康的“网红”素食餐厅
也在上海“遍地开花”
对于素食的选择
越来越丰富多样
从大蔬无界到丸山精进料理
从福和慧到蔬事
从普素GreenVege1到功德林
......
魔都的这些颜值素食餐厅
让你分分钟爱上~
古香古色的装修风格轻松舒适，每个包厢用白色的布帘遮挡，有一种日式居酒屋的即视感。
以为素食火锅会很单调，但没想到的是，偶素的小惊喜一波又一波。从汤底到菜品，种类丰富。人气较高的就属这个菩提菌汤锅啦，营养价值很高，再来一份仿肉拼盘，吃一碗禅意绵绵的偶素诗经面......这样的用餐体验实在是佛系。
位于黄浦区的大蔬无界能拿到“米其林一星”的称号，对于一间素食餐厅来说是值得骄傲的事情。拒绝鱼肉，通过食用素食来倡导健康的饮食习惯，运用不同的烹饪手法制作精美的素食菜品，这便是“大蔬无界”的特色。
作为一家米其林餐厅，除了有味还要有颜，看着大蔬无界的精致摆盘，菌菌觉得自己都优雅了许多。右边这道“维纳斯的最爱”，色彩鲜艳明亮，看得菌菌口水直流！每一道菜肴都像是一件精美的艺术品，值得人们细细回味。
福和慧作为魔都顶尖素食餐厅，稳摘米其林一星桂冠。“佛系”的用餐环境被菌菌列入“早晚都要打卡的素食餐厅list”，作为一家中式素食餐厅，装修风格禅意十足，舒服极了！
一份竹笋松茸汤，清爽滋补，几口喝下，胃逐渐有了暖意；还有香水莲姜茶，随着姜茶倒入碗中，香水莲缓缓开花，在茶中绽放，香气浓郁，再混着姜茶的温热扑鼻而来。
这家店是以五谷杂粮、健康蔬果、营养均衡为特色的一家素食馆，来自马来西亚的BMS Organics蔬事在魔都很受欢迎。常见的蔬菜有松茸、金针菇、胡萝卜、土豆、茄子、豆腐果......听上去就感觉很健康。
蔬事的“南瓜杂粮饭”完全颠覆了我对传统五谷米饭的看法！丰富的配料加上干干净净的食材，做出的杂粮饭浓郁可口，让头条菌一口一口吃到停不下来！琥珀核桃混合在杂粮饭中出奇的美味，还有越南纸皮春卷、日出上海等素食小吃刺激你的味蕾。
普素GreenVege1的食材大部分从国外进口，有机食蔬，品种多样。主要运用蒸制和烘烤，尽可能的不破坏食物的外形和味道，“雅致素净”的用餐环境处处透露着文艺，新鲜的菜品在柔和的灯光下，变得更有食欲。
在素食餐厅看见汉堡，菌菌立刻眼睛放光。这款波多黎各菌汉堡是他们家的明星产品。汉堡内的片片菌菇，烤制的熟度恰如其分，配上些许酱料和清新的蔬菜，整个汉堡的口感直线上升。
1922年，功德林在上海成立，是一家具有八十多年历史的著名老字号餐厅，享有素食鼻祖之称。受欢迎的菜肴有黄油素蟹粉、素鸡、素鸭、素火腿等两百余种。听起来让人垂涎欲滴的“荤菜”，其实都是素食所制。
一盘“素鸭”征服了很多素食吃货的胃，由豆制品制作而成，层次丰富，内里层层分明。除了功德林的素鸭、素鸡等一批经典菜品之外，还有很多仿荤象形菜，如“糖醋排骨”、“油淋仔鸡”......
枣子树不只是一家餐厅而已，而是可以与顾客像朋友一样，沟通素食者生活形态的地方。使用纯净水；坚持采用有机茶 ；坚持餐前先上水果。18年如一日的为素食主义者提供精致美味的菜肴。
枣子树的“伪装”技术十分高超，看到这里，你们一定要问菌菌，红肠和糖醋小排怎么能算素食呢，其实这些菜品都是枣子树的招牌菜品，“肉质”嫩滑，甚至还有相似的口感，但确实都不是荤菜，这就是枣子树厉害的地方。
魔都市中心的一抹绿！没有显眼的大招牌，但是每天进出的客人还是很多，一楼是花店，三楼为餐厅。装修风格以白色和绿色为主，清新淡雅。这里更像是一家私房菜，店主每天招待着来自四面八方的朋友。
这款椰香紫薯泥几乎是每桌必点菜品，糯糯软软的紫色小塔带点淡淡的椰香，爽口细腻。吃过饭之后，在楼下再带上一捧花束离开，绝对是一次治愈系的用餐体验啦~
南京西路上的这家素食店是一家国际化西式蛋奶素食餐厅，以新鲜有机蔬果为主料的，不做仿荤菜品，坚持还原蔬果原味，清淡低热量是素宿的特色。清淡的口味，别致的环境，让它成为魔都小清新们追逐的素食打卡新地标。
菌菌最爱的当属他们家的豆腐芝士蛋糕和火柴杆意面。卡路里极低的豆腐芝士蛋糕既满足你热爱甜品的心还能有效的控制脂肪的摄入~意面上有浓香的开心果碎，喜欢吃开心果的亲们不要错过哦~
素食餐厅的种类有很多，不同地域、不同菜系都可以呈现出美味的素食菜品。这家素食餐厅是主打日本料理的。店面不大的丸山精进料理每天都要排队用餐，减肥也能吃的素食日料，你不要错过哦~
乍一看菜单，招牌牛肉饭、鳗鱼寿司、招牌炸鸡......吃起来的口感和味道也十分的相似，完全不放蛋、奶、肉，用的都是大豆纤维，这款藤椒钵钵魔芋实在是太有食欲了，红红的辣油配上魔芋丝和绿豆芽，有一种在日料店吃毛血旺的feel。
机哥盘了这么多
魔都“网红”素食店
有没有一家打动你的心呢
偶尔感受一下清淡的素食
真的会有很多惊喜
等着你哦~
或许有一天
作为“食肉”人士的你
也爱上了素食！
019年中秋节刚过，“植物肉月饼”、“中国第一代人造肉产品”等关键词的热度在近几个月居高不下，中国的植物肉工厂是什么样的？中国目前的植物肉产品口感如何？近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者来到深圳齐善食品的植物肉加工工厂，对植物肉生产线进行了探访。
“从企业角度来讲，我认为在中国，植物肉是素食走向大众的一个阶段，我们的目标不是替代真肉，而是提供一种全新的食品解决方式”，齐善食品品牌与产品部负责人周启宇表示。据悉，位于深圳市沙井街道的齐善食品工厂目前一天生产约2万片植物肉排，日常产量约2吨，最多的时候日产量可达到6吨。
齐善食品成立于1993年，是一家始创于中国台湾的素食公司，据周启宇介绍，齐善食品在全国有3家工厂，34个分公司与经销商，拥有大豆产地供应、植物蛋白提取、挤压、成型、食品制作的全产业链。
齐善食品早期产品主要出口，其生产的素牛排、素虾、素鸡块等产品出口到加拿大、美国、非洲国家等地，为当地快餐店、西餐厅、华人餐厅供货。此外，齐善食品多年来为全国范围内的寺院提供佛事素斋。
口感：素卤牛肉质地与外形像真的卤牛肉，但需要调味
在齐善食品的工厂中，记者品尝到了素卤牛肉、煎素牛排、素丸子、素香肠等植物肉产品。
其中，记者认为素卤牛肉口感与外形均较像真正的卤牛肉，外形上能够看出卤牛肉的肉筋质地，也有真卤牛肉“一丝一丝”的口感；但在味道方面，素卤牛肉吃起来没有太多“牛肉味”，素卤牛肉在加入酱油、剁椒等调料调味后才有真的冷盘卤牛肉的风味。
素卤牛肉片
齐善食品工厂最新生产的、将于9月中旬推向市场的素牛肉饼在生肉状态下质感比真牛肉馅更细腻，更像“肉泥”而非“肉馅”，煎制之后咀嚼起来与汉堡饼感觉类似，但相比于真牛肉饼口感偏干、汁水不够丰富，风味上也与真牛肉有差距，“肉香”不够。
记者注意到，厨师在煎制素牛肉饼时没有放油，周启宇表示，这是因为植物素牛肉饼在制作时已经添加了椰子油与橄榄油，烹饪时锅中无需放油。
齐善食品即将推向市场的素牛肉饼
“肉泥和肉馅的组织纤维比较容易模仿，而素卤牛肉要做出一整块的动物肌肉组织结构，目前成本还比较高，不具备工厂生产的条件”，周启宇表示，研发素卤牛肉等熟食植物肉产品的原因在于中国多样化的饮食市场与饮食需求，“单独一个肉饼很难满足中国人的需求，中国饮食文化中很多（人）还是喜欢自己动手，自己切、自己摆盘，我们对于食物形态的要求也更多样化”，周启宇说。
除了素卤牛肉与素牛排，记者还品尝了素香肠与素香菇肉丸，素肉丸的口感与味道较逼真，肉的弹性较大，质地也与猪肉香菇丸子较接近。
据悉，素香肠与素肉丸沿用了素食食品生产的传统配方，但记者所品尝的素肉丸使用了新的植物肉生产技术：在大豆蛋白块被高速离心机打散的过程中，将香菇茎块打入蛋白质结构中，使大豆蛋白附着在香菇块上，形成丸子。
齐善食品生产的素肉丸，200克/包，淘宝售价25.8元/包
技术：难点在于重塑植物蛋白
齐善工厂内的植物肉原料：大豆蛋白块
在植物肉生产技术上，周启宇表示，“国内外各家企业，包括我们齐善和Beyond Meat等等，整体来讲技术水平都差不多，关键之处在于如何利用技术创新生产出不同产品”，在澎湃新闻记者此前采访中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩时，他也表示国内一些植物肉企业甚至“能够生产出比Beyond Meat还好的产品”。
美国植物肉企业Beyond Meat被称为“人造肉第一股”，于今年5月2日在纳斯达克上市后，首日股价上涨163%。据Beyond Meat披露的人造肉生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产人造肉。
周启宇表示，目前国内植物肉企业的技术难点与核心竞争力在于大豆拉丝蛋白的高压成型过程，即如何在一定的温度、压力等作用下将大豆的椭圆形球状蛋白“更稳定地”挤压塑形成长条形动物纤维结构。
植物肉制作步骤
挤压工艺实现植物蛋白纤维质构是植物肉口感的关键
据悉，植物肉企业主要通过两种方式完成植物蛋白的挤压：干式挤压和湿式挤压，干式挤压使植物蛋白呈网状结构排列，而湿式挤压则可以使蛋白呈束状结构排列，保水性更好，也更适用于模仿动物肌肉结构，是更先进、工艺更复杂的一种挤压方式，周启宇表示齐善食品工厂正在使用两种挤压结合的方式生产植物肉。
由于挤压膨化技术的操作过程涉及企业生产机密，齐善食品工厂仅将乳化、搅拌、成型等生产部分开放给了澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，齐善食品生产部门主管蔡先生介绍称，成块的大豆蛋白将被浸水并做成“素肉浆”，随后整形成不同产品，进行包装。
工厂生产线正在进行素排骨的制作
齐善食品工厂还配备有一个实验室，用于进行植物肉风味的研究，工程师湛奎告诉记者，齐善生产的素牛肉排的颜色主要来自于甜菜根部的红色提取物。湛奎表示，团队正在通过色谱分析法对真肉的成味物质进行排查与确认，“一种牛肉的风味由成千上万的成味分子组成，我们确认了之后再去植物里找类似的气味分子”。
用于素肉饼着色的甜菜根部提取物
值得注意的是，这与澎湃新闻记者此前采访到的北京工商大学李健教授团队所用的技术类似，据悉，李健的团队正在运用GC-MS/O（气相色谱-质谱/嗅觉测量法，Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry）对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，旨在找出更符合肉类风味的气味分子。
在人造肉风味的研发上，美国人造肉龙头企业“不可能食品（Impossible Foods）”的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗（Patrick Brown）在此前接受澎湃新闻（www.thepaper.cn）专访时表示团队发现一种叫“血红素（heme）”的分子是肉类美味的秘诀，他们正通过基因编辑的方式将大豆血红蛋白DNA的有效片段插入酵母中，通过发酵产生血红素。
血红素在齐善食品用于素肉饼着色的甜菜根部同样存在，但据记者了解，齐善食品目前没有将甜菜根部的血红素提取出来用于提升植物肉风味，而是更多用于肉排的颜色呈现。
产业：整个行业“暗潮汹涌”，产品价格会有所下降
无论是周启宇，还是中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩，都在采访中表示目前国内的植物肉技术产业仍处在发展阶段，薛岩进一步表示，虽然目前国内的植物肉产品相比于传统的素食产品科技含量已经大大提高，但一块质感上“接近完美”的植物牛排要在大约2020年上半年才能在国内看得到。
“目前这个行业的竞争更多是一些有深厚基底的企业之间的暗自较量”，周启宇提到齐善食品和美国杜邦公司以及日本、以色列、德国的一些企业在植物食品制作方面既有交叉、合作，也都在各自的技术和产业链上有很多需要突破的东西。
周启宇用“暗潮汹涌”形容目前全球植物食品行业，他认为在当前的“植物肉风口”中，拥有植物食品生产全产业链与量产能力的企业应该保持冷静，通过进一步技术创新优化产品品质。
正如Beyond Meat提出维护动物福利、积极影响气候变化、节约自然资源等植物肉的好处，齐善食品也认为，动物肉的市场不可抗力更大，而植物肉可以短时间应对各种市场变化，价格走势也会比较平稳。
“我们产品的价钱目前比真肉稍高一些，一包280克的香肠，我们的素香肠大概是16.5元，肉香肠大概要13元。”在价格方面，周启宇表示随着产品与市场的多样化发展、挤压技术的突破，植物肉产品的价格会有所下降。
在齐善食品工厂里，澎湃新闻记者还遇到了已与齐善达成合作的健身餐品牌极度自律（Super Tough）团队。极度自律创始人李信说，植物肉是很好的健身餐解决方案，“可以为健身人群加入如共轭亚油酸、左旋肉碱等物质，植物肉让营养可以量化”，周启宇也表示目前市场上的健身餐普遍口感不够好，健身人群将是植物肉产品的一大消费群体。
周启宇表示，未来植物肉最大的意义在于“营养可定制”：在生产过程中添加我们想要的营养物质，去“定制”肉，对于追求更高健康标准的人及患有特殊疾病的人群来说，植物肉将提高他们的生活质量，为他们的饮食提供一种新的解决方案。
据悉，除健身餐之外，齐善食品还将与一些“网红”零食品牌合作，推出植物肉休闲零食，下一步齐善食品将研发“植物肉定制营养餐”。
周启宇认为，在未来最有可能使用植物肉技术的反而是肉类生产公司，他认为运用技术干预的手段，在肉类生产过程中使用一定的植物蛋白将使生产成本下降，同时能够使肉类口感更好、营养更高。
024年7月26日，举世瞩目的巴黎奥运会即将开幕。
为了促进低碳排放，巴黎奥组承诺本次奥运会60%的食物为素食。这也侧面说明了，巴黎拥有相当丰富，便利的素食资源与多样化的素食选择。
上一期，凡平带我们探索了风情万种，舒适惬意的巴黎中两家十分有特色的
素食烘焙店和百货店。
这一期，她将继续带大家前往有“阳光之城”美誉的南法小城蒙彼利埃(Montpellier)，一起看看除了繁华与便利的巴黎，法国南部普通小镇的素食环境如何吧~
地中海、中东风味餐厅 Green Lab
这家餐厅于1990年就在蒙彼利埃开始营业了，当时的店名是la pita Best et pita grecque，直译为“最佳皮塔饼和希腊皮塔饼”。目前餐厅已经开出了3家连锁店，2家在蒙彼利埃，1家在里昂。
这家店是我到蒙彼后，在朋友推荐下打卡的首家素食餐厅，主打地中海风味，也极具中东特色，以皮塔饼、鹰嘴豆泥（Houmous）和法拉费（Falafel，鹰嘴豆蔬菜丸子）为主，还配有各种小食，如红薯薯条、甜点等。
在蒙彼利埃，其实提供鹰嘴豆泥和法拉费的餐厅非常多，法国人也很喜欢自制鹰嘴豆泥，但Green Lab是只提供素食的餐厅。
餐厅大部分餐品都是纯素的，但是有少数几款是奶素，所以纯素的小伙伴可以问清楚后再点单。餐厅也是孕妇友好、动物友好餐厅，装饰也注重环保。
我第一次打卡时点了一份沙拉，由藜麦，蔬菜配上罗勒西红柿风味的鹰嘴豆泥、还有法拉费，淋上中东芝麻酱，配上烤茄子、橄榄、杏仁片，营养均衡，色香味俱全。
后续几次到店，我又尝了其他风味的鹰嘴豆泥和皮塔饼三明治。这里的餐食虽然不比法式大餐，但也算是当地人日常外食经常会选择的品类，非常的生活化。
Green Lab 蒙彼利埃店地址 及 营业时间
地址：2 Rue de l’Université, 34000 Montpellier
营业时间：周一至周日11:30 - 22:00
地址：12 Rue de Verdun, 34000 Montpellier
营业时间：周一至周六12:00 - 22:15，周日闭店
纯素街头快餐店 Green Gorilla
Green Gorilla是一家100%的纯素(Vegan)的街头快餐店，主打植物基汉堡。提供餐品与西式快餐店类似，包括饮料、汉堡、炸块、薯条等，也有鹰嘴豆蔬菜丸子作为小食可选，当然还有法国人少不了的咖啡和甜点。
营业时间及地址
地址: 6 Rue du Puits des Esquilles, 34000 Montpellier
营业时间：
周三至周日: 12:00 - 14:00 , 19:00 - 22:00
周一、周二闭店
中心市场纯素糕点店 Crème de la Crème
在蒙彼利埃市中心的市场中，有一家自制甜品、沙拉的素食糕点店，名为Crème de la Crème。这家店是我逛市场时偶然发现的，其主营糕点类，也有轻食沙拉。
店里提供纯素无麸质的选择，也有蛋奶素，同时为了顾客考虑，老板减少了所有产品糖与油的用量，主打一个绿色健康。
老板非常热情地向我介绍每种产品的成分，比如巧克力产品用的是72%的黑巧，纯素诞糕的奶油部分用了椰奶和米奶等。
店铺还主打无麸质，特别是一款纯素的曲奇，口感完全没有传统曲奇的油腻感，无麸质的饼体则提供了不同寻常的味蕾体验，这是和其他纯素糕点店产品区分度很大的地方。
老板特意强调，他们店是一家以健康为主导理念的素食糕点店，不止欢迎纯素食主义者，也欢迎所有想要体验素食产品和倾向健康饮食的人群，希望大家都能享受到健康美味的糕点。
同时，店铺还会定期组织素食体验活动，可以提前报名预约。店内的所有产品都提供预订服务，甚至糕体形状也可以根据需求定制。除了市中心的这家，Crème de la crème还有一家分店，具体信息如下：
营业时间及地址
地址: Les Halles Castellanes, Rue de l’Herberie, 34000 Montpellier
营业时间：周一至周日7:00 - 19:00
地 址: 44 Cours Gambetta, 34000 Montpellier
营业时间：周一至周五7:00 - 18:00
每周更换菜单的轻食小店 Les Demoiselles de Montpellier
Les Demoiselles de Montpellier是一家素食咖啡、茶、轻食、甜点店，餐厅每周都会更换菜单，主厨也会根据顾客的需求推荐时令菜品。
每周二菜单会在其网站和社交媒体更新。你可以在这里安静地工作学习，也可以和好朋友坐到室外畅谈，同时品尝餐厅提供的美味素食餐品。
这家店虽然主营蛋奶素，但有非常多纯素的菜品，同时也提供无麸质产品。菜单上详细标注每道菜是否含麸质及蛋奶，每个人都可以根据自身的需求选择。周六店里还会提供早午餐，也是周末的素食好去处。
进入夏季，蒙彼利埃的许多店铺都会有夏季营业时间。
Les Demoiselles de Montpellier从7月1日起至8月31日营业时间如下：
营业时间及地址
营业时间：
周二至周五12：00-19：00，厨房14：00关闭
周六11：30-19：00，厨房14：00关闭
周日和周一不提供正餐，只有饮料点心类产品
15：00-18：30
地址：2 Rue de la Carbonnerie, 34000 Montpellier
后记
这一期给大家介绍的店都以简单日常为主，颇具街头简餐特色；我们也看到，这里日常的饮食融合了各国特色，有中东、有美式，靠近地中海的地理位置也赋予了其饮食的地中海特色。
比起巴黎，南法小城蒙彼利埃没有那么热闹繁华，却是另一种日常生活的亲切感。充足的阳光带来了丰沛的食材，我们的味蕾也可以在这里得到极佳的素食体验。
在下一期探店中我也希望能发掘其他城市更多的素食餐厅，以开启我们舌尖上的异域素食之旅。
凡平
素龄5年的法国留学生，目前在蒙彼利埃学习生活。热爱素食，期待与更多的朋友分享世界各地的素食美味。
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