锅发苦是什么原因
一、香料的原因
香料导致火锅发苦主要是两方面：一个是苦香型的香料分量较大，再一个本来香料发苦，所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面：
1、香料的比例过大，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陈皮等)份量大。那估计整锅水都是苦的。
注意：炒香料宜多选用芳香类的，少用苦香类的，且香料的种类不宜太多。
2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，这样可以去除香料中的苦味与燥味。否则就会发苦啦。
3、对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。
4、香料下入的过早，或者熬制时间过长也会发苦。炒香料时，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒，既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。
6、香料一般要加工成粉状为好。打成粗粉，这样有利于出香。
7、有些香料粉则尽量少加，如蔻仁种子性香料，会让火锅底料发酸，甚至发苦。草果，白蔻，草寇等最好以块状形状加入。
二、花椒的原因
花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题，建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
三、炒料时炒糊了
炒底料时，料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因，如花椒炒久了苦涩味就会增大。
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
又或是火锅煮的时间长了,汤蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦。也有可能是味精放得太多，会觉得苦。
火锅发苦怎么补救
火锅汤发苦的话，可以这么补救：
加上少量料酒和少量醋，煮几分钟明显减少了。
加点水进去重新煮下。
用其他食材盖过苦涩味等。
如果这些还不行，实在特别苦的话，只能放弃了。
火锅如何通过炒料提色？
对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了，汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅。
想要炒出色泽诱人的火锅，首先要了解火锅该是什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳，但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，以常见的麻辣火锅为例，就有鲜红和暗红的区别——一般清油火锅在制作时，要求色泽鲜红，可以衬托出青花椒的颜色，撩人食欲。而重庆老火锅的颜色则偏向于暗红，暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外，似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。
养生类的火锅（即汤锅类）通常以呈现金黄色为主，而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅黑色，这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅，由于是要突出青花椒的麻香感觉，所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。
一、麻辣火锅的调色
像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些，从广义上讲，都属于麻辣火锅的范畴，他们的颜色主要都是通过对辣椒、豆瓣的处理来实现的，当然，有时也需要用辣椒面来辅助调色。
调制麻辣火锅，辣椒、豆瓣与油脂的比例是个重点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有时还要高于锅底的60%。
制作顺序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，应先烧至泡沫散尽后再使用），烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。
这炒好的底料要是用来制作老火锅，那么可以直接使用——其汤色暗红，而要是用它来制作火锅红油（例如烧鸡公的红油），那么就还需要用辣椒面去提色和提香。
辣椒面的制作方法：这种用来提色提香的辣椒面，在制作时应当选择两种或者两种以上的辣椒搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的辣椒配合一种颜色鲜艳的辣椒使用，例如用河北天鹰椒（提味）配合灯笼椒（提色）。
炒制过程：把干辣椒剪成2厘米长的小段，下到锅里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飘香且微微有点发硬时，下入花椒炒约1分钟，起锅晾冷后，放入粉碎机里绞碎成中粗的辣椒面，随用随取。
冲油提色法
这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法。
1、选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2、煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。
火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。
3、油料的比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到（9~10）∶100.
4、冲油：这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全。
紫草提色法
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。
这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。
拆零为整提色法
这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。
在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8~10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。
补救方案
当火锅锅底的颜色偏淡时，又应该如何去补救呢？
首先，把偏淡的油脂加水烧开，打去泡沫并进行沉淀，然后舀出面上的红油另锅熬干水分，最后还要加入糍粑辣椒和香料继续熬制。
如果偏淡的红油数量不是很多，那么可以先把色拉油烧热，用冲油法冲入糍粑辣椒里，然后把偏淡的红油烧至五六成热，再冲入糍粑辣椒里边。经过二次补救的红油，其糍粑辣椒与油脂的比例分别为干辣椒∶偏淡的红油=（6~8）∶100。如果是采用了冲油法，则干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中红油+新油=100。
让油色红亮的小窍门
评价火锅红油，常会用到“红亮”一词，为了让汤色亮起来，有几个小窍门：
1.冰糖是增加亮度的重要调味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干时下入。
2.油脂在提炼熬香时，加热的温度一定要到位，大概在200~240℃之间，可用光感温度计测量。这个温度既能确保油脂的亮度，又能避免浑汤。
3.动物油脂与植物油脂所占比例为6%~7%，不宜过大，否则容易浑汤。
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<>几天，一个朋友对小编说："我发现火锅普遍越吃越油腻，前几筷子还挺香，吃到后面只觉得干辣，还有些发苦，总之味道就是越吃越怪。"
事实上，小编也发现这个问题了，现在火锅店大多都有一个通病，在"香"和"口味（麻辣）"上总是很难兼顾，要么是干辣，吃到后半程就开始发苦，要么就是闻着香，入口味道特别淡，要加重油碟的调料量才能吃到火锅味。其实要解决这个问题需要从多方面下手。
< class="pgc-img">辣椒用不对，汤底自然苦
导致火锅干辣的原因，重要的因素就是辣椒品种、辣椒处理方式和火候单个方面。关于火锅的辣椒选用，小编之前也单独说过（可参读小编这篇文章：辣椒用得对，火锅的味道就成功了一半！）。川渝火锅一般用的是四川威远的七星椒和贵州的朝天椒。不仅辣而不燥，而且辣味和颜色都是绝佳。
< class="pgc-img">不过，用朝天椒和七星椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5块钱左右。把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
< class="pgc-img">吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水，而香料发苦我前面已经讲过了。
香料种类和搭配比例，严重影响香味和口感
香料是火锅底料中的点睛之笔，但是在选用香料上应当选择 方向香，如八角、桂皮、香叶这些，少用苦香类，并且香料的种类不宜过多，香料的比例要严格按照所炒的火锅底料的量，如糍粑辣椒的分量决定使用量。同时，要发挥各种香料的有点，避免以为求多，否则味道要么浓而闷人，要么寡淡发苦。
< class="pgc-img">除此外，炒料前是否将香料都打成粗粉，对于香果、草果有籽类香料是否有先出去其籽，否则味道自然会发苦。并且，已经弄成粉状的香料，提前用高度的高粱白酒浸润，也能够帮助其在炒制过程中，完全发挥出原本的香味。
< class="pgc-img">当然在最后的炒制环节，也是香料能否出香的重要步骤。油温、火候和时间三个因素都不可或缺，在香料下锅炒制是，油温以三成热为佳，改为小火，加热时间不宜过长。
香料下锅的时机也要注意，一般都要分两次下油锅：第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火锅油的余温继续浸泡使其出香；第二次则是在火锅油过滤出来后，再把剩余的香料粗粉放入底料里边，加热炒香即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一般说来，第一次放的香料量要占香料总量的2/3，这里先放的香料可作为"头香"，而后面添加的香料，则是在持续加热的过程中，陆续释放香味，以弥补烫食过程中所散失的香味。
老油不是"万精油"，越吃越香无根据
近年来为了保证火锅的干净卫生，川渝基本都以更新成一次性锅底，拒绝使用老油。但是也有很多餐饮人认为：火锅油就像是卤水，越用越香。可是，这种说法毫无科学依据，事实上，以前火锅流行用老油，无非是为了减少成本。
< class="pgc-img">毕竟一锅3kg的红汤火锅，涮下来往往只损耗掉了300~500，那剩余的老油怎么办？自然只有回收再次使用降低成本，至于味道更好，那是真的不存在。
毕竟现在川渝火锅基本也都是用一次性不回收的锅底，但是和以前的老油火锅相比，实际上差别不大，这也推翻了用老油才会越吃越香得根据。
<>视财经（《回家吃饭》）相望今生面对谁曾想，还能相遇一切就像梦一样，接下来的文章里饭团们可能会有一种似曾相见的熟悉感，我们好像在哪见过你记得吗？
忆那天，窗外阳光正好，小编迷迷糊糊地发错了文章，还请饭团们多多原谅呀！今天小编带着饭团们来一次文字穿越，不仅将今日的精彩内容献上，还会将之前美味食谱补上哦！
夏天湿气重，多吃辣椒有益处，但对于爱美的饭团们来说，巧妙吃辣不燥不长痘才是王道！
今天《回家吃饭》的厨房来两位高人，传授两个“秘籍”，让您放心大胆吃辣椒！
秘籍1：香果+甘草+砂仁+白芷+淮山+肉蔻+桂皮+香叶，比例全是1：1，磨成中药末，放在火辣辣的锅底中，益气、祛湿、还除燥~！
秘籍2：干辣椒切段用开水泡一泡，控干用温油和白芝麻小火煸一下，这样干辣椒就可以留辣保香去燥，做成香辣料啦！
小编先将秘籍献上，具体如何操作还请两位高手细细道来。今天的民间高手在家排行老二，人称陈二哥，小编立刻抓住了“占便宜”的机会，自称饭大哥，顺便给大厨也安排了个“名份”冯三哥，今儿就让哥仨为大家做顿火辣辣的晚餐吧！
陈二哥版火锅鸡！
在这炎炎夏日，若告诉您今天在家吃个火辣辣的火锅鸡，是否感觉到丝丝燥热、麻烦、怕上火？陈二哥带来的火锅可不一般，不但省事、还不燥、不长痘！有多简单呢？小编看了一遍就会了呢，首先用油煸香蒜末、姜末、红辣椒、麻椒、郫县豆瓣酱，倒入鸡块翻炒，由于小编厨艺娴熟，翻炒的过程没有忍住露了两手，果然味道更佳地挥发出来了，变色后再倒入高汤没过鸡块，小编告诉您哦，高汤就是鸡架、鸭架、猪骨，家里有啥就用啥。熬出的就是高汤，小编是不是很厉害？
这火红的汤，小编光看着就要上火了，怎么会吃了不燥不长痘呢？原来秘密武器在后面，等开锅后加入秘密武器中药末！
中药末由香果+甘草+砂仁+白芷+淮山+肉蔻+桂皮+香叶磨制而成，这可是重中之重，辣而不燥主要靠的就是甘草。除了甘草可有效抵抗辣椒素，这几位混在一起还能：益气、祛湿、除燥！火锅鸡撒上中药末之后再煮至15分钟就可以端上桌了。
做法相当简单是不是？当然，喜欢吃蔬菜的你，也可随意添加自己喜欢的小蔬菜，还可将主食材更换成鱼啊，排骨……反正随意发挥就是啦！
一个配方能做出十几道硬菜，超值有木有？饭团们这秘密武器您可收藏好了，以后妈妈再也不用担心我们吃火锅长痘了呦！
不知各位饭团对于这道菜满意否？俗话说得好，先鸡后鱼才上席，于是在这火锅鸡后，特级大厨冯三哥马上献上一道香辣鱼片！
冯三哥版香辣鱼片
香辣先放一边，跟着冯三哥先处理草鱼，先是剔骨，贴着中间的主刺往后拉，斜刀切片，鱼片要带皮哦，否则易碎，切好之后清洗一下，再挤干水份，用盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制一下，腌制鱼肉的时间制作香辣料，冯三哥减辣去燥的方法是直接在辣椒上“动手脚”，先将干辣椒切段用开水泡出辣椒素，这辣椒素，辣么？“好奇宝宝”小编非要尝尝泡过辣椒的水，各位千万不要轻易尝试哦！
泡过的干辣椒控干水，小火温油将干辣椒加白芝麻煸香，去燥不去辣的香辣料就制作好了，香辣料做好，鱼片也腌好了，放入淀粉裹上浆，宽油炸制外焦里嫩捞出，等油温上升再复炸一次，冯三哥不愧是个特级厨师，总是很好的合理利用时间，等油温的时候调制碗汁，料酒、盐、白糖、酱油、鲜鸡汁、凉水搅拌均匀即可，热锅少油放入葱、姜、蒜爆香，倒入碗汁、香辣料，还有鱼片、小葱段、红辣椒条，统统入锅翻炒均匀，完美！下有详细菜谱，火辣辣的，今晚走起？
【本期节目菜谱】
火锅鸡
材料：鸡肉 干辣椒 麻椒 白芝麻 郫县豆瓣酱 高汤 中药末 蒜 姜 油 水
1.整鸡剁快、姜切末、蒜切末、
2.热油（宽油）煸香蒜末、姜末、红辣椒、麻椒、郫县豆瓣酱；
3.倒入鸡块翻炒变色倒入高汤（鸡架熬制出的汤）；
4.开锅后放入中药末（香果+甘草+砂仁+白芷+淮山+肉蔻+桂皮+香叶磨制而成）调味，15分钟开锅撒上白芝麻即可。
香辣鱼片
材料：草鱼 花生米 料酒 胡椒粉 干辣椒 红尖椒 白芝麻 白糖 酱油 鸡汁 盐 淀粉 小葱 蒜 姜 葱 油 水
1.草鱼改刀成片，葱、姜、蒜切末，红尖椒切条，小葱切段，花生米按碎；
2.鱼片，加入盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制；
3.用淀粉囊均匀，炸制外焦里嫩捞出，油温再加热复炸一次；
4.香辣料，红辣椒切段，开水泡一下去辣去燥，温油倒入辣椒，白芝麻煸香备用；
5.调制碗汁，料酒、盐、白糖、酱油、鲜鸡汁、凉水搅拌均匀；
6.热锅热油（窄油）放入葱、姜、蒜爆香，倒入碗汁、香辣料、鱼片、小葱段、红辣椒条翻炒均匀出锅即可。
接下来的两道菜超级适合家里不爱吃水果的小朋友！郝大厨和莉姐把水果与菜肴完美的结合在一起，爸爸妈妈再也不怕怕宝宝不吃水果了。
凤梨排骨
材料：排骨 凤梨 红柿子椒 绿柿子椒 冰糖 料酒 生抽 蒜 姜 盐 油
1.清水清洗排骨，用料酒、生抽、盐腌制20—30分钟；
2.热锅宽油下入姜、蒜煸香倒入排骨炸至金黄，倒入高压锅压制10分钟左右；
3.将压制好的排骨倒入炒锅里，加入冰糖、红绿柿子椒、凤梨翻炒即可。
桂花蜜汁虾
材料：竹节虾 桂花蜜 芒果 牛油果 香菜 三色堇 料酒 米醋 白糖 冰糖 姜 葱 蒜 盐 香油 油 水
1.牛油果、芒果切丁，加入盐、白糖、香油、香菜拌均匀备用；
2.热锅窄油下入竹节虾煸红，再将葱、姜、蒜、料酒下锅煸至入味；
3.竹节虾编至两面金黄倒入凉水，加入白糖、冰糖、米醋煮至收汁出锅；
4.竹节虾一排，将提前备好的牛油果沙拉摆一排，撒上桂花蜜、三色堇即可。
今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》，一定要仔细看啊！
（本文编辑：实习 陈雨芫）
