货，准备食材。”老王对记者介绍说，今年，酒店也不例外，春节前准备了四五十万元的食材。
另一家大型餐饮企业负责人也表示，春节前酒店准备了平时3倍分量的食材。
让人始料未及的是，疫情发生后，店面暂停关闭，食材处置成为大家的心头之难。“很多新鲜食材浪费了，海鲜、水产、蔬菜都不宜存放，过了新鲜期，就‘报废’了。”老王说，后来员工看着可惜，就放在店门口摆摊贱卖。
面对积压的食材，和老王一样，许多酒店选择了“自我消化”。“那些烂的，肯定用不了，我们就当作厨余垃圾扔了。一些还可以处理的，就员工自己消化。”
一餐饮业主则在朋友圈里吆喝卖菜，但结果也不怎么理想。
春节不营业除了造成食材的巨大损耗外，店铺的一些固定支出及成本增加，也成为餐饮业主“棘手”的难题。“疫情发生后，为保证疫情结束后酒店能正常开市，我们给员工保留岗位，给未返乡的外来员工提供吃、住。”老王说，而这只是目前看到的损失，“大城市餐饮纷纷推出线上送餐业务，但我们本身利润就薄，不适合线上销售这一模式。因此现阶段除了要求员工加强防范之外，还没有更好的应对措施。就走一步看一步吧，员工安全就是对社会最大的贡献。”
多家餐饮业主表示，在农历第一个月营业不理想状况下，酒店所要承担的房租、人工工资等跟平时还是一样，这对于酒店经营者来说无疑是雪上加霜。
疫情影响会持续一段时间
东阳市餐饮服务经营单位共6000余家，大中型餐饮单位300余家。如今，各大企业都在纷纷忙着复工复产，餐饮企业经营者们也坐不住了。
“此次疫情对整个行业会有一个持续性的影响，可能会影响一个季度甚至更长。”郭选席预测，餐饮企业如果长时间不能堂食，后续面临招工更难，即使疫情得到有效控制，餐饮门店均可开始正常营业，预计仍存在一段时间的恢复期，客流量减少、翻台率降低都是复工后餐饮企业可能会面临的问题。而且，由于疫情的不确定性，后续还可能产生一系列的不确定因素，部分餐饮企业面临着生存危机。
一位从事餐饮多年的业主因为没有在春节期间安排营业，较好规避了这次风险。他表示，此次疫情对餐饮业的影响绝不仅仅是表面的经济损失数据，而是在食品安全卫生领域，对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响，餐饮立体化经营是未来的趋势。不过，记者了解到，《东阳市疫期生活服务行业有序开复工工作方案》发出后，东阳市餐饮企业线上业务拓展意向并不强烈，普遍认为试水“外卖”成本太高。为此，他们强烈呼吁美团、饿了么等平台特殊时期能降低外送扣点。
餐饮是所有行业中壁垒低、企业规模小、集中度高的行业。大多数业主认为，此次疫情，会让餐饮行业大洗牌，很多餐饮企业会更加注重食品安全，放心餐厅会赢得顾客首选。
采访中，记者发现，这场突如其来的危机，也让一些业主更加沉着冷静。他们每天密切关注着各地的救市政策。“针对这次疫情防控，国家和地方在企业税收、贷款、就业等方面出台了一系列紧急支持性政策，但对餐饮企业来说，还是杯水车薪。”他们希望在此基础上，政府能够借鉴“非典”经验，对餐饮企业实行税收优惠政策；加大货币信贷支持力度，不盲目抽贷、断贷、压贷，帮企业解决现金流问题；希望政府和行业协会发起倡议，号召各经营单位的房东争做“中国好房东”，奉献爱心，适度减免房屋租金。
餐饮业这个大舞台上，巨头们正上演着一出出利润与亏损交织的悲喜剧。2023年上半年，这些昔日的行业翘楚们纷纷交出了令人咋舌的成绩单——利润断崖式下滑，亏损额触目惊心。就拿茶百道来说，净利润同比缩水幅度竟高达63%，而星巴克、瑞幸等知名品牌同样遭遇了利润的滑铁卢。究其原因，无非是消费市场的疲软和愈演愈烈的价格战，这让原本高高在上的餐饮巨头们不得不低下高贵的头颅，以降价来争取顾客的垂青。
< class="pgc-img">惨烈！大部分餐饮巨头，半年亏掉几个亿，餐饮行业寒冬来临？
面对如此严峻的形势，餐饮企业们开始采取断腕自救的措施。它们或是关闭那些持续亏损的门店，或是忍痛割舍那些不再适应市场需求的子品牌。味千（中国）在疫情期间减少了门店数量，呷哺集团则停止运营了高端烤肉副牌“趁烧”，九毛九集团更是转让了两个品牌，集中资源发展更具潜力的业务。这些举措虽然在短期内可能会带来一些痛苦，但从长远来看，这无疑是一种更为健康和可持续的发展方式。
< class="pgc-img">惨烈！大部分餐饮巨头，半年亏掉几个亿，餐饮行业寒冬来临？
然而，在整体行业低迷的背景下，仍有一些品牌像达美乐中国和百胜中国实现了盈利与增长，这似乎在告诉我们，即便在困难时期，通过有效的策略调整和市场定位，餐饮企业仍有机会实现增长。这不禁让人思考，餐饮行业的未来发展到底需要关注什么？
首先，供应链的柔韧性和敏捷性对于应对市场的波动至关重要。这就像是在大海中航行的船只，只有灵活调整帆的方向，才能乘风破浪。其次，数智化变革正在引领行业增长，技术创新不仅能提升运营效率，还能改善顾客体验，这就像是给传统的餐饮业注入了一股新鲜的血液。此外，随着国内餐饮市场的日趋饱和，品牌出海成为新的增长点，企业需要探索海外市场以寻求新的增量，这就像是在寻找一片新的蓝海。同时，餐饮企业还需要在产品和服务上进行创新，以满足消费者多样化的需求，这就像是在烹饪一道美味的菜肴，需要不断地尝试新的食材和烹饪方法。
总的来说，餐饮行业虽然面临着诸多挑战，但也存在着不少发展机遇。企业需要不断适应市场的变化，通过创新和优化运营，实现可持续发展。在这个过程中，政府的支持政策、供应链的完善、数智化的应用以及品牌的国际化战略都将发挥重要作用。这就像是在一场马拉松比赛中，只有不断地调整步伐和呼吸，才能跑到最后。而我们，作为这个行业的观察者和参与者，也期待着看到更多的餐饮企业能够在这场长跑中找到自己的节奏，迎接属于自己的春天。
< class="pgc-img">让我们把目光投向那些在逆境中依然能够破浪前行的企业，它们的故事值得被讲述，它们的经验值得被借鉴。这不仅仅是关于如何在困境中求生存，更是关于如何在变革中寻找新的机会，如何在竞争中实现自我超越。这将是一场关于智慧、勇气和创新的较量，而我们，都将成为这场较量的见证者。
