1445 期
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谷歌的经理卖煎饼、北大的法硕煮米粉、传媒大学的美女做酸奶……越来越多的精英创业者们头顶名校光环，手持耀眼履历，投身餐饮这个曾被认为是“低门槛”的传统行业。
高知们的净流入，正在改变行业内的人才格局，也酝酿着整个行业的大变革。当顶层人才发生改变，你能想象得出这个千年传统行业的未来吗？
”
■餐饮老板内参若愚
01
新生代当红餐饮品牌创始人多“高知”
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在互联网圈，有“北大系”和“清华系”一说。清华系的创业者有搜狐的张朝阳、爱奇艺的龚宇、搜狗的王小川、美团的王兴；北大系的则有百度的李彦宏、新东方的俞敏洪、真格基金的徐小平、当当网的李国庆等。
而相对传统的餐饮圈，近年同样涌入了一批211、985名校背景的高知老板——
乐凯撒陈宁是毕业于电子科技大学的学霸，学的是计算数学，用榴莲披萨创造出一道独特的风景线；
甘其食创始人童启华毕业于同济大学，让人记住他的，是那句“我就是一个做包子的”的口号和名校标签之间的落差；
清华毕业的李林渡放弃百万年薪，自甘“堕落”，去卖“堕落虾”，想用科技改变餐饮；
有着北大和港大双学位的美女学霸王令凯，明明可以靠“颜值”吃饭，偏要用实力说话，创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉；
除此以外，还有卖米粉的北大硕士张天一、西少爷肉夹馍的孟兵、大虾来了创始人戴金胜、遇见小面创始人宋奇、好色派沙拉创始人肖国勋……
有人说，餐饮行业有两种人，一种是好学习的，另一种是学习好的，上述新生代餐饮人可以说兼具这两种特征。
陈宁为了找到创业的切入口，竟然梳理了清朝以来的产业发展脉络；王令凯为了研究沙拉口味，花8个月去了7个国家做学徒。
这就好比梁羽生笔下的元元玄机剑法，双剑合璧，可以想象其威力。
02
高学历人才正在改变餐饮业
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1.跨界带来了不同的视角
新生代高知餐饮人，大都是门外汉，有着跨界学历和跨界的工作经验，这为他们带去了全新的创业视角。
研究计算数学让陈宁对数据更加敏感，他做餐饮依靠的就是“数据分析”；而餐饮管理公司的履职，让他始终关注着从出品、服务到流程的管控和标准化。
“因为所学的专业，我有这个意识，从开第一家店的时候就开始建立中央厨房，实现规模化以后口味和品质的统一管控。”自动化控制专业的童启华说。
戴金胜直言，媒体的背景和资源，帮助他在2014年就洞察到020的风潮，并从中找到了餐饮的切入口——小龙虾，进而发现了未来需解决的痛点：一是小龙虾本身的食品安全质量以及新鲜程度、口味；二是价格；三是便利性。
“我有长期食品工业领域的工作经历，对科技化、标准化和工业化认识比较深，对于餐饮企业也从产业分工、产销分离的角度来思考问题，因此形成了用科技改造餐饮的视角。”在谈及跨界经历时，“堕落虾”创始人李林渡说。
正应了那句话：如果找到自己的方向，知道去哪儿，全世界都会为你让路。
2.乐于探索新鲜的模式
综合来看，这些高知餐饮人尽管有着创业冲动，但在实践中，又会仔细分析市场，他们大多会选取一个没有强势品牌的品类，或者某个品类下的细分市场。在这个过程中，他们不断“下潜”，摸索出自己的独特思路。
童启华把包子店设计成了咖啡馆，探索出吃包子、喝咖啡的消费场景。现在，杭州300万居民中，每天有9万~10万人会买甘其食的包子。
2016年，卖肉夹馍的西少爷坪效达到了6800元，业绩的背后是模式创新的支撑——孟兵抛弃了明火改用烤箱，在肉夹馍这个品类里建立起工艺标准化。
“我们的客户反馈系统也是快餐领域较早的尝试，让门店的各个环节和网络发生触点，像滴滴管理司机一样，快速反馈末端行为。”孟兵说。
而李林渡则从底层逻辑上提出“合作共享未来”的模式，打造产业链上的共享资源，不依靠加盟费，实现了门店的快速扩张和利润提升。
3.臻于道而化于术
大部分人应该都有一种经历：在解答一道几何题时，明知道要画辅助线，却不知道从哪里下手。在行业内也是如此，知道要建立标准化，要升级和优化产品，往往无处下手。
很多餐饮老板的认知往往停留在道的层面，而缺少术的解决方案。
童启华分享了一个自己的经历。在打造标准化的过程中，他自主设计了一套杀青系统，利用压缩机原理，设置了板交的热循环系统，让水温一直保持在10度以下，解决了问题也节省了资金。
而李林渡为了解决如何小龙虾个头无法平均的烦恼，“我和同学先期设想了激光全息图像识别、离心率分重量识别、斜波自动机械臂选虾以及滚轴选虾等好几种方式”。最后，李林渡选择了最容易实现的滚轴选虾。他还研发了一种“锁鲜技术”，解决了小龙虾的季节周期问题。
在术的层面，高知餐饮人往往会学以致用，将自身所学与实践结合，因此有更深一步的迈进。
4.深挖护城河，建立行业壁垒
这些当红的餐饮品牌，大都获得了资本的青睐。这缘于这些品牌在品类市场中已经占据了头部位置。而在拿到资本的那一刻，他们继续布局自己的行业壁垒。
为了深挖品牌护城河，好色派沙拉创始人肖国勋从一开始就主打减脂增肌的主食沙拉，按性别分款销售，每月坚持更新菜单；同时，传递“性感”的生活价值观形成品牌传播点。
遇见小面在一开始就在搭建营运系统和人才培训系统，宋奇把它称作“小面大学”。“小面大学”的课程涉及营运、产品、技术、设备、值班等各个方面。专业人做专业事，保证其7天之内连开3家店，一切还能井然有序。
打造差异化产品或卖点，搭建良好的运维体系，是这些高知餐饮人一开始就在思考的问题。
03
餐饮业的未来想象：
老板知识化、中层专业化、底层职业化
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《秦朝参见》中说过，现在的餐饮业，是一个乱拳打死老师傅、乱世出英雄的时代。大量高知、高智的跨界者冲杀进来，改变着行业原有的格局。
中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，随着高知的餐饮人持续流入，他们将为餐饮行业注入全新的血液，包括新玩法和新思路。同时，他们中有跨界背景的，可以将各种资源和模式与餐饮更好地结合起来，带给餐饮业一个全新的维度。
不同于互联网“超级物种”的降维打击，这类新生代高知餐饮人的进入，将引领餐饮业实现快速升级和良性变革。重要的是，他们的成功将吸引更多的高知群体加入到餐饮业的创业风潮中，最终实现餐饮人的迭代。
可以想象，餐饮行业将从一个劳动密集型行业过渡到一个劳动、知识双密集型行业。餐饮老板的知识化，必定带动中层的专业化和底层的职业化。最终，餐饮企业的学习型组织打造将成为大趋势。
行业在快速迭代，人才和资本来势汹汹，对那些固守开一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的餐饮老板来说，天可能要变了。未来，餐饮老板要么学习好，要么好学习，如果两者都不具备，或许很快就会被这个行业和时代淘汰。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
是内参君为您分享的第1053期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
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相信餐饮人都听过这样一句话：现在的日本餐饮市场就是五年后的中国餐饮市场。
为什么优秀的中国餐饮企业频频造访日本市场？
为什么我们喜欢用“职人精神”来描述日本职人？
日本餐饮的饱和度至少是中国餐饮市场的五到十倍，商家有何生存法则？
今天，通过一位在日本20年的中国餐饮人，内参君带你了解下日本餐饮市场现状，看看一个健康的餐饮市场有着怎样的运营法则？
? 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
选址，先研究透一个城市的消费群体
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日本资深餐饮人张剑秋表示：日本餐饮大致有两种开店模式，一种是以吃饭为主的餐厅，一种是以喝酒为主的居酒屋。
这两种模式，都有自己特定的选址定位：餐厅选址一般在商业区或者城市干道旁；居酒屋的选址一般在车站周边。
张剑秋说，日本餐饮企业的选址与城市规划以及国民消费习惯息息相关。
首先，餐厅选址于商业区是因为日本实体商场繁荣。日本商场并没有受网络电商的很大冲击，其线下客流量依旧巨大，需求依然旺盛。餐厅与商业区相互影响、互相促进；
其次，餐厅选址于城市干道。源于日本的用车习惯。虽然在大家的印象里，日本的公共交通很发达。但除了东京、大阪等大城市外，日本更多的城市则像中国的三四线城市或小镇，大家出行仍旧靠车。实际上，日本平均每个家庭的汽车保有量在一辆以上。这也是日本餐厅选址于城市干道的最主要原因。
最后，日本居酒屋选址于车站周边则源于“酒后不能驾车”的规定。居酒屋一般是城市人下班后放松的所在，很多人在饮酒后都不能驾车回家，于是也就促成了居酒屋在车站附近5分钟脚程的选址特点。日本著名的居酒屋如白木屋、渔民等都选址在车站附近。
｜Tips｜
餐厅选址定位，首先要深究一个城市消费者的生活习惯、消费水平以及对事物的关注点。
比如成都人民就比较“实在”，对味道挑剔，消费者可以不顾餐厅远近实现跨城消费。这种“好吃嘴”是成都当地的“特产”。所以，成都的餐厅如果味道出彩，有时可以忽略一般的选址策略。
但在北上广深，快节奏的生活方式培养了寻求“便利”的消费者，这时候餐厅就要根据自身产品定位考虑自己是选址在写字楼、商业区、地铁口还是居民区了。
02
详实的数据调查
让日本餐厅运营精准无误
▽
在日本，想要开好餐厅，一定要有详实的数据支撑。
商业街区的数据来源
在日本美食街或商业区，商家入驻之前，都会拿到所在美食街或者商业区最近两年的详实数据表。
表里详细记录了每月美食街或商业区停车场的来车数量、车型统计，并且里面附有每天的车辆变化及每月的增减情况等。
同时，商家可以从当地市政所免费拿到所在区域方圆公里数内的居民分布情况数据。里面包括成年人、老人、小孩、男女比例，还有相关消费水平数据等。这些数据源于多年的数据统计，参考性极强。
交通线的数据调查
除了依附于商业街区的餐厅，位于交通线附近的环境数据调查，则来源于专业数据调查会社。
这些调查会社会在日本的大型街口，分时间段、分批次的进行车流量等数据调查。调查一般持续一周或半个月，然后调查会社推演出交通线附近每天过车量、车型以及最密集过车量时间段。
张剑秋表示：在日本，每个环节都可以数据化，都有详实的数据参考。很多餐厅开业可以委托专门的数据调查公司针对性地对区域环境进行调查。调查公司甚至可以给出未来十年城市的规划，包括大型写字楼、商场建立的区位规划等。
｜Tips｜
中国餐饮缺少有效详实的数据支持。虽然现在都在提大数据概念，但是真正运用大数据的只有餐饮市场中的佼佼者，像肯德基、麦当劳、星巴克等。其他企业选址的数据支撑都还相对粗放，远未做到日本数据的全面、详实。
当下餐饮企业可以在发展的过程中不断加强数据意识，从粗放选址向数据化选址靠拢、转型。毕竟冷冰冰的数据有时比企业负责人的感觉更靠谱。
03
商业区严格规划与审核
保证竞争的良性与持续
▽
在日本的美食街或大型商场经营，都会有统一的管理机构进行管理。当其成立时，管理机构会同时招募商家，固定每个业态面积的店铺、面积分布等。
管理机构一般不允许在一条美食街或大型商场存有相同业态的餐饮，如果有，也是几万平米的美食街才允许有两到三家相同业态的餐饮。像日本的奥特莱斯大型商场，也只有几家不同业态料理店，管理机构不会为了商场招商而过度引进餐饮。
日本的招商不是房东心态，而是共同经营。这意味着商业地产与餐厅之间是共存共荣的关系，发展更为健康。
｜Tips｜
中国的商业地产还处于为了招商“无所不用其极”的阶段。对于此，只能提醒各位餐友在商业区的经营上擦亮双眼，不要掉入过度招商的陷阱里。
04
对食品安全零容忍
超高“犯罪成本”规范行业行为
▽
张剑秋表示：其实日本餐饮入门时，餐厅老板只需要按保健所要求，提供所有的开店资料，并通过其规程检查，合格后就能收到营业许可证。餐厅只要1万8千4百日元（约1200元人民币）就可以拿到营业许可证。
营业许可证的有效期为6年。而且，这6年期间，只要餐厅不出现中毒等事件，保健所不会再次检查。
入门轻松，但餐饮业仍能保持高度规范，源于国民对食品安全的零容忍态度。
比如2011年的“烤肉酒家惠比寿”事件，惠比寿烤肉店提供的生牛肝因怀疑被出血性大肠杆菌感染，造成4人死亡，34人中毒。最后致使公司倒闭，目前仍纠缠在巨额民事赔偿中。
而去年，因为有人在日本麦当劳薯条中吃到了一颗类似于人牙齿的物体，被各大媒体持续报道。这件事让日本麦当劳失去消费者的信任，公开道歉也没能阻止营业额下降，最终被迫关闭190家店铺。
张剑秋表示：日本餐饮行业涉事企业一旦被发现，代价是极其惨重的。日本的食品安全法律与社会舆论也会一直关注。最终结局不是倾家荡产，就是企业经营层辞职谢罪。
｜Tips｜
中国餐饮目前处在高速发展阶段，食品安全只会越来越重要。虽然市场中依然充斥着鱼龙混杂的不规范企业，但是作为企业经营者能不能先从自己餐厅的食品安全规范做起呢？
未来市场发展，消费者与法律环境只会越来越向规范靠近，在此过程中，先做好自身的食品安全，也是为自身的发展打下良好的口碑基础。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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< class="pgc-img">和一品不会去卷价格，而是更注重质价比。
文｜《中国企业家》记者 李欣
编辑｜米娜
图片来源｜受访者
在整个餐饮界，刘京京是一个特别的存在。
她从大一就开始创业，临近大四毕业时，已经开了十几家礼品店。大学毕业后，刘京京又进入中国国际期货经纪有限公司当交易员，成为中国第一批基金操盘手中唯一一位女性。
2002年，北京清华南门那条街上，200米内有十几家店是刘京京开的。“书店、网吧、美容美发、茶餐厅、老北京炸酱面、水煮鱼、泰国风餐厅、装饰公司，都是我开的。”她回忆道，“那时候我刚好20岁，踌躇满志。”
2003年的非典突然而至，所有店都关门了。差点儿破产的刘京京，在疫情后再次创业，创办了以营养粥为特色的嘉和一品。
< class="pgc-img">来源：视觉中国
2024年3月初，《中国企业家》见到了嘉和一品创始人、董事长刘京京。当天，她未施粉黛，看上去却神采奕奕。她有一头黑长直的秀发，说起话来语速偏快。
谈及近期的日程安排，她称从去年年底到现在，自己一直忙着带领团队深入学习精益管理，“非常忙”。有时候连续七天，从早上9点一直学习到深夜。她说，餐饮行业涉及采购、加工、销售、服务、营销方方面面，任何一个细节没有关注到，就可能会造成无谓浪费和顾客不满意。而学习精益管理的工具和方法，能够帮助企业优化成本、提高效率，从而提升品牌美誉度。
虽然累，但她也觉得很幸福。在采访中，刘京京表示自己特别爱家，爱孩子。而她研究《黄帝内经》的初衷，是为了让自己和家人吃得更健康。现在她设立了“嘉和营养研究院”，和专家们一起将古法、医典中四季食养、顺时而食的精髓，应用到嘉和一品的产品研发中来。
当然，她也很热爱生活，爱旅游。前两年，她还在密云开了“东方绿洲露营庄园”。在帐篷下，草地上，和朋友们一起“掼蛋”，是她乐此不疲的兴趣所在。“别看就108张牌，可是变幻无穷，没有谁能保证肯定会赢；因为这需要技巧、配合，更需要把握时机。”
基金操盘手：第一课是如何面对贪婪与恐惧
跨界餐饮创业前，刘京京的职业可以用“惊心动魄”来形容。大学毕业后不久，她成为首批期货基金操盘手，每天交易的资金成百上千万。
期货市场风云变幻，以一搏十，把握好机会，就能赚大钱，这是一个既刺激又锻炼心智的职业。
但有一年春节前，刘京京基于自身的判断重仓买进了咖啡。买入的第二天，上涨势头明显。但第三天，开盘立即跳水跌停，此后直到春节前，该品种都一直处于跌停状态，刘京京的持仓损失惨重。
当时外盘还在持续下跌，价格已经跌了约三分之二，她被套里面出不来。她回忆称，整个春节假期，自己都寝食难安，感觉世界末日要来了，职业生涯也要断送了。
春节后开盘，打开跌停板后，她赶快卖出，及时止损。但前脚刚成交，后脚屏幕上的指数就涨上去了。她觉得，那些上涨的箭头，仿佛都戳在了自己的心脏上。
“在我最懊悔的时候，师傅过来拍了拍我的肩膀说，京京，我们也有过这样的时候。那一刻，我的眼泪一下就流下来了。”刘京京说。
期货交易就像一个浓缩的竞技场，对于人的心理素质是种极大的考验，刘京京身处其中，学会的第一课正是如何面对贪婪与恐惧，这段经历磨炼了她的心理承受能力，使她能波澜不惊地面对市场变化，而这也深深影响了她此后的创业路。
2003年非典期间，正在创业的刘京京每天一睁眼就要赔好几万元，公司一度处于资金链断裂的风险中。在最坏的情况下，她做的第一件事就是调整心态、稳住局面。
那段时间，刘京京也是第一次直面疾病、生死这些大问题。停工在家，她开始研究《黄帝内经》，想着如何让自己和家人更健康。她也认为，非典过后，人们会更注重健康养生，这可能是未来的一个发展大方向。沿着这条思路，2004年，刘京京创立了嘉和一品——一家以营养健康为特色的连锁粥点餐厅。
作为一名创业多年的企业家，刘京京的另外一重身份是首都大学生创业导师，她经常对学生说，实现梦想要脚踏实地，用积极的心态去行动，要敢想敢做。
但她也强调，只有当自己真正能够独当一面时，才是创业的好时候。“我跟那些大学生说，千万不要好高骛远，只看到企业家风光的一面，这背后更多的是一种坚守。你没有退路，你只能往前冲，所以不要去透支自己，更不要拿父母的养老钱去创业。”
价格战：餐饮业应是一个百花齐放的市场
过去一年，餐饮行业“卷低价”的趋势蔓延至快餐领域，不少品牌主动或被动卷入这场价格战中。
近期，随着人流量的进一步回升，过去嘉和一品最受欢迎的15元自助早餐系列，也重新上线。
面对快餐界来势汹汹的竞争，以及同行们打出的“低价策略”，在餐饮界浮沉多年的刘京京心态也很平和。她认为餐饮业应该是一个百花齐放的市场，友商之间良性竞争是正常状态。产品再好吃，消费者也不可能天天吃，一定需要口味调剂。
对于北京餐饮圈发起的价格战，刘京京表示，嘉和一品不会去卷价格，而是更注重质价比，要给予消费者超出价格之外的价值满足。
“现在年轻人的消费习惯是可以买贵的，不能买贵了。减少了冲动消费，会理性比较，以追求消费的确定性和寻求生活中的安全感。”刘京京说，未来市场一定更加细，企业需要随机应变。
她还透露，有调研显示，64%的消费者更加看重精神消费，且年轻的消费者对精神消费的重视程度更高。从情绪浓度、文化滋养和自我充实三个维度，消费者开始为自己创设精神悦己的世界。因此，为兴趣买单的“爱我所爱”热潮，与嘉和一品这种为健康买单的“慢系疗愈”风潮会持续升温。
据了解，今年1月份的腊八节，嘉和一品所有的店都排起了长龙，好几家门店当天的流水都超过10万元。在刘京京看来，这说明大家越来越重视传统节日和健康养生。这也坚定了她继续做“弘扬四季食养文化，致力于中国养生餐饮第一品牌”的信心。
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