019年，随着行业的愈发成熟，互联网餐饮外卖行业交易规模保持稳定增长。此外，互联网餐饮外卖市场订单量以及客单价继续维持上涨。各平台玩家年度重点动向集中于业务拓展以及商户赋能之上，例如，将旗下的配送体系独立，全面完善和拓展多维度的即时配送业务；加码数字化基础建设的投入，推动行业数字化迭代进一步升级等等。

2020年初，由于新型冠状病毒肺炎的突然爆发，餐饮外卖行业受到疫情冲击，出现较大幅度下跌。面对挑战，各外卖平台企业快速调整运营策略，灵活应对。与此同时，也积极承担社会责任，扶持商户共同抗击疫情。

易观分析认为：疫情的突发使得本地生活服务及餐饮外卖线上化进程进一步提速，外卖或将成餐饮品类，甚至其他通货品类必备的服务渠道之一。在此行业机会下，全品类外卖时代也将加速到来。更重要的是，疫情突发加速了本地生活行业全品类数字化的进程，行业数字化升级进一步推进成为大趋势。而对于行业平台玩家来讲，在过去几年里对于数字化基础建设的已有积淀将成为今年行业竞争一个至关重要的因素。

作者：易观分析，微信公众号：yiguanguoji

本文由 @易观分析 原创发布于人人都是产品经理。未经许可，禁止转载

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比于餐厅堂食的小巧精致，外卖经营的最大策略是菜品的丰富性。如此，才能在激烈的市场竞争中获得大量忠实顾客，拥有较高的复购率。通过尽可能拉长顾客在店铺的吃腻周期，保证店铺的长期销量，实现持久盈利。

那么，餐厅在打造外卖产品时，需如何划分，才能达到利润最大化呢？

外卖产品策略

依据外卖产品所带来的利润及销量，可以将产品分为四类：爆款产品、引流产品、利润产品、辅助产品，如下坐标系中排列。

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①爆款产品

爆款，意味着高销量、高人气。

所谓爆款产品，一般是指餐厅的招牌菜，不仅本身有较高的利润，还是餐厅菜品的销售王牌，有着非常可观的销量，并且爆款产品的热卖也会在一定程度上带动其他产品，促成良性循环。

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若餐厅是初创的品牌，可以先不确定爆款产品，但需要准备一些菜品作为备选。待备选产品投入市场后，经过市场洗礼、用户反馈、对比与竞争品牌的差异等来确定最终的爆款产品。

例如，兰州拉面里的红烧牛肉拉面，分量足，面又劲道，牛肉也香气四溢，对于目标群体来说，这个刚好满足了就餐需求，又在味觉上有了享受。

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因为爆款产品与品牌挂钩，需保证口碑和稳定性，一旦确定就不好变更了。

②引流产品

这类产品属于促销产品。通过打折、特价等方式低价销售优质的菜品，优惠的价格不仅吸引了新顾客，而且也为老顾客带来了福利，维系了与老顾客之间的感情。

商家在做引流产品的时候，一定要有十足的诚意，优惠力度一定要大，让顾客真正享受到实惠，有物超所值的感觉。这样，才能利迅速抓住顾客的眼球，将他们引进店铺，提高产品的销量，最终实现为店铺导流的目的。

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曼玲粥的特色蒸饺、皮蛋瘦肉粥打了3.6折后，价格分别是3.89元、5.76元。两种产品各点一份就可以吃一顿午餐了，确实让消费者占到了便宜，自然就起到引流效果。

③利润产品

利润产品，顾名思义，一定是能给店铺带来高利润的产品。一般，它们是指有特色的小众产品，消费者认同感高，可以接受的高单价产品。

虽然这类产品成本较低，但所带来的价值感略高，消费者认为比较值钱。所以，即使在市面上，它们的售价往往偏高，但消费者对价格却不会太敏感。

比如，用餐中途的蔬菜沙拉、水果沙拉，餐后甜品等。

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④辅助产品

辅助产品，是指在价格、品牌等方面对主打产品起辅助作用的产品，丰富餐厅产品品种系列，扩大目标顾客的范围，形成较好的店铺气氛。

通常，是指主菜之外的配套小吃、饮料等。这类产品利润率高、加工方便，比如骨肉相连、炸鸡块、可乐、果汁等。

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辅助产品不可缺失，它是菜单中配套的产品。但辅助产品占比要少，在菜单中排序位置也要相对往后放，让顾客更多关注主打菜品。

各类产品的占比

根据多个外卖的数据汇总分析，不难看出，那些销量比较高的店铺，其产品构成都有一定的规律：爆款产品一般占10%，引流产品占10%，常规产品70%，利润产品10%。但规律也不是铁定的，并不适合所有餐厅，餐厅也可以根据店内实际情况合理设置产品比例。

明白了单品的设计结构后，顺便说下套餐。设计套餐的目的是为了帮助顾客迅速点餐，提升客单价等。套餐的设计策略与上面讲的单品设计原理相同，比如设置爆款的套餐、引流的套餐等。

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总 结

外卖是以用户为中心，顾客都是区域内的人群，通过调查顾客消费数据、评价反馈等情况来优化产品，使产品更好地呈现在顾客面前。

深刻了解自家的产品，才能在外卖市场里更好的生存。通过数据反馈检验产品，深挖平台数据是检验产品的最重要一步。

2月初，窄门餐眼针对美团外卖平台20万+家的茶饮门店产品销售情况进行整理分析，得到了销量前50的产品排行榜。希望通过大数据，让大家对冬季全国的茶饮喜好有一个不同的认识。

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在排名的30-50名中，这些产品的全国销量差距并不大，在58-75万杯之间，由于冬季的原因，两种手打柠檬茶（招牌手打柠檬茶、鸭屎香柠檬茶）分列32和44位。

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在排名前10中，前三名由珍珠奶茶、杨枝甘露、烧仙草获得，并且遥遥领先，三者总和超过3000万杯。当然这三者是包含同名的改良款，比如多肉杨枝甘露、椰椰杨枝甘露这种。

从这里可以看出珍珠奶茶依靠各式的改良，依旧占据销量第一的位置，而近两年火起来的杨枝甘露则已经超越早一步火起来的烧仙草，稳稳占据了第二的位置。

排名的第4-10，分别由各个头部茶饮品牌所瓜分。蜜雪冰城的冰鲜柠檬水，喜茶的多肉葡萄，古茗的古茗奶茶，益禾堂的益禾烤奶，茶百道的招牌芋圆奶茶和豆乳米麻薯。

大家也可以就这榜单，找找每个不同单品对应的茶饮品牌。

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