为2018年度最受关注的餐饮模式之一，现炒快餐的出现，搅动了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌们，仿佛终于看到了希望的曙光，纷纷投身进去。
现炒快餐为何会走红？发展近两年后，其市场现状如何？“现场炒制、称重自选”的模式又遭遇了哪些问题？未来的前景是否明朗？
本文将一一解读。
< class="pgc-img">1 传统快餐的困境VS现炒快餐的走红
如果传统快餐吃得开，现炒快餐就不会如此受拥护。
随着消费市场的变化和行业情况的改变，传统中式快餐的困局越来越明显，在行业竞争多元化、成本压力最大化等内忧外患下，20年前的高光早已不在。（点击阅读：中国中式快餐十大品牌揭晓：快餐“谋变”，出路在哪？）
为了打破行业瓶颈，近几年不少快餐品牌都在积极谋变，但收效甚微。直到2018年，以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式的出现，深处泥潭的快餐品牌们才仿佛看见了曙光。
< class="pgc-img">事实上，单纯的“现炒”并不是一个新概念。在快餐预制、标准化横行之前，现炒早已甚至一直都存在着。2018年出现的现炒新风潮，严格来说，是建立在回归基础上的升级。
这种现炒新模式主要有6个特点：
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①厨房从后端移到前段，变成全开放式，厨师回归并在现场用小锅炒菜；
②现炒好的几十种荤素菜品与凉菜、铁板、炖品、饮品等一起排列整齐，任顾客挑选；
③餐厅里一般都摆放着大牌优质的粮油食材，让顾客看见；
④不设置分餐人员，顾客自选菜品，选好菜品后称重，按均一单价计费，客单价一般都突破20元；
⑤选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区；
⑥餐厅环境大都简约舒适。
而这种新模式的先行者，是一个原本寂寂无名的快餐品牌——小女当家。2017年，小女当家携新模式进入深圳科技园区，客单价在35—40元，无论是午市还是晚市，每天都大排长龙，很快便引起了行业热议。
< class="pgc-img">2018年，这种现炒新模式经媒体报道后迅速走红。随后，真功夫、72街等众多知名快餐品牌纷纷效仿，推出了现炒店。
2 爆火近两年后，现炒快餐的3个发展现状
走红至今，现炒快餐的发展现状如何？红餐网（ID：hongcan18）观察、走访总结了以下3点：
1 深圳广州火热，北京上海较少见
截至目前，小女当家已经在深圳开出了7家门店。除小女当家外，深圳也出现了一批以单店为主的现炒品牌 ，比如好吃熊、筷节奏、佰味捞等。
与此同时，这股风潮也迅速蔓延至邻近的广州，不少广州传统快餐店纷纷朝这个方向改造升级。 除真功夫、72街外，其余3个比较有代表性的品牌/门店分别是小凡家、两餐秀、大厨小匠。
小凡家原本主营牛蛙面，经营陷入困境后，于2018年4月率先将现炒模式引入了广州。目前，小凡家仍只有1家门店，但其负责人欧阳透露，小凡家已经有拓店计划；
2018年10月，知名快餐连锁品牌72街加码现炒快餐，推出“72街CHEF”，陆续将部分原有门店升级成了现炒模式。
< class="pgc-img">△72街的现炒餐厅
两餐秀的前身是在广州经营了十余年的“旺客铁板自选快餐”，门店选址以社区为主，短短不到一年时间内就开出了8家现炒快餐门店，数量最多，并且仍在持续扩张；
大厨小匠目前有4家门店，分别分布在广州萝岗的工业园区以及天河的写字楼区。除了自身的扩张速度逐渐加快外，大厨小匠甚至对外开放了几个城市的加盟。
反观上海、北京、成都等地，红餐网（ID：hongcan18）记者查询各地大众点评平台，并询问当地相关从业人士后发现，尽管现炒快餐模式已经火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，这类餐厅仍然非常少见，大众点评几乎没有相关门店收录。
2 消费者热度不减，门店同质化竞争初现
从市场反馈来看，时隔一年半，现炒快餐模式依旧受顾客欢迎。
搜索各大品牌在大众点评上的评价发现，虽然也有不少顾客反映现炒快餐太贵、排队太长、口味不合适等，但总的来看，大部分现炒快餐店的顾客评价仍然以好评为主，如“现炒口味好”“菜品丰富选择多”“环境干净舒适”“食材健康安全”“吃得放心”等 。
< class="pgc-img">△消费者对现炒快餐的评价
“现在附近很多家这样的快餐店，有点像家常菜，从菜到汤，样样都有，现炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技园区上班的白领小陈如是说道。
小陈的说法反映了现炒快餐的人气，同时也说明了一个问题：现炒快餐同质化竞争已经出现。
红餐网（ID：hongcan18）走访市场发现，在广州某写字楼负一楼，就有3家现炒自助快餐店，每个门店之间的距离相隔不到10米。
其中两家门店，装修风格相似，主色调均为绿色；餐厅标语也大同小异，更夸张的是，连开放式厨房的位置、桌椅布局、菜品、动线设置，都几乎一模一样。
但即便如此，这两家店的人气也远远优于同楼层的其他传统快餐店，足以可见消费者对现炒快餐的喜爱。
< class="pgc-img">△绿色、简约已经成为现炒餐厅的标配
3 发展较慢，仍未出现较有影响力的品牌
作为现炒快餐模式的先行者，小女当家2017年进入深圳，到2019年只开出了7家店，并且两家店都是最新开出的。
对此，一位不愿透露姓名的业内人士说道，“很难想象小女当家这么强的盈利能力，竟然到现在还只开了7家店。”他猜测，也许是小女当家内部还有问题没有解决，才扩张得如此慢。
而此前高调宣布升级现炒模式的72街，发展也并不理想。2018年9月，72街创始人周明曾表示，公司已将工作重心倾斜至3.0现炒餐厅的建设，计划完成现有100余家门店的升级。
但截至目前，72街只有广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家为现炒门店，目标还远远未达成。红餐网就此采访周明时，他直言“72街CHEF的试验失败了，目前正在休养生息”。
总的来看，就现炒称重自选快餐而言，目前市场上仍未出现比较有影响力的品牌。
3 机遇挑战并存，现炒快餐也面临4大问题
对于现炒快餐模式，大部分受访餐饮人表示看好，在他们看来，预热的工业化快餐已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒快餐回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，是时代发展的必然趋势。
但与此同时，机遇与挑战并存，在短短一年半的发展过程中，现炒快餐模式也暴露了不少问题，使得它的发展前景蒙上了一层迷雾。
1 顾客挑剔，食材耗用高且难以避免
目前，市面上的现炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，没有安排分餐人员，顾客可以按个人喜好自由选择适量的菜品。
这样一来，确实可以为顾客提供丰富的选择，促进消费，但另一方面，顾客挑肥拣瘦，被“挑剩”的食材，最终都被迫全部浪费。 严重的食材耗用，对成本极其敏感的快餐来说，简直是噩梦。
< class="pgc-img">△正在挑选菜品的顾客
小凡家负责人欧阳表示，浪费是现炒类快餐无法避免的一个问题。比如一盆小炒肉，顾客会进行反复翻捡，将品相较好的瘦肉夹走，辣椒和一些较肥的肉则无人问津。
“要尽量减小顾客挑食的代价，餐厅就必须严格控制食材的品质以及出品的品相、口味等。”
但如此一来，成本必定高居不下。如何降低挑食的费用，又稳住供应的成本，还兼顾食材、出品品质？是现炒快餐面临的难题之一。
2 经营时段受限，大部分餐厅只能做午市
怎么增加营收渠道和时间段，提高门店营收，也是亟待解决的一大问题。
现炒快餐强调现炒，一旦厨师休息，便无法提供菜品。此外，现炒快餐的选址一般在人流聚集的工业、科技园区、写字楼区或住宅小区附近，更多的是在写字楼附近，目标群体主要为上班的白领一族。这就导致大部分餐厅只能做午市生意，晚市惨淡，早餐、下午茶等其他时段更是难以涉及，影响整体营收 。
小女当家创维店能做到午市、晚市均高峰，其实是一个特例。它所在的南山科技园区，是深圳互联网公司最聚集的地方，互联网公司加班员工多，晚市的需求就会比较大，这样的选址是可遇不可求的。
相比之下，选址于广州写字楼区的小凡家更像是典型写字楼快餐的写照：晚市基本没有白领光顾，八点半就收拾打烊了。餐厅推出了炒菜系列后，吸引了不少附近的居民，才勉强将晚市的营业额维持在午市的三分之一左右。
< class="pgc-img">3 称重计费，容易导致客单价过高丧失性价比
顾客对快餐的心理预期值一般在20—30元左右，如果高出这个价格，再好的口味也容易觉得不值。
现炒快餐让顾客自由选择，荤素均一称重计费，几十种菜品每样夹一点，一不小心就会导致客单价过高，从而丧失性价比。
< class="pgc-img">△过高的价格是现炒快餐的差评点之一
比如，小女当家官方说明的客单价在35元左右，但是实际买单下来，价格一般超过40元，很多男性顾客一般要50元左右才能吃得饱，这就使得很多顾客觉得“不值”。
如何将客单价调控在合理的范围内，保障门店利润又不伤客？ 小女当家的做法是，在显眼处向消费者宣导，用餐选择4—6两为佳（一两的单价是5元），将客单价维持在30元左右，但成效似乎不大。
4 壁垒低模式重，易跟风不易做成品牌连锁
从模式来看，现炒快餐门店相比传统快餐，更重人工和管理，要实现连锁扩张，受限因素更多。
首先，由于极度依赖厨师，要达到连锁扩张所需的标准化，对食材的配置和厨师的培训要求会非常高。同时，不同菜系要配置不同的厨师，一家店至少需要15—20个厨师，厨师的招聘、成本等也是限制扩张的重要因素。
其次，门店的菜品设置、保温设置、动线设置、食品安全、菜品标准化、后厨管理、供应链管理等，都要求门店必须具备很强的运营管理水平。
与扩张难相对的是，现炒模式的壁垒极低，很容易被跟风抄袭，做成单店赚快钱。 从厨房到收银，从菜品到环境，现炒快餐的全部都展现在所有人面前，几乎没有任何秘密。有心人想模仿的话，看一遍也就理清楚了。
当现炒快餐遍地开花时，如何形成品牌竞争力，持续发展，也将会是一大问题。
小结
总的来看，现炒快餐模式确实满足了当下的消费需求，是传统快餐突围的方向之一。
但其模式本身也存在不少问题，比如成本与利润难以平衡、难以实现标准化的连锁扩张等，一旦把握不好，也容易血本无归。因此，餐饮经营者若想入局，还要好好思考一番。
式快餐走过了标准化萌芽的1.0时代和工业化的2.0时代，正开启品质制胜的3.0时代。
在这样的大背景下，更具品质感、自带烟火气和差异化竞争力的现炒称重快餐新模式趁势崛起。现在，就连中式快餐巨头老乡鸡也盯上这一模式，开出了首家“自选称重”店。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。
前不久，老乡鸡首家“自选称重”快餐店在上海开业，将5年前大热的“现场炒制、自选称重”的快餐模式再次拉回行业人士的视野。
距离快餐现炒称重模式爆火已经5年过去了，曾经大火的品牌都怎么样了？快餐的现炒称重模式，究竟有没有发展前景？
< class="pgc-img">试验两年
老乡鸡首家“自选称重”快餐店登录上海
7月27日，老乡鸡官宣在上海新开了一家“自选称重”门店，除了熟悉的自选小份菜之外，还开辟了“吃多少夹多少”的自选称重区域。
在小碗菜区域，有老乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱油鸡等，大部分都已经摆好盘，消费者可以按份选取，统一结算；而在自选称重区，提供的则是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顾客夹取了自己喜欢的菜品后，可统一称重付款，荤素同价，2.98元/两。
< class="pgc-img">△图片来源：老乡鸡上海视频号
据了解，由于门店开业时间不长，目前该店还未登录老乡鸡点单小程序和外卖等第三方平台，仅支持到店点餐，大众点评也尚未查询到与该店相关的信息。
这并非是老乡鸡首次试水自选称重模式。
早在2020年6月，老乡鸡就在大本营安徽的旗舰店中推出了“现炒现包、自选称重”的模式。2022年以来，老乡鸡也悄悄在部分新开的门店中开辟了自选称重区域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO开设的新店就设置了自选称重区域。
作为快餐巨头之一，老乡鸡的一举一动一直都备受关注。有业内人士称，老乡鸡在现场炒制、自选称重的快餐新模式上的探索，或会加速同行在该赛道上的布局，自选称重模式或有望成为快餐赛道的主流趋势之一。
< class="pgc-img">5年前走红
现炒、自选称重快餐的发展现状
事实上，在老乡鸡入局之前，现场炒制、自选称重的模式已经走红了多年。
2017年6月，江西快餐品牌小女当家带着现场炒制、自选称重的快餐新模式迅速在深圳打响了第一枪，生意火爆。据了解，因为模式新颖，当时在小女当家，几乎每天都能看到来自全国各地的，特地前来考察、模仿、学习的餐饮人。
之后两年，深圳、广州、湖南等地兴起了一阵现炒自选称重新风潮，像饱李李现炒、小凡家、米饭小子等一批同样主打现场炒制、自选称重的门店/品牌，都是在那段时间开始崛起的。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
而这个新模式的出现，也让当时长期处于行业竞争多元化、成本压力最大化的传统中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、乡村基等知名连锁快餐品牌，以及一些在正餐赛道上深耕已久的行业大佬如西贝，也都看好这一模式，纷纷效仿开店。
现炒，真的拯救了快餐吗？
1、现炒自选，依旧备受消费者喜爱
红餐网走访发现，小女当家位于深圳的多家门店，位于广州海珠区万胜广场负一楼的翘喜，保利广场负一层的知味园等，每到工作日午餐高峰时段，门口仍会大排长队。
“位于上海控江路的谷子里·现炒厨房面积不大，月营业额最高可达到50-60万元。”长期在魔都生活的品牌定位专家王玉刚也力证现炒称重快餐在上海市场的吃香程度。
< class="pgc-img">△图片来源：王玉刚供图
翻看各大品牌在大众点评上的评论，虽然也有消费者吐槽性价比低，但关于“品类选择多”“干净卫生”“有锅气味道不错”“环境舒适”等好评依然占大部分。由此可见，现炒自选称重仍然受到大批消费者的认可。
2、 有品牌小跑入场，也有品牌转型甚至黯然退场
自选称重模式也依然备受连锁快餐品牌关注。这两年，有不少和老乡鸡一样的传统快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好这一模式，纷纷小跑入场。
2020年6月，在多个快餐项目宣告失败后，西贝决定通过入股小女当家，发力快餐赛道。
2020年7月，乡村基旗下大米先生就开始在部分门店推出了“称重计费”的点餐新方式。
2021年4月起，山东烟台本土快餐老牌“蓝白”，也一改以往的小份自取制，推出现炒现卖、称重计费的新模式，目前已有近20家门店全面升级成为全新的自选称重模式。
值得一提的是，在连锁品牌入局现炒称重快餐赛道的同时，我们也观察到，一批曾看好这种新模式的门店/品牌却开始转型，有的门店甚至已经黯然退场。
2018年前后，在广州海珠区六元素商业广场负一层，主营现炒自选称重的小凡家·现炒和米饭小子贴身肉搏，二者在经营模式、菜品搭配、动线设计、装修色调上惊人相似，人气远超于同楼层的其他传统快餐店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
然而近两年来，这两家店的经营现状却都不尽如人意。目前小凡家在大众点评上显示“歇业关闭”状态，而米饭小子则在原来的自选模式上加入了小碗菜，调整成为了和老乡鸡一样的“现炒自选称重+小碗菜”模式，自选称重全时段供应，小碗菜只在下午时段和周末开售。
位于北京的焦耳食堂也曝出过经营问题，目前其在京的三家门店显示“暂停营业”状态。
72街等知名连锁大牌在试水现炒自选模式后，很快也改回了原来的模式。
2018年曾打算将全国百余家门店升级为现炒称重模式的72街，在不到一年时间便宣告项目试验失败，就连已经升级了的广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家现炒称重店，目前也调整成了自选小碗菜模式。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
2020年，西贝贾国龙曾高调表示年内开100家现炒快餐店，然而旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”首店还没开业，该项目就已经被喊停。
3、 仍未出现较有影响力、规模化的头部品牌
《现炒，真的拯救了快餐吗？》一文中提及，尽管现炒称重模式已经火了不短时间，但当时除在广深两地较为火热外，像在北京、上海、成都等城市，这种类型的餐厅依然比较少见。
红餐网调查发现，时隔3年，除了广深两地外，全国还有不少城市都出现了自选称重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青岛的青理食堂、山东烟台的蓝白，以及成都的顺旺基、米多多等。总的来看，从广深到上海、北京，以及一些二三线城市，都有一批现炒快餐品牌开始冒头。
不过，现炒称重快餐品牌较少，体量也偏小。截至目前，市场上仍未出现较有影响力和规模化的品牌，而且众品牌整体上的扩张速度都不快。
比如小女当家，目前只在江西、广东、安徽和江苏四地开设了30家门店，其中今年新开门店仅有5家；4年前，曾凭借装修的高级感收获了大批忠实粉丝的焦耳食堂，目前也只有十余家门店，且均分布在北京地区；小女当家参与投资的谷子里，市场反响虽然还不错，但目前也只开出一家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">现炒自选称重快餐前景几何？
2019年，中式快餐市场规模达到7557亿，在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年达到1.27 万亿。
在品类大发展的背景下，5年前就火起来的现炒自选称重模式，如今却仍然没有掀起太大的水花。这种快餐新模式，到底有没有前景？值不值得做？
烟火气、健康、可自由进行荤素搭配……这些都是消费者选择自选称重快餐的原因，但对于餐厅运营者而言，自选称重模式依然还有一些瓶颈尚待解决，比如性价比、食材损耗成本和供应成本难以把控等。
称重计费容易导致客单价过高，尤其是在疫情之下，消费者对价格的敏感度更高，一不小心夹多就极有可能会对门店产生“餐饮刺客”的负面印象。
自助式选餐，将主动选择权交到顾客手里，挑肥拣瘦无法避免，一旦把握不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本失衡，直接影响餐厅运营。王玉刚告诉红餐网，自己在上海某家自选快餐店就餐时，曾亲眼目睹有消费者在一盆白切鸡面前，将鸡皮剥下来后把肉夹走。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
而要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，就要严格控制食材或出品的品相、品质。如此一来，就对企业的供应链把控能力提出了更高的要求，食材供应成本的增加几乎是必然的。
红餐网观察发现，针对上述痛点，目前已经有不少品牌推出了应对方案。
比如在解决性价比上，多个品牌推出了会员制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……冲得多送的也多。会员储值后不但有“充值送”优惠，还可以享受会员折扣价，比如原价是3.68元/两的，会员则可以享受3.28元/两，不但提高了复购率，还在一定程度上提高了性价比。
此外，还有的品牌通过推出阶梯式的“定时打折”的营销策略去清空剩菜，以此降低损耗率，减轻餐厅的经营成本压力。
自选称重的售卖形式，为消费者提供了更多选择，确实具备一定的竞争优势，若模式跑通，未来的市场潜力毋容置疑。但也正如王玉刚指出的，现炒自选称重模式有一定难度，创业者必须要精于计算成本结构，优化产品线、产品结构、打磨营销策略等，这些是现炒自选称重模式的核心竞争力，也是相关品牌的壁垒所在。
米芽菜
材料：鸡肉、青椒、鸡蛋液、姜末、碎米芽菜、胡椒粉、干辣椒、料酒、干淀粉、盐。
1. 将鸡肉洗净擦干，切粒，放入碗中，加入鸡蛋液、干淀粉、盐、姜末、胡椒粉拌匀；青椒、干辣椒去蒂去籽，洗净，切丁。
2. 锅置火上，倒入适量油，烧至九成热，放入干辣椒丁炒香出香，再将鸡肉碎粒放入锅中，以大火炒至七成熟，将青椒丁倒入锅中，继续以大火炒约30秒，放入碎米芽菜、盐调味，翻炒约一分钟即可。
辣子炒脆肚
材料：猪肚、小米椒段、姜片、蒜片、香菜段、盐、味精、食用碱粉、水淀粉、料酒。
1. 将猪肚洗净，用食用碱拌匀，放入沸水中汆烫，切成条状。
2. 油锅烧热，放入猪肚条爆炒，加姜片、蒜片、料酒、小米椒段炒香，再加盐、味精、香菜段炒熟入味，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
橄榄菜炒四季豆
材料：四季豆、瓶装橄榄菜、尖椒、蒜蓉、盐、味精、香油、猪油。
1. 将四季豆去筋洗干净，切成段，尖椒去蒂去籽，洗干净，切成圈备用。
2. 锅置旺火上，放入四季豆炒至九分熟，盛出备用。
3. 锅内放入底油烧热，放入蒜蓉、橄榄菜、尖椒略炒，再加入四季豆、盐、味精炒熟。淋入香油，出锅装盘即可。
肉末炖豆腐
材料：豆腐、肉末、口蘑、青椒、葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、鸡精、高汤。
1、把口蘑切成块，坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，放入肉末，然后倒入料酒、酱油、高汤。
2、把豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和盐，起锅盛盘即可。
虎皮尖椒
材料：尖椒、猪肉末、葱、白糖、酱油、盐、鸡精、料酒。
1. 猪肉末中加入适量盐、鸡精和水，顺着一个方向搅拌均匀，放油锅中炒至七成油熟，捞出，备用。
2. 将尖椒洗净、去蒂去籽；醋、白糖、酱油、料酒调成味汁。
3. 锅烧热，放少许的油，投入尖椒，用小火煎至表皮出现少许焦糊斑点时再加油煸炒一下，烹入调好的味汁和猪肉末搅匀，盖上锅盖，以大火烧至一分钟即可。
皮蛋炒肉末
材料：猪肉、皮蛋、青红椒、香菜、蛋清、葱段、盐、酱油、味精。
1.猪肉处理干净切末，皮蛋去皮切末，青红椒切圈或者丁。
2.锅置火上，加适量油烧热，下入猪肉末煸炒至熟，下入尖椒、葱段翻炒炒香，下入皮蛋同炒，加入盐、味精、酱油调味，撒上香菜即可。
< class="pgc-img">泡菜肉丝
1.泡菜清洗干净，冷水浸泡，捞出切丝。里脊肉切丝备用。
2.热锅下油，下泡菜炒香盛出备用。
3.肉丝里加入适量淀粉，姜葱水，味精，料酒，少量清水抓匀。
4.热锅下油，下干辣椒花椒，姜葱蒜爆香，接着下肉丝滑散炒熟，下泡菜翻炒均匀，可以来点白糖，锅边淋少许料酒，翻炒均匀出锅即可。
泡菜肉末
1.泡菜泡冷水捞出切碎，五花肉切碎末备用。
2.起锅下少许油，下肉末炒至干香，下泡菜碎，翻炒均匀，调味加入少许味精鸡精，白糖，料酒，花椒油少许，撒少许葱花翻炒出锅即可。
肉末茄子
用料：长茄子、葱、姜、蒜、猪肉、黄酱、酱油、糖、黄酒
1.准备所有食材，这道菜茄子最好用长茄子，口感绵软不失韧性，圆茄子容易烂。
2.长茄子不去皮切成长条；猪肉切末，葱姜蒜切碎末备用。
3.热油至八成炸茄子，表面呈金黄色捞出来控油；炒肉末至水气变干，下黄酒，葱姜蒜末和稀释的黄酱煸香，下酱油和热水，水量够把肉末浸过再稍多一点就可以了，水开后下白糖和控好油的茄条，大火烧三分钟勾芡锅即可。
下饭小炒
材料：猪肉、蒜薹、红椒、香菇、葱花、榨菜、盐、鸡精、豉椒油。
1. 将猪肉洗净，剁成末；榨菜、蒜薹均洗净切丁；香菇、红椒分别洗净去蒂（红椒还需去籽），切成丁，备用。
2. 油锅烧热，放入猪肉末炒香，
3. 待猪肉末变色时，再下入榨菜丁，蒜薹丁、红椒丁、香菇丁翻炒。
4. 待所有材料熟透，放入盐、鸡精、豉椒油调味。
5. 出锅前撒少许葱花略炒，装盘即可。
芽菜肉末
材料：猪肉、芽菜、葱花、味精、料酒少许。
1. 将芽菜剁碎。
2. 猪肉洗净，制成肉末，加适量料酒拌匀，腌渍10分钟。
3. 锅置火上，加入适量油，以大火烧至七成热时，将剁碎的芽菜倒入锅中，和猪肉末熟透、芽菜入味时，调入味精用中小火翻炒均匀，即可出锅装盘。
麻婆豆腐
1.准备嫩豆腐一块，牛肉沫适量。蒜苗段适量。
2.豆腐切块，下入锅中焯水降低豆腥味，焯水的时候锅里加点酱油，少许盐。捞出投凉控干水份。
3.锅烧热下入油适量，放入牛肉末炒香炒酥，下入豆瓣酱，豆豉，炒香炒出红油下入辣椒粉炒香，倒入适量热鲜汤或者开水，烧开下入豆腐，调入料酒、酱油、盐、味精、鸡精，勾三道芡，大火收浓汤汁，放入蒜苗，撒适量小
葱，出锅装盘，最后豆腐上面均匀撒点花椒面即可。
< class="pgc-img">碎米鸡丁
材料：仔鸡胸肉、盐酥花生仁、泡辣椒末、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。
1. 盐酥花生仁去皮剁碎去皮剁碎成小颗粒状。鸡肉洗涤净，切成约0.6厘米大的丁，加盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤调制成滋汁。
2. 锅内放油烧至五成油温，放入鸡丁炒散，加泡辣椒末炒香出色，喷入滋汁，加葱花、花生仁炒匀起锅装盘成菜。
酸萝卜炒鸭丁
1.泡酸萝卜切丁。鸭肉切丁，加入姜葱，料酒，盐少许，适量水淀粉抓匀腌制。
2.起锅烧油，下干辣椒花椒，姜葱，炒香，下入鸭丁滑散焯熟，一勺豆瓣酱炒香，再接着下入泡萝卜丁，翻炒均匀，淋入料酒，调入鸡精，味精，胡椒粉适量，淋入适量水淀粉出锅装盘即可。
< class="pgc-img">辣子肉丁
材料：猪肉、净莴笋、泡辣椒末、姜片、蒜片、葱丁、盐、酱油、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 莴笋切成一厘米见方的丁，用盐杀一下水，猪肉切成约1.4厘米的丁，与盐、料酒、水豆粉拌匀。
2. 酱油、味精、水豆粉、醋、鲜汤调成滋汁。
3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放入肉丁炒散籽，放泡辣椒末炒香至油呈红色时，加姜片、蒜片、葱丁、莴笋丁炒出香味，喷入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。
鱼香碎滑肉
材料：莴笋、二刀肉（肥肉要比瘦肉少一些）、木耳、葱、姜、蒜、红泡椒或豆瓣、白糖、香醋、盐、味精、鸡精、酱油、水豆粉、料酒、胡椒粉、色拉油。
1.肉切成碎粒，莴笋切成碎粒、木耳切碎、葱、姜、蒜均切碎末、红泡椒或豆瓣剁细。
2.调碗汁：碗中加入少许盐打底，白糖、香醋（醋略盖过糖即可）、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、料酒、鲜汤或清水、水豆粉搅匀备用。
3.碎肉里加入盐、料酒、姜葱汁酒、水豆粉腌制码味。
4.锅置旺火上，倒油先炙锅，再下入葱姜蒜、豆瓣或泡椒末炒香炒出红油，下入肉末滑散炒熟，下入莴笋、木耳、炒匀，下入碗汁炒匀，撒葱花颠翻均匀出锅即可装盘。
