家支招

牛蛙次锅是一个很模糊的概念，因为不同的地区有不同的制作方法。我给大家分享一下我制作麻辣牛蛙火锅的方法：

步骤1：熬制红汤

锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郭县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1干克、干小米辣椒节200克、干青花椒400克，继续中火煸炒，待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花链鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。在熬制红汤的过程中，需要特别说明两点：一是生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。二是熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。

步骤：2处理牛蛙

牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。

步骤3：调制火锅

取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒150克，中火煸炒出麻辣味，出锅倒入火锅盆内即可。看到这里你可能会有疑问：为何后期要加入这么多的干花椒呢？理由很简单，这种火锅是越麻辣越好，这样才能吸引食客不断的消费酒水，这也是牛蛙火锅店能够赚得高毛利的特殊之处。

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蛙火锅一直不温不火，在多数人看来，属于“弱势品类”。

然而，在其他品类“门店负增长”的时候，它却不疾不徐地实现了小幅净增长。

牛蛙火锅的红利，究竟有多少？弱势品类该如何打造强势品牌？

一起来看。

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牛蛙火锅

有增长、有机会、有痛点

先看一组来自窄门餐眼的数据，时间是2020年。

▲ 来自窄门餐眼数据

不难发现，看似火爆的品类，关店越多，从这个角度看，牛蛙火锅无疑是一片蓝海（目前全国仅有2000多家营业门店）。

当然，不可否认的是，牛蛙相对于酸菜鱼、烤鱼等品类，确实弱势——他们的关店数都比牛蛙火锅的开店数多几十倍。

小品类，盯上的人也少，这就造成牛蛙火锅的品牌前三名，占了40%的市场。（窄门餐眼数据显示，牛蛙火锅门店数前三名分别是：蛙来哒、老佛爷铜炉蛙锅和蛙小侠。）

▲ 牛蛙火锅

餐饮人不做牛蛙火锅的原因有很多，一些老板表示，供应链是大痛点。

牛蛙养殖地以广东、福建为多，但季节性太强，容易断货，而且还有一些食安问题。

一位郑州火锅老板说，两斤的牛蛙最多出一斤肉，要么9两，算下来成本太高。

这些虽然都跟供应链脱不开干系，但是，供应链稳了，牛蛙火锅就一定会兴起？

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牛蛙火锅该如何“自强”？

从根源上讲，牛蛙的品类认知，远不如鸡鸭鱼肉——这牵涉到“母体文化”。

比如“鸡”，易养殖、很常见，另，鸡同“吉”音，在中国人的认知里，鸡肉的应用场景多为喜宴、聚会之类，且古已有之，“故人具鸡黍，邀我至田家”，就是一场“约吃鸡”的朋友小聚。

另外，鸡肉还有一个重要的应用场景，“炖鸡汤、补身体”。

这两年，猪肚鸡和椰子鸡的兴起，正是暗合了“鸡汤补身体（养生、健康、营养）”的母体文化认知，疫情又推波助澜地放大了这个认知优势。

▲椰子鸡

再如鱼，国人素有“无鱼不成席”的说法，鱼谐音“裕”，有“富裕、丰裕”之意，应用场景多为大宴。

与鸡汤不同的是，鱼汤虽然营养美味，但在中国母体文化中，不如鸡汤功效认知广、深，所以，以鱼汤及周边产品为主打的品牌，一直出不来，其根本原因就是“认知太弱”，而且应用场景狭窄。

像在火锅业，还是烤鱼和酸菜鱼较为风行。

▲烤鱼

即便是虾，国人也有广普认知。

牛蛙却是个“舶来品”，上世纪50年代传入中国，发轫于90年代，加之供应链不成熟、品牌少，认知程度低，市场教育成本一直很高，以至于很多火锅店在用牛蛙时，不得不“借力其他品类”，像美蛙鱼头、牛蛙爱上虾之类。

当然，牛蛙火锅起不来，还有一个关键点——很多人不敢吃牛蛙。

所以，牛蛙火锅出头的第一步，是要“重塑认知”。

▲ 牛蛙爱上虾

>>牛蛙火锅第一要务：重塑认知

品类认知需要切合场景，否则顾客基本无感。

像提到“吃鸡吃鱼”，人们就会想起宴席、聚会。这就是品类切合场景。

看几个例子。

香飘飘，最出名的口号是“连续六年全国销量领先，一年卖出十亿杯，杯子连起来可绕地球三圈”，这个口号的潜台词是“我的产品很热销”。

在竞争对手还不强大的时候，这么喊，基本没什么问题，随着对手的崛起，你绕三圈，我能绕八圈，信任状就失了效。

后来，香飘飘改了口号，“小饿小困，喝点香飘飘”。

这就把产品纳入了场景中——饿的时候和困的时候。

但“饿、困”场景的替代品太多，像红牛，“渴了喝红牛，困了、累了更要喝红牛”；像士力架，“横扫饥饿，做回自己”等等。

说到底，香飘飘还是没找到差异化的场景，去重塑品牌认知，这对于营销、尤其是新零售营销来说，是块巨大的绊脚石。

▲香飘飘

像王老吉，最早的广告语是“健康家庭，永远相伴”，消费者基本无感。

后来改成“怕上火，喝王老吉”，把产品纳入“上火”的情景中，这句战略口号就有了价值和力量。

还有如“过大年喝王老吉，美满吉祥”，把产品纳入了“过年”的场景中，以至于现代人过年送礼，常会考虑王老吉。

▲王老吉

说回牛蛙火锅。

对于这个品类，目前大众的认知很模糊。

像头部品牌老佛爷铜炉蛙锅，口号是“吃正宗铜炉蛙锅，请认准老佛爷”，蛙来哒的口号是“吃蛙就来蛙来哒”。

这两个口号在品牌初创期、没什么竞争对手的时候，品牌以自身角度告诉大家“我是做什么的”，或者将“指令”当成广告语，告诉顾客做什么，都没问题。

▲ 老佛爷炭火牛蛙

然而，如果弱势品类没有场景化和差异化，消费者对品牌基本没认知，自然很难说服他们。

换句话说，我知道你是做“蛙”的，但你没有给我一个购买的理由，究其根本——我不知道在什么场景下去买。

至于蛙小侠，口号是“铁锅牛蛙有功夫，文创餐饮超级品牌”，愿景不言自明，理想很丰满，就怕走文和友的老路，玩餐饮又搞文创，结果两样都没做成。

所以，对于牛蛙品类而言，目前的当务之急是重新建立认知，将产品纳入某一或某些场景中。

这需要调研顾客，看看究竟是什么原因促使他们进店，进而归纳总结，提炼出带有应用场景的定位和广告语。

▲ 蛙来哒

>>牛蛙火锅要“跃迁式创新”

牛蛙火锅的第二要务是“创新”。

对于弱势品类而言，由于替代品很多，必须走“跃迁式创新”的路子。

像老佛爷的铜炉蛙锅，将牛蛙与传统铜炉结合，让人眼前一亮。

大众对于铜炉是有认知的、熟悉的，铜锅涮嘛，都见过；而且还可将铜锅一层层码上去，有蛙又有虾，外形如塔，取名“托塔天王”，霸气震撼，给人印象很深。

▲ 老佛爷炭火牛蛙

对于吃过馋嘴蛙或香辣蛙之类的顾客，这种创新形式很有冲击力，拍照分享自传播，肯定必不可少。

像之前写过的“菜系火锅”，醉码头独创“火锅+川菜”的形式，开创了火锅新品类，将川菜与火锅叠加，顾客有认知，又新奇。

若借鉴“火锅+场景”的创新形式，那就更多了，在此不再一一列举。

▲ 菜系火锅（点击图片即可查看文章）

牛蛙火锅是一片蓝海，任何品类和产品的跃迁式创新，都有可能成为“开创者”，但至于怎么创新，还得根据自己的定位和商业模式走。

创新不是瞎想，不能闭门造车，你要去调研、研发、用市场检验产品。

>>供应链并非最大难题

牛蛙火锅要解决的第三要务是“供应链”。

不过，随着供应链企业的增长，技术愈加成熟，对于养殖、运输、加工等体系的完善，只是时间问题。

目前，一些供应链企业已经开始运用“液氮速冻技术”了，能最大程度地解决牛蛙“锁鲜问题”，相信不久就能大范围推广。

当然，资本充足的情况下，自建供应链也行。

至于食安问题，归根究底，还是牛蛙养殖业的竞争强度不大。

没有竞争，就不好出精品，任何行业亦如是。

其实，供应链与火锅品牌是共生共长的组合，餐厅的品牌声量有了，销量有了，就会倒逼供应链更加成熟完善，进而提高市场活力，推着行业往前走。

总结一下，牛蛙火锅要出头，需要思考并解决三个问题：

1、重塑认知。

2、创新。

3、供应链（包括养殖、速冻、运输、食安等）。

小结：

任何一个品牌的崛起，都必须搞清楚一系列问题：

1、顾客的需求点在哪里？是功能需求、面子需求、场景需求，还是别的？

2、我提供的价值在哪里？能否满足这些需求？能否给顾客超预期？

3、我的商业模式能否做好供应？我的战略和体制能否支撑这种供应？

4、如何链接我的顾客？线上怎么传播？线下如何引流？

5、市场空间有多少？是饱和、未饱和，还是空白？

6、竞争对手是谁？我该如何做出差异化产品和策略？

不同答案的不同排列组合，甚至能让做同一品类的企业，走上截然相反的道路。

牛蛙火锅也是如此，所幸的是，这个弱势品类目前尚无强势品牌，即便前三甲占了40%的份额，市场仍留下很多空白之地。

大海从鱼跃，长空任鸟飞，牛蛙火锅当自强。

料配方

主料:子弹头泡椒400克。

香料:八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

调辅料:郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）5克。

制作

1、子弹头泡椒去蒂、将，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆寇用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、味溢匙火锅增香膏、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方

原料:干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。

香料:八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料:冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒。2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶灵草、排草，继续炒制。5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术关键

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤配方

主料:猪棒骨15干克。

辅料:老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。

调料:白胡椒3克，料酒500克。

制作

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗浄，敲破;将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥浄水老姜拍破，大葱挽结。2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术关键:

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底配方

主料:鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

辅料:葱段35克，姜片10克，独蒜50克。

香料:精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

制作

1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去狐，切成块，洗净。2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撤上香菜，锅底即制成。

技术关键

1、泡椒须保持形态完整。2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

香油蒜泥味碟配方

原料(5人份):大蒜20克，熟芝麻5克调料:精盐2克，味精3克，香油350克。

制作：1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

技术关键:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

推荐烫食原料

原料(5人份):草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟:香油蒜泥味碟5份。

食用方法:锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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