部分连锁餐饮品牌都会设置督导岗位，去做大量的巡店工作，膳当家自然也不例外，目的就是为了更好地让餐饮连锁企业更正规、效益最大化！而巡店过程中，督导应该抓哪些方面呢？
< class="pgc-img">抓标准动作。膳当家所有的加盟商都是要到直营店培训，考核不通过，坚决不让回去。而在巡店的过程中，会发现很多加盟商操作容易变形，培训的时候烧鸡有10个步骤，加盟商为了提高效率，就做9个步骤，从而导致产品质量不稳定。督导巡店的核心就是做标准，规范动作，让门店保持在一个预期的营业额，不会走歪。
< class="pgc-img">抓巡检评分。督导巡店的时候，都会通过既定的巡检项来挨个检查、打分。巡检内容包括食品安全、证件齐全、诚信经营、服务，陈列、设备等方面的内容。其中最为关键的就是食品安全卫生，这是直接关乎连锁餐饮企业生死存亡的关键指标，一旦发现老鼠或原料过期，甚至将客人吃剩的菜又倒在一起，重新做给客人吃等问题，结果就是直接判定这家门店不合格！
< class="pgc-img">抓活动推广。一个新开的门店正式营业，督导就需要过去做开业活动。熟练掌握活动内容，合理地将道具、宣传品进行安放，活动当天甚至还需要督导进行喊麦，吸引顾客、吸引眼球，最大程度地将门店宣传出去、广而告之。
督导巡店不是走过场，不是随便转一圈，唯有抓住核心，看清本质，才能更好的帮助门店、服务门店。
多餐饮经营者说，大型餐饮企业才做质检，小门店只要做好检查就行，不需要做质检。这种想法是错的！如果他们能感受店长的苦衷，真切认识到质检的重要性，就不会再这样想了。不信，大家看看下面这个例子。
他们是在补充问题，还是搞批斗会?
一位店长给笔者讲过这样一个现象：“最近，我通过开培训会的方式来带新员工，指导他们如何达到各项工作的清洁标准。会上，我说了不少需要注意的地方，最后要求大家补充发言。然而，会议就在补充环节出了问题，做清洁的大姐率先抱怨，说小李上次给顾客加的米饭太多，导致剩饭多，洗刷麻烦；小李解释说，当时客流量太大，补充米饭时自己有些慌乱；大姐不依不饶：‘客人多就慌乱啊？’后排小张看不下去了，抱怨清洁大姐上次拖布没洗干净，害得她拖地越拖越脏。
现场越来越乱，培训会变成了批斗会，大家你抱怨我，我抱怨你，完全偏离了会议的主题。最后，我大吼一声，让大家不要嚷嚷了，然后，我宣布小李、清洁大姐、小张每人倒激励10元，会议到此为止。”
这名店长鼓励大家提问题，结果会议成了“批斗会”，如果当时店长手握一份门店质检表，很多矛盾就不会产生。
选一个靠谱的人去做质检员
在规模较大的酒店，质检部是一个独立的部门，由副总经理直接管理，甚至亲自做这份工作，酒店会在周例会上通报质检情况，并提出解决方案。在规模较小的餐饮门店，我们没有必要单独设立质检部，只须由店长选一名员工去专门做这份工作即可。
注：质检员并不是扮演“卫生检查员”和“安全检查员”的角色，而是真正去发现和记录实质性的问题。因此，店长选谁去做质检员非常关键，选人不当，不但给客人压力，也会加剧前厅与后厨的矛盾。
餐饮门店优秀质检员标准如下：
1.外形标准
在工作中，质检员要化淡妆，衣着规范，落落大方。
2.性格标准
质检员须具有较强的责任心，秉公办事，无“情面观”。
在具体的工作过程中，质检员严格按餐饮企业的各项标准对各岗位进行检查，发现问题做到“三不放过”即：
（1）对发生的问题没有搞清楚不放过；
（2）违纪者对错误没有认识不放过；
（3）未对当事人按酒店规定进行正确处理不放过。
3.能力标准
（1）分析能力。餐饮企业要求质检员在工作现场不断发现问题，解决问题，因此质检员必须具备较强的问题分析能力。
（2）文字表达能力。撰写质检报告、重大质量事故的分析报告等任务，要求质检员具备一定的文字表达能力。
（3）协调能力。督导质检员负责餐饮企业全方位的服务质量督查工作，这就需要对餐饮企业各部门之间进行协调，解决好相关问题。
（4）学习能力。随着餐饮行业的发展，客人要求的服务标准也随之提高，因此餐饮企业的服务质量也要相应提高，这就要求督导质检员不断学习，提升自身素质。
制一张表供质检员发现和记录问题
门店质检表是质检员最重要的工作工具，这张表单内容丰富，涵盖了员工仪容仪表、物品摆设、卫生情况、服务反馈意见、投诉、突发事件处理、工作创新等内容。
质检员在填写门店质检表时，请坚持如下两个原则：
1.问题及时解决
质检员在工作现场发现问题，现场填写。门店质检表并非一个单纯记录现场问题的表单，里面设置有“回复”或“反馈”栏，质检员在现场发现问题做记录之后，可现场解决的务必当场解决，需将来解决的问题，一定要及时找当事人填写回复意见。
2.忠实记录
顾客提出的问题并非100%正确，质检员在如实记录的前提下，可记下自己的见解，以便以后在例会讨论。
定一个集中解决问题的机制
质检不仅仅是为了发现问题，更重要的是为了解决问题。餐饮门店应该定一个解决问题的机制，以确保质检所呈现出来的问题找到相关责任人、确定解决问题的时间节点、避免类似的问题再次发生。
建议参照如下机制（适用于小微门店）：
1.每天晚班结束后开会1次，时长15分钟左右。
2.会议地点：工作现场。
3.参加人员：上晚班的所有人员，或各岗位代表，总数10人左右。
4.开会形式：所有人围成一个圈。
5.主持人：排月度晚班会主持人表，轮流主持。
6.会务备品：门店质检表。
7.会议从主持人开始，每人以下面的句式说三句话。
（1）我对今天的某件事非常满意：
（2）我觉得今天做的某件事下次有待提高；
（3）我对今天某同事做的某件事提出表扬。
然后，主持人手持质检表，宣读门店质检表上已回复未处理的问题。主持人每宣读一项问题，要接着问谁的问题，相关责任人答到，并说出该问题的解决时间和解决办法，然后在质检表上签名确认。
所有相关责任人签字结束，会议结束，主持人将门店质检表交给店长保存，以便在周例会上再次追踪问题的解决情况。
< class="pgc-img">本文摘自《中国好餐饮杂志》
象网商丘讯（记者 尚海东）8月1日上午，商丘市市场监督管理局局长戚征伦、副局长李伟、食品流通监管科科长廖萍带领督导组深入一线督导“创卫”工作。督导组先后抽查了睢阳区郑商路周边和梁园区锦绣路附近的“三小”门店，并抽检工地食堂。
戚征伦一行首先来到睢阳区郑商路附近，对小餐饮店的证照、三防设施、人员管理、消毒设施和环境卫生等情况进行检查。戚征伦一行每到一处都对食品安全公示栏认真查看审核，深入餐饮店前厅、厨房操作间等处实地察看，详细询问了解食品卫生经营情况，对发现的问题，提出指导意见。
随后，督导组又来到梁园区锦绣路，抽查周边小餐饮、小食品店、小作坊，对按照要求整改的经营者提出表扬，对拒不整改的店铺进行批评教育，必要时采取行政处罚。督导组一行还来到了同信地产工地食堂，检查食品卫生情况。
戚征伦对近阶段创卫工作中取得的成绩进行了肯定，对存在的问题进行了通报。他强调，要高标准、严要求进行督导，严格按照食品安全监管工作规范，加大排查力度，逐户进行排查，指导好、督导好，保证“三小”经营单位整洁、卫生，确保创卫工作圆满完成。
下一步，各基层创卫工作人员要对标创卫、对标整改、对标提升，形成长效监管机制。
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