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完整版本的私聊“连锁学院”

目 录

第一章 总则1

第二章 单店的组织结构2

第三章 单店的日常运作管理7

第一节 物料管理7

第二节 工时管理11

第三节 财务管理13

第四节 品质管理18

第五节 服务管理22

第六节 环境管理25

第七节 保全管理28

第八节 设备管理30

第九节 分析与总结31

第四章 人员管理32

第一节 人员招聘32

第二节 人员培训37

第三节 薪酬与考核43

第五章 顾客管理44

第一节 顾客信息管理办法44

第二节 顾客投诉管理办法46

第六章 促销管理48

第一节 市场信息管理办法48

第二节 促销管理方法与程序50

第七章 附则53

附件 主要表单54

表一 需求计划54

表二 入库单55

表三 退换货申请表56

表四 领料单57

表五 收货清单58

表六 对账调节表59

表七 出货清单60

表八 顾客满意度调查表61

表九 内部招聘公告63

表十 应聘申请表65

表十一 应聘人员面试测评表67

表十二 员工培训需求调查表68

表十三 单店培训需求表69

表十四 员工外派培训申请表70

表十五 培训计划表71

表十六 员工培训记录表72

表十七 培训评估表73

表十八 顾客资料卡74

表十九 顾客投诉报告表75

第一章 总则

目的

为使餐饮管理有限公司（以下简称公司）在餐饮连锁领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此手册，以规范单店的运营管理。

适用范围

适用于全国范围。本手册主要是为店经理进行单店管理时作参考。

手册适用人员：店经理

手册管理方法

由公司店管部负责组织每年一次的手册修订工作，并由总裁签订发行。店管部拥有对手册的解释权。

由公司店管部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

保密要求

注意作好手册保密工作，应与领用者签订保密协议。

手册的更新

年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第二章 单店的组织结构

单店组织结构图

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店经理

隶属关系

（1） 直接上级：店管部经理 （隶属公司运营部）

（2） 直接下级：领班、服务员、收银员、厨工、杂工

主要职责

（3） 负责编制单店的经营计划，拟订单店经营目标，并组织落实。

（4） 负责单店的日常运营管理。

（5） 在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。

（6） 按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。

（7） 负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。

（8） 按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。

（9） 按照公司统一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。

（10） 负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点工作。

（11） 建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底盘点工作。

（12） 负责处理单店的公共事务。

（13） 负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。

（14） 完成店管部经理交办的其他任务。

任职资格

（15） 大学专科及以上学历。

（16） 管理或餐饮行业相关专业。

（17） 5年以上本岗位或相关岗位工作经验，3年以上管理岗位经验。

（18） 具备计算机应用的基础知识。

当单店发生人员短缺或某些职责无人承担时，单店经理是责任的第一承担者。

领班

隶属关系

（19） 直接上级：店经理

（20） 直接下级：服务员

主要职责

（21） 配合店经理检查服务质量，保证提供优质服务。

（22） 与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向店经理反馈客人对菜品、服务方面信息。

（23） 每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及遵守店规店纪情况，做好开餐前的准备工作。

（24） 定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报。

（25） 督导员工做好餐厅的清洁和安全防卫工作。

（26） 妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向店经理汇报。

（27） 协助店经理做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。

（28） 完成店经理交办的其他工作。

任职资格

（1） 中专及以上文化程度。

（2） 熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。

（3） 熟练掌握收款机的使用。

收银员

直接上级：店经理

主要职责

（4） 掌握现金的结账方法和结账程序。

（5） 开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。

（6） 熟练地使用收款机进行收款。

（7） 每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。

（8） 掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。

（9） 认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。

（10） 完成店经理交办的其他工作。

任职资格

（11） 具有高中或以上学历。

（12） 财会专业优先。

（13） 熟练掌握收款机的使用。

（14） 熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。

服务员

直接上级：店经理、领班

主要职责

（15） 负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。

（16） 按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。

（17） 主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。

（18） 负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。

（19） 负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。

（20） 负责在宾客走后翻台。

（21） 做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。

（22） 掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。

（23） 完成上级交办的其他工作。

任职资格

（24） 高中及以上学历。

（25） 具有一年餐饮服务经验。

（26） 有熟练的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般性问题。

（27） 掌握餐厅服务规范。

（28） 身体健康，仪表端庄。

厨工

直接上级：店经理

主要职责

（29） 负责开餐前的准备工作。

（30） 根据生产计划领料，合理控制成本。

（31） 根据饭菜加工规范进行沙锅制作，保证饭菜制作的数量和质量。

（32） 根据凉菜加工规范进行凉菜加工，保证凉菜加工的数量和质量。

（33） 负责主食的加热工作。

（34） 统计当天的原料领用和产品出成，并报店经理审阅。

（35） 负责厨房和凉菜间的清洁卫生工作。

（36） 做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。

（37） 完成店经理交办的其他工作。

任职资格

（38） 具有中专以上学历，烹饪等相关专业。

（39） 有两年以上相关工作经验。

（40） 熟悉菜品制作的工艺流程。

（41） 身体健康。

第一条 杂工

直接上级：店经理

主要职责

（1） 负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。

（2） 负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。

（3） 负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。

（4） 负责后厨和库房区的清洁卫生工作。

（5） 负责协助其他岗位完成工作。

任职资格

（6） 具有初中以上文化程度。

（7） 具有餐具及用具卫生方面的知识。

（8） 能够正确使用各种洗涤剂。

（9） 有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。

（10） 身体健康，体力强壮。

每天阅读【餐饮店长内参】解决一个“怎么办”?#

第1期：

店长讲话没有逻辑？

写不了一篇结构化的演讲稿，怎么办？

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你好，这里是店长内参，每天一篇怎么办文章，解决你的怎么办问题。欢迎你和我一起用阅读来解决一个怎么办？

在生活和工作中，作为店长的我们离不开演讲，因为当我们想要表达自己的时候，其实就是演讲。但是你会看到有人侃侃而谈，就像罗老师的每年的跨年演讲一样，相当精彩；但是如果你现在有一场演讲，你要在公开场合表达自己时就非常紧张，不知道怎样表达，头冒虚汗，脚发软。

今天带着这个问题，我在这里为你完成一篇结构化演讲找到了答案。

一、怎样有效改善演讲能力?

我们可以先从了解演讲开始，从演讲目的来看，可分为四个类型：

（1）改变他人信息：如团队例会,财务报告会,季度报告,项目评估。

（2）改变他人能力:如学术论文,烹饪秀,课堂演讲。

（3）改变他人行为:如工作面试,营销宣传,产品发布。

（4）改变他人信念:如毕业演讲,业务介绍,TED演讲。

二、一场演讲最基本的四个环节分别是：

第一个环节，制订计划。包括演讲的主题或名称，演讲时间和时长，地点（熟悉的场地还是陌生的场地）,对象（熟悉的还是陌生的）。

第二个环节，准备演讲稿。

（1）标题显目新颖。

（2）称呼能吸引对象——简洁有力（制造悬念）。

（3）开头营造气氛。

（4）正文突出中心——言之有物，观点新颖（到达高潮）。

（5）结束语加深印象——画龙点睛，耐人回味。

第三个环节，

练习。一可以是演讲者的个人练习，也可以是场景练习，带观众一起练习，进行实地彩排。

第四个环节，现场演讲。提前的准备、彩排为的就是此刻的精彩呈现，现场发挥及经验运用能力就显得尤为重要了。

三、用思维导图完成一篇结构化演讲稿的解决办法是什么？

第一，标题。要求：显目新颖。

第二，称呼。要求：吸引对象——简洁有力（制造悬念）。

第三，开头。要求：营造气氛，引发听众产生同感；打开局面，引入正题。

1）用具体事件、实际例子开场。

2）用故事和笑话打开局面。

3）用自我介绍开头，让听众尽快了解你。

4）用提问并让听众回答的方法。

5）用名人名言或专家的佐证。

6）先从一个共同的赞同点开始。

第四，正文。要求：

突出中心——言之有物，观点新颖，条理清楚，逻辑性强，波澜起伏，扣人心弦，纵横自如。

（1）分清层次：基本方法就是在演讲中树立明显的有声语言标志，适时刺激听众的听觉，从而获得层次清晰、条理分明的艺术效果。

（2）把握节奏：指演讲内容在结构安排上表现出张弛起伏，以便使听众既能保持高度集中，而又不会因为高度集中而产生兴奋性抑制。

（3）紧密衔接：指把演讲中的各个内容层次联结起来，使之具有浑然一体的整体感。

第五，结束语。要求：加深印象——画龙点睛，耐人回味。

推荐大家可以先网上搜索一篇马云的演讲《爱迪生欺骗了世界》文稿来画出这个演讲稿的思维导图，画好了以后再结合我文末的作者拆解这篇演讲稿的图片，看看你们在思维模式上有什么相同，有什么不同。

感谢你和我一起阅读，一起解决一个怎么办，这里是餐饮店长内参明天见。

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一章 行业概况

餐饮连锁是餐饮的一种发展模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张。根据商务部发布的《特许经营管理办法》：连锁企业必须具备2店1年才有出售特许经营权的权利。餐饮连锁是餐饮业发展到一定程度时的一个必然的产物，是特色餐饮的一种发展模式。

随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮连锁市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。几年的发展显示，排名靠前的餐饮连锁企业大多都是连锁经营。我国餐饮连锁企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。中国大型餐饮连锁经营，尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。

图 餐饮连锁产业链结构图

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资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD

餐饮连锁的不同分类及特点：

• 直营连锁：是指总公司直接经营的连锁店。在餐饮业，运用直营模式采取纵深式管理方式的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营。对于这些餐饮品牌来说，连锁经营事实上是一种渠道经营，是在做产业管理。
• 特许连锁：是餐饮业运用最为广泛的一种经营模式，是由拥有技术与管理经验的总部，指导传授特许经营店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。由这种契约关系而诞生的经营模式即为特许连锁。
• 自由连锁：即业主自愿加入连锁体系的一种模式。自由连锁店区别于从零开始，它由总部指导开店运营，自愿连锁的店面原已存在，在加入连锁体系后依然保持着充分的自主性。

第二章 商业模式和技术发展

2.1 产业链

图 餐饮连锁行业产业链全景图

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资料来源：资产信息网 千际投行

餐饮连锁行业是典型的中游行业，上游承载供应商提供食材、调味料等。下游则由客户牵动，客户种类包含学生、白领、老人、家庭，整条产业链的传导作用自下而上，即下游需求影响餐饮连锁企业经营情况，进而影响对于上游原料的需求。

中国餐饮连锁业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

近年来餐饮连锁行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题。同时餐饮的资本化也正在如火如荼地进行，从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

2.2 商业模式

图 餐饮连锁行业商业模式

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资料来源：资产信息网 千际投行 东北证券

餐饮连锁行业采用技术助力与理念升级共同推动的商业模式。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。餐饮连锁企业打破原有餐饮场景禁锢，打造具有认知度的产品，并借助多种手段让产品触达更多场景，在零售线上与线下融合的过程中，顺应餐饮与零售业态的叠加的趋势，以消费者需求为中心，打破原有经营壁垒。对传统中小餐饮企业来说，完整的餐饮连锁解决方案可以帮助它们以最小的成本迅速转型。

2.3 技术发展

自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊，而在餐饮连锁行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。

新餐饮与新零售的形成背景

2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。而行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。

根据商务部发布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨、客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。

在新餐饮和新零售发展的过程中，跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合，开始出现新型业态。

支撑餐饮连锁变革的四大技术

以消费者体验为中心，新技术助力餐饮连锁业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变。在种种技术中，四种核心技术成为改进餐饮连锁整体模式的重要环节。

• 大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑，是餐饮连锁所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。
• 移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。
• 即时配送服务的完善和不断升级使商家能够提供突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终评价。
• 供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越多。这使得餐饮连锁企业能够在提升制作效率的同时保证出餐品质的稳定性，减少用餐者等待时间的同时保证稳定的供给。

图 餐饮连锁行业技术发展

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资料来源：资产信息网 千际投行 亿欧智库

2.4 政策监管

加强食品安全监管

2021年10月，市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》（以下称《通知》），要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。此次《通知》强化了对连锁食品经营企业的监管力度。

按照《通知》要求，连锁食品经营企业发生食品安全事件且查证属实的，事发地市场监管部门要对同品牌所有门店强化许可审批，增加日常检查、抽检频次，依法从严从重从快查处违法行为。同时，按照《市场监督管理局严重违法失信名单管理办法》，依法将企业列入严重违法失信名单。

反对食品浪费

2021年4月29日，十三届全国人大常委会第二十八次会议通过了《反食品浪费法》，针对餐饮行业的众多乱象予以的治理，例如可奖励“光盘行动”的消费者、点餐浪费可收厨余垃圾处理费、商家诱导误导超量点餐/食品生产经营者严重浪费/制作发布传播暴饮暴食视频节目等均可以罚款。

餐饮行业的浪费现象若得不到治理，就存在“劣币驱逐良币的现象”，即部分餐饮从业者为了赚取利润，向消费者推销过多菜品、或者为了显示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消费者会认为这样的餐饮门店更加实惠，就会更多的在这类餐饮门店消费，反而那些追求更高品质、对菜品和餐饮品牌投入更多研发的餐饮企业的收入就会受到影响。

在《反食品浪费法》出台后，餐饮行业局部存在的浪费乱象将被政策法规所治理，餐饮行业人士也可以更专注于菜品、品牌等核心能力的提升，为消费者提供更好的产品和服务体验。

打击快招公司，净化加盟市场环境

监管对快招类公司进行了系统化的打击。在对非法快招行为进行打击之后，快招公司被治理很好地净化了餐饮连锁行业的营商环境，有利于社会资金流入正规加盟连锁企业，帮助其快速扩张。

第三章 行业估值、定价机制和全球龙头企业

3.1 行业综合财务分析和估值方法

图 综合财务分析

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资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD

图 行业估值及历史比较

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资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD

图 指数市场表现

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资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD

钢铁行业估值方法可以选择市盈率估值法、PEG估值法、市净率估值法、市现率、P/S市销率估值法、EV企业价值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估净资产估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF现金流折现估值法、红利折现模型、股权自由现金流折现模型、无杠杆自由现金流折现模型、净资产价值法、经济增加值折现模型、调整现值法、NAV净资产价值估值法、账面价值法、清算价值法、成本重置法、实物期权、LTV/CAC（客户终身价值/客户获得成本）、P/GMV、P/C(customer)、梅特卡夫估值模型、PEV等。

图 主要上市公司估值对比

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资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD

3.2 行业发展和驱动因子

得益于我国强有力的疫情防控措施，餐饮业呈现出恢复态势。2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，我国餐饮行业营业收入达46895亿元，较上年增加7368亿元，同比增长18.6%。

图 2015-2021年中国餐饮行业营业收入及增长率

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

从餐饮企业数量变化来看，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家。2021年，我国餐饮行业相关企业新注册量334万家，较上年增加86.2万家，同比增长34.8%，远高于2020年的增幅。

图 2019-2021年中国餐饮行业新注册企业数量及增长率

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

2021年，我国餐饮行业注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%。从餐企流动率变化情况看，2020年以来受疫情等因素影响，我国餐饮企业流动率为28.5%，较2019年疫情前有明显的上升。

图2015-2020年中国餐饮行业企业流动率

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。

图 2018-2021年中国餐饮连锁化率

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

我国餐饮行业连锁发展趋势由高线城市向低线城市逐级传导，2021年，我国一线城市品牌连锁化率最高达23.9%；二线城市连锁化门店占比19.5%，刚达到一线城市2019年的水平；三线城市连锁化门店占比17.7%，接近新一线城市2020年的水平。

图2019-2021年中国不同城市线连锁门店占比

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

从餐饮品类来看，2021年，我国饮品门店连锁化率进一步提升至41.8%，同比增长4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；小吃快餐门店连锁化率20.4%，同比增长3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；火锅门店连锁化率20.7%，同比增速仅提升了1.2个百分点。

图2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

从餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布情况来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11-100家门店规模占比5.9%，同比提升1.2个百分点；万店俱乐部品牌数量不变，门店规模占比1.5%，同比提升0.2个百分点。

图 2019-2021年中国餐饮连锁门店数区间等级分布

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资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院

3.3 行业风险分析和风险管理

表 常见行业风险因子

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资料来源：资产信息网 千际投行

有形风险

有形风险是指经营者凭借自己的直观感受和经验，能够根据现值评估判断损失程度的风险。有形风险又称“硬风险”，如资金不足或拥挤、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧等。这种风险很明显，由此造成的损失价值是可以计算的。

餐饮连锁企业如果加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施或与专业餐饮机构合作，就可以预防或减少这类有形风险的损失。

无形风险

无形风险是指经营者难以通过直观感受和经验判断，也难以根据现值评估损失程度的风险。无形风险又称“软风险”，如餐饮连锁企业服务质量差导致形象下降、经营菜品质量低导致消费者信任危机、宣传虚假或枯燥导致顾客反感和逆反心理、餐饮连锁企业内部管理松懈导致注意力分散、劳动效率低下、餐饮连锁企业对风险视而不见造成的损失等。

餐饮连锁企业经营者必须高度重视无形风险，居安思危，保持清醒的头脑。尤其是在业务运行顺利的情况下，更要看到潜在的无形风险对业务活动的威胁。

时间风险

时间风险是指时差给餐饮连锁企业运营带来的风险。时间风险产生的原因有很多，如季节性变化对餐饮消费的影响、产品的市场生命周期、消费者消费时间的变化、商业活动中竞争的时差等等。

为了防范餐饮业的时间风险，必须树立时间观念，经常观察和分析时间运动中事物的发展变化对餐饮连锁企业经营的影响，尽可能消除时间风险对餐饮连锁企业经营目标实现的干扰和破坏，准确把握时机，保证餐饮连锁企业的正常经营。

空间风险

空间风险是指餐饮连锁企业在实现经营目标的过程中，由空间因素引起的风险。造成空间风险的原因很多，如餐饮连锁企业所处的位置及周边环境、当地市场供求关系的变化、区域历史或传统或习俗或文化差异、各地人口分布及资源条件等。

餐饮企业防范空间风险，其实在开店选址的时候，要非常慎重的根据各种综合因素和实际市场调查来确定合适的经营地点。在选定的地址开店后，空间风险依然存在。投资者要时刻关注城市规划的变化，周边消费市场的兴衰，区域人口数量和质量的变化，提前做好空间风险的准备。

3.4 中国企业重要参与者

中国主要企业有同庆楼[605108.SH]、西安饮食[000721.SZ]、全聚德[002186.SZ]。

（1）同庆楼[605108.SH]：同庆楼是芜湖餐饮业的历史名店。同庆楼草创于清朝末年，原是徽州人开的小面馆。1952年迁至中山路，从50年代到80年代几经扩建，又增加了淮扬风味菜，有“金酱扒鸭”、“香糟肉”、“荷包鲫鱼”等主要名菜，另有蟹黄汤包、煮干丝等知名小吃。著名演员严凤英、王少舫等曾驻场演出。毛泽东、刘少奇、陈毅、刘伯承等视察时，该店曾为之制作菜肴。1965年越南胡志明主席在该店品尝了“奶油鲥鱼”。1999年，国内贸易部认定为“中华老字号”。

（2）西安饮食[000721.SZ]：是由西安旅游集团有限责任公司控股的上市公司，以餐饮服务、食品加工为支柱产业。同时涉足物业管理、技能培训、文化娱乐等经营。所属的餐饮企业中，有11家餐饮企业被认定为“中华老字号”，5家企业的核心制作技艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺和老孙家饭庄的羊肉泡馍制作技艺均被列入国家级非物质文化遗产名录，羊肉泡馍也是陕西十大文化符号之一。

（3）全聚德[002186.SZ]：是中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年）的“全聚德”，传承宫廷挂炉烤鸭技艺150余年。2008年“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺"被列入了 北京市崇文区非物质文化遗产保护名录，全聚德烤鸭店门面被列为“北京市文物保护单位”、“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”

截至2019年初，全聚德品牌旗下国内已有百余家门店，海外在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家拥有多家特许门店。未来，全聚德品牌将持续坚持老宇号精品化、品牌系列化发展战略，打造新生活方式的品质名店，让全聚德品牌永葆活力。

3.5 全球重要竞争者

全球主要企业有麦当劳、星巴克、赛百味、汉堡王、塔可钟、WENDY’S、唐恩都乐、CHICK-FIL-A、必胜客、达美乐比萨。

（1）麦当劳：50年代，麦当劳对餐厅进行了一次全新的升级。设计由美国设计师Stanley Meston亲自操刀，外墙使用了红白相间的线条，十分醒目。而为了让餐厅的屋顶结构显得更加饱满，设计师在餐厅的两边分别加入了一道金色抛物线，搭配上金色的霓虹灯，就这样，金色拱门正式诞生了。金色跳跃的双抛物线传递着动感和能量，英文里，这个醒目的标识被称为“Golden Arches”, 中文里叫“金色拱门”。

以此为灵感，1961年，麦当劳的品牌Logo首次加入了“金色拱门”的元素，金色双抛物线化身成为金色的“M”标识。如今，“金色拱门”已成为了麦当劳的代名词，也成为了麦当劳品牌中最具象征性的标志。

（2）星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中国国际贸易中心开设中国内地第一家门店。对星巴克来说，中国目前已成为星巴克发展速度最快、最大的海外市场。门店6,000+家门店遍布中国内地230多个城市目前，星巴克已经在中国内地230多个城市开设了6,000+家门店，拥有近60,000多名星巴克伙伴。

（3）赛百味：SUBWAY（赛百味）于1965年在美国康涅狄格州诞生，以制作12英寸（30cm）和6英寸（15cm）的三明治而闻名。在全球90多个国家有34,218家分店（2011年3月），是世界扩张最快的连锁店。赛百味已成为世界第一大单一品牌快餐特许经营连锁机构，18年内14次在美国《企业家》杂志的“特许经营机构500强评比”中被评为全球特许经营第一名，成为国际快餐业大军的一个领先者。

第四章 未来展望

目前我国餐饮连锁市场依旧呈现着中小餐饮为主体，行业分散度高的现状。新开中小餐饮关店率达到90%，而餐饮连锁品牌霸蛮、西少爷等则实现了快速扩张和资本的青睐。在餐饮连锁市场的转型过程中，产品同质化，服务不完善的中小餐饮面临行业的洗牌，行业集中度或将在未来提升。

洗牌过后，我国不同层次、不同业态的餐饮连锁将呈现不同的特点：正餐餐饮客单价将进一步提高，优质的服务，惊艳的口味与线下良好的体验成为其主要竞争力。连锁快餐餐饮依托中央厨房和升级的供应链系统将进一步提高效率，标准化预制菜品成为标配，人力需求与人力成本将大大降低。小吃饮品轻食作为休闲餐饮成为重要补充，特色化，品牌效应强的特色小吃饮品将代替同品类的其他店铺，完成行业整合。

资本热度趋于理性

截至2022年8月，整个餐饮行业的投融资金额高达439.1亿元，已经达到去年的2倍。餐饮企业的估值倍数，也在各路机构的追逐中水涨船高，动辄单店数千万或上亿起步。然而进入第三季度，很多餐饮老板开始感受到，资本市场仿佛一夜之间冷静了下来，投融资事件、标的金额都在下降，机构变得更加谨慎，尽调变得更加详尽。

究其根本，餐饮连锁行业从来不是一个被资本市场长期看好、具备爆发可能的高回报商业模式赛道。单店盈利的天花板、辐射客群范国上限、线下非自有物业带来的不稳定性，决定了这是一条漫长且需要耐心的投资回报之旅。

回首看，上半年市场投融资热度的大增，并非代表着投资人对商业模式的认同，而更像是受外部环境影响、很多餐饮连锁企业现时价值与成长价值出现严重偏差后的一种市场“抄底”行为。当优质标的逐步回尸到正常价值，自然而然，市场开始变得冷静、客观与理性。这种理性行为，也将可以预期地继续伴随连锁餐饮业走入2023年，使得创始人们反思本身的核心竞争力。

合规税筹与精益管理并重

2022年，外部监管机构的管理措施持续收紧。部分政策已经出台，可以预测的是，还有更多的管控措施在酝酿之中。新年，将是一二线城市餐饮业竞争环境更公平的一年，因为靠监管灰度增加利润的空间越来越小；也是考验餐饮企业财务管理水平的一年，后台强则利润多。更合规的税收筹划能力与精益管理，将帮助企业立于不败之地，这也是决定净利润率高低、拉开与竞争者估值差异的关键。与之对应的，则是区域优惠政策税源的进一步缩减、园区财政赤字的影响，让税负筹划的重点，不得不从外界视角转为内部视角。

资金压力空前

2022年3月起，个人静态收款码不能用于经营性收款，同时还伴随着收款机构、收款人、银行账号等5要素的一致性要求。这对于曾经长期存在于连锁服务业的私卡收支乱象，形成一波巨大冲击。

银行大额与可疑交易管理办法试点区域到期后的政策更新，还会进一步让缺乏监管的经营性私卡资金无所遁形。至此，品牌连锁的个体户时代也许将一去不返，法律主体形式上的连锁率会进一步提高。

资金的合理收支与进出，会带来一大批连锁企业的集团化重构。再加上疫情以来的专项货款的还本付息渐次到期，餐饮行业的资金压力将在2023年上半年集中出现。

行业洗牌机会初现

受限于整个行业的资金悲观预期，以及过度投资导致的闭店狂潮，2023年也许是厚积薄发者、财大气粗者的一次重要洗牌良机。

全国性的品牌业态布局暂未见端倪，但是地方性的市场争夺可能会进入白热化阶段。典型的趋势表现为餐饮品牌大城市化、北方品牌南下、一线市场阶层化正在加强。新冠疫情的反复，让餐饮人看到了南北方市场差异，看到了大城市、尤其是一线城市的常态化治理水平，看到了庞大人口基数对于消费需求的保障。因此更多的三四线城市品牌抉初生牛犊不怕虎之势，进驻大城市；亦有不少北方品牌南下拓展，开辟第二战场，其中不乏成功立足的典型案例。

而在一线市场，本士化品牌的向上向下客群的摸索也从未停止，快餐的干正餐；正餐的干高端；高端的千快餐，试错之后，2023年也许会让某些品牌死心、让某些品牌重生；但更大的可能，是市场震涝之后，彼此专攻领域的界限更加分明。

数字化与信息化浪潮

整个2022年，很多餐饮企业除了扩张，另一个关键词就是修炼内功。从运营到职能、从供应链到会员，而这些内功的修炼，往往都指向了一个终点：信息化建设。作为典型的劳动密集型行业，连锁服务业人工之痛永远是行业难题。如何尽可能保有核心竞争力，又滅少人工，提高效率，离不开数字化与信息化的支持。

因此进入2023年，作为移动互联网的重要特征，数字化与信息化可能在连锁餐饮业的应用会更让人感到惊喜，也将有更多的餐饮企业开启信息化升级的打算。从会员引流到门店选址、从采购预测到科学排班，一桌一桌抓客人的行为在继续，但反映到管理者手中的，将会是一段一段的数宇全景因。以往月度分析的习惯，将由即时分析替代，甚至出现前置数据化预判的定制餐饮服务行为。

只有跟上时代，方能不被淘汰。2022年的回暖不达预期，2023年更多将是反思的一年、沉淀的一年。保持悲观，但充满希望。疫情反复所带来的消费行为逐步固化、品牌认知带来的客群划分更加明显、资本市场对行业理解变得更加透彻，必然让整个餐饮市场呈现出厚积薄发的态势。

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