经评论员 张怀水
近日，上市公司山东赫达（SZ002810，股价12.10元，总市值41.35亿元）在淄博周村古商城开设了一家素食面馆，这一消息被媒体广泛报道。作为一家主要从事纤维素醚和植物胶囊生产的公司，此举被视为一次大跨度的转型尝试。
然而，这样的转型其实有着其内在逻辑。在当前内需有待提振、消费略显乏力的市场环境下，口感独特且带有城市印记的地方特色小吃在网络上频频走红，成为餐饮消费市场的一抹亮色。无论是与贵州村BA共同出圈的糯米饭、丝娃娃、洋芋粑，还是天水麻辣烫、淄博烧烤等，都走出了一条“流量式”的发展路径。
笔者认为，作为地域文化的生动载体，地方特色小吃承载着深厚的历史底蕴与独特的民俗风情。通过包装设计、店面装修、营销活动等多维度的推广，这些小吃更有可能打开流量的密码。
首先，地方特色小吃具备强大的品牌塑造能力。这些小吃往往与当地文化紧密相连，具有强烈的地域标签。这种地域性不仅为小吃本身增添了独特的魅力，也为品牌塑造提供了丰富的素材。上市公司通过资本和管理的优势，可以进一步挖掘和提炼地方特色小吃的文化内涵，打造具有鲜明个性和较高识别度的品牌形象。
其次，地方特色小吃往往具有低成本、高毛利率的特点。相较于中高端餐饮，地方特色小吃的成本较低，价格亲民，更容易吸引大众消费者。同时，由于其独特的制作工艺和食材选择，往往能带来较高的毛利率，为餐饮企业带来稳定的利润来源。
此外，地方特色小吃具有强大的市场渗透力和复制能力。随着连锁经营模式的普及，地方特色小吃可以快速复制扩张，形成规模效应。上市公司凭借其资金、品牌、管理等方面的优势，能够更好地整合资源，推动地方特色小吃走向全国乃至全球，实现品牌价值的最大化。
不过，地方特色小吃要想成为餐饮行业一个新的增长极，对品控和服务的要求非常高，需要打破“小商小贩”的思维模式，并通过规模化经营和连锁化发展提高盈利能力，实现规模效应。与此同时，通过跨界合作和产业链整合，地方特色小吃才能更好地拓展新的业务领域和市场空间，实现多元化发展。例如，可以通过与旅游、文化、教育等产业相结合，打造地方特色小吃旅游线路、文化体验活动等，进一步挖掘市场潜力。
总之，地方特色小吃以其独特的文化内涵、低成本高毛利率的特点以及强大的市场渗透力，为餐饮行业提供了新的发展方向。上市公司若能抓住这一机遇，合理布局，有望在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现新的增长。
每日经济新闻
经营素食餐厅时，找到理想的地点是非常重要的，因为地理位置和人流量会直接影响到餐厅的客流量和收入。以下我总结了一些评估地理位置与人流量的因素，供大家参考：
< class="pgc-img">1. 需要考虑人口密度：选择位于人口密集区域的地点，这样可以增加餐厅的潜在客户群体。例如，选择位于市中心、商业区或大学附近的地点。
2. 了解目标客户群体：素食餐厅的目标客户群体通常包括素食主义者、养生人士、健康意识较高的消费者等。因此，需要选择位于这些目标客户群体经常活动的地点。
< class="pgc-img">3. 竞争对手分析：调查目标地点附近是否有类似的素食餐厅。如果竞争对手较少，那么选择该地点可能会更有竞争优势。
4. 交通便利性：确保地点附近有足够的停车位或者便捷的公共交通系统。这样可以方便顾客前来用餐。
5. 人流量和可见性：选择位于繁忙街道或商业中心的地点，可以增加餐厅的曝光度和吸引力。同时，确保餐厅的外部标识和装修能够吸引过路人的目光。
< class="pgc-img">6. 租金成本：评估地点的租金成本，确保能够在可承受范围内经营餐厅。综上所述，找到理想的地点需要综合考虑人口密度、目标客户群体、竞争对手、交通便利性、人流量和可见性等因素。通过评估这些因素，可以选择一个适合经营素食餐厅并能够吸引更多顾客的地理位置。
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度电影《摔跤吧，爸爸》导演兼主角阿米尔汗是众所周知的严格素食者（Vegan），不食用动物制品，包括印度酥油和奶酪等。
但是，电影中爸爸却不顾坚持素食的妈妈反对，让女儿吃鸡肉。阿米尔汗自然是相信植物蛋白可以让人有力量，在拍摄电影期间完成先增肥后瘦身的蜕变，就是最好证明。但是，电影情节做这样的设计确实让人不理解，为什么要继续传达被营养学界所质疑的“蛋白质就是肉”的传统观念。
素食更多是自我要求，无权要求他人一样。阿米尔汗在电影中顺应了大众的期待，以吃鸡肉的方式完成对女儿们的心理激励。
食素被作为一种健康生活方式越来越被认可。从营养学、人道主义关怀、环保、信仰，乃至时尚角度，都可以找到理论和情感支撑。但是，由于科学观点的分歧和研究差异、习惯认知以及利益驱动等原因，素食还仅仅是部分窄众人群的选择。
吃素者不易，让别人吃素，更难。但你发现没，身边越来越多吃素的人和素菜餐厅，这是门好生意吗？
吃素的人和开素餐厅的人
素食没营养？恐怕不是吧，你看，古人造字，精神的“精”字是米饭加青菜；营养的“营”是草字头，这可都是素食！
关于素食，由于食素原因的不同，定义也不同。佛门净素一般只不含大五荤（鸡鸭鱼肉蛋）和小五荤（葱、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗）。普贤堂国学馆馆长、中华素食协会副会长谢一源向记者解读到，其中“荤”一字是指食用这几种草，会像军队一样能讨伐你清净的心。在佛经里讲，生吃发脾气，熟吃欲望多。“腥”原指肉类。
而西方文化中的严格素食者，多指不食用和使用任何与动物相关的食品和物品，包括蜂蜜、皮革制品等，也有一些方便素食者，比如蛋奶素、鱼素等。
与西方国家长期积累的素食文化相比，中国并非是一个素食友好国家。有数据称英国的13—34岁公民中，1/10是素食者。在英国超市会提供标明适合素食者的食品。但是，与西方秉持的健康、动物保护、环保等素食理念不同，东方素食者多是出于佛教思想中慈悲善业角度。早期素食餐厅经营者，也以佛教徒居士群体为主。
谢一源告诉《商学院》记者，“后续加入的很多人也并非全都出于信仰，他们发现素食是朝阳产业，能有利润。”他本人做过五十五家素食餐厅的总策划人及文化顾问，目前我们所熟知的北京地区的素食餐厅大都与他有关。
为什么素餐厅数量少，增速快，但倒闭的也多？
素食逐渐成为一种潮流。
素食餐厅作为餐饮的细分品类，整体数量少，截止当前在大众点评上菜系分类里，“素菜”一类在北京有172家，上海为187家，广州为190家，与其他垂直菜系相比差距很大。
不过，素食餐厅开一两年就倒闭的很多，当然这与整体素食餐厅数量少，倒闭一家很受关注有关。至于倒闭原因，谢一源认为与餐厅的定位不接地气有关。虽然环境优雅，但曲高和寡、菜品的价格“小贵”。这样，人们就不能肆意去吃，天天去，吃不起。
其次，受众窄，不够包容。佛教徒开的素食餐厅经常供奉佛像，这样就阻挡了信仰基督教、伊斯兰教的顾客。
再而，房租高，小经营者难以为继，这是餐饮行业普遍遇到的问题。
此外，无论是素食还是荤食，好吃是硬道理。不过，众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出，采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者，而做法过于油腻的原因。其实最终，素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心，尊重食材本味。但这是一种进阶要求，在素食理念普及阶段，首先要可口，再追求吃起来心理零负担。
素餐厅首先是一家餐厅
作为素餐厅经营者，首先是要经营一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨，在商言商，遵循商业规律，探寻经营之道。正如向光明所言，要做好素餐厅，需要持之以恒，不忘初心，用心经营，关键还在于经营。
不同定位的素食类产品越来越多，与其是与荤食餐厅竞争，不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑，同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者换成顾客，这也是所有餐饮经营者的愿望。
素食餐厅的自我定位
1、京兆尹前厨师长：厨师最好是素食者
作为京城高端素食的代表，京兆尹毗邻雍和宫，由于环境、菜品的别致，人均消费达577元。记者采访了京兆尹前厨师长马伟，他认为，经营素食店可持续发展，味道是王道。“素食再健康、再环保，味道不好还是引领不了。”这一点厨师是关键，作为一名佛教徒，马伟认为，如果能聘请到皈依佛门或者终身食素的烹饪者，能爱素、弘扬素，那么烹饪出的素才净、静、敬。
目前，京兆尹在北京也只有一家，为何没有继续开分店，马伟说跟地方不好找有关，同时还有很多只有内部清楚的原因。他认为，开好素食餐厅，味道第一、健康第一，同时用爱心经营，方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。
2、素汉堡欲与麦当劳的PK
在沙县小吃、黄焖鸡、肉夹馍等单品爆红大江南北时，素食行业里几乎没有这样独当一面的品类，也缺少如麦当劳、肯德基等具有品牌价值的快餐品牌。这与素食经营者相信，素食爱好者普遍文化素质较高，对精神文化需求更重视有关。但是，要实现素食的普及，需要平民化。谢一源介绍，目前，大连一家主打素汉堡的品牌蔬力堡，正在探索这样一条健康素食快餐之路，口味有十几种，以加盟方式实现扩张。
3、素虎：素食的成本和利润跟荤食差不多
素虎清华店的厨师长张欣，从艺十多年，2008年开始接触素食，当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨，到现在已经有近十年时间。虽然，自己不是纯素主义，经过不断熏染也只是在出门聚会时偶尔吃荤腥。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌，目前发展到了七家店，包括前门、金融街等，人均消费在88元左右，属于中高端层次。据张欣介绍，素虎已经有了自己的中央厨房，专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。他说，素食对食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜价格不断上涨快，从成本和毛利看，与荤食差不多。他认为，菜品的口味是最重要的。在素虎，大菜牌一年不变，四季应季小菜牌会变动，据透露，餐厅日流水基本在2万块钱左右。
目前素食行业还没有官方的专业组织，在素食之风刮起下，今年3月份，中国烹饪协会素食委员会筹备会议召开，6月初将举办成立大会。张欣从他的师傅那里了解到这一情况，对素食未来也更有信心。作为厨师长，除了对菜品很重视，他认为管理也很重要。一些餐厅寻找职业经理人来管理，但是，往往与后厨沟通有障碍，客户的意见不能很好传达到后厨，体验会减分。同时，他认为餐厅组织素友的文化活动对于经营也有裨益，比如参访寺院、放生的活动。由于年数够久，素虎成为清华附近素食爱好者经常聚餐之地。把这种管理模式和品牌输出到更多地方，考验的是素虎更强的连锁品牌管理能力。
4、静莲斋的平民化自助模式
与高端路线的京兆尹和中高端的素虎不同，静莲斋位于中关村创业大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。2003年非典爆发期间，静莲斋素食餐厅在北京成立。开第一家店时创始人周伟夫妇找到谢一源，由他策划装修，当时餐厅的定位就是亲民。目前，静莲斋在北京发展到四家店。与其他三家分店不同，中关村分店是自助形式，人均34元。据店长向光明介绍，当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多，上班族用餐时间紧凑，自助餐选择多、方便快捷。
关于盈利状况，他告诉记者，整体是盈利的。虽然他明显感觉到食素的人群在增加，年轻化明显，素质也比较高，但是，获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一，不好吃，以及缺营养的顾虑。其中，老顾客的口碑推荐力量很大。他认为，经营素食店持续发展的关键在于发心和用心，在每一个细节处来完善。静莲斋希望员工最好能够成为素食主义者，这样在工作过程中会很有信心，进而传递给客人素食的好处。
5、西餐吃素的也有文化
与以上素食餐厅多少与佛教文化、传统文化不同，同样位于雍和宫五道营的The VEGGIE TABLE（吃素的）是一家没有宗教氛围的西餐素餐厅。谢一源认为，走健康、时尚风格的西餐厅，并非没有文化可言。餐厅的装修风格、家具色彩、餐具、背景音乐，包括服务员服饰及表情，处处都是体现餐厅的风格和文化。这家餐厅就是谢一源口中“小贵”型，人均在百元以上。但是，地处旅游区，与整条街的餐厅形成差异化，这种无国界素食可以接纳不同国别、不同饮食习惯的人群。
以专注做湖南鱼粉起家的“人人湘”餐厅的CEO穆剑告诉记者，他在去年就看到了素食兴起的趋势，是因为上海一家素食餐厅——大蔬无界很火。此前在人人湘推出过素粉，但是，由于点的人太少，所以就下架了。穆剑告诉记者计划重新推出素食产品。
他提到的大蔬无界，是一家淡化宗教文化的高端西式时尚餐厅，店中可以吃到蛋、奶、小五荤等。其创始人宋渊博之前的作品是上海枣子树素食餐厅，这里是没有小五荤有宗教文化的素食餐厅。这种转型也是为了能吸引更多非素食者能够食素。
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