新经纬客户端3月19日电 3月19日，58同城旗下58同城招聘研究院发布了《2018餐饮行业招聘总结报告》，对2018年餐饮行业求职者入职要求、薪资待遇、福利水平进行了盘点，并针对2019年餐饮行业招聘趋势进行了分析。据报告显示，餐饮行业对求职者学历限制少，超四成企业提供3000-5000元月薪，广州是全国餐饮业福利最好的城市。同时，求职者对餐饮企业“包住”需求较大。
“包住”成求职者刚需
58同城招聘研究院《2018餐饮行业招聘总结报告》显示，餐饮企业对求职者的吸引力主要体现在“包住”上，在有包住需求的行业中，餐饮业包住需求高达87.75%，仅次于家政保洁和安保等“驻点型”岗位。并且，据58同城数据显示，2019年2月10日-2019年2月16日期间，过半餐饮求职者搜索过含有“包住”标签的帖子。可见，“包住”能为餐饮业求职者省下一大笔生活开支，成为求职者选择企业的决定性因素。
根据报告，各城市餐饮行业求职者的包住需求均高于企业的包住能力。其中，深圳的包住需求最高，达到94.42%，长沙、武汉则因经济发展拉动住房需求，而餐饮业收入水平并没有较大提高，因而从业者也有较高的“包住”需求，分别为94.03%、93.22%。值得一提的是，西安求职者的“包住”需求最低，可见，许多西安餐饮从业者都来自本地，自带住宿条件而无需企业供房。
餐饮企业在“包吃包住”方面的待遇远高于其他企业。报告显示，“包吃”的企业占比71.84%，高于全体企业43.83%的平均水平，而“包住”的企业占比62.79%，也远高于全体企业43.46%的占比。由于餐饮企业工作时间长、倒休时间不固定，从业人员一般下班较晚，有了企业“包吃包住”的条件，劳动者可以更加心无旁骛地工作，“包吃包住”也成为餐饮业一条不成文的行规。
58同城招聘研究院院长李妍认为，虽然包吃包住是餐饮行业雇主和求职者都默认的必备福利，但值得注意的是，进入一线城市的新一代求职者在考虑餐饮行业岗位时，相比上一代求职者而言更追求工作感受与舒适的生活。餐饮服务行业的工作比较辛苦，有很多餐饮雇主意识到能为员工提供舒适整洁，安全的公寓住宿，上班距离合理，那么包吃包住这个行业必备保障福利将会变成吸引求职者的法宝。
超四成企业提供3000-5000元月薪
从58同城招聘研究院《2018餐饮行业招聘总结报告》来看，在2018年餐饮企业支付薪酬区间占比中，3000-5000元占比46.73%，5000-8000元占比18.04%。而求职者期望薪酬中，3000-5000元占比44.07%。这意味着，餐饮企业支付的薪酬在各行业中处于中等水平，求职者对薪酬的期待并不算太高。由于餐饮行业业员工有包吃包住等福利，因此对收入的要求保持在中等水平。
报告还显示，不同城市在餐饮业从业者的福利报酬上各有侧重。其中广州餐饮企业福利提供能力最强，包吃包住等待遇十分具有竞争力。此外，成都和长沙的餐饮企业福利待遇也较好。可见，传统的美食之都广州、成都、长沙等城市，由于餐饮业发达，行业发展迅速，在劳动者保障方面形成了较为完善的机制。而受制于居住成本和快生活节奏的影响，北京、上海等城市在包住和周末双休等方面不具优势。
从薪酬水平上看，广州餐饮企业提供给劳动者的薪酬以5000-8000元占比最高，其次是上海、深圳、杭州等城市，广州、深圳的餐饮业高收入者也较多。可见，一座城市的餐饮业发展水平，与提供给劳动者的薪酬待遇也有关联，薪酬待遇更好的城市，餐饮业较为发达和成熟。
尽管餐饮企业招聘难的呼声不绝于耳，但据58同城《2018餐饮行业招聘总结报告》显示，众多餐饮企业的招聘数量、薪酬水平、福利保障，尤其是“包吃包住”等待遇并不低，而对求职者的学历、工作年限要求并不高。随着人口红利的减退，求职者只要转变观念，提高自身的职业素养与工作技能，增强吃苦耐劳的精神，就能在餐饮企业谋得一份工作。(中新经纬APP)
<> 无论做什么生意，都要有预算，餐饮也不例外。无论是大酒店、中型酒楼和普通小饭店，都要有成本核算，有了计算，才会知道真正利率！
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一个餐厅，从购进原材料到资金回笼，中间的过程中的消耗、差价、毛利到实际利润。顾客上座率、平均消费水平、工资额度、库存、出库以及酒水利润等等，都需要有个精准计算。这样，才能“胸有成竹”，“运筹帷幄之中”。
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下面介绍一些计算公式，对核算或许有很大帮助，做餐饮行业的都可以看看，以供参考。
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餐饮成本核算的基本公式：
1、成本
成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
2、毛利率
毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
3、售价
售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
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餐饮营业率计算公式
1、毛利率
毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%
2、成本率
成本率=原材料成本÷营业收入×100%
3、利润额
利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
4、利润率
利润率=利润额÷销售收入×100%
5、费用率
费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%
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经营数据计算公式
1、职工人数
职工人数=（期初人数+期末人数）
含义：反映计划期人员数量
2、季节指数
季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
3、座位利用率
座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
4、人均消费
人均消费=销售收入÷接待人次
含义：计算客人平均消费水平
5、饮料比例率
饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%
6、计划收入
计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费
含义：计算餐厅营业水平
7、日均营业额
日均营业额=经营期销售收入÷营业天数
8、座位日均销售额
座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）
含义：计算餐厅座位日营业水平
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职工接待、绩效计算公式
1、职工接待率
职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数
含义：反映职工劳动程度
2、职工绩效
职工绩效=营业期收入÷职工人数
3、职工出勤率
职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：反映工时的利用程度
4、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
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出入库计算公式
1、计划营业期库存量
计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映出库存水准
2、平均库存
平均库存=(期初库存+期末库存)÷2
3、期初库存
期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)
含义：计算出计划营业期初库存的安排
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服务员、服务员……”
如果你在外吃饭时，连叫数声也没人帮你添茶倒水或是点菜加饭，请先不要动怒。因为这家餐厅的老板或许和你一样无奈——服务员不够用了。
近日，记者通过对沪上餐饮业的调查发现，尽管生意有所好转，但“招工难”的常态却使得很多老板“笑不出来”。当前，申城一线服务员的“均价”已上涨到了“月薪5000元包吃住”的水平，但社会招聘仍然应者寥寥。为此，不少大型餐饮连锁集团采取了校企合作、兼职救急以及内部奖励等方式，意图尽可能守住正常经营的人员规模“底线”。
只是，这些举措是否能从根本上改变现状，答案怕是否定的。
雇年轻女孩成一种“奢望”
年轻、卖相好、手脚麻利、说话周到、性格温柔……这些，是一个餐厅通常对于服务员提出的要求。
不过，如果你想严格按照这个要求在市场上招人，空手而归的可能性极大。
中国就业培训技术指导中心此前多次公布全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业，排行中前五名均来自服务业，餐厅服务员名列其中。
在上海，春节后的餐饮业依然缺人，大量餐馆门前都张贴着招聘广告，在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。
“缺工是常年缺，而春节只不过是放大了这一现象。”上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华并不避讳地指出，“对如今的新生代年轻人来说，去餐饮行业打工的吸引力并不大。”
金培华表示，在春节期间，不少餐饮企业的生意比较好，因此对人员的需求渴望更大，“元宵节后，高峰期有所缓解，人员规模也不再捉襟见肘。倒是一些刚开业的餐厅以及小型餐饮业的招聘需求，要比中大规模的餐饮企业着急。”
“雇年轻女孩是个奢望，我现在是个人愿意来干就行。”在四平路上，一家酸菜鱼餐厅的负责人如此告诉记者，现在自己的要求是“男女不限、年龄不限、经验不限”，“我自己家亲戚全都上岗了，实在忙不过来。”
在这条街上，二三十家餐饮店贴出的告示，普遍的起薪在5000元左右还包吃住，但记者问询下来，即便条件看起来不算太差，但依然鲜有人问津。
现实矛盾导致怪圈难破
在金培华看来，餐饮业一线缺工早已不是新鲜话题，但诸多现实矛盾导致难以打破。
“涨薪当然是需要的，但是疫情对餐饮业造成的打击依然存在，企业成本也必须要予以考虑。”金培华如此说道。
家府潮汕菜在沪上有十多家门店，其招聘负责人告诉记者，就待遇而言，企业已经给出了自己尽可能的诚意，“我们甚至比同类餐厅的薪资还要高出近1成。”
但即便如此，家府潮汕菜仍然人员存在缺口。因为费劲招来了人，但“能留多久”是个问题，流失率较高让企业头疼。
“不少年轻人觉得工作不体面。”沪华海鲜大酒楼的负责人告诉记者，除了抱怨工作累、年轻服务员的不满大多集中于工作体验以及社会尊严感，“现在这些00后也都是独生子女居多，做得开心、舒服是首选，很少会考虑去餐厅端盘子做服务员受气。”
而这种变化，在上海各大餐饮企业的一线服务员身份证号码上就彰显无遗。
“310打头的上海户籍服务员，别说我们店没有，就是整个集团，你也找不出几个。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人告诉记者，就连长三角地区的身份证号码，如今也是越来越少，极其稀缺。
记者调查发现，如今沪上餐饮行业服务员是越招越远、越招越偏，除了河南、山东、海南等，更是以甘肃、云南、广西等中西部地区为主，且多集中于当地的不发达地区。
多举并措“治标不治本”
既然开店，咬着牙也得干下去。
所以，就算面临着缺人，沪上餐饮业也是各出其招，各想办法，力图缓和人员紧缺的矛盾。
其中，不少具有一定规模的餐饮集团将视线投向了“校企合作”的模式。无论是顺风、丰收日还是沪华，他们都向记者表示，通过和人社部门或劳务中介合作，中西部职校人员输出到店为其填补了较大的空白。
“这些职校生刚来到大城市，相对比较单纯，容易留得住。”丰收日集团运营总监邱艳如此说道。
沪华海鲜大酒楼的负责人也表示，每次40-100人的学生团队来沪，给企业带来了急需的人员，“尽管肯定也会流失，但至少在短时期内开工不会受到影响。”
而兼职等灵活用工形式，也在被餐饮业所使用。
“我们周一到周五三班倒，因为生意不太忙，还能安排的过来。”顺风大酒店五角场店的招聘负责人表示，但是到了双休日，有时就必须依靠钟点工来救急。
按照当前的规定，上海小时工最低工资是23元。不过，记者得知，餐饮业的行情价至少是24元起，26元者居多，价高时甚至可以达到30元。
除此之外，“人头费”、“奖励金”等也是餐饮行业鼓励员工“带人”的措施。通常来说，只要你能介绍来一位新人，上岗满一月，就可以获得每月300元左右的奖金，且上不封顶。
但是，就连这些餐饮企业也承认，所有这些举措都是“治标不治本”，对缓解整体行业用工困境的作用并不是太大。
在他们看来，人口结构的变化、地区经济差距的消失、新生态年轻人就业观念、用人机制的传统化等都是行业需要面临的共性问题，招人难、留人难将会长期存在，甚至在未来的5-10年，说不定变得更加严峻。
来源：劳动观察
