宗的老北京火锅，都是采用炭火铜锅。那么，涮羊肉一定要用炭火铜锅吗?涮羊肉为什么用铜锅?下面我们来了解看看。
涮羊肉一定要用炭火铜锅吗
不一定。
炭火铜锅的确挺好的。铜的导热性好，升温快;用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。
但是，涮羊肉不一定要用炭火铜锅,只是沿袭历史风俗而已。过去只有炭火可用,而没有煤气、天然气,同时铜锅又被广泛应用,于是沿袭成习。认为只有炭火铜锅的涮羊肉才是地道的，以及遗留的历史情怀在那。而从营养、口感等方面来看，说炭火铜锅的涮羊肉更好，实则缺少科学依据。对羊肉上来说没有区别的，都是由滚水烫熟，翻滚程度一样可由电磁炉功率来控制，不一定非要用炭火铜锅。
只是，口味并不完全由食物本身决定，烧炭的味道，回忆，心理暗示什么的都有影响，所以老北京涮羊肉仍然习惯用炭火铜锅，很多人还是喜欢吃这种“土”火锅。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。炭火铜锅算是中国最古老的，历史很优久的快餐饮食文化，距今约千年有余。
涮羊肉为什么用铜锅
涮肉是把肉片等放在滚水里烫一下就能取出来蘸作料吃，重点是涮，所以一定得能快速升温的锅。而铜的导热性好，升温快，温度会比铁锅高，能快速达到"涮"羊肉的效果。
用铜制造的生活用品有质坚耐用、无毒、传热快等优点，并具美观华丽之特点。它广泛用于家庭、餐馆、酒筵上煮食、加热、保温各种汤类、美味佳肴。
常见铜火锅类型可以细分为：景泰蓝铜火锅，电磁炉铜火锅，酒精铜火锅，木炭铜火锅，燃气铜火锅等。
涮羊肉是生活中人们喜爱的美食，尤其是正宗老北京涮羊肉。那涮羊肉一定要用炭火铜锅吗？涮羊肉为什么用铜锅？我们来看看。
在外吃涮肉用炭火锅别有滋味
现在家里吃涮肉，谁会支锅子?烧炭也太麻烦了。但是在外边吃涮肉就不同了。一桌人围着暖锅，室外寒风凛冽，室内温暖如春，喝着热二锅头，吃着涮羊肉，和三五好友天u>虾１币煌ㄉ褓煲怃烊涮羊肉得带点烟火气，那别有一番滋味。而且涮肉也有火候的讲究，所以酒精灯电磁炉是没法比的。
铜锅、碳火、白水：老北京涮肉的标配
铜火锅的起源到现在也没有人能说得清楚，它就像一位隐士，一路风尘、一路沉淀，沿袭着历代保存下来的古老和质朴。铜锅涮肉对于食物起到至关重要的作用，铜在杀菌方面存特效。当你把水倒进锅的同时，就产生了巨大的杀菌效果。这个被称为“铜离子效应”阻止了微生物的产生。炭火是中国延传至今的最古来的，历史最悠久的即食餐饮形式的加热物质，与铜火锅就像是对孪生兄弟一样。
< class="pgc-img">眼间，今天已经是二十四节气中的小雪了，全国天气骤降，许多地区都开始下雪了。降温后一定要做且幸福感爆棚的事情——吃火锅。
< class="pgc-img">提起火锅，大家能联想到的大多都是四川、重庆无辣不欢的麻辣火锅，潮汕牛肉火锅以及全球都有分店的海底捞，但其实中国火锅文化可谓是历史悠久，博大精深噢。
今天就和大家好好说说咱们中国的火锅文化。
< class="pgc-img">中国火锅文化已有大约1900多年的历史了，古时候称为“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
< class="pgc-img">周代的”鼎器“是火锅最早的雏形，战国时期便有了火锅，以陶罐为锅煮食。
到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。在元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。直至清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。
< class="pgc-img">晚清时，慈禧太后犹爱菊花锅，拆散菊花，将花瓣放在银寿字火锅里，菊花沁出来的那股清香，让人口吐芬芳。
就是这么一个”铜鼎“造就了流传千年的火锅文化。
< class="pgc-img">吃火锅是中国人对于热闹团圆的向往，大家同在一屋，共坐一桌子，共用一锅享受美味，这是一种包容，更是对于团圆的一种理解。
然而说起火锅，就不得不提的老北京的铜锅涮羊肉了。
老北京铜锅涮羊肉
< class="pgc-img">北京人吃涮羊肉的传统，是从清朝开始的，大伙儿围着炭火铜锅，清汤涮羊肉，大口吃肉。
< class="pgc-img">虽然也有牛肉，但人们最喜欢的依旧是羊肉。因为羊肉性温，能暖中补虚，温补气血，最适宜冬季食用。
< class="pgc-img">但是用来涮肉的羊肉，可不是什么随随便便的羊肉都能用的。地道的老北京涮肉，特别讲究，羊肉紧实不易散，肥嫩不瘦柴，红润无余血，就连切片也得薄厚相宜。
< class="pgc-img">羊肉片下滚水里，一滚一拖就可以吃了，正宗原始风味，是老北京的心头好!
那么问题来了，为什么是铜锅涮羊肉，而不是铁锅？
< class="pgc-img">因为铜锅导热好、散热慢，涮肉用的铜锅需得大肚斜面、身高膛大的锅，中间是烟囱，侧面一圈滚开的水，中空，火锅放在金属大托盘上，底下烧木炭，通风好，开锅快。
如此“讲究”的老北京铜锅羊肉，那锅底岂不是也很精彩？然而并不是哦......
< class="pgc-img">老北京涮肉锅底的“清汤”，惊不惊喜？意不意外？其实呢，汤底只用清水，只为吃出羊肉本身的味道，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏。
清汤一盏，葱姜二三，便是人间美味。
< class="pgc-img">虽然清汤锅底不是很“讲究”，但蘸料那可是大有学问了，众所周知，北方人最爱的就是麻酱了，特别是北京人。
< class="pgc-img">传统的铜锅涮肉蘸料是“老七碗”：以醇香浓厚的三七酱、二八酱打底，搭配上酱油、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料汁和辣椒油。将“香咸辣卤糟鲜”多种口味融为一体，就是地道老北京好蘸料。
< class="pgc-img">吃一口蘸了料的鲜嫩羊肉，再来一瓣解膻解腻的糖蒜，好极了！
< class="pgc-img">这口铜锅，不仅滋养了北京人的胃，更是老北京人的情怀，世世代代传承下来的老物件儿，这就是中国美食博大精深之处，不仅是舌尖上的美食，更是舌尖上的文化。
< class="pgc-img">写到这儿，今碗君也馋的垂延三尺了，决定今晚就吃老北京铜锅涮羊肉，涮一涮这锅煮了一千九百多年的清汤。
文/中雨谷
图/百 度
方有难，八方支援。这说的就是北京“吃”的问题。
北京作为一座消费城市，它的食材自给比例很低，比如说，北京市场上平均来讲只有不到10%的蔬菜是本地生产的。冬天，这种情况更加突出。那么当我们在数九寒冬吃着热乎乎的小火锅时，那些在锅里翻腾着的，最初都来自哪些地方呢？
在12月上旬的一天，帝都绘的调查员奔赴“北京的菜篮子”——新发地批发市场，进行了实地调查。帝都市场上的蔬菜，有70%来自新发地，所以它的情况对于北京而言就有一定的代表性。需要注意的是，各种蔬菜产地会随着季节更迭而转移，我们搜集的信息，代表当时，也就是12月上旬的情况。下图就是我们的调查结果——
它们跋山涉水，来到你面前的锅里。别辜负了这些长途旅程。
吃顿好的 : )
（轻触后放大观看效果更佳；本图文首发于VICE中国。经帝都绘授权转载。）
设计：宋壮壮
信息：宋壮壮
绘图：陈梓瑜、连璐、刘可、宋壮壮
