寒地冻，对于上班狗来说，要是下班后能来顿热腾腾的辣锅，真的是最爽不过了~因为不仅能驱赶冬日的寒气，还能发泄一下负面情绪，尤其是辣得冒烟儿那种。
在北京这个冰冷的大城市里，每个人都在车水马龙间匆匆忙忙。但是！工作压力并没有限制上班狗对美食的想象！！于是在下班的时候，公司里出现最多的声音就是……
“嘿，今晚吃钵钵鸡吧！”
“大冬天的吃麻辣火锅最爽了”
“听说有家辣串铺不错哦~”
“今晚就去楼下吃麻辣烫吧！”
“冒菜吃吗？爽歪歪！”
说到辣锅，大家能想到的满满都是川渝地区的美食，如川渝火锅、钵钵鸡、串串、麻辣烫、冒菜……“这些美食虽然有各自的名字，但在印象里，它们都长一个样儿。OMG！难道这不是一回事？”
相信很多吃货都有这样的疑惑，那，我先回答你们，这真的不是一回事！接下来大炮炮就简单给大家科普一下，关于辣锅的一些知识。（假装很文化的样子，哈哈哈）
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钵钵鸡
钵钵鸡是川渝地区的一种传统美食，来自于乐山民间。我们在北京通常能吃到的钵钵鸡，都是一串串的样子，鸡肉却很少。如果你因此就认为,钵钵鸡就是串串，那你就大错特错了。
正宗的乐山钵钵鸡里，是以鸡肉为主的。钵钵里装着红油辣汤底，汤底里装着一块一块的鸡肉↓
而我们在北京常吃到的钵钵鸡，实际上是改良版的，原理很简单—吃完钵钵里的鸡肉，汤底不好浪费，就放串串到里头继续涮着吃。
久而久之，钵钵鸡就演变成了现在这样子，有好多串串，以致于让许多人以为钵钵鸡就是串串。
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川渝火锅
火锅的派系有很多，比如北派火锅之刷羊肉、南派火锅之潮汕牛肉锅等等……但一提到吃辣锅，通常指的都是川渝火锅，以麻辣鲜香著称。
据说，川渝火锅发源于重庆的码头边，因为住在码头边上的老百姓很贫穷。他们为了简单填饱肚子，就用木柴简易搭个炉灶，再随便找个铁锅放上去煮。铁锅里放着土产辣椒、自家产的牛油等等，待水开了后，再把很多不值钱的食材扔进锅里涮，如毛肚、鸡肠子、鸭血……
这样的火锅看起来似乎很简单，但火锅的底料是非常有讲究的，正宗的川渝火锅一般是用天然的牛油，以及当地特产的辣椒、麻椒、花椒作为底料。
现在大家的生活水平提高了，火锅的食材变得更丰富，有鸡肉、鸭肉、羊肉、豆腐、牛肉、虾滑、各种蔬菜……
吃火锅的蘸料很丰富多样，有麻油、葱花、芝麻、老抽、生抽、辣椒油等等，一般根据自己的喜好来调配就好。
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冷串串
冷串串，顾名思义，就是冷的串串。首先用竹签把食物串好，等涮煮熟透之后，再晾凉，最后放到一个装有汤底的锅里，而汤底也是凉的。
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热串串
热串串是冷串串的反义词，串有食物的串串是热的，底料也是热的。
一般来说，冷串串和热串串的底料，都没有火锅的底料丰富。吃冷串串和热串串时，也不需要另外过多蘸料，泡过底料后就可以吃。
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串串
串串与火锅尤其相似，连锅底也大同小异。其实我们平常去吃的串串，就是串串火锅。只不过，食材先是用竹签串好，再放进锅里煮，故名叫“串串”。
在饭馆里吃串串的时候，一般是按竹签的数量算账。不像在饭馆里吃火锅，食材是按份数算账。个人觉得，吃串串比吃单纯的川渝火锅要来的舒畅，不用捞来捞去，把串烫熟后直接开撸~
吃串串的蘸料一般都是“干碟”，地道的干碟是种很天然的食物，主要是用辣椒面，再混以一些盐。
干碟口感好，也辣得赤裸裸，一般人受不了。吃的时候，单一干碟即可，当然，也可以到酱料台加一些葱末蒜末香菜末等提味。
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麻辣烫
嗯，说到麻辣烫，我们平常能吃到的一般是长这个这样子的。↓
哦不，正宗的川渝麻辣烫绝对不是上图的模样。而上图的麻辣烫应该属于东北菜系，类似于大锅乱炖（我猜的）。我采访过很多川渝地区的老百姓，上图的麻辣烫在他们眼里看来，是一种很奇怪的东西。
而正宗的川渝麻辣烫是这个样子的。↓
简单来说，在川渝地区，麻辣烫=串串火锅，只是两种不同的叫法罢了。所以你下次要长记性了，如果再被四川人喊去吃麻辣烫，别误会，他不是带你去吃大锅乱炖，而是吃串串火锅。
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冒菜
俗话说，冒菜是一个人的火锅。冒菜确实像火锅那样需要烫着吃，但又不是边吃边烫。是这样子的，在一个大锅里头，汤底沸腾着，再在锅边挂着许多竹篓子，把要吃的菜放到每个竹篓子里烫熟。
食材被烫熟后，就直接拿起竹篓子，把竹篓里的菜倒入碗里装着，再倒入些汤底。一份冒菜里会有：豆皮、培根、花菜、土豆、粉条、豆腐、娃娃菜、牛肉丸、蘑菇……
冒菜和着米饭一起吃，这种感觉不是麻辣烫能给的~
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嗯，首先谢谢你能够耐心看到这里……是不是感觉看我说了这么多，你对川渝火锅、串串、冷串串、热串串、钵钵鸡、麻辣烫、冒菜仍然界限模糊？？
既然你都区分不了，那就逐样吃起来！！
互动
你在北京吃到过最美味的冒菜在哪？
对于上述美食，你最喜欢哪一款？为什么？
文|大炮炮
图|沈一点北京
注|部分图片源自网络，侵删
世好图，教你一招识别各类川渝风味
< class="pgc-img">1.火锅（Hot Pot）
古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用，有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
< class="pgc-img">2.冒菜
是四川特色的传统小吃，起源于成都，主要为麻辣和香辣口味。 制作冒菜时，先将事先切好的食材浸入底料汤汁里面煮熟，底料汤汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成，制作完成时，会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。
< class="pgc-img">冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
3.串串香
“串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期，成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐。
< class="pgc-img">4.关东煮
日本人尤其喜爱的小吃，本名御田，是一种源自日本关东地区的料理。 通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等，将这些材料每一种都分别放在互不相通的铁格子锅（箱）里，用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后有人喜吃原味，有人爱蘸酱（芥末酱、辣椒酱）。有说关东煮源自“味噌田乐”，那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌（麪豉）调味后进食。 关东煮在中国台湾也十分流行，在当地又被俗称作黑轮（台罗拼音：Oo-lián），这是台语中带有齿音性质的边音导致的类化。 实际上，台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味，且在放置的材料上，也有相当的差异性。
< class="pgc-img">5.麻辣烫
麻辣烫（Spicy Hot Pot）是一种起源于川渝地区，流行于中国各地的传统特色小吃，是川渝地区最有特色、最能代表“川味”的饮食之一。 麻辣烫味道麻辣鲜香、回味无穷，一般放进麻辣烫的食材都以容易烫熟的为主，如牛肉、毛肚、藕片、豆制品等。麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。
< class="pgc-img">6.冷锅串串
冷锅串串源自四川成都或四川乐山，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变，但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。
< class="pgc-img">7.钵钵鸡
四川名小吃，确切点说是乐山名小吃钵钵鸡，从清末流传至今已有百年历史，名字听着倒挺特别，其实是来源于鸡肉的装盛方式。最早的钵钵鸡，是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓，色鲜味美、麻辣爽口。
现在的钵钵鸡，还是用竹签串，也还是凉拌的方式，有些也用陶钵装上，但再也不局限于鸡片和内脏。还有更多的原料选择，荤素菜品皆有，鸡肉片、内脏、鸡爪、鸡翅，还有各种素菜，分门别类的串好。其实钵钵鸡就是汤头多些的凉拌菜，自己在家也可以试试。汤头一定要用鸡汤打底，精华所在啊。所以，煮鸡肉的汤一定得留着。豆瓣酱和调料加到鸡汤后，一定要多煮一会儿，把汤汁煮浓一些，味儿才够。
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<>川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。
但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。
麻辣市场的发展商机，你看到了吗？
”
■餐饮老板内参王瑛发自成都
01
一张图看懂火锅界的分类族谱
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很多人对于火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类，傻傻分不清楚。但实际上，它们之间的族群关系，应该是这样的——
四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航分析，这几个品类有着完全不一样的特点，不能一概而论：
02
火锅增长与闭店双高，
变种市场是新的增长机会？
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》分析：火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中，火锅的细分品类——串串香却开始走红。
但杨航认为，不只是串串，整个麻辣品类的机会都很大，尤其是细分品类机会更大。
首先，当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广；吃的方式也追求即食、快速、自主化。
其次，麻辣口味是一个全球流行的味型，这对于麻辣品类是一个难得的机会。
“随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，麻辣细分的机会在慢慢凸显。”杨航表示。
1、串串：机会与隐患并存
“串串市场在10年前就已经有过一轮类似现在火锅的竞争，而且，串串的市场从未平静过。”成都冒椒火辣创始人菲比说。
而从去年开始，成都市场开始被小腒肝串串所霸屏，各种小郡肝品牌更是让人眼花缭乱。
在大众点评成都站搜索小腒肝串串香，就有1033个搜索结果；而从串串香的百度搜索指数来看，从2011年兴起到2017年再度火爆，市场热度已经上升了几个梯度。
杨航介绍，今年他在西安考察时，当地餐饮人表示，以前整个西安城区串串店不超过100家，而今年七八月份，串串总体规模在500家以上。
“而且，现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间，不只小郡肝，其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的，一年能放几百家加盟。”杨航表示。
造成这种现象的原因，一方面是火锅投资成本不断加大，让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有，这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。
而且，其比火锅更高的毛利（火锅毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更灵活的店面选址（80-300平米）、更低的原材料要求，也给了品类很大的增长空间。
但美食评论家、四川通吃帮帮主古倒吃认为，未来串串的竞争来自于四个方面：
一是直营店生意的好坏是串串店生存的基础；
二是加盟店的存活率，包括加盟的支持与否，是品牌持续发展的关键；
三是食品安全问题，目前市场上串串店能做到一次性用油的不多，这是很大的安全隐患；
四是怎么做差异化，毕竟只有具有差异化，才能在市场上获得更多竞争能力。
2、两个分支全面扩张：冒菜由南向北，麻辣烫由北向南
冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，便开始在全国进行快速扩张，像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等。几年时间开出上几千家店，已经成为冒菜品类的常态。
而麻辣烫中的翘楚张亮与杨国福，则由北向南，一路攻城掠地，更是达到了一年开1000店的扩张速度。
从市场前景来看，这两个品类价格空间雷同，填补的都是二三十元左右的快餐市场。而且，具有很强的外卖市场潜力。
不过，在市场扩张上，冒菜发展会比麻辣烫略显弱势。“原因之一就是‘冒菜’这种称呼方式更方言化，在空白市场的传播会有一定的限制。”杨航认为。
3、冷锅串串、钵钵鸡：注定是小品类
冷锅串串和钵钵鸡，是两个不同场景的品类。但有一个共同的特点，就是减少了“烫煮”的环节，产品不易保温。
这对于很多喜欢串串，喜欢参与、跟产品有互动的消费者来说，是一种体验的削减。
但这两个品类会节约油脂等材料的浪费。因为所有的产品都是厨师统一加工好，再给到消费者的。
这种品类在串串普及的市场上打价格优势，是有空间的。但是对于不少空白市场，竞争力则远远弱于串串、麻辣烫、冒菜。
体验感的市场限制，注定其一定会是个小品类。
4、关东煮：市场发展不容小觑
关东煮，这一具有零售属性的品类，虽然不太起眼，但其赚钱价值还是不容小觑的。
这是因为，关东煮没有核心竞争力。关东煮是食品厂提供所有食材，甚至配送好相应的售卖工具等。吃的方式，一般就是一个纸杯就解决了，即食性很明显。
而且关东煮基本上分布在各种社区型超市，甚至部分北方大型超市，附着于超市的熟食档或者自有档口，也有关东煮的身影。这样的零售属性和渠道，让关东煮的售卖有更大的灵活性、更小的投入以及运作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“这是没有品牌，但却超级赚钱的隐形市场。”杨航介绍。
03
品类品牌化、市场下沉发展，
是麻辣分支的新机会
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未来，细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局，更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看，这些细分品类的灵活性都更高。而且，鉴于不少品类还没有生出有影响力的大品牌，品类品牌化更是一个新的占领市场的机会。
一句话，麻辣市场的新机会，并非简单地看当下品类火爆与否，而是要综合消费市场的需求、品类的品牌机会和产品的可复制性等因素。
