分过后，秋意渐浓。当暑气在凉风里渐渐消散，湖光山色里多了些温柔的涟漪，绍兴的金秋就这样悄然而至了。秋天是收获的季节，也是“贴秋膘”的好时节。秋色渲染着食材的清鲜，也让夏日沉寂已久的味蕾被再度唤醒。
、追鲜依然是火锅的卖点
2、产品融合式创新已经成为趋势
3、有料锅底加入新一轮内卷
第 1651 期
文 | 大龙
山野追鲜
季节限定成本季主推
高山龙竹甜笋
海底捞本季新品中，首次全国上新可以鲜食的“水果笋”，该产品的特点是纤维少，鲜嫩脆爽，搭配酸汤锅底，涮煮2分钟，依然保持竹笋新嫩、脆爽。
此外，由于云南龙竹甜笋最佳生长采摘时间在6-10月，该产品只卖4个月。
临安手撕笋
不止是云南，浙江临安山林深处的手撕笋也因甘脆爽口出名。
不久前，鸿姐老火锅上新了国际地理农产品临安手撕笋，该产品手撕成条，保留了竹笋的鲜嫩与纤维感，在锅底中涮烫几秒就可得鲜辣脆爽的竹笋鲜味。
菌菇拼盘
巴奴毛肚火锅8月上新多款山野产品。采自云南的黄牛杆菌与小香蕈，黄牛杆菌微脆，散发着淡淡的木质菌香，鸡腿菇肉质丰厚；生态松茸韧劲有香味；白芦笋口味甘甜，回味悠长且鲜香。
TIPS:
无论是海底捞的高山龙竹甜笋，还是鸿姐的手撕笋，亦或是大渝火锅的思茅甜笋，都在主打本季食材的“鲜”，吃鲜也是火锅餐饮的趋势。
牛肉继续玩花活
扛起单品创新重任
至尊牛肉披萨
此前，上海洵火锅·手作鲜货推出了至尊牛肉披萨很快出圈，这款产品采用吊龙+虾滑+蔬菜，产品通过摆盘装饰形似披萨，售价78元。
牛肉还是本肉，但产品的新奇感指向的是打破原有认知，让顾客有惊喜，才是创新的要义。
黄花牛肉
牛肉摆盘不仅可以显示立盘不倒，也可以借助菜品，展现美感。川渝众多火锅店出现了现切牛肉与黄花菜的组合，让人眼前一亮。很多网友称，这种出品方式跟梵高的向日葵一样漂亮。
红烧牛肉面
牛肉面如何在火锅店里玩出彩？最近，程碟衣火锅馆的大碗红烧牛肉面成为顾客到店必点产品，在网上也圈了一波流量。
其实，红烧牛肉面是大众十分熟悉的产品，而把熟悉且日常的产品做出不同，甚至是放大，更容易切入火锅店的相关产品，比如牛肉。
推新品的同时，给顾客的熟悉感建立连接，让新品丝滑植入到顾客内心，也是一种低成本且高效的推新方式。
麻辣牛肉（升级版）
成都的园里火锅对热门选手麻辣牛肉做了升级。
首先是原料上，选用牛吊龙部位，整块长条肉，瘦多肥少，软嫩细腻嚼劲十足。其次，切片标准从口感及入口大小考量，肉片厚度为2毫米，宽度为7-8厘米，再来是蛋清搅打，手搅拍打上百次，接着加入青花椒面、辣椒面、豆瓣酱、辣椒油，最后加入菜籽油锁住水分。
麻辣牛肉虽然已经是经典产品，但目前围绕产品做升级，让旧品有新体验也是研发创新的一个方向。
紫苏、藤椒牛肉
最近，北步园老火锅上新了两款牛肉，紫苏牛肉、藤椒牛肉，新品采用牛板腱部位，出品时切出巴掌大，加上紫苏、藤椒本身的自然香气，无论从视觉还是味觉，从点单开始就极具冲击。此外，产品全程冷藏锁鲜保存，保留了牛肉本身鲜味。
TIPS:
牛肉一直创新领域的大单品，风味、摆盘、神奇搭配等方面都是创新升级的方向。比如此前大龙燚的手握牛肉，三出山的山葵牛肉，以及近期熊喵来了火锅的功夫和牛肉丸等。
与此同时，追求牛肉的新鲜度已经成为很多火锅店出品的基础要求。
近一年时间内，牛肉价格的下降，也激励其一波牛肉火锅开店热，从而引发自助模式的疯传。
丸滑再创新
大颗粒猪肉滑
火锅内卷水深火热的时代，差异化战略成为了品牌的必杀技。
最近，巴奴、海底捞、熊喵来了等火锅品牌纷纷上架了猪肉滑产品，包括香菜猪肉滑、贡菜猪肉滑、滑滑姐妹花等。猪肉滑劲道爽口，肉香浓郁的味觉口感，吸引了一大波顾客点单复购。
作为“滑类新食品赛道的开创者”，逮虾记基于广大客户需求以及市场的准确洞察，细分滑品类、拓宽滑赛道，凭借“聚焦滑类食材，深耕滑类产业供应链”的优势，研发创新火锅差异化爆款——“大颗粒猪肉滑”。
从目前市场该类型产品看，猪肉滑产品多成浆状，且多数添加了鸡肉、淀粉，看不到猪肉颗粒、吃不到猪肉的香味和嚼劲。逮虾记延续大颗粒虾滑的智造工艺，区别于市面上的同质化产品，赋予猪肉滑“大颗粒看得见、吃得着”“鲜弹紧实”“肉香十足”的特质，独特工艺，还原猪肉滑现做的鲜。
据悉，该产品一经上市，就收获了不错的市场成效，而具备市场需求、产品差异化的新品也是抢占流量高地的有力武器。
豆腐酿虾滑
要说哪些火锅菜品百搭，虾滑绝对是其中之一。
最近，上海的金姐老火锅推出了豆腐酿虾滑，并且广受网友好评。他们是将虾滑与老豆腐进行结合。涮烫过后豆腐的香软与虾滑的鲜脆形成口感互补，这种植物蛋白的浓郁与虾滑肉质蛋白的鲜给顾客带来食欲及多重满足感。
独山番茄牛肉滑
8月初，山喀喀贵州酸汤火锅推出了新品独山番茄牛肉滑，他们将牛肉滑注入番茄间隔中，下锅后，番茄的风味与牛肉滑融合，造型与吃法十分具有创新性。
品牌的这波创新与菠萝饭有异曲同工之处，用外部的果蔬的风味包裹肉类及主食，利用热传递将彼此风味传递，让产品具备符合风味，又具备记忆点。
TIPS：
大众对新鲜肉类产品的期待不断提高，滑类产品又是对新鲜肉类产品的绝佳呈现方式，滑类也成为门店点单率极高的大单品。
在应用方式、食用场景不断创新的前提下，如何保持更鲜，味觉更复合，玩法更独特等都成为滑类产品不断探索的方向。
炸物大变样
开始抢占颜值市场
炸玫瑰花
最近，由云南火锅带了一波节奏，把油炸玫瑰花带火了，将玫瑰花裹上天妇罗粉进行炸制，玫瑰香气、焦脆感让玫瑰花重获新生。
其实，在云南就有把滇红玫瑰进行炸制，或做成荞饼，巧思赋予了食材多样的变化。同样，作为炸物，玫瑰也在火锅中开始大放异彩。火锅餐见发现，跟炸玫瑰相关的抖音短视频、小红书笔记出现了诸多爆款。
炸黑金皮蛋
在重庆沙坪坝的春生火锅，这家店把皮蛋裹上面糊，切成小块下锅开炸，炸至酥脆撒上辣椒面，可以直接食用，也可放入红锅涮烫，主打一个香脆。
喷香鸡骨肉
8月初，海底捞推出了新品喷香鸡骨肉，从选材上，新品采用了白羽鸡带软骨部位的腹肉，鸡肉鲜嫩入味，入口不柴，每块还带有哏脆骨。其实鸡肉软骨脆骨和骨边肉很容易出爆款，这是因为肉质经过炸制调味更入味，脆骨负责嚼感，一个产品可以带来多种口感及风味变化。
此次上新，喷香鸡骨肉还有新搭档锅巴土豆，这对双拼搭配肉素搭配补足了蛋白质与碳水。
在火锅餐见看来，麦当劳、肯德基已经长久验证了炸鸡+薯条的吃法，而火锅将这种搭配进行重新拼合、味道重组，在大众原有饮食习惯上做创新，大大增强了产品复购的几率。
TIPS：
炸物弥补了火锅之外的很多美食想象，带给火锅涮菜之外新的味蕾体验。这些炸物产品的创新满足了美拉德反应、油脂氧化反应，让人吃起来、闻起来更香，进而更有食欲。
而炸物本身大多很难具备颜值，而带有天然色素的可食用花朵、带有花青素的紫薯等都为火锅炸物提供了更多彩色，并提升了产品颜值。
有料锅底再有新探索
先让顾客看到锅底“很值”
“钳”途无量小龙虾锅底
前不久，熊喵来了推出了9.9元的“钳”途无量小龙虾锅底，锅底包含10只小龙虾，并且品质在线，新鲜弹给粉丝们卷了一波好感。
如果小龙虾没吃够，顾客还可以点一份活动价19.9元的蒜泥有钱花小龙虾，带来两种不同的味觉体验。吃完小龙虾，锅底还可以继续涮其它菜品。
辣子鸡虾酸汤锅
最近，槐店王婆大虾上新了辣子鸡虾酸汤锅，锅底不仅有苗家酸汤、牛油，还有辣子鸡虾，“一锅三吃”的风味组合带来有料锅底新体验。
从食材的选取上，贴骨带皮鸡翅边辣卤入味，加上个大饱满的白对虾油炸爆香，再进行非遗炝炒，再结合酸汤、牛油辣锅底，组合出色香味俱全的复合新锅底。
这款新品的背后是澄明七个番茄深耕番茄、酸汤品类，结合品牌产品特性，定制都符合消费趋势以及差异化属性的产品。
在番茄、酸汤领域，澄明七个番茄对原料的高要求、严把控，工艺环节的标准累加，以及产品创新应用的厚植深挖，真正赋能行业、火锅门店，实现品效结合。
肥牛熟食锅
熊猫烫火锅推出了肥牛熟食锅，并打出了29.9元吃饱，39.9元吃好的广告语。价格香还没完，这个锅底还可以做成麻辣牛油、沙番茄、黄番茄、酸汤、鸡汤、白汤6种口味搭配，总有一款适合顾客的味蕾。
在这份有料锅底不仅含米饭，还打出了上菜快的标语，堪称打工人的新选择。
TIPS：
有料锅底之所以受欢迎，还是因为其性价比。当锅底“有料在先”，接着再点心中有数。
在消费下探的情况下，有料锅底也在风味、码料上给足价值，这份超值感才是这类火锅的竞争力。
< class="pgc-img">海老饭店新品白葱牛肝菌辣炒脆肠头 采访对象供图（下同）
中秋国庆假期带旺了消费者买买买、吃吃吃的热情。记者从豫园文化饮食集团了解到，像上海老饭店、绿波廊、南翔馒头店、上海德兴馆、春风松月楼、松鹤楼等餐饮老字号预订火爆，同期还推出新品，为消费者提供更多“舌尖上的美味之旅”。
多家老字号推陈出新促活力
位于福佑路上的百年老字号——上海老饭店，是许多上海人阖家团聚的首选。为了让顾客能在假期品尝到具有秋季特色的本帮味道，这次他们赶在节前一口气研发出了十多道新品，将牛肝菌、鸡头米等当季食材与本帮菜肴传统烹饪技艺相结合，升级美食新体验。
“这道白葱牛肝菌辣炒脆肠头，乍一看好像很重口味，但吃起来不会觉得油腻，口感酥脆。” 据上海本帮菜肴传统烹饪技艺第五代非遗传承人罗玉麟介绍，这道秋季新品以深受老上海人欢迎的大肠为主角，做工讲究：大肠要先卤后炸，直至表面炸出一层金黄色脆皮，新鲜牛肝菌要切片后两面煎香，再与大肠一起爆炒出干香，闻起来就很有食欲。
同样选择牛肝菌作为当季主打食材之一的还有绿波廊，但与上海老饭店所不同的是，他们将牛肝菌与白松露酱、海虎虾球组合成了一道“白松露肝菌虾球”，两种山珍与海味别有风味。招牌点心也有新品：南乳核桃包。顾名思义，其外观形似核桃，馅芯则是腐乳肉和鹿茸菌，以菜入点，展现出了绿波廊非遗匠人的巧思。
< class="pgc-img">绿波廊新品白松露肝菌虾球
擅长在馅芯上大胆创新的南翔馒头店，这次推出了一款让人“弹眼落睛”的新口味：香菜咸蛋黄小笼馒头。原本作为配菜点缀的食材香菜这次成了主角之一，与咸香可口的咸蛋黄、猪肉一起包进了小笼馒头里。
今年迎来140岁生日的中华老字号上海德兴馆在“上海老味道”方面持续深耕。糟骨头蒸鲳鱼、秋耳爆蜇头等“怀旧”菜成了这次秋季菜单上的主角。据上海德兴馆本帮菜肴烹饪技艺的非遗传承人梅林介绍：“糟骨头是一道不折不扣的老上海菜肴。一道菜兼具了糟香、肉鲜、鱼美，极富特色。”
以素食素点闻名沪上的百年非遗老字号春风松月楼最近也推出了多款秋季新包点：三珍五素包、翡翠烧麦、香糯紫薯包、葱多多花卷等，满足顾客多元化的口味需求。三珍五素包以杏鲍菇、白玉菇、香菇及两种时蔬共同包制成馅芯；翡翠烧麦名字中的“翡翠”指的是绿油油的荠菜和上海青，皮薄馅丰，还有粒粒肉眼可见的松子仁……这些创新口味素点满足了当代消费者的喜好，让历史悠久的素食文化也焕发出了新的光彩。
< class="pgc-img">春风松月楼新品三珍五素包
餐厅联手打造City Eat新去处
为了更好地承接假期大客流，餐饮老字号们除了在美食创新上动足脑筋以外，还推出了一系列新活动。春风松月楼与肯德基早餐联名的首家快闪店——K记松悦馆于9月28日亮相豫园商城外的旧校场集市。
店铺的整体设计参照了古时的包子铺，硕大的素菜包、蒸笼等造型元素十分吸睛，同时他们还结合了对当代年轻人生活压力大、讨厌急忙心态的洞察，围绕“得闲饮茶，不如得闲吃早”的主题打造整体视觉和联名新品：店名“松悦”既是春风松月楼的谐音，又寓意轻松愉悦。店内除了供应两家中西品牌的共创新品、经典招牌美食以外，还有为此次专属打造的联名文创产品等，让游客从步入的那一刻起就能感受到“松悦”的氛围。
< class="pgc-img">K记松悦馆亮相旧校场集市
据春风松月楼相关负责人透露，此前他们通过与肯德基早餐上海地区率先合作推出了“菜包+咖啡”的早餐组合，让他们找到了老字号链接年轻消费者的又一新方式，此次借中秋之机，双方将进一步开展共创合作：联名款素菜包将在肯德基全国8000多家线下门店陆续上市，并特别邀请“春风松月楼净素菜包制作技艺”的非遗传承人崔晓菁在多个城市的线下餐厅内举办亲子非遗体验活动，用面对面演绎非遗技艺、讲述文化故事的方式播撒守护非遗文化的种子，也让上海老字号的魅力渗透进更深圈层。
新民晚报记者 杨玉红
