字，记录着变迁，是社会的反光镜，时代的透视机，高度浓缩了时代风貌。
如果让你用一个汉字形容过去的一年，会是哪个字？
哪个汉字最能代表火锅经营者对2020年整个行业的认知与期待？
经过400多份电子问卷+50位老板一对一调查，最终“守”字脱颖而出。
为什么是这个字？火锅老板们的年度汉字分别是什么？我们一起来看看这些字背后的故事和感悟。
疫情给整个餐饮业带来了前所未有的困难，在这期间，绝大部分火锅老板没有自乱阵脚，而是展开各种自救和破局。
他们暂停扩张脚步，重心围绕“练内功”展开：开源节流、打磨产品、优化效率、员工培训......
火锅人的2020，用“守”字最为恰当，这背后是以守为攻、坚守战场不下牌桌、厚积薄发、蓄势待发......
守，意味着随环境变化而变化
创业容易，守业难。守业最大的难点是如何随势而变。
当疫情使门店关闭、堂食受挫时，火锅品牌没有坐以待毙，他们积极应变。
不论是“直播带货”，还是“开通无接触外卖或外带”，纷纷开启花式自救模式，建立线下门店、线上新零售和火锅外卖三线并行的多渠道模式。
有的甚至涉足火锅食材超市，在新零售领域大施拳脚，拦截更多消费场景。
▲ 周师兄上线外卖
同时，疫情后消费者更趋理性，从追求“性价比”到追求“极致性价比”，许多火锅门店走上性价比路线。
他们通过推出小份菜、套餐制，上新有料锅底，将菜品分为高、中、低档等措施，并升级环境、服务，力图在相同价格里，让消费者感知到更多价值。
守，意味着苦练内功，蓄势待发
据《2020火锅门店生存状况调查》数据显示，面对疫情，大部分经营者做出关于效率优化的种种改变。在经营重心上，也多是集中在成本管控、调整产品结构、优化供应链、优化用工等方面。
比如蜀大侠对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高；珮姐暂停加盟，专心直营，力图长远健康发展；
甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。
▲ 珮姐7周年宣布暂停加盟
求发展、求变革、求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得顺势而为，在恶劣的环境中蛰伏，沉住气修炼内功，懂得取舍才是健康的企业状态，能最大程度为后来的崛起保存实力。
就如一位老板所说，天灾来了不要硬抗，重要的是活着。
守，意味着坚持到底不下牌桌
不下牌桌就有希望！行业里下牌桌的餐饮有很多，不管口号喊得多响，下了牌桌就什么都没有了。
弘毅投资董事总经理王小龙认为，未来10年之内，中国本土销售千亿的餐饮公司必会出现，行业空间巨大，投资机会众多。
▲ 数据来源：国家统计局
毫无疑问疫情对餐饮行业形成重创，但各种大数据显示，火锅行业恢复最为迅速，因此创业者要留在桌牌上，稳住经营和现金流，就有机会见到更广阔的天地。同时，这也是打造一个强大组织的好机会。
前几日和一位牛肉火锅老板聊天时，他说，“创业后，才发现你只能往前走，无数双手在推着你，根本没机会往后退，只能坚持走下去。”
这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。
（戳蓝字看大龙燚、蜀大侠、香天下老板的年度汉字）
火锅人眼中的“年度汉字”
专
珮姐老火锅创始人 颜冬生
面对突如其来的疫情，我们当机立断决定开拓线上外卖，将原本占比不大的外卖业务进行了扩充，并加大了推送力度。坚持不涨价、不哄抬物价。此为“专心”。
从2020年1月30日起，珮姐发起“同心战疫，珮姐在行动”温暖守护行动。用实际行动致敬一线白衣战士！此为“专诚”。
10月，珮姐老火锅决定暂停新加盟，全面发展直营门店，实现健康、可持续的成长，此为“专一”。
在2020年全年，珮姐一如既往地为顾客提供更好的服务，对菜品进行更好的把控，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。此为“专业”。
攻
周师兄火锅董事长 周到
餐饮行业是受疫情影响的最大的产业之一，周师兄火锅主动配合疫情防控，首当其冲，全面停工停产44天。
但团队并没有因此灰心丧气，反倒重振旗鼓，斗志昂扬，在配合疫情防控的情况下寻找商机和发展。
比如，在重庆首推火锅外卖到家，无接触送餐；抓住复工复产的时机，逆风而上，一年开出10家直营店，并于2021年开始进军上海，继续全直营模式。
一边寻找商机提高销量，一边稳定产品质量保质保鲜，一边履行社会责任并发挥企业奉献精神，一边充分激励年轻人创新创业精神。可以说收获颇丰。
创
大渝火锅创始人 杜松林
上半年我们忙着修复疫情对门店带来的“创伤”，在这期间也看到了很多员工的“创造力”。
疫情隔离期间他们自发的组织，在店门口搭起了临时菜场，销售火锅食材。而留在宿舍的员工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。
下半年是全公司对于品类的“创新”。我们在火锅超市上做出改进，新增了堂食区，早餐区。让客人可以买回家，也能现场体验。
研发团队则攻克了美蛙鱼头的烧制难关，“开创性”的第三代美蛙鱼头，让原有品牌“玖隆坡”重新焕发生机。
赢
火凤祥鲜货火锅创始人 张松
火凤祥选择在今年逆势入市，通过对品牌的精准定位和特色产品的打造，开业即火爆，算是交出了一份让股东和粉丝都满意的成绩单。
截止2020年底，火凤祥用半年时间共开出68家门店，签约157家，实现了从无到有的逆势增长，每到一个新城市，都广受好评，长期霸榜当地点评榜单。
信
季季红火锅市场营销总监 辜风莲
我们认为这个信，有5个层面的意思。
第一，坚定天助自助者的“信念”；第二，困难总会过去，我们要有战胜它的“信心”；第三，坚守困难时期责任大于生意的“信诺”；第四，“相信”国家、社会、组织、团队；第五，组织与个人之间，更要彼此“信任”。
变
土货火锅创始人 张伟
2020对于土货火锅用一个字来形容的话，最适合的是“变”。土货的旗舰店洪崖洞店处于网红景区洪崖洞旁，它不仅仅是餐饮业态，也受旅游市场的影响。
疫情发生过后，市场慢慢恢复后，我们内部经常探讨的是，顾客发生了什么变化，我们做火锅的需要为顾客的变而变，就是这样，我们才在疫情过后创造了“土货九大碗?甜品”的模式。
守
巴蜀大将创始人 毛晓佩
先守，我们首先明确品牌定位、打磨单店锋利盈利模型、核心竞争力产品，不断完善运营管理体系和会员体系，围绕客人的用餐体验不断升级。
再攻，疫情期间新开3家直营店，开始了成都市场战略的新布局。
变
华鼎供应链总经理 陈海涛
首先，疫情从输出性变为输入性，且出现人与物同传的现象，给进口产品带来很大影响；
其次，政府管控也在升级，食品溯源已经上升到国家安全战略高度；
最后，对于我们来说，能够感觉到服务客户的产品结构在发生变化，即从“进口”向“国产”转化，从“一仓发全国”变为“多仓并行”方式；
面对这些，华鼎供应链自身也在不断升级“业务在线化”和“管理在线化”，以适应当前的环境。
守
小门坎三合鱼创始人 黄愉函
在大家都认为疫情后是餐饮业迎来另外机会的同时，我感觉到餐饮业另外的危机也来了。
更多人扎堆餐饮，我们不光要防疫，防消费力下滑，还要防更多人开业、打折、低价促销等带来的分流。
机
唐盅盅火锅创始人 邹普
2020年疫情给整个餐饮行业产生巨大的影响，带来的是危也机，盅盅火锅正是在这场危机变化当中抓到了这个机会，让创业者找到投资更小风险更低的创业项目，让消费者吃到品质性价比更高的火锅。
变
味当家鱼头火锅创始人 雷涛
这一年，我感觉到火锅行业在两级分化式发展，一方面做的更精致高端，会提供一些个性化定制服务；另一方面是下沉市场，把大众化消费做的更具性价比。
所以我们在面对这些变化时，不仅思想要改变，在经营的方式方法上也要去求变求新，不然的话日子很难过。
战
镇三关火锅负责人 江波
这一年餐饮行业无时无刻都在备战，突如其来的新冠，随后的进口虾、进口牛肉等的影响，使得所有餐饮人都神经紧绷。
为了养活员工、为了企业活着，我们都时刻备战，打着一场漫长而无硝烟的战争！
我们采购口罩、消毒药水，准备防护服等防疫物资一应俱全，组织员工学习防疫知识，保障顾客安全用餐，我们肩负着餐饮人的使命，这就是2020年前从未有过的挑战。
变
记忆故事串串总经理 李泽峰
首先，在主观上，2019年底展望2020年火锅串串香市场时，我把2020年定义为“后小郡肝时代”的过渡年，2021年会是“后小郡肝时代”的元年，市场呼唤品类升级；
在客观上，无论是门店，还是品牌，疫情都加速了这个品类的末位淘汰速度。
如何在味道、模式、就餐体验上，为行业的变革升级带来新的突破，这是我们的使命，也是我们的动力，这一年的工作都围绕着这个重心来开展。
失
重八牛府创始人 杜坤
失，其实是塞翁“失”马的意思。这是因为一方面，疫情虽然本身是不好的事情，但是它也相当于给我们很好的泼了一盆冷水。让我们可以重新审视自己的市场定位，重新评估我们在消费者心理的价值，然后我们由此开始做内部升级。
另一方面，公司当时两百多人，后续一系列工资问题压力特别大，我也犹豫是不是应该照常发放。思前想后，最后我们还是决定承诺的话就说到做到，照常发工资，同时过年那几天依然按三倍发放。
虽然公司现金流差一点就断了，但是换来的是人心，最起码团队凝聚力又更强了。
和
东灶鱼头火锅创始人 张敏
当疫情突然来临时，所有门店临时决定歇业，所有的员工要安顿，提前预备的食材要处理，面对疫情带来的困难要突破，这一切都需要内部团队的稳定。
俗话说“家和万事兴”，今年正是因为这个“和”字，企业才能在较短的时间内从疫情中恢复，并且逆势而上，超越去年的业绩，真正做到逆流而行。
攻
九桌火锅创始人 龙宝峰
以攻为守，最好的防守就是进攻。
从财务上来讲，全球印钞票，货币贬值，那么对抗通货膨胀最好的办法就是把钱花出去。
一些人选择买房，而我就是把钱花出去，开火锅店，如果跑过甚至超过贬值率，那就是财富升值了，否则就是坐等贬值。
你的年度汉字是什么？欢迎在留言区留言互动。
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违两年，被广州无数“跑迷”盼望的长跑盛事终于又来了——2023广州马拉松赛将于12月10日鸣枪起跑，3万名跑者竞逐赛道。
创办于2012年的广州马拉松赛，今年即将迎来第十届赛事，广马经过多年的发展，已成为展示广州形象和社会发展成果的靓丽城市名片，为助力广州建设国际消费中心城市做出巨大贡献。
作为本届赛事唯一的文商旅综合体支持商，正佳广场三度跨界牵手广马，以“突破‘星’记录”的激情投身其中，在为赛事提供官方新闻发布会场地的同时，还将为嘉宾及特邀运动员提供住宿、餐饮保障，全方位深度合作，以实际行动支持广州马拉松赛，以超越自我、鼓励坚持的精神携手广大跑友，一起加速奔跑，为广州城市发展注入新活力。
（2019年-2020年，正佳广场皆是赛事唯一的文商旅综合体支持商，以实际行动支持广州马拉松赛。）
十年广马 跑出城市加速度
城在脚下量，人在画中跑。今年广马设置全马及半马，比赛路线网罗广州“一河两岸”多个地标：南方大厦、大钟楼、天字码头、海珠桥、猎德大桥、海心沙、广州塔……一条路线串联起羊城最美风景，充分展现广州新中轴线的城市活力。这就是广马的魅力。
现今，马拉松赛事是经济发展的产物，又是城市经济发展的载体，“广马+旅游+文化”的策略已是深入人心。当大量外地跑手抵达广州，装备、训练、酒店、机票及参赛前后的吃住行游，一个巨大的消费场景，有效刺激消费市场的同时，也将推动广州文旅市场的进一步发展。
本次广马以天河体育中心为起点，将途经广州建设国际消费中心城市的重点建设区——天河路商圈多处地标，以马拉松赋能商圈大发展，为天河路—珠江新城打造世界级地标商圈提供有效助力。
（广马赛事路线串联起羊城最美风景，充分展现广州新中轴线的城市活力。）
据悉，今年，正佳广场除了为赛事提供发布会场地支持、酒店住宿和餐饮保障以及现场服务之外，正佳旗下各大文旅项目及商场内的餐饮商户还将为广马选手推出多项专属福利：参赛选手购买正佳极地海洋世界、正佳雨林生态植物园、正佳企鹅冰雪世界门票可享受本人购买成人标准票立减70元优惠；购买正佳自然科学博物馆、正佳科学馆门票可享受5折优惠；在正佳万豪酒店餐厅内正价消费可享8折优惠；还有摩打食堂、大渝火锅等超15家餐饮推出多项折扣。
（正佳广场万豪酒店将为嘉宾及特邀运动员提供舒适的住宿保障。）
三度携手 共创美好城市生活
2012年，广马诞生之年，正是正佳广场飞速发展之时。现今，广州马拉松赛即将“跑”进第十年，正佳也迎来了品牌全面升级的时代。从已陪伴广州市民朋友19年的正佳广场，到承载着品牌精神价值、正冉冉升起的“正佳星球”，正佳集团一直坚持在“跑道”上，一路前行，一路突破。
（2023年，正佳广场将三度跨界牵手广马，助力广州文商旅融合高质量发展。）
“正佳目前也正沿着文商旅融合发展的‘赛道’勇往直前，挑战蓝海，通过创新跨界发展、强化国际化发展和深度融合发展，目标剑指打造世界级旅游目的地，这与广马精神很契合。”正佳企业集团有限公司副董事长兼首席执行官谢萌表示。
近年来，正佳广场秉承着“为人类社会创造幸福和快乐，为城市注入想象力”的企业使命，永不止步，不断创新发展，把极地海洋、热带雨林、南北极大陆、远古的恐龙化石、神奇宇宙等“搬进”室内，打造了文商旅学融合发展的全新物种，不断突破行业天花板。
（正佳广场不断创新发展，打造了文商旅学融合发展的全新物种，不断突破行业天花板。）
除了打造一系列的文旅项目，今年以来，正佳广场更是屡创“造节”典范：“正佳大唐千灯会”掀起广州新春文化热潮，活动狂吸流量超过800万人次，成为大湾区一场引人瞩目的超级事件；“正佳星球超级萌宠节”聚焦爱与陪伴，为人宠关系从悦己向陪伴升华提供解决方案；暑假期间，“正佳星球动漫狂欢节”打造华南地区最大规模、最长时限的动漫文化盛事，客流量超越2019年同期，正佳广场获评“广州商场人气榜TOP1”；中秋、国庆小长假，“正佳星球超级艺术狂欢节”掀起人文、艺术生活新风潮，客流总量同比增长41.5%，单日最高客流量突破20万……各种节点主题活动不断，将主题活动逐渐向IP化和年轻化深入，鼓励共创，激发创新，将位于城市中心的国家4A级景区打造为充满“想象力与创造力”、全民狂欢的乐土，与广大消费者共创、共享更多“陪伴与爱”的高质量微度假时光。正佳星球，将与广州这座千年商都共同发展，引领城市居民生活方式进步，助力广州实现“老城市新活力”。
（“正佳大唐千灯会”掀起广州新春文化热潮。）
即将迈入19周年的正佳广场，与广马一样，皆是多年来坚持开展种种敢为人先、开放融合的创新探索，成为了广州两个领域 “出新出彩”的典型。2023广州马拉松赛，正佳将继续与广大市民及跑者一起跑出“正”能量、突破“星”纪录，共创人与城交融的亮丽风景。
< class="pgc-img">核心导读
进入2月中下旬，全国陆续复工。疫情对生活的影响在逐渐退去，而餐饮行业的战斗才刚刚开始。
疫后复工，餐饮要面对至少2个月、甚至更长的“恢复期”。从复工开始的恢复期，才是餐饮行业真正的“战疫”。
总第 2291 期
餐饮老板内参 虎萌 | 文
疫后复工
餐饮企业才真正面临生死攸关
陆续复工，对于大多数行业来说，正在逐步恢复正常。但对于餐饮行业而言，疫情影响仍在持续。
“乐观估计还要2个月”，最近跟内参君聊天的餐饮老板们这样说，“可能要到六七月份，才能完全恢复到往年正常运营的状态”。
填补了春节紧急闭店的各项损耗，撑过了闭店零收入的各项成本支出，餐饮行业的现金流优势已不再。无论规模大小，餐企都面临着阶段性资金的难题。海底捞、西贝这样的龙头企业，都已向金融方借力。
“很多餐企撑过了闭店期，但不一定能熬到餐饮市场恢复正常那一天”，一位餐饮老板告诉内参君。餐饮企业如果不能迅速“输血”，调整运营、保证收支，“疫后恢复期”的2个月至4个月内，会有大批餐饮门店消失。
外卖和自提
是当下餐饮恢复期的生存必修课
为避免人群聚集，堂食将在一定时间内受到限制。外卖、自提外带，已经是所有餐饮门店的必修课。
九毛九集团旗下的“太二酸菜鱼”，自2015年创办就立下了包含“不外卖”在内的几项品牌特色做法。在堂食受限的情况下，也不得不改变这一带有品牌基因的做法，开始做外卖了。
< class="pgc-img">调整策略、加快脚步，加入外卖大军的餐企，不只一家。
王品集团大陆事业群营运长赵广丰告诉内参君，旗下10个品牌、140家门店，2月20日全新上线了外卖业务（除王品牛排、The Wang暂未做外卖）。“原本多打磨一些再做外卖，现在不能做堂食，就加快了外卖上线”。
尽管外卖是紧急上线，王品也规划了外卖的1.0、2.0和3.0版本。“现阶段的1.0版本，也不仅仅是把堂食菜单搬到外卖平台上。消费需求较强、美味还原度高、制作出餐比较快速简便，这三类产品是外卖1.0版的首选”，赵广丰表示，外卖2.0和3.0版本会重点升级体验感和突出品牌个性与价值。
大渝火锅复工后，第一时间恢复了火锅外卖配送。“先是用品牌的官方公众号和员工们的微信，在朋友圈传播。跟美团沟通后，正式上线了外卖配送和到店自提服务”，大渝集团董事长杜松林介绍。
“恢复外卖这几天单店最高销量就到三万两千多元了，门店正常运营时日营业额是五六万元。有了美团的支持后，我们再一起做些推广活动，营业额恢复到堂食正常的水平应该没问题”。有了外卖/自提外带的销售额，“至少先保证门店的运营开支，不至于亏损”。接下来就是运营调整，度过恢复期。
回血最快的两大场景、三大刚需
1、工作、家庭两大场景，消费刚需凸显
疫后恢复期，最早显露餐饮刚需的是工作用餐和家庭用餐两大场景。
“复工后的外卖订单主要来自于家庭，很多订单是家庭用户的复购，连续几天每天下单”，杜松林说。通过这次疫情影响，家庭对火锅的消费需求凸显出来。为了满足“家庭火锅”需求，同时考虑降低房租成本和人工成本，“我们正在筹备‘大渝家庭火锅’的新项目，以餐饮新零售的形式，重点主攻外卖市场。打造专业化的食材供应链，确保新鲜优质的食材送到消费者家中。新项目以外卖为主，不设堂食座位或个别门店设置少量体验座，”新项目以社区店为主，2020年计划开200家新门店，目前前期筹备已经完成，进入选址阶段。
