江晚报·小时新闻记者 马焱 鲁佳 祝瑶
这几天受冷空气影响，杭州的早晚气温明显较低。白天即便有阳光，最高气温也只有10℃左右。然而，这不是一条气象新闻，而是关于吃。
天冷，你最想吃什么？估计很多人的答案都是：火锅。各种美味食材，配上鲜香的锅底，突突突地炖一锅，确实是寒冷冬日里的小幸福。而且，和以往去火锅店吃火锅不同，现如今，越来越多的年轻人喜欢连菜带锅一起把火锅买回家吃。
连菜带锅一起买回家
“一人食”火锅走红
下午5点多，天色渐晚，杭州绍兴路上的一家锅圈食汇门店里，店长小吴和另一位店员正在忙着准备外卖订单。“别看来店里买的客人不算多，我们的外卖订单没有停过。”小吴告诉钱江晚报·小时新闻记者，“我们的营业时间是9:00~24:00，每天晚上7点之后，会迎来一个小高峰，晚上十一二点还有不少人点火锅外卖呢！”
记者在店里逛了一圈，冰柜里放着各色肉类火锅食材，给人的第一感觉就是价格相当实惠，雪花肥牛15元（200g/盒）、优品肥牛19元（200g/盒）、脆骨羊肉卷22元（200g/盒）、乌鸡卷11元（200g/盒）……还有各种丸子、滑类、蔬菜。锅底的品类也非常丰富，三鲜、藤椒、番茄、花椒鸡，价格基本上都在10元左右。“这款M6贵族和牛是店里最贵的食材了，120g，49元。”小吴说。
除了各色食材，货架上显眼的位置摆放着一排火锅，有适合三五人食用的大锅（45元），也有适合一人食用的小锅（36元），甚至还有吃烤肉用的烤炉。
正说着，小吴打包好了一份外卖。记者看到，这位顾客一共点了4样菜品：乌鸡卷、菌类拼盘、甜不辣和雪花肥牛，实付金额31.89元。“这一看就一个人在家吃火锅的，这样的订单在我们这儿能占到三四成。”小吴说，“现在很多年轻人都是一个人吃饭，自己下厨太麻烦，相比吃一份做好的外卖，点个一人份的火锅，边煮边吃，更加惬意。”
小吴告诉记者，门店从去年9月底开业到现在，很多都是回头客，下单最多的一位已经累计下单六七十次了。
盒马火锅今年重推“鲜品”
一口气上线900余款
冰鲜毛肚、大刀腰片、白卤猪肚、大别山黑羊、虎皮猪蹄……今年盒马火锅上线以来，冷鲜类新品受到消费者欢迎。事实上，早在去年9月底，盒马就上线了900余种鲜品食材，同比去年增长超20%。
盒马鲜生门店内火锅专区摆满各类“鲜品”
今年，盒马将新鲜食材作为火锅季主打，从加工到店需全程冷链、保质期仅3到5天。多家供应商与盒马联合开辟了专供火锅的“鲜品供应链”，例如，浙江青莲食品股份有限公司今年为盒马新开辟了“大刀系列”和“白卤系列”，从工厂屠宰切割到门店、消费者端，温度需要控制在0~4℃，且保质期仅有3天。
盒马火锅与供应商一起推出的保质期仅有3天的“大刀系列”
“我们需要每天不间断为盒马供应鲜制肉类，挑战很大，但从长远看，对转型是有帮助的。”青莲食品公司总裁助理缪雨表示。
湖北大别山黑羊，也是借助盒马的供应链首次以鲜切肉的形式走出深山。此外，盒马也对被视为川渝火锅“灵魂”的毛肚做了提鲜动作，将在今年火锅季期间首次上线“鲜毛肚”，这款毛肚保质期极短，与市面上常见的冻转鲜的“脆毛肚”在口感和品质上有明显差别。
除了升级涮品，在特色锅底的开发上，盒马也潜心发掘了不少地域特色：在南京区域新开发了河豚火锅，在西安开发了老机场跳水鱼锅、在杭州开发了金华筒骨锅、在成都推出了古市香跷脚牛肉……全国各地的锅底总数达到四五十种，丰富消费者的选择。
叮咚买菜自有火锅一天卖20万锅
线下超市1月火锅食材销售增长近200%
叮咚买菜自有火锅品牌“叮咚大满冠”是这个秋冬季的热门商品，上线3个月以来，销售额近10亿。同时，还创下了单日售出20万锅的记录。
进入冬季，在火锅的带动下，牛羊肉也迎来销售旺季，“内蒙鲜切羊肉块”11月较上月销量增长了5倍，火锅羊肉小串销量增长达100%，丸滑类销量增长也超过60%。
今年，叮咚买菜创新地将预制菜做成火锅，将“香辣羊蝎子”“胡椒猪肚鸡”“香辣肥肠鸡”“番茄牛大骨”“云南菌菇鸡汤”等全国不同风味的特色菜做成锅底，让火锅也能当菜吃。年货节期间，叮咚大满冠还上线了一款“佛跳墙泡泡火锅”，含鲍鱼、米刺参、花胶等7种珍贵食材，体现地道港式风味，用户既可以当做火锅来涮肉、涮菜，也可以单独当作一道菜。过年的时候，将它作为年夜饭餐桌上的一道大菜，也是不错的选择。
线上平台火锅食材销售红红火火，线下超市的情况又如何？钱江晚报·小时记者从华润万家超市了解到，1月份截至目前，肉品整体销售环比增长320%，火锅食材销售环比增长190%。
“目前卖得最好的还是常规的唯新贡丸、牛羊肉卷类。顾客更喜欢选择含肉率更高的肉丸及原切类肉卷、火锅肉片等。”超市相关负责人告诉记者，“今年为了迎合消费趋势，我们还引进了喉、肚类商品（黄喉、毛肚、百叶等）、虾肉滑类（虾滑、墨鱼、牛肉滑类）等等。除了食材，今年消费者在选择火锅底料时，似乎更爱清单口味，菌汤、清汤、番茄口味火锅底料销售较好。今年超市的底料品牌更全，我们还在每家门店打造了火锅主题场景，商品集中陈列，顾客可以一站式选购。”
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< class="pgc-img">、海底捞开放加盟的伏笔
2、影响企业扩张的关键点是什么
3、一城一店、千人千味时代来临
第 1548 期
文 | 张冬
海底捞推出首个城市菜单
为加盟“埋伏笔”
这段时间，有关海底捞加盟的消息甚嚣尘上，各方声音都有，究竟放开加盟对不对，目前不好评价，唯有等加盟店开后，才能看出端倪。
一个品牌要跑出千店，需要解决两个问题，第一，企业的千店逻辑能否跑通；第二，组织力能否跟上。
打个比方，虽然都是千店，蜜雪冰城和华莱士肯定扩张逻辑不同，锅圈食汇与米村拌饭也有差异。
◎Hi，海底捞
海底捞无疑是跑通了千店逻辑，所以，短时间内增长，基本尚在掌控之中，至于后来会不会失控，那是后话。
然而，实际上，海底捞开放加盟，早有讯号放出。
不久前，海底捞在重庆推出首个城市菜单，包括扎实老肉片、薄脸皮泡泡豆干、汪实大刀腰片等特色菜品，受到山城吃货的喜欢，点击率近20%。
海底捞相关负责人告诉火锅餐见，为满足消费者对不同锅底的追求，重庆海底捞上线“定制锅底”，消费者可根据“滑动条”实现个人口味需求，例如加减麻度、辣度等，“自上线以来，锅底定制率达30%。”
◎不是所有城市菜单都相同的海底捞
可能你会有疑问，只是在一个城市上新一张菜单罢了，释放什么加盟信号了？
咱们理一下其中逻辑。
“标准化”
竟成火锅品牌扩张的拦路虎？
一个火锅店根本的竞争力是产品、服务和场景，这三点是“千店逻辑（开店逻辑）”的前提，企业无法回避和删除，我们称之“第一性原理”。
那么，一个品牌要开放加盟、去异地开花，让顾客喜爱、复购和转介绍，同样是依据在这个前提下。
但这里有个朴素的逻辑问题——同样的菜单和产品，你能否确定，它既让A城顾客喜欢，又能在B城大卖？
◎千篇一律的牛肉火锅
你无法确定。因为你自己也有好恶，也有喜欢吃的和讨厌吃的东西。当然，你也可以退一万步讲，同样的菜单和产品，顾客只需点自己喜欢吃的就好，一张桌的客人，不可能全点一遍菜单上的产品。
能涮火锅的产品无外乎肉类、菌菇、丸滑、蔬菜和主食，同质化严重，如果顾客次次都点白菜豆腐金针菇羊肉卷牛肉丸，那么，你的竞争力又在哪里？当然顾客肯定不会次次都点这些大路货，吃几回，没新意，很可能就不再复购了。
海底捞深谙此道，所以把重心放在服务上，去弥补产品的短板，推出“城市菜单”和“定制锅底”，也正是在尝试解决这个问题，意在试探加盟的可行性，而且摸到了其中的关键——不同地域的顾客，喜好不同，不能一刀切地使用同一个菜单，要想长期获客，必须根据当地饮食文化和结构进行调整。
◎很难走出广西的螺蛳粉火锅
火锅连锁化率高，市场份额大，根本原因在于其好复制、容易标准化，然而阻碍其扩张进程的，恰恰是“标准化”。
这个观点或许有些耸人听闻，但你一定会发现这么一个现象：
在A城极为火爆的火锅品牌，来到你的城市，是不是感觉——也就那样。
你可以理解为组织力、供应链、产品力不能打，也可以理解为水土不服，但根本原因只有一个，它没有切中当地顾客的消费需求。
像成都某火锅品牌到长沙后，不到两月就黯然收场；像重庆某火锅品牌去了西安后，也是生意平平，但这两个品牌在当地却极为火爆。
就连长沙人爱得无以复加文和友，到了广深之后，顾客不照样不买单？橘生淮南为橘，生于淮北则为枳。就这么简单。
◎文和友
如果0到1能成功，那么，企业还需要找到1到10的复制逻辑，如果走到10，还需要找到10到100的复制逻辑，并以此类推。
企业绝不能因看到0到1、1到10的成功，而断定可复制到N。
市场一直在变，一套逻辑、模式怎么会永远成功？同样的“标准化”，如果不做动态调整，不会走长远——因为顾客在变。
很多供应链企业提倡“柔性定制化”，但绝大多数只关注了品牌需求，并未考虑当地顾客需求，供应链企业能够打造了品牌与品牌之间的产品差异，却很少打造出地域与地域之间的差异。
这是空白，也是机会。
一城一店，千人千味
或成品牌扩张的关键
品牌要理顺加盟扩张的逻辑，市场需求是根本。
过去，火锅店千人一面，所涮之物相差无几，彼时，市场需求并不旺盛，大众认知中，火锅店不外蔬菜菌菇肉类几种产品，直到火锅慢慢内卷，社交平台兴起，大众彰显个性的情绪喷薄而出，传统同质化的餐厅开始出现更替、迭代，而疫情下，大众囚步在家，以社交平台为乐，加重分享心态，则又加速了更迭进程。
◎破旧风火锅店
彰显个性的心态反映到市场需求上，则是各种“N价比”，诸如性价比、质价比、颜价比、心价比、鲜价比等等。
“一招鲜、吃遍天”的时代彻底结束，“一城一店、千人千味”的时代来临。
火锅标准化最大弊端是惊喜不足，顾客无复购欲望，所以，要维持高复购，餐厅必须经常上新，不断寻找好食材。
但这其中又会出现问题，即“市场教育”，很多食材当地人熟知，挪去外地，外地人毫无感觉，这就需要一遍遍地教育。
比如巴奴去年上的新菜乳山生蚝，大众并不知道乳山生蚝与菜市场的5元生蚝有何不同；今年春季上的天麻和儿菜，一般人也并无认知，没认知，就怕犯错，怕犯错，就有可能不点，这就需要企业反复教育，让顾客尝试。
◎乳山生蚝
反之，火锅店若用一些当地人熟知的东西，效果会更好。比如，武汉人喜欢热干面，有些火锅店就上热干面，有些北方地区喜欢花卷，火锅店就上花卷，瞬间拉近与顾客的距离。
某地某食材的特殊性，是融入了当地民俗文化的，当地人习惯吃某物，乃习惯、传承使然，再有品牌势能加持，更能俘获顾客的心。这就是“地域个性化”的好处。
这就好比，南方的打边炉北上，北方的铜锅涮南下，如果没有品牌势能推动，几乎没活路。
综上，我们不难得到一个结论，即品牌开放加盟要想跑得快，必须地域个性化，而非标准化；品牌要做的事只有两件，一，不断提升自身势能，为地域门店加持；二，把握好当地所用食材的品质，尤其是食品安全问题。
最后
火锅多为聚餐场景，具有强社交属性，它的标准化不同于快餐标准化，大众吃快餐，用的是生活费，吃饱吃好，实惠就行；大众吃火锅，用的是零花钱，购买二者的顾客的“心理账户”不同，不具类比性。
手里没余钱，谁也不肯社交，这就要求火锅有足够特殊性，快餐反倒越标准越好。
而杀死火锅社交属性的，正是“标准化”，因为它直接抹煞了顾客彰显个性的需求，试问，一帮人聚餐，谁不愿意去更具个性化的餐厅？
地域个性化，是“品牌个性化”的一种细分，所以，“品牌势能+地域个性”，才是企业扩张的关口。
<>< class="pgc-img">家专做鱼头火锅的店
每条鱼都有身份证
鱼头、鱼泡、鱼片、鱼汤
一鱼四吃
N种秘制锅底
20年厨龄的大师坐镇
推荐菜
尚品鱼头皇、鸳鸯鱼泡、蝴蝶斑鱼片
怎么吃
坐标：金鼎路定边路
人均：120元
01 鱼头火锅专门店
< class="pgc-img">这是一家专做鱼头火锅的店，据店家说是只用纳米反氧净化过的鱼，其实就是通过技术去除了土腥味，这样处理过的鱼口感会更好，能找回20年前吃鱼的感觉~
每条鱼都有身份证
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里点单率很高的尚品鱼头皇，用的是自然生长280天以上的生态花鲢鱼。鱼头富含胶原蛋白、氨基酸和微量元素，补脑之余还能美容养颜哦~这里的每一条都有专属的身份证，扫描鱼身上的标签，就能看到它的生长周期，吃起来更放心。
冷锅下鱼，标配沙漏
< class="pgc-img">鱼头需冷汤下锅，再等它慢慢沸腾。通过沙漏进行计时，整个过程差不多要等待12分钟，在沙漏全部漏完后就能享用美味啦，在等待的时候可以先点些小吃垫垫肚子~
搭配秘制调料一起吃
< class="pgc-img">吃鱼的灵魂在于这家店特调的专用调料，将涮好的鱼肉放入秘制的调料里轻轻的啜一口，满嘴的香辣鲜嫩，鱼香味久久不能散去，简直是鱼头粉的狂欢！
< class="pgc-img">店里的餐具也是特别定制的，左边用来放吃鱼头的秘制调料，右边碗碟的设计可以过滤掉汤汁，实在是专业又贴心。会吃鱼头的人一般先吃鱼唇和鱼脑，再吃鱼头皮和鱼肉，讲究一快一慢，一吸一停。
现点 · 现称 · 现做
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了鱼头是每天早上新鲜处理好之外，其它鱼都是现点、现称、现做的。门口的海鲜池就像一个小型的水族馆一样，花鲢鱼、黑鱼、昂刺鱼，条条生龙活虎。
02 可以涮的独家鱼泡泡
< class="pgc-img">脸大大纵横上海火锅界，吃过的店也不少，但是涮鱼泡泡的火锅还是第一次见，看起来很新奇。抱着试试的态度尝了一筷子，然后就又一筷子、再一筷子，扫光了整盘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼泡泡是做花胶的原料，富含着胶原蛋白，很适合女生吃。它可以分成内外两层，涮过之后的口感截然不同，一层糯一层脆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">两种鱼泡泡的烫涮时间也不同，脆鱼泡只要涮15秒就好，糯鱼泡则要煮2分钟左右，涮完捞出来在酱料里滚一滚更好吃，脆鱼泡一口咬下还能爆出汤汁。
很考验刀工的蝴蝶斑鱼片
< class="pgc-img">除了鱼头之外，这家店的鱼片也很值得一试。状若蝴蝶，薄如蝉翼，处理的时候特别考验刀工，每一片看起来都是晶莹剔透的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一份鱼片有6盘，每盘2片，一共12片，装在特制的架子里，再由店员送上桌。这样的斑鱼店里每天要卖几百条，鱼片要切上千片。
< class="pgc-img">因为切得够薄，每片的厚度都保持在0.5mm左右，所以在沸腾的锅底中涮3-5秒就熟了，要及时捞出来，否则口感会太老。
03 20年厨龄的大师坐镇
< class="pgc-img">锅底是火锅的灵魂，店里专门聘请了一位有20多年厨龄的资深大厨来对锅底进行把控，无论是品质还是口味都有保障。
鱼头的最佳搭配
①手炒4小时的麻辣锅
< class="pgc-img">锅底很讲究，用了石柱红辣椒、四川二荆条、郫县豆瓣等数十种香料，要手炒4小时，把辣味激发出来。这儿做的是清油锅底，麻辣鲜香，但是吃完不会上火。是涮食鱼头喜辣一族的不二选择。
②小辣鸡友好的滋养锅
< class="pgc-img">除了麻辣锅之外，店里还推出了一款滋养锅，也是鱼头的好搭档，对大波霸这样的吃辣小辣鸡非常友好。锅底用了很多健康滋补的食材，口感鲜甜，也更适合老人和小孩。
03 花式涮菜填饱你的胃
< class="pgc-img">除了招牌的鱼头之外，常规火锅店里有菜这儿也都有，菜品新鲜，种类丰富，还特别贴心地安排了解腻的茶，可以搭配火锅一起吃。
爽脆四宝
< class="pgc-img">毛肚、鹅肠、黄喉、千层肚，几乎是每家川渝火锅店都有的看家菜。这家店干脆做了一个组合，每种都能尝到一点，以口感命名，就叫爽脆四宝。
< class="pgc-img">海陆大餐
< class="pgc-img">肉食爱好者最喜欢的牛肉羊肉、现杀的健美牛蛙、各种新鲜的海鲜贝类，都是火锅的好搭档。
好锅配好茶
< class="pgc-img">肉食爱好者最喜欢的牛肉羊肉、现杀的健美牛蛙、各种新鲜的海鲜贝类，都是火锅的好搭档。
好锅配好茶
< class="pgc-img">火锅吃到上头的时候，来杯冰沙降降温吧~
05 原木色的极简空间
< class="pgc-img">这家店从外面看起来都不像一家火锅店，不管是整体设计还是装饰都是极简的原木色，门店里里外外都放了清新的绿植，看起来心情很舒畅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">空间和空间之间用了屏风做隔档，看起来设计感十足。适合两三好友聊天的卡座，适合多人聚餐的圆桌，这里都有。最近来吃，还能享受新店开业优惠哦~
本期店家丨焱揽香 · 鱼头火锅
作者丨脸大大
摄影丨张富贵
设计丨曲小哼
*文中图片及文字为小分队原创
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用餐提示
1、焱揽香新店开业优惠：午市7.8折，晚市8.2折；
2、鸳鸯鱼泡每日限量供应。
< class="pgc-img">留言里说说，在你心中和鱼头的最搭配的调料是什么，脸大大随机抽取粉丝送出100张焱揽香50元代金券~
