为一个厨师或者美食爱好者，首先我们要了解食材，也就是原材料有哪些，什么材料可以吃，怎么吃，要学会了解，新鲜货，冻货，海鲜，淡水鱼类，干货，腌制菜，调味料，酱料有哪些，我们要怎么去合理应用它们。今天老万就把所了解到的食堂所需要用到的食材原来料，半成品，鲜货，冻货，调味料分享出来仅供大家参考了解。
猪肉种类（新鲜货）：
五花肉，排骨，里脊肉，猪手，猪膀，猪蹄，猪心，猪肝，肥肠，猪扒肉，猪耳，猪头皮，猪头骨，猪龙骨，猪棒子骨，猪小肠，猪油，猪尾，脊骨，猪中段，前上肉，后脚肉，后上肉，中方，肋骨，胫骨，猪碎骨，猪皮，猪槽头肉。
鸡肉类（新鲜货）
光鸡，三黄鸡，走地鸡，清远鸡，乌鸡，老母鸡，鸡内脏。
鸡肉（冻货）
鸡边，鸡肾，鸡心，鸡肠，鸡翅根，琵琶腿，鸡爪，鸡尖，鸡骨架，鸡翅中，鸡翅。
鸭肉（新鲜货）：光鸭，白条鸭，麻鸭，三橞鸭，鸭血，鸭内脏（冻货）：鸭边，鸭翅根，鸭脖子，鸭舌，鸭副，鸭骨架，鸭翅，鸭撑，鸭脯肉，鸭肾，鸭肠。
牛肉类（新鲜货）：肥肉，牛肚，牛杂，肩胛，牛肩，牛脊骨，肩胛骨，牛腩，牛腱肉，眼肉，牛勃肉，胯骨，保乐肩肉，牛仔骨，牛脂肪，羽骨，腰肌骨，前胸肉，后胸肉，针扒肉，腿骨，牛板筋，牛副，牛碎肉，牛排，板腱肉，小排，牛尾。
羊肉类（新鲜货）：羊蹄，上脑，羊排，羊腿，羊头，羊勃，羊酮体，羊板肉，羊碎肉，羊脊骨，羊胯骨，羊肉卷，刀骨，方肩骨，腿骨，羊勃骨，羊拐筋，羊副，羊蝎子，羊棒骨。
淡水鱼：鲫鱼，草鱼，鲤鱼，白鲢鱼，花鲢鱼，鱼尾，鱼头，鱼腩，鳊鱼，黄辣丁，黑鱼，泥鳅，鳝鱼，武昌鱼，白条鱼，桂花鱼，鲈鱼，鲶鱼，刁子鱼，青鱼。
海水鱼：金鲳鱼，银鲳鱼，小白鲳鱼，红杉鱼，池鱼，秋刀鱼，鲮鱼，海鲈鱼，石斑鱼，红鱼，海鳗鱼，白鳗鱼，比目鱼，马鲛鱼，豆腐鱼，鱿鱼，鱿鱼须。
虾类：白虾，皮皮虾，小龙虾，红虾，对虾，清虾，河虾，虾米，虾皮。
贝蟹类：青蟹，面包蟹，梭子蟹，大闸蟹，蓝蟹，花蟹，生蚝，扇贝，哈利，青贝，田螺。
素菜类：大萝卜，白萝卜，水萝卜，大白菜，小白菜，樱子萝卜，油麦菜，洋白菜，苦菊，油菜，菠菜，空心菜，娃娃菜，上海青，芥菜，苋菜，生菜，芥兰，包菜，紫包菜，青瓜，黄瓜，丝瓜，佛手瓜，苦瓜，冬瓜，番瓜茄，白瓜，葫芦瓜，西葫芦，菜瓜，地瓜，菱瓜，角瓜，土豆，茄子，豆角，四季豆，西芹，香芹，莴笋，扁豆，梅豆，西红柿，辣椒，杭椒，小米辣，红椒，圆椒，甜椒，葱，姜，蒜，蒜肉，玉米，玉米棒，甜玉米棒。玉米粒，蒜苗，蒜苔，芋头，芋仔，红洋葱，白洋葱，山药，青豌豆，青豆，荷兰豆，青茄子，紫茄子，杭白菜，黄豆芽，绿豆芽，蚕豆，甜豆，紫苏，红薯，马蹄，莲藕。
豆类：黄豆，绿豆，红豆，黑豆，豌豆，青豆，梅豆，蚕豆，白扁豆，白芸豆，花生，小米，黑米，糯米。魔芋，支竹，豆皮，千张，香干，素鸡，白豆干，焖豆腐，老豆腐，豆泡，攸县香干，豆棒。
菌菇类（湿菌菇）：海鲜菇，平菇，杏鲍菇，金针菇，湿香菇，草菇，蘑菇，口蘑，凤尾菇，鲜百合，湿木耳。（干菌菇）干香菇，花菇，黄花，干木耳，小木耳。
腊味类：四川腊肉，四川腊肠，湖南腊肉，广东腊肠，腊鱼，腊鸭，腊鸡，腊鱼，风干腊鸭腿。
蛋类：鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋，皮蛋，咸鸭蛋。
冻货半（半成品）：鸡米花，黄金无骨雪花鸡柳，柳叶鸡柳，黄金鸡排，热狗，火腿，方腿，午餐肉，鸡胸肉，鸭脯肉，奥尔良鸡大腿脆皮炸鸡，骨肉相连，里脊肉鸡肉串，牛肉丸子，猪肉丸子，鱿鱼花，鱿鱼卷，鸡小腿，蛋饺，鱼丸，贡丸，猪肉丸子，饺子，汤圆，油条，小油条，麻园，包子，馒头，花卷，窝窝头，干蒸，糯米鸡，奥尔良鸡包翅，锅巴，黄金玉米饼，黑椒鸡排，鳕鱼排，麻园，荷包蛋，孜然脆骨，蓝维斯顿薯条，炸虎皮鸡爪，香辣鸡翅根。
< class="pgc-img">香料干货：干辣椒节，干花椒粒，辣椒面，花椒面，花椒油，八角，桂皮，香叶，陈皮，小茴香，丁香，山奈，当归，党参，大枣，枸杞，草果，罗汉果，白芷，白寇，良姜，黄栀子，红枝子，胡椒粒，甘草，千里香，豆皮，粉条，桂林米粉，红薯粉，淀粉，面粉。
盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，蚝油，生抽，老抽，香油，花椒油，辣椒油，陈醋，白醋，大红浙醋，米酒，料酒，野山椒，剁椒，豆豉，番茄酱，灯笼泡椒，泡姜，泡辣椒，吉士粉，脆炸粉，椒盐粉，盐焗粉，红曲米，咖喱粉，黄姜粉，孜然粉，芝麻，老干妈，火锅底料，蚝油，柱侯酱，一枝梅酸梅酱，叉烧酱，南乳，腐乳，蒜蓉辣椒酱，排骨酱，海鲜酱。
以上内容仅代表老万从事食堂工作十四年以来的所学习了解的内容知识，还有很多不完善的地方，希望同行朋友多多指点评论留言交流分享。
<>2017-08-01 虎萌 餐饮老板内参
第 1360 期
一款鸡肉汉堡，麦当劳、肯德基、汉堡王、德克士四个品牌的各款产品中，最低价9元、最高价35元。
差价如此之大，背后都藏了什么心机，用了哪些定价套路？
■餐饮老板内参 虎萌
在国内，提起西式快餐，人们首先想到的是麦当劳和肯德基。紧随其后，有德克士不断跟肯德基玩“比学赶超”。放眼全球，麦当劳还有一个紧追不放的对手——汉堡王。
竞争有多激烈？以主打产品鸡肉汉堡为例，先来看一组价格数据：
（备注：产品及价格采自2017年7月12日河南市场）
同样的鸡肉汉堡，为什么有的品牌产品线多达6个，有的只有两个？为什么最便宜的只卖9元，最贵的卖35元？当产品技术上已经很难有大的突破，如何通过产品线及定价凸显自己的品牌策略？
来看看大牌们定价背后的心机。
01
| 产品线布局 |
少而精&全覆盖，依据为何？
▼
从上图可见，4家品牌旗下共16款鸡肉汉堡，其中麦当劳5款，肯德基2款，汉堡王6款，德克士3款。
“鸡肉汉堡数量多少背后，是各家品牌不同的产品线布局。”云食传媒创始人白墨说。
肯德基和德克士都是主打炸鸡产品，因此只有少而精的两三款鸡肉汉堡。
主打汉堡产品的麦当劳和汉堡王，采用的是“产品线定价”，产品和定价覆盖高中低三个档次。只是汉堡王做了详细的产品线划分，而麦当劳没有明确划分。
汉堡王的产品系列即可看出全覆盖的品牌策略：象征汉堡王品牌基因的皇堡作为经典系列居于中间，一头的至尊系列代表汉堡王的汉堡专家定位，另一头的超值系列则作为拳头产品与对手抢夺消费者。
| 启示 |
“产品线定价”是根据购买者对同样产品线、不同档次产品的需求，设计不同档次的产品和价格点。这种定价方式适用于品牌主打产品线，就像肉夹馍细分为夹菜、肥瘦和纯瘦三种，为品牌主要产品线而来的顾客，一定能有可满足需求的选择。
02
| 价格区间 |
9元&35元，相差4倍？
▼
四个品牌16款鸡肉汉堡，价格从9元到35元不等。
肯德基和德克士定价方法相似，主要销售的两款鸡肉汉堡价格完全相同。德克士的至尊脆皮鸡腿堡，因脆皮炸鸡是德克士招牌产品，价格有所提高。
而麦当劳和汉堡王的鸡肉汉堡，不只产品丰富，售价也各不相同。这就是“战略定价金字塔”——有9~11元的低价走量产品、15~18元的趋近市场定价的盈利产品，还有20~35元的高端形象产品。
低价走量产品，一为吸引客源，二则可以拉低客单。
| 启示 |
盈利产品保证基本销量和利润；
高端产品负责打造品牌形象；
低价走量产品可以拉低客单价、吸引客源。
用金字塔方式进行产品规划和定价，高中低档产品设置的比例大多是2:6:2，以实现销量和利润最大化。
03
| 产品定价 |
低价&优惠券，心机不浅
▼
麦当劳的汉堡，在全球各地售价不同，被视为可以“衡量各地经济水平”的定价。麦当劳（中国）副总裁罗凯睿说，麦当劳在中国不同地方（包括同一个城市的不同区域）的价格可以有0.5~1元的差异。
2007年以前，麦肯的市场份额曾高达90%，几乎完全主导中国的快餐市场。定价时，麦肯会参考美国当地的价格，也会相互参考竞争对手的价格，取市场平均价。
这样的价格竞争符合经济学中的“双寡头模式”。
方家品牌总经理方郁凯认为，双寡头模式下，两大品牌的产品价格不会完全相同。
麦肯从不打折，唯一获得折扣的机会就是优惠券。这要说到它们采取的另一种相同的定价方式——歧视定价。
歧视定价类型有两种：基于对象（顾客的身份、收入水平）、基于空间（地理区域），麦肯的“歧视定价”主要基于对象。
注重价格的消费人群，要付出时间和精力寻找、使用优惠券，同时只能购买优惠券上的产品，失去选择权。而对价格不太敏感的人群，以标准售价消费，保证了选择权利，同时节省了自己的时间和精力。
| 启示 |
歧视定价帮商家从顾客身上赚取了更多价值，让每一个顾客都能在他们所能承受的最高价格下进行消费，从而实现利润最大化。
同时，细分品类市场中，领先的两三个品牌之间的竞争往往呈现“寡头垄断”。这时领先的几个品牌互为竞争对手，产品定价互为参考。就像在局部市场厮杀激烈的海底捞与巴奴，菜品涨价往往呈先后态势，一家涨，另一家很快也会涨。
04
| 新品定价 |
阶段性销售&吸脂定价，利润当先
▼
麦肯进入中国市场20多年，会分阶段、分季节推出新品，以鸡肉汉堡为例，麦当劳的墨西哥烧烤风味鸡腿堡和爆浆芝士鸡腿堡，价格都比产品线中的盈利产品价格高一些。
白墨告诉内参君，这些阶段性销售的新品定价，采用的是“撇脂定价”，又叫高价法或吸脂定价。
这种定价方式，肯德基在推新产品时也常会使用，然后在市场上出现同类产品时降低价格，扩大销量。
| 启示 |
阶段销售的新品、季节性产品、时令新菜，因其销售时间的短暂性、产品的稀缺性，而有了额外的价值。撇脂定价，可以在新品推出市场时，把价格定在较高的水平。在竞争者研制出相似产品之前或是短暂的销售阶段中，尽快回收投资并取得相当利润。
文章最后，抛出一个问题：汉堡王的汉堡对消费者而言是公认的好吃，但为什么汉堡王的市场占有及品牌力不如麦肯？难道只是因为贵吗？
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
国饭店协会会长韩明做客新华网。新华网 李江 摄
新华网北京4月1日电（冯孔）新中国成立70周年来中国餐饮业的发展也是发生了翻天覆地的变化，餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。
近日，中国饭店协会会长韩明做客新华网，畅谈70年来我国餐饮业的变迁。韩明表示，新中国成立70年，尤其是改革开放40年来，我国的餐饮业规模不断扩大，截至2018年全国餐饮收入已经达到42716亿元，同比增长9.5%。当前，我国的餐饮业呈现六大特点。
一，行业规模不断扩大。改革开放以来,中国餐饮业发展奠定了良好基础。2013年以前连续二十年，餐饮业一直保持两位数以上高速增长,行业规模持续扩大。八项规定出台后，高端餐饮的盲目扩张得到遏制，餐饮业回归到民生服务属性，增速有所放缓，稳定到9-10%左右。经过40年的发展，我国的餐饮企业数量已达到350万家，且大众餐饮超过80%。
二，点多面广，行业集中度不高。虽然我国餐饮行业规模比较庞大，但主要以但中小餐饮企业居多，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，中国饭店协会统计的前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右，行业企业规模小、数量多、分布散。
三，餐饮业态多元化。为了更好地适应广大消费者的消费需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、团餐、快餐、外卖、小吃，以及西餐、日料、东南亚等各国餐饮，乃至烤鱼、小龙虾、茶饮、地方小吃、非遗美食，各地老字号美食产品等，为广大人民群众提供了丰富多样的市场选择。
四，行业企业的盈利能力较差。虽然我国餐饮业行业规模比较大，企业数量众多，消费者需求旺盛，但受限于整体餐饮经营结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增，企业利润空间越来越低，行业平均净利润不足5%。
五，行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升。随着我国互联网经济的发展，餐饮行业在智能化、数据化等方面也从传统的生活服务业向现代的科技服务业方向迈进。
六，对国民经济的贡献率日益提高。餐饮行业在吸纳就业、带动一二产业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长、社会发展、市场繁荣做出了突出贡献。
