日，珮姐老火锅十周年生日会上，创始人颜冬生首次公布经营数据：北京店实现日翻台率7.7次，杭州单店月营业额可以达到400万元。珮姐老火锅全国直营店在美团实现了数千万的交易额，连续四年上榜大众点评火锅TOP3。
11月15日，颜冬生首次亮相美团直播间，自述珮姐老火锅创业经历。大厨现场炒制锅底，店长回应食客评论，单场直播观看破百万。据悉，珮姐老火锅于今年下半年开启本地生活直播，今年11月，珮姐老火锅在美团上的直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
< class="pgc-img">“珮姐已经火了十年，从重庆到全国，从加盟到自营，实现了从网红到长红的蜕变。”业内人士分析，珮姐“长红”的关键有三点：一是门店对自营品质的坚持；二是寒冬中拓店和融资的勇气；三是捕捉市场需求，积极拥抱火锅外卖、本地生活直播等新兴渠道的开放性。
坚持自营，走向全国
2013年，珮姐老火锅在重庆核心区域开张，门店有11张桌子，24小时营业。从外地回来的消费者，凭飞机火车票可以打八八折。2018年，珮姐解放碑商圈店加码线上推广，配合大众点评团购、预订、排队、店推等功能，形成交易闭环。
一个月后，该门店登上了重庆美食热门榜第一，门店营业额提升20%。另一家位于较场口的老店一天最高能翻10台，从早10点排队到次日凌晨5点。珮姐也在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号，这让颜冬生坚定了走出川渝的决心。
< class="pgc-img">上海静安区茂名北路185号，是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从重庆走向全国的第一站。作为大众点评上的“网红”餐厅。今年上半年，上海门店营收相比2019年开店时增长20%左右，牛蛙、毛肚单店月均销量超万份，工作日晚上六点便开始排队等位。
2020年，颜冬生彻底停掉加盟，全力投入直营。“上海之后是深圳、杭州、广州，基本上就是这两三年的时间，在全国拓展开来。不管在哪，我们都是自营，门店与产品保证一模一样的标准和品质。”
颜冬生在直播间补充，珮姐的特色是“鱼子酱般火锅锅底”，“拿手机拍一张，放大图片，你会发现这是一粒粒的，不是油状的，这就叫鱼子酱般的锅底。没有香料，自然发酵，吃完第二天衣服上就没有味道。”直播镜头接着转向厨房，珮姐行政总厨王轩现场炒底料。
带着这份坚持自营保证品质的决心，珮姐老火锅于2022年拿到8000万元融资，全面开启扩张之路，门店甚至开到了海外。颜冬生透露，下一步，珮姐老火锅的主战场在长三角、珠三角，并且即将开启第二轮融资，预计2026年上市。
疫情靠外卖，现在试水直播
珮姐自成立以来就一直迅猛扩张，即便疫情期间也保持较好业绩，这不仅归功于商家对品质的坚守，还得益于及时的线上转型，包括常态化的到店团购和特殊时期的外卖渠道。
颜冬生介绍，现在珮姐全面上线网络平台，门店销量最多的第三方渠道是大众点评，重庆店热度连续六年排在前三。他透露，珮姐所有店长每天上班第一件事，就是把前一天大众点评的差评截图发到群里，写一个总结，让全国门店改进。
珮姐迅速扩张的那几年，正好赶上疫情，颜冬生也使用了非常手段——上线火锅外卖。他坦言，当时珮姐外卖的销售额比堂食还高，现在堂食生意恢复，外卖渠道暂停，“火锅还是堂食有氛围，但早点建立外卖体系也是好事。”
< class="pgc-img">作为最早开始线上经营的火锅品牌，珮姐一直在探索新的消费者触达渠道，比如今年流行的本地生活直播。珮姐十周年生日会前夕，颜冬生亮相美团“老板请吃饭”直播间，邀请网友吃火锅，回顾创业历程。据了解，“老板请吃饭”是美团首档自制竖屏综艺节目，旨在帮助商家推广新品新店，减少消费者内容种草路径。
一场“老板请吃饭”直播长达4小时，大厨现场展示美食制作方式，老板自述创业历程，带消费者走进美味背后。内容种草之外，商家还可以在官方直播间挂货，实现销量的增长。部分看重私域流量的商家还会进行自播，最大化平台长尾流量的价值。
美团数据显示，今年11月，珮姐老火锅在美团的门店订单同比增长38%%，直播带来较大的品牌曝光和转化，十周年直播间场观破百万，单月直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
“线下门店通过本地生活直播种草的方式，触达更多具有明确消费意向的用户，是当前成本较低也更灵活的营销渠道。”业内人士表示，本地生活直播的主要评估指标是流量的精准度和最终转化率，不只是火锅业态，预计未来会有更多本地门店在美团上直播，获取附近具有明确消费意愿的用户，并将其转化为回头客。
< class="pgc-img">月8日，珮姐老火锅宣布开放特许加盟。珮姐老火锅表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。
据介绍，珮姐老火锅首家门店于2013年在重庆开业，目前在上海、深圳、北京、广州等地共有30家直营门店。此前，珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，品牌曾尝试过加盟，后来确定了直营路线。去年11月，颜冬生还在珮姐老火锅十周年发布会上表示坚持直营，并透露品牌预计2026年上市。（张天元 图源：企业官微）
语
“从小到大第一次看演唱会，没想到就是自己办的演唱会！”
珮姐老火锅创始人颜冬生如是说道。近日，珮姐庆祝“出道”10周年，音乐盛典燃爆山城，唤醒了全国人民的消费热情。
也让不少业内人士感慨：10年了，为什么珮姐还是这么火爆？10年过后，他又该何去何从？
< class="pgc-img">第 1488 期
文 | 田果
“叛逆”了10年的珮姐
提起珮姐，大多数人都觉得这些年他“不走寻常路”：
· 重庆火锅大多是加盟和单店模式，他却宣布砍掉加盟，毅然决然转向直营，似乎做了一件“逆市”的事。
· 重庆火锅自带“苍蝇馆子”和“老破小”文化，他却花重金搭建5S管理系统，用“正规军”的思路把火锅进行了重做。
· 经济下行期，在很多火锅品牌避其锋芒、走下沉路线的时候，他把主战场放在长三角、珠三角，和餐饮大牌正面刚......
下面，我从3个维度，来透视下珮姐走过的这10年，有反思，有总结。
1、重庆等于火锅，珮姐等于重庆火锅
颜冬生一直在强调，珮姐真正的品牌定位是代表重庆，也就是说，珮姐要做重庆的火锅名牌，为了实现这一定位，他们做了很多动作。
第一、不减辣度，强化“正宗重庆味”
大家都知道，绝大多数重庆火锅品牌在异地开加盟店时，都会对口味进行调整，减少牛油和底料的量，的确做到了口味的因地制宜，但也让锅底失去了正宗重庆味。2019年，能做到在上海开火锅店不减辣度的重庆火锅品牌，屈指可数。
但珮姐却将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，换句话说，顾客在上海吃到的“微辣”和在重庆吃到的“微辣”是一个辣度，他们并不会为这是“上海店”妥协，确保忠粉感觉“没变味”。
◎鱼子酱般的锅底
他们首创的鱼子酱拌红油锅底，还获得了沙利文认证。颜冬生说，恪守本味就是创新。
第二、食材回归新鲜，追求本味成趋势
火锅源出重庆，正宗的重庆火锅本来就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品的，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一，向本源和正宗回归，推“鲜品”是回归传统的最好方式。
去年，珮姐推出三绝五宝菜品体系，其中的食材，为了确保新鲜，使用的是最笨的办法——选屠场鲜毛肚、新鲜的牛肉，确保脆嫩。甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的食材提供给顾客，比如品墨鱼马蹄虾滑，是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。
颜冬生坚信，在消费者心智中，新鲜食材本真的味道是最优质的。
第三、链接城市名片，做有温度的营销
重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折，也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。
他们也会布局多形态渠道，持续输出“火锅重庆，味道珮姐”。比如直接“盘下”重庆网红轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告；再比如珮姐入选央视大型的美食纪录片《最是一抹中国味》，传播重庆火锅文化。
◎强化珮姐的城市标签
复盘这些活动，都是为了去塑造品牌，打造城市名片。如果你要吃到正宗重庆品牌，是不是就要找能代表这个城市的品牌，重庆等于火锅，珮姐等于重庆，那吃火锅是不是就选珮姐。
2、壮士断腕直营取代加盟，做真正的品牌
重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力。
有业内人士告诉餐见君，加盟是有数量，有表面的市场份额，最重要的总部可以赚很多钱；直营因为管控强，专注力强，虽然门店数量少，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。
所以就看创始人想要什么，想要专注一件事，做一个真正的品牌，只能去直营。毫无疑问，这就是颜冬生要追求的事业。
在2019年底，珮姐选择将8家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。同年，进军餐饮行业最难生存的制高点——上海，并持续布局北上广深杭一线城市，开业持续火爆。
近年来，上海逐渐成为知名品牌争奇斗艳的“角斗场”，倒下的品牌甚至比新开的还要多，但珮姐依然很稳定，据了解，目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。
◎珮姐广州新店
珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮......
直营最难的是什么？颜冬生直言，除了品质上还有一点：你的人在哪？你必须要花大量精力去养你的人。
好比我有 20 家店，每个店就要储备有五六个干部，还有一个店长、一个副店长，我有 20 家店就得有 100 多个核心干部。所以我说要有人才储备，目前一直到明年我都够的，但这要花大量的时间。
珮姐正在证明自己，证明他能成为重庆火锅品牌代表，走向全国。
3、顾客价值就是QSC，把价值放在首位
当跟同行聊到珮姐的时候，有个餐饮朋友说，珮姐一直把顾客价值放在第一位，这个是最大的革新。
专注运营，专注产品，持续的专注，从重庆出去后重点布局重点城市，深耕产品和运营，真正做消费者心智里代表地道重庆火锅的品牌，这都是创新。
除了做品牌，直营的另一层逻辑就是复购，直营对组织力的要求高，标准落地执行交付的能力更强，更容易创造好的顾客价值，这样复购就高，反之，复购高了，品牌和门店的生命力就会强。
到底什么是顾客价值？顾客价值就是QSC。
之前火锅餐见组织的重庆火锅游学，学员们最感兴趣的就是珮姐家的5S厨房。餐饮运营中，厨房是生命线。为了确保门店的运营品质，珮姐每家门店都严格落实5S厨房管理标准体系。
甚至在上海世博园店，因为门店面积足够大，颜冬生一度将厨房做成了全明厨，“珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。让消费者一目了然看到厨房的所有操作，是品牌给消费者最大的信任状。”
不管再忙，客人看不见的厨房地上都不能有一滴水，厨房去掉猛火灶夏天恒温27度，确保菜品出品时的一致，对于火锅的出品把控近乎“不近情理”......
◎珮姐5S厨房
10年时间，珮姐从厮杀激烈的重庆，一路扩展到全国，用颜冬生的话说：是因为珮姐一直没有给自己设限，一直在重塑品牌、升级品质，才能一路从内地到沿海，从区域到全国。
10年后的珮姐该何去何从？
“叛逆”了10年的珮姐，也持续火爆了10年，很多同行都在关注，未来他又会面临怎样的挑战和机遇？
1、坚定走直营，面临风险也更大
“我们没有因为市场内卷，去放加盟、赚快钱，而是选择坚持品质、坚持直营，这也是珮姐未来将会持续去做的事”，颜冬生直言，今年年中的时候还做了一次确认，大家都认同这条路，那我们就一起去拼。
海底捞和巴奴的成功，印证了直营模式披荆斩棘的魅力，但不得不承认，这两者都是时代的产物。打个比方，加盟连锁模式是很多小船绑在一起，直营模式相当于一艘大船独自前行，一旦遇到暴风雨天气，直营面临的处境反而更危险。
珮姐给中国火锅连锁发展开了个好头，这一举动具有划时代的意义。但接下来，面临不确定的经济环境，珮姐需要继续提升极大的抗风险力，以及极强的管控能力。
2、多品牌发展，合围高中低全客群
珮姐所在的重庆民贤餐饮文化有限公司目前是多品牌战略，已经走出重庆的饭粑跎，作为人均客单价较低的小碗菜，准备在全国开花，这个势头和当初珮姐刚走出重庆时很像。
在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”，定位将高于珮姐老火锅，其串串品牌近期也将启动。
行业的突然失速，让餐饮企业只能扩品类开启全线作战模式。细数海底捞、九毛九等，今年在副牌的开发上毫不手软，全品类作战，高中低全吃，珮姐也是如此。
3、预计3年后上市，继续全速奔跑
“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化”，因为全直营，珮姐将进行第二轮融资，目前和颜冬生在谈的资本方已经有好几家。
餐企上市需具备4个充要条件：可以把规模做大、可以标准化、让品牌卖出溢价、可以越大越实惠。为实现目标，珮姐一直在这条路上全速奔跑。
当下餐饮上市被限制，充满不确定性，但正如他坚持直营的决心一般：虽然难，但正确；虽然笨，但却长久。
正是这份执着，可以让餐饮品牌穿越周期，保持生命力生生不息。
