滦博物馆

1878年7月24日，开平矿务局在唐山正式启用关防，挂牌立局。这座大型现代化煤矿甫一出现，便成了全国新闻的焦点——历经战乱、内外交困的晚清政府，开展了十多年的“洋务运动”，太需要一座现代化的工业企业来提振全国人民的精气神了。

早在1876年10月，时任轮船招商局总办的唐廷枢，受李鸿章委派，带英国采煤工程师勘查开平煤田，一个月后，便写出了一份开平煤铁矿务情形的报告。报告中，唐廷枢向李鸿章详细论述了唐山一带山川形势，当地土人采煤和西人采煤的异同，并对当时开平煤的性质及成本价格进行详尽考证。第二年，唐廷枢提出建局开矿招商的报告，时间不长，便得到批准。

开平煤矿在筹划建局招商过程中，《申报》便马上跟踪介入报道，这份1872年4月30日在上海创刊的报纸，在中国新闻史和社会史研究上都占有重要地位，被称为研究中国近现代史的“百科全书”。我们从这份报纸刊登开平煤矿的消息中发现，当年的人们对在北方开办一座大型现代化煤矿是充满了期待的，甚至把它当作振兴民族工业的标志。

《申报》有关开平煤矿的最早报道，始于1877年12月18日，在这张报纸的第三版上，一条《议开煤矿》的消息记述道：“石门（位于滦县西）以外，煤矿极佳，其绵远不知几百亩。旬而又甫破土皮，俯拾即是。”按文章所记述，当时的人们认为，开平一带的煤炭极好开采，质量又好。

实际上这一年，开平煤矿正在酝酿招商凑股，所有的事情都在规划中。面对一座新兴煤矿，《申报》文稿作者也说明了煤炭开采后的运输问题：“但略嫌出水太远，开须用机器掘深河道运出芦台，再由芦台运至津埠。但掘煤亦需机器，工本计时不赀。现在招商局唐君景星著有《开煤论略》一书，欲集巨股以成是事……”

十几天后，即1878年1月2日，《申报》又在一版头条位置发表了评论《论开平矿务》，向读者介绍李鸿章对开平矿务的想法。李鸿章认为如开办开平煤矿，高水平的技术人员是第一要义，要请欧美最好的矿师：“此事应以订请矿师为第一义，其地学高下，必应访查明确，重价延聘……其高手则西国彼此争募，非重价不能罗致东来，若但从洋商咨访，恐仍得其下乘，果能矿师得人，则订购机器开厂兴办诸事，皆可从容就理云。”文章对此看法非常赞同，“观此数语，可谓要言”。

此外，评论还分析当时中国煤矿开采技术现状，“中国开采煤矿之法，当推江西乐平为第一，其法颇与西国相似，唯恐矿内灌入水耳。然仅有小水，乐平人亦尚能取吸，第有大水灌入，无法取出，必至废去，是非西国机器不能为功，但乐平仅藉人力，每日采取无多，不如用西国机器，可以日增数倍，其于他处开采之法，多有尽美尚未尽善者处矣”。文章作者很有见地：在开平煤矿开办之时，就要用欧美最好的机器采煤。

评论更是对未来的开平煤矿充满期待：“闻历年采访之煤铁各矿，当推此次之开平矿为第一，煤既为上等之物，铁亦为罕有之品，似可大兴鼓铸制造铁轴、铁板、铁条等物，以供制造轮船铁甲与铁皮炮台及枪炮等件之用。”

开平煤矿建矿出煤后，当年各种媒体便长期关注这座现代化企业的发展，事无巨细，有闻必录。比如1879年在上海发行的一本新闻刊物《益闻录》，对开平煤矿的关注度非常高：“开平矿事，本馆每有所闻，必为列报，兹闻开采之功，方兴未艾，按西人采法，不沾沾于近效，故先将煤穴开深若干，横扩称是，然后可以展布……”

唐山矿一号井建成后，《益闻录》马上详细介绍煤矿情形：“唐山向有煤井一所，井口在街前，井深一百六十余丈。井上设有火轮机器，用砖垒成高八九丈大小锅十余口……按此井深，大而坚牢，出煤之多，速而省工，诚中国第一佳矿也。”这些内容，为当时开平煤矿在上海的股东，增强了买卖开平股票的信心。

1881年1月25日，一位叫“蓬莱樵客”的访员，再一次在《申报》发表长篇文章《开平煤矿情形》，此文内容皆为作者现场亲历，文字写来栩栩动人。如今我们再次读到130多年前的文字，依然能真实感受到当年开平煤矿的恢弘景象：

余初游厂外之东偏约半里许，为总局办公之所，层层廓舍，宏敞可观，迤西至铁陂山下，有洋房五六楹，旋折而之厂外，北首又有洋匠及养病院屋宇。由是步入厂内，周围四百亩垒石为墙，向北双扉，从其出入。内有机器房四间，火锅房一所，置锅入座，东西则木作厂、锯木厂、生熟铁厂、煤灯厂、修造机器处、制造家具车房、材料房、画图房，另有缸砖窑六座、水灰窑一库，砖灰石炭等厂及司事工匠住房，莫不星罗棋布，一无闲地。

厂内所开二井，一提煤拟六十丈，其机器每日能提煤百万斤，一抽水贯风拟三十丈，每分时辰可抽水千斤，井面至底，上下尽垒石级，每日工程只开尺许，其提煤之井，开至二十丈即开一横道，直达各煤槽，又与抽水之井横道相通，俾各道可引风透气，其第二横道，拟开三十丈，其第三横道，拟开五十五丈，之间所开横道工程与开井相仿，每日亦只开尺许，因道之高宽七尺，只能容石工三五人。

余下井周览，但见第一井内已开横道二，系一北一南。北首开至八丈五尺见煤二槽，一厚二尺半，一厚七尺，其质坚硬，其色光泽，闻试烧火势极旺。南首亦开至六丈有零，亦见煤一槽，厚二尺，质比北道稍松。统计北首有煤六槽，现只开二槽，以七尺厚而论，每日采万斤，可供三十年之久，若六槽一并开采，可供六七十年之用。若再将提煤之井开深，虽百年亦取之不竭。此专指已钻之北道言之，至南道一带，钻不到者，尚有煤槽若干，均未算及也。

窃以欧美各国钻地开井，往往年分阅五六年之久，资本经百余万之多，今开平局系光绪三年招商，次年钻地，去今两年开井，仅及三年，煤槽已见，此事半功倍之举，而又能经费从省者，可为有股人贺，亦可谓唐观察（唐廷枢）贺。缘观察初办时，人皆视作畏途，既办后，人又揣生疑窦，独观察力任其艰，小心兢业，人言不恤，告厥成功，且赶筹运道以挑河，迅驰车行以筑路，明年三月便可竣工……并知轮船亦系其整顿，而矿局之煤，即为轮船所用，合而观之，均足以收回中国利权，而杜洋人垄断居奇之念，且其所著章程，才大心细，非寻常人所能企及……

（本文作者：韩立军）

江西小炒”不仅量大实惠、口味独特，更承载着一个群体的体面。对于来这里放松身心和胃口的普通打工人来说，热菜配酒，越吃越有。

这些日子，“江西小炒”突然爆火网络。在某短视频平台，一则关于“江西小炒”的短视频，点赞、转发和留言超过10万。

视频内容讲的是，在义乌一场音乐节上，歌手周梓倩在互动环节问现场观众义乌特产是啥，大家异口同声地喊：“江西小炒！”这个答案让初来乍到的周梓倩蒙圈了好一阵子。

“江西小炒”凭什么征服义乌人民？这个特殊的“特产”背后有怎样的故事？

遍布街头巷尾的“江西小炒”餐馆。

一

自古民以食为天，我国饮食文化源远流长。吃在中国，神州大地的菜品千姿百态，按照不同的口味，形成各自的体系，还有很多主菜系衍生出来的支派，遍布全国各地。

作为美食大省，江西风味的经典菜肴不胜枚举，藜蒿炒腊肉、宁都三杯鸡、莲花血鸭、余干辣椒炒肉、井冈烟笋等都是其中的代表。

中国是饮食文化大国，长期以来由于各地地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗不同，形成了不同的菜肴派别，知名度较高的有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，俗称“八大菜系”。

八大菜系中有七个都在南方，浙菜名列八大菜系之一，而赣菜并未上榜。那么，“江西小炒”作为赣品菜肴，凭什么“喧宾夺主”打败鼎鼎有名的浙菜，在“小商品之都”义乌开疆拓土，俘获一众食客？

其实早在去年2月，在乐平市鸬鹚乡召开的“江西小炒”产业促进座谈会就披露了一个惊人的数据：乐平市在省外开办的“江西小炒”餐饮店近5000家，主要分布在江浙一带，这个数字目前仍在增长。

因为地理位置毗邻，两地交通便捷，很多江西人到浙江务工赚钱，据说最高峰的时候，有近300万江西人在浙江务工。大规模的人员往来催生了文化交流，也培育了独特的群体消费。

他们既是“江西小炒”的“掌勺人”，也是“江西小炒”的消费者。

“江西小炒”常见菜品——辣椒炒肉。

二

义乌人异口同声喊出家乡的特产是“江西小炒”，这足以说明“江西小炒”在义乌乃至在浙江的影响力，低调的 “江西小炒”这一回被动高调了起来。

浙菜大多鲜嫩软滑、香醇绵糯、清爽不腻，其中代表名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉等。这些菜肴往往出现在大酒楼和高档饭店中，请客吃饭很有面子。

但普通大众更青睐的是接地气的家常小炒，在烟火气十足的集市、农贸市场和工地小区门口，“江西小炒”无疑成为大多数人的第一选择。

菜随人走，遍地开花。江西本地菜肴口味偏重，江西人尤其喜辣，很多去到浙江务工的江西人难以适应浙江菜喜甜的口味。他们思念家乡菜口味，爱吃风味独特的江西小炒，于是，最初服务于江西务工人员、以“江西小炒”冠名的街头菜馆开始雨后春笋般出现。

当年，很多新店都是不需要广告，不用宣传营销，自然而然就会有可观的客人登门。江西老表在当地盘下个小店，做餐饮赚钱的消息传回了老家，成群结队的江西人就干起餐饮这一行。随着两地日渐活跃的经济文化交流，“江西小炒”就此扎根在这种土壤里。

量大实惠，口味纯正。走出江西的“江西小炒”，并不算当地的“硬菜”，而是最普通的家常菜。没有石耳炖鸡，也没有砂锅甲鱼，他们做的都是下饭菜，相比较其他快餐，“江西小炒”量多实惠、口味纯正，深受当地人和外来务工人员的喜爱。

据非官方统计，在外经营“江西小炒”店的老板有将近10万人，其中大部分都是夫妻店或者父子店，这些店多分布在社区、集市，相互辐射，彼此合作。吃苦耐劳的他们起早贪黑、兢兢业业，用实惠和诚意打动了食客。

打工人难得的一份体面。出入“江西小炒”店，你几乎看不到一个人借酒消愁，也看不到悲伤难过。这里的菜普通，人也普通，但小锅大盘，就是能给普通人以一种生活的体面，这里就像一个短暂的休息港湾，能让明天干活更加卖力。

亲民的菜价，说鸡就是整鸡、说鱼就是大鱼的菜量，还有永远离不开的鲜辣椒、豆瓣酱等。便宜量大又下饭，“江西小炒”成为了很多普通人改善伙食、老乡聚餐的首选。

打工人特别是农民工群体，他们能一边看菜，一边掏出半瓶白酒，喝着一口老家带来的酒，喝的是乡愁，喝的是生活，喝的是为家庭干活赚钱的劲头。

如果说黄焖鸡米饭是一个人孤独地享用食物，那“江西小炒”更像是一场宴席，但这是属于那些普通打工人的宴席。

在“江西小炒”店出菜最多的就是干锅菜，干锅鲫鱼、干锅肥肠、干锅花菜、干锅土豆，一切都可干锅。热气腾腾的干锅，既入味、也暖胃。对于来这里放松身心和胃口的普通打工人来说，热菜配酒，越吃越有。

他们并不在意档次，他们需要的是一个可以放松的地方，一个让自己努力生活、拼命干活的加油站。“江西小炒”恰巧能给他们这样的体面。

“江西小炒”常见菜品——辣椒炒肉。

三

近日，赣菜（杭州）中心在杭州市举行揭牌仪式，正式投入运营。“赣菜中心”抢滩杭州，彰显出江西打造赣菜品牌、做大做强赣菜产业的决心和信心。

目前，江西省外的赣菜正餐厅已接近3500家，江西启动实施赣菜“扬名”行动，将进一步提升赣菜知名度和美誉度。在这种背景下，推动“江西小炒”做大做强，江西能做的还有很多。

热情好客就是“江西小炒”的代名词。人才资源是发展的第一资源，眼下，江西各地开启了新一轮的引人、留人大战。

值此契机，通过大力发展赣菜精品文旅产业项目，发挥城市资源优势，用特色亮点来镌刻城市活力印象是突出重围的有力举措。要想留住一个人的心，就要先留住他的胃。

作为赣菜“课代表”的“江西小炒”，想必也能为江西吸引人才尤其是吸引江西籍在外人才回流加分不少。

沙县小吃、兰州拉面，在国内大街小巷随处可见，南昌可以靠走出去的“江西小炒”品牌提升城市知名度，利用“文旅+美食”的黄金组合吸引人气。餐饮消费是旅游活动中的重要组成部分，在拉动经济发展的地位中举足轻重。

近年来，南昌通过烟花秀、龙舟赛等一系列主场活动成功聚集“网红”效应，来昌旅游游客人数显著增长，可以通过发放赣菜消费券针对性刺激本土菜系良性发展，用美食招待八方来客。

事实上，品牌建设需要多方共同努力。有关部门应加强良性引导，整体打造提升，为“江西小炒”提供公益宣传，鼓励各大直播平台给予流量支持，组织网络“大V”推广宣介，对于外地的江西人给予更多的关怀与支持。

如今，“江西小炒”迎来了产业发展的风口。恰逢各地抢抓预制菜产业，产业融合发展正当其时。可着力在食品包装、产品研发、品质提升、品牌创建上下功夫，打造更多具有“江西小炒”特色味道的预制食品，充分挖掘品牌发展潜力，把产业热点变成发展亮点。

只有接地气的、符合大众的产业才能拥有广阔的群众基础。道道“绝杀”的“江西小炒”妥妥又是江西一张闪亮的名片。当更多“江西小炒”的“流量”转化为江西发展的“增量”和百姓福祉的“分量”，“江西小炒”的故事就会越来越精彩。

作者：章志鹏

来源：“当代江西”微信公众号

878年7月24日，开平矿务局在唐山正式启用关防，挂牌立局。这座大型现代化煤矿甫一出现，便成了全国新闻的焦点——历经战乱、内外交困的晚清政府，开展了十多年的“洋务运动”，太需要一座现代化的工业企业来提振全国人民的精气神了。

早在1876年10月，时任轮船招商局总办的唐廷枢，受李鸿章委派，带英国采煤工程师勘查开平煤田，一个月后，便写出了一份开平煤铁矿务情形的报告。报告中，唐廷枢向李鸿章详细论述了唐山一带山川形势，当地土人采煤和西人采煤的异同，并对当时开平煤的性质及成本价格进行详尽考证。第二年，唐廷枢提出建局开矿招商的报告，时间不长，便得到批准。

开平煤矿在筹划建局招商过程中，《申报》便马上跟踪介入报道，这份1872年4月30日在上海创刊的报纸，在中国新闻史和社会史研究上都占有重要地位，被称为研究中国近现代史的“百科全书”。我们从这份报纸刊登开平煤矿的消息中发现，当年的人们对在北方开办一座大型现代化煤矿是充满了期待的，甚至把它当作振兴民族工业的标志。

《申报》有关开平煤矿的最早报道，始于1877年12月18日，在这张报纸的第三版上，一条《议开煤矿》的消息记述道：“石门（位于滦县西）以外，煤矿极佳，其绵远不知几百亩。旬而又甫破土皮，俯拾即是。”按文章所记述，当时的人们认为，开平一带的煤炭极好开采，质量又好。

实际上这一年，开平煤矿正在酝酿招商凑股，所有的事情都在规划中。面对一座新兴煤矿，《申报》文稿作者也说明了煤炭开采后的运输问题：“但略嫌出水太远，开须用机器掘深河道运出芦台，再由芦台运至津埠。但掘煤亦需机器，工本计时不赀。现在招商局唐君景星著有《开煤论略》一书，欲集巨股以成是事……”

十几天后，即1878年1月2日，《申报》又在一版头条位置发表了评论《论开平矿务》，向读者介绍李鸿章对开平矿务的想法。李鸿章认为如开办开平煤矿，高水平的技术人员是第一要义，要请欧美最好的矿师：“此事应以订请矿师为第一义，其地学高下，必应访查明确，重价延聘……其高手则西国彼此争募，非重价不能罗致东来，若但从洋商咨访，恐仍得其下乘，果能矿师得人，则订购机器开厂兴办诸事，皆可从容就理云。”文章对此看法非常赞同，“观此数语，可谓要言”。

此外，评论还分析当时中国煤矿开采技术现状，“中国开采煤矿之法，当推江西乐平为第一，其法颇与西国相似，唯恐矿内灌入水耳。然仅有小水，乐平人亦尚能取吸，第有大水灌入，无法取出，必至废去，是非西国机器不能为功，但乐平仅藉人力，每日采取无多，不如用西国机器，可以日增数倍，其于他处开采之法，多有尽美尚未尽善者处矣”。文章作者很有见地：在开平煤矿开办之时，就要用欧美最好的机器采煤。

评论更是对未来的开平煤矿充满期待：“闻历年采访之煤铁各矿，当推此次之开平矿为第一，煤既为上等之物，铁亦为罕有之品，似可大兴鼓铸制造铁轴、铁板、铁条等物，以供制造轮船铁甲与铁皮炮台及枪炮等件之用。”

开平煤矿建矿出煤后，当年各种媒体便长期关注这座现代化企业的发展，事无巨细，有闻必录。比如1879年在上海发行的一本新闻刊物《益闻录》，对开平煤矿的关注度非常高：“开平矿事，本馆每有所闻，必为列报，兹闻开采之功，方兴未艾，按西人采法，不沾沾于近效，故先将煤穴开深若干，横扩称是，然后可以展布……”

唐山矿一号井建成后，《益闻录》马上详细介绍煤矿情形：“唐山向有煤井一所，井口在街前，井深一百六十余丈。井上设有火轮机器，用砖垒成高八九丈大小锅十余口……按此井深，大而坚牢，出煤之多，速而省工，诚中国第一佳矿也。”这些内容，为当时开平煤矿在上海的股东，增强了买卖开平股票的信心。

1881年1月25日，一位叫“蓬莱樵客”的访员，再一次在《申报》发表长篇文章《开平煤矿情形》，此文内容皆为作者现场亲历，文字写来栩栩动人。如今我们再次读到130多年前的文字，依然能真实感受到当年开平煤矿的恢弘景象：

余初游厂外之东偏约半里许，为总局办公之所，层层廓舍，宏敞可观，迤西至铁陂山下，有洋房五六楹，旋折而之厂外，北首又有洋匠及养病院屋宇。由是步入厂内，周围四百亩垒石为墙，向北双扉，从其出入。内有机器房四间，火锅房一所，置锅入座，东西则木作厂、锯木厂、生熟铁厂、煤灯厂、修造机器处、制造家具车房、材料房、画图房，另有缸砖窑六座、水灰窑一库，砖灰石炭等厂及司事工匠住房，莫不星罗棋布，一无闲地。

厂内所开二井，一提煤拟六十丈，其机器每日能提煤百万斤，一抽水贯风拟三十丈，每分时辰可抽水千斤，井面至底，上下尽垒石级，每日工程只开尺许，其提煤之井，开至二十丈即开一横道，直达各煤槽，又与抽水之井横道相通，俾各道可引风透气，其第二横道，拟开三十丈，其第三横道，拟开五十五丈，之间所开横道工程与开井相仿，每日亦只开尺许，因道之高宽七尺，只能容石工三五人。

余下井周览，但见第一井内已开横道二，系一北一南。北首开至八丈五尺见煤二槽，一厚二尺半，一厚七尺，其质坚硬，其色光泽，闻试烧火势极旺。南首亦开至六丈有零，亦见煤一槽，厚二尺，质比北道稍松。统计北首有煤六槽，现只开二槽，以七尺厚而论，每日采万斤，可供三十年之久，若六槽一并开采，可供六七十年之用。若再将提煤之井开深，虽百年亦取之不竭。此专指已钻之北道言之，至南道一带，钻不到者，尚有煤槽若干，均未算及也。

窃以欧美各国钻地开井，往往年分阅五六年之久，资本经百余万之多，今开平局系光绪三年招商，次年钻地，去今两年开井，仅及三年，煤槽已见，此事半功倍之举，而又能经费从省者，可为有股人贺，亦可谓唐观察（唐廷枢）贺。缘观察初办时，人皆视作畏途，既办后，人又揣生疑窦，独观察力任其艰，小心兢业，人言不恤，告厥成功，且赶筹运道以挑河，迅驰车行以筑路，明年三月便可竣工……并知轮船亦系其整顿，而矿局之煤，即为轮船所用，合而观之，均足以收回中国利权，而杜洋人垄断居奇之念，且其所著章程，才大心细，非寻常人所能企及……

作者：韩立军

来源：唐山风物