店长月初不做这4件事，难怪餐厅营业额一直上不去！

京：孟非面馆开业 数百“吃货”热捧

餐厅辛苦忙碌了一个月，感觉赚了不少钱，但月末老板一算竟没赚多少钱，这是咋回事啊？

餐厅赚不赚钱看店长，如果餐厅不赚钱还搞不明白为啥不赚钱，那可能是店长出了错，月初必须要做的功课偷懒没做，导致餐厅连不赚钱的原因都找不到。

在月初，店长要做哪些功课？

在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第11期直播答疑栏目上，番茄课程创始人谢雷老师为大家带来：“店长月初必须要做的4大功课”。

在月初，店长可以通过盘存、月度总结、对账和工资核算这4件事情，来更好的管理团队和经营门店。正好10月份快过完了，店长们可以用这些方法试着做一次总结和盘点！

1

盘查餐厅成本、物料和资产

有些餐厅为了偷懒就省去了盘存这一步骤，虽然是省事了，但不盘存就不知道上个月的净利赚了多少，所以想要更好的运营一家餐饮店，盘存必不可少。在盘存的时候重点盘查成本、物料和资产这三方面。

1. 盘点鸡鱼肉蛋菜等成本

成本盘算不准的话，会影响餐厅的毛利率。

在盘存的时候，房租、水电燃气、人工全都是成本，这些都要算吗？

不是的！盘算的成本要和毛利率有关系。

房租是费用、水电燃气是费用、人工也是费用，不能把很多费用都算到这个成本里面去，如果把租金算到成本里面去了，那餐厅上个月成本肯定很高，成本高，营业额不变，就会导致算出来的毛利率很低。

那成本盘存通常都要盘算哪些内容？

买过来卖出去的东西是属于成本类的，鸡鱼肉蛋菜、酒水饮料等，要盘点好每个月的消耗和库存有多少。

还有个一是调料，没拆袋的清点一下，拆袋的就不用算在库存里面了。

2. 工作服、餐具、拖把等物料的盘存

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物料盘算不准的话，会影响餐厅的净利率。

假设没有盘算物料，餐厅上个月应该赚了1万块钱，但是实际上只有8千块钱，剩下的2千块钱哪里去了？然后才想起来，给员工订制了新工作服花去了2千块。如果物料没有盘算，就会出现误差。

像毛巾、玻璃刮刀、工作服、餐具、拖把等都是物料，盘点的时候只需盘点仓库里还没使用的就可以了。

3. 空调、冰箱等固定资产盘存

空调、冰箱、油烟机、压面机等大件固定资产要盘算一下，以前有多少是正常的，现在有多少，有多少是正常的多少是不正常的，这块需要做一个资产盘存。

以上就是常说的三类盘存，希望大家在盘存的时候清点清楚，不要马马虎虎。

2

一张图自查，全面写月度总结

好多店长和厨师长怕写总结，每次开会都用寥寥几句话把总结带过。这是因为大多时候他们不知道总结该怎么写，从哪里下手要总结什么。

事实上，工作总结对于门店经营至关重要，总结和回顾上个月的经营状况才可以更有方向地布置下个月的工作，提高门店营业额。

现在可以不用愁总结该怎么写啦，番茄课堂创始人谢雷老师梳理出了店长等职位人员写总结的要点，以后写月度总结，就可以按照这些点来总结了。

这里重点说一下财务的工作总结，财务要用数据说话。

月初财务做总结要把上个月的营业额、客单价、来客数、原材料成本等数据列出来，重点比较上上个月和去年同期数据的升降变化，来分析餐厅的盈亏情况，方便店长做工作改进。

3

做好收付款的对账工作

应付款就是门店付给供应商的钱，包括房租、水电燃气费、电话费、各种原材料给不同供应商的费用等，财务和出纳应该在月初的时候拿着账单和每个供应商对账。

但是，谢雷老师建议店长和厨师长要关注一下账单，因为这个成本的多少直接关系到了门店每个月的毛利，店长和厨师长要做到心里有数。

应收款就是找挂账的人收钱。这种情况现在应该是很少了，有些人天天来吃付钱嫌麻烦，约定一个月结一次。在月初算账的时候就应该找挂账的人结算上个月的饭钱了。

4

核算餐厅员工的薪酬绩效

一说到员工的工资这就涉及到所有跟工资相关的表格，包括考勤排班表、考勤汇总表等。

还有这个月是否有员工调进来，调来几天，满勤要做多少，还包括上个月员工的岗位异动、薪水异动、绩效提成等，店长一定要清楚。

以上就是谢雷老师在餐饮咖·学堂 《门店小课堂》直播答疑上分享的内容。

如果大家想看本节课的直播回放，可以在餐饮咖APP学堂中，直播区的《门店小课堂》板块观看往期回放！

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惠洁，人称“洁哥”，1990年出生，西安人，一个人生活在武汉，是G-Super绿地优选超市（淘鲜达平台合作商超）武汉绿地缤纷城店的店长。从大学毕业至今，“洁哥”只在家呆过一次春节，但今年在武汉的经历更令她刻骨铭心。

“武汉公共交通暂停后，员工上下班，生鲜配送，日常餐饮，清洁消毒等等，全都成了问题。”疫情来袭，一切都因此改。李惠洁表示，这是一个充满挑战的特殊时期，对于所有行业来说都一样，超市人更没理由退缩。

一个超飒的90后女生，就这样带领着全体超市员工，担当起了关键时刻的超市供应保障。她直言：在这个特殊的时刻，每天的忙碌也是一种特殊的幸福。

一头短发，帅气的扮相，“洁哥”显得时尚又干练。此刻的武汉，所有的商超全部调整为上午10点开门到下午5点关门，而她则会在早晨8点多从家出发，兜一个大圈，接上超市的员工一起去公司。

“我一个人在武汉，无牵无挂，可以放心去接送员工，不用担心回家后对家人造成麻烦。”李慧洁说。

口罩成了这个时期的必需品，即便是在私人空间，大家也不敢大意。大约9点，“洁哥”带着接到的员工赶到超市，开启一天忙碌的工作。

因为疫情，很多员工赶不回武汉，人手短缺，目前勉强能够维持每天10人上班。“洁哥”要求员工上一天班，休息一天，保持好体力，增强抵抗力。与此同时，她本人却必须每日到岗，统筹所有事情。

2月3日，超市又进了一批新鲜猪肉，“洁哥”很是高兴。她手机里有两个业主群，将新一批猪肉进货的消息第一时间告诉群里的业主。

开店之前，“洁哥”会抓紧巡店，把当天的货品情况，尤其是生鲜类货品的情况摸一遍。“最近草莓特别好卖，比以往的时节需求量更多。然后就是蔬菜、新鲜肉类。”对超市每一件商品的供应，她都了然于心。

如今武汉市民为了减少去公共场合的机会，每次出门都是大量采购。猪肉、新鲜蔬菜，都是一筐一筐买回家。疫情当前，车辆、司机资源都十分紧张，为了能及时补上超市供应，李慧洁决定带着四名员工开着两台私家车，前往距离超市30公里开外的东西湖区自己拉蔬菜。

“洁哥”干起活的时候，完全忘了自己是个女生，和员工们一起，将约定好的300件精品蔬菜一筐筐搬进车内。她心里盘算，这些蔬菜也撑不了多久，还是不够。

搬完了一批，“洁哥”看了下单子，觉得还有一些常规菜品是缺的，决定再到楼上的分包车间去看看。

“青椒、番茄，生姜，这些特别需要。”李惠洁和车间负责人沟通，希望增加一些常规蔬菜的供应。李惠洁很是理解这个特殊时期所有工厂面临困难，决定特事特办，买回菜后和同事们一起再包装。

“有点‘抢’菜的意思。”她开玩笑地说。

回到店里，搬完蔬菜，李慧洁给自己做了双手消毒。特殊时期，超市里每天还会进行三次酒精消毒，尽可能保证顾客购物安全。

午饭时间，“洁哥”会亲手给员工们煮饺子。这段时间，家里有厨房的一般自己带盒饭，其他员工以前都是吃外卖。大部分餐饮店都关了，超市员工们一般就是炒饭、煮面、下饺子，解决午餐。

下午时间，“洁哥”会重点查看一些视频的保质期。像牛奶、黄油、果汁这些产品，保质期一般比较短，最近的需求又不是很稳定，所以要经常核查。

临近下班，“洁哥”还会召集骨干员工在办公室开个短会，讨论一些订货、进货和排班的问题。

“可能是我像个男生，不磨叽，我身边的这些员工都挺信任我的，大家在一起共事，很愉快，甚至有人主动来加班，分担现在人手短缺造成的压力。”李惠洁说。

接近下午5点，“洁哥”此时最后一次进行巡店。超市里，顾客陆续离开，如今电子支付方式，在这个特殊时期给人一种安全感。而超市外，商场物业进行当天最后一次消杀。

下班了，“洁哥”换上了早晨出门时的衣服，带上早晨接的员工，把他们送回家。在车上，李惠洁会在自己的“李家村”微信群里，向家人报一声平安。

“就发‘平安’两个字，虽然很短，但妈妈就会安心。”李慧洁说。

结束一天的工作，“洁哥”却表示在这个时间段里，每天能够忙碌是一种特殊的幸福，“我是一个闲不住的人，典型的90后，每天可以有意义地工作，不至于一直憋在家里，就是很幸福的事情了。”（武汉发布通讯员 李超霖）

宝销售技巧：店长从早忙到晚，感觉每天事情很多，实际上主要有两方面原因……

罗老师讲解：

之前有老板问我，店长要做到什么样的标准，才算是一个好的店长？

从目前的珠宝行情来看，对店长这方面的要求还不是很高，因为有能力的管理者，不好招，也不容易培养。加上老板开店的频率快，基本都是以业绩好的销售，作为提拔店长的人选。

在他们眼里，好店长的标准，只要能把全店业绩做好就行。

但是，随着珠宝市场环境变化，业绩不像以前那么好做，对店长能力的要求也在逐渐提高，特别是在管理方面。

怎样在带好全店业绩的同时，又能管理好整个团队？

最好是能做到，让每个员工的能力逐渐提升，为公司储备人才，而不只是单纯能完成业绩任务。这就会涉及到，店长怎样有效培养手下这些员工？

比如，一个很常见的问题，店长从早忙到晚，感觉每天事情很多。

实际上主要有两方面原因：

一是，对每天要做的事情，没有一个清晰的规划，想到什么做什么，没有提前分清事情的轻重缓急。

二是，店长每天忙的事情，都是自己在做，没能分配给下面的人去做。毕竟店长一个人的精力是有限的，如果有两个手下能辅助他的工作，做事效率就会大大提升。

而且，店长要把主要精力放在更重要的版块：

比如，挖掘门店的潜在提升点、对员工方面的培养，而不是让自己陷入到每天做不完的事情里。店长必须跳出每天忙碌的这个圈子里，只要能站在这个圈外，重新看待自己每天忙的这些事情，你的思维格局才开始转变。

那么，店长怎样解决忙碌的现状？

很简单，记录，分析，改进。

用一周的时间，详细记录自己每天了那几件事情，从上班到下班。一周详细记录以外，开始对照分析自己做的每件事情，到底产生多大的价值。或者，这事情是不是真的很重要？还是说，可以安排别人去做？又或者，还有些事本该不是你店长要做的，因为揽事习惯了，变成什么都是你做？

只要认真对照之前做的每件事，再按我说的去思考，你会发现，大部分时间都花在价值不大的事情上。反而那些对业绩产出，有关键影响的事情，却一直没做。

所以，这也是为什么店长天天忙，业绩还是没有多大提升。

分析完之后的改进，你只要思考一个问题：

那些不重要的，也不一定要我本人去做的事情，我能安排店里哪个人去做？然后，店长只需要负责后期的监督跟进结果就好。

这是每个店长，必须掌握的做事方式。

我是罗宾，专注于珠宝销售技巧和话术培训。本人【卖钻石的罗宾】原创作品，未经授权，禁止转载。我已加入“维权骑士”（rightknights.com）版权保护计划。

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