店开业前这俩重点才致命。
给大家分享一个事情,昨天以前我的一个同事认识很多年了,给我打电话说有点事要问问我,他现在去外地了,以前做店面经理的职位,这次上外地是以一个店总的身份,薪资待遇还不错,是一个开荒的店面。给我打电话咨询,就是整体工作下来没有头绪。
这个是我其实想主要跟大家聊一聊,其实在餐饮板块里工作,我认为更重要的就是一个工作经验。为什么说工作经验很重要?在整体的工作经历里面,如果你在大店做过,管理过,很多人会有一个工作思路,会有一个不同的经历跟见识。如果你经历过开荒阶段,那你又有一个不同的认知。
< class="pgc-img">>跟我说了两个问题,第一个是采购的问题,第二个是工作流程。我说一下就在我这看,一个开荒店面采购和工作流程都不是问题,他去了之后工作重点全都偏了。
< class="pgc-img">>我跟他讲整体的店面的布局,所有动线你得先了解,这是很重要的。就是你开业了,座位客人坐得不得劲,然后你整体的有一些备品,备品柜,员工行进的路线,服务的路线有没有不得劲的地方,这些是他在现场需要考究的。
现在把一些正常工作动线都驱动好,你不用管什么流程、什么采购,这都不重要,先把整体空间的利用好,这是特别重要的。
< class="pgc-img">>第二个就是仗怎么打,围绕着菜牌、售价、人均去做,看一下整体店面的桌数、跟座位数,然后测算一下整体的翻台率,算一下菜牌的整体毛利,一天开门需要卖多少钱。然后就根据这个把线下的现金流,还有线上的一些方案,包括推广一些方案,这些事才是特别重要的一些问题。
< class="pgc-img">>所以在这里面跟各位老板,包括同行说一下,打仗了战壕一定看明白,弹药一定要充足,人员安排怎么安排的,先看这些,然后再去讲其他的毛细血管的问题。这样店面才不会在开业之前陷入一个不好的工作流程上。
1.确定餐厅各区域主要功能及布局根据餐厅总体建筑布置,结合自身的定位,对营业区域进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐厅各项管理流程,如传菜线路、服务流程、厨房工作流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所。
02.设计餐厅结构要科学、合理地设计组织机构。餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
03.制定物品采购清单餐厅开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部门去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是运营部,在制定餐厅采购清单时,都应考虑到以下一些问题:
◆本餐厅的建筑特点
◆行业标准和市场定位
◆本餐厅的设计标准及目标市场定位
◆行业发展趋势
◆其它情况。如餐厅上座率、餐厅的资金状况等
04.协助采购这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。
05.参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多,而且风格各异,中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。
06.编写部门《运营手册》,是部门的操作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,《运营手册》包括岗位职责、工作程序、规章制度及运营表格等部分。
07.参与员工的招聘,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅经理共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据餐厅工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅经理则负责把好录取关。
08.抓好开业前培训工作开业前培训是运营部门开业前的一项主要任务,餐厅经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训,餐厅培训的主要内容有:
◆ 餐饮的基础理论知识;
◆ 基本功练习;
◆ 餐饮服务规范流程的训练;
◆ 餐厅主菜单培训;
◆ 培训团队的凝聚力,
◆培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人开业前,
◆ 企业文化,规章制度等
09.开始建立餐饮档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。
10.参与餐厅验收餐厅的验收,一般由投资人、总经理、工程部经理、餐厅经理等共同参加。共同参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装修的质量达到餐厅所要求的标准。餐厅在参与验收前,应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表,并对参与的部门人员进行讲解。验收后,要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。
11.开业前开荒卫生工作
开业前开荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,展开全面的清洁工作。
12.餐厅的模拟运转
餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。
<>下很多餐饮企业开张未满三个月就门庭冷落, 甚至关门大吉。何故?肖老师对此曾进行过长期的跟踪与研究,发现其中原因很多, 但一个很重要的原因是不少餐饮老板在筹备开业时犯了以下三忌:
原因1:老板包打天下。不少老板总以为自己在商海劈波斩浪多年,开个餐馆是小菜一碟。由于过于自信,既不请专业机构设计,又不让专业人士提前进场参与筹备。
< class="pgc-img">>筹备期间,从店铺布局装修到设备餐具的选购,再从餐馆的运营策划到开业的宣传促销,通通自己拍脑袋决策。由于老板的随心所欲,店面设计华而不实,由于定位不准,想把全世界的人都揽到自己的店里,结果开业头几天顾客如云,座无虚席,但坐下来等上六七十分钟还吃不到饭菜,顾客怨天骂娘,以后再不光顾。
原因2:筹备工作没计划。餐饮企业做好开业前的准备工作,对餐饮企业开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮企业老板来说也是一个挑战。开业前的准备工作,主要是建立部门运营系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备,具体包括:
一、确定餐厅各区域主要功能及布局
二、设计餐厅组织机构
三、制定物品采购清单
四、制订物资采购计划
五、制订制服的设计与制作计划
六、编写店铺管理制度、《工作手册》
七、制订员工招聘计划
八、制订开业前培训工作计划
九、建立筹建及其它工作档案
十、组织餐厅工程验收
十一、制订开业前开荒卫生工作计划
十二、制订餐厅的模拟运转及开业庆典计划
十三、办理各种证照
十四、模拟开业流程彩排
< class="pgc-img">>以上计划应采用倒计时的手法,用表格方式公布于筹建办公室墙上严格按进度进行。但很多餐饮企业老板由于不专业,筹备工作从开始到结束都是心中无数,见子打子。比如:该采购餐具了,但资金还没到位,该进行员工培训了,但培训经理还没选定等等。因而筹备工作乱象横生,开业接待乱七八糟。
原因3:对员工没作必要的培训。餐饮管理、营销策划、工作流程、对客服务样样都是专业性很强的工作。但管理人员来自四面八方,各有各的理念,各有各的套路,各有各的风格;基层员工刚刚入职,虽然满腔热情,但对于餐饮服务,基本上白纸一张。所以,对管理人员,必须通过培训统一思想,统一标准,统一步调;对基层员工,必须通过培训,让他们会做、能做、努力做。但不少餐企开业在即仍没有开展培训,问老板为啥?老板的回答是,没时间,其实是没培训计划造成的。这样的企业开业了,只能凑合,随便找个人就让其上岗,服务员和顾客一样找不到餐具,找不到水,点错菜,上错菜,本来厨房就不利索,楼面再添乱,没有经过培训的服务员在得罪顾客,当场和顾客吵起来,老板的角色就是道歉,道歉,不停的道歉。但在顾客是皇帝的今天,他们谁给你面子?只见一批批客人一句话不说就结账走人,之后再也不来。老板发现自己不行了,才忽忙找个店长,换个领班,可是临阵换将,情况更糟---这就是老板为自己没培训买单!
< class="pgc-img">>开业筹备工作如此重要,操作起来千头万绪,专业性很强,最好的方法就是未雨绸缪,在开始筹划的时候就请专业的人做专业的事。开业工作做好了,以后的规范经营管理自然水到渠成,利润自然也来了。
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