目背景
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< class="pgc-img">作为一家深耕湖湘的餐饮企业，57 度湘打造了吃饭皇帝大、天然台、侯师傅、小猪猪等现象级原创品牌。旗下品牌“57℃湘”，原本是将传统湘菜融入铁板烧的创新餐厅，随着市场的变化和消费需求的变化，企业进行了战略上的调整，从铁板烧调整到更大赛道的烤肉，由此品牌不得不面对以下难点：
1、心智是否可以迁移
从铁板烧到铜板烤肉，消费者心智是否能扭转，付出的成本如何
2、同质化烤肉赛道如何突围
烤肉是竞争充分和极度细分的品类
< class="pgc-img">< class="pgc-img">01 心智调研与评估
延续湘菜基因，延续“板烧”核心烹饪手法
企业经营的成果在消费者心智，我们在调查当中发现，受访者中极少数人听过此品牌，而听说过此品牌的消费者说得最多得便是“57℃湘好像是一个湘菜品牌”。由于当时 57°湘铁板烧门店数量相对不集中，门店区域密度有限，没有建立绝对的认知，此时调整赛道成本相对较低。
另外，从铁板烧到烤肉品类的改变，两者的核心烹饪手法极其相似，故心智的迁移成本较低，可以重新通过品牌打造建立全新的心智认知。
02 准确判断竞争
中式烤肉崛起，同质化下如何突围？
数据显示，2021 年美团和大众点评关于烤肉的搜索量增幅一度高达30.2%，几乎比肩第一大赛道火锅。近几年日韩烤肉逐渐衰落，中式烤肉崛起，激烈竞争催化品类细分，如烹饪方式细分——铁板、网烤、泥炉等，食材细分——五花肉、牛肉等，以及味型细分——麻辣烤肉、湘式烤肉等等。
从味型上来看，湘派烤肉的香辣味型一枝独秀，门店数量远超其他味型门店（上瘾味型排名：香辣、酸辣、麻辣、甜辣）。从器皿上来说，绝对大部分主流中式烤肉的烤器是铁板。
03 突围策略 直面竞争
竞争对手强势面的反面就是品牌的机会
1.品牌以铜板为核心烹饪手法 直击对手要害
铁板烤肉 VS 大铜板烤肉
主流市场中，中式烤肉器皿以铁板为主。在考察中发现，铁板升温的速度慢，吃肉的即得感低，“急死个人”是消费者的真实写照。
如何解决这个问题？
答案是大铜板
< class="pgc-img">相对于铁，铜的比热容低（每克的物质,在等压的情况下,温度每升高一度,所需要吸收的热能）。铜板烤肉导热更快，能满足吃肉即得感的同时，更能锁住肉汁，也能释放食材的鲜香本味。其次，金黄色的铜板在视觉呈现也比黑铁，能带来更高的价值感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.建立湘式烤肉标准，用湘菜的方式来做烤肉！
湘式烤肉是很早的一个概念，但像是一个空中楼阁，支撑不够，除了香辣的味型，同质化比比皆是，这也是竞争对手留给我们的机会。
如何让湘派烤肉立得住脚？
用湘菜的方式来做烤肉！
< class="pgc-img">大家对于湘菜的认知是小炒，而小炒精髓在于炒菜时，猛烈的火力促成美拉德反应，就是大家讲的锅气，可以给食材带来独有的香味，铜板的烹饪手法比传统铁板升温快、温度高，而不垫纸，又让食材充分的与板面接触，更能产生美拉德反应。换句话说，铜板烤肉相当于用湘菜的方式来做烤肉，更香更好吃！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.找到湘派烤肉核心差异支撑，让烤肉更香更湖南
- 57°湘团队尝试鲜肉风吹，吹掉 15%-20%水分的肉烤起来会更香，与铜板带来的“焦香”相辅相成，继续强化口感的差异。
- 通过湖南的辅材和酱料做支撑
基本上所有的烤肉味碟都是通版产品，如何做突出？我们找到了湖南藠头，它是中国国家地理标志产品，也是湖南人耳熟能详的食材。它作为辅材，增加口感的丰富度——酸脆爽，藠头和食材的再组合，碰撞出新的舌尖刺激，如藠头五花肉，藠头墨鱼仔等。并且也大胆用藠头加入到酱料中，形成独特的湘派味型记忆，同时也开发出衡东黄贡椒粉碟等，让烤肉更香更湖南。
< class="pgc-img">04 品牌呈现
1.品牌+品类表达
57℃湘派烤肉
让品牌名等于品类，直接抢占“湘派烤肉”品类表达。
2.品牌广告语
铜板烤肉就是香！
通过“铜板烤肉”的差异化价值建立湘派烤肉就是铜板烤肉的认知，并直接点明铜板烤肉带来的结果和优势“香”，对标竞争对手的反面。
< class="pgc-img">3.爆款——铜板藠头猪五花
招牌菜，就是香！
品类爆款，树立铜板+藠头的认知，将“香”的利益点贯穿始终。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.品牌价值提炼
- 200 摄氏度大铜板，升温快锁住鲜！
- 鲜肉掉水 15%，满口原汁味更浓！
- 首创坚果蘸料，蘸啥啥都香！
- 首创藠头蘸料，湖湘特色，脆爽上头！
4 大支撑，强化湘派烤肉定位，体现品牌价值感。
05 设计呈现
品牌调性/主色调
57℃湘派烤肉，整体的视觉呈现为拼贴的风格，结合湖南本土元素，体现出“湘派烤肉”的独有特色。波普与拼贴的风格是年轻人的自我与不羁，是思想上的自由与放纵，我们希望以这样的设计与年轻消费者建立起一种有趣的关系，通过设计语言的交流，传达品牌的情感与理念。
< class="pgc-img">品牌色彩方面，我们以酷的黑色体现年轻人追求的自我个性，以热情的红色表达年轻人对生活充满激情。红色也象征着湖湘人热情似火的性格与饮食特色，以这两种主色来强调57℃湘派烤肉的品牌性格和属性。
< class="pgc-img">主画面
在门店与宣传物料醒目位置，最大面积的展示品牌主画面，提升叫客能力，同时增加视觉拦截效果。
< class="pgc-img">通过实景拍摄手法，年轻模特的姿态与表情，模特手托起的烤肉托盘与啤酒，营造出一种年轻人不羁的烤肉方法。站着、倚着、靠着，展现出品牌独有的吃肉姿势；酷的、可爱的、高兴的，展现出年轻人对美食与生活的态度。满桌的实景产品，突出产品的丰富性以及食欲感，底部广告语放大，强化品牌核心价值输出。
< class="pgc-img">创意手工海报
我们不断地探寻新的品牌情感表达形式，此次特别设计了手工海报，我们让平面的海报变成了富有立体感的手工海报。以57℃符号为底，湖湘特色的报纸、地图，湖湘代表性建筑、雕塑元素以及57℃湘派烤肉的品牌元素进行拼贴，与品牌拼贴的风格相得益彰。在射灯的照射下，手工海报层次丰富，其材料均为唾手可得的常见包装材料，用最普通的材料营造出自由不羁的氛围。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">创意“牛皮藓”式贴纸
我们在店内的柱子上，设计了“牛皮藓”式的贴纸，结合有趣的文案，营造出轻松的吃肉氛围，消费者站在店外通过玻璃就能感受到品牌的性格和属性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">落地呈现
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">06 结语
57℃湘派烤肉核心的策略：用做湘菜的方式来做烤肉。通过找竞争对手的反面——大铜板，将大铜板转化成消费者具体的价值感知“更香”，同时围绕湘派烤肉建立标准，找到具体支撑。罗马不是一天建成，最终的认知是通过企业的长期经营达成，让我们拭目以待。
实拍图片均自来“长沙美食小分队”
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<>火烤肉：将肉铺在用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板上面来进行烧烤，一般来讲炭火烤肉的好处在于，烧烤过程中肉里面含有的的油脂滴到火上之后，蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的烟熏风味。食客可以根据自己的需要自己进行调味。
烤盘烤肉：烤盘烤肉与铁板烧相类似。与炭火烤肉相比，因为烤盘是用电烤肉，所以自然没有烟熏的味道。因为食物（主要是肉类）本身的汁水与油脂没有完全流走，用烤盘烤肉一般除了简单的调味料就再没有其他的了，在味道上会比碳烤的少一些香味，脂肪含量会大一些，对于喜欢露天烧烤的朋友来说，用烤盘烤肉可能缺少了碳烤的那一份自然感。
要想烤出美味的烤肉，对于炭火的选择往往是首先需要做好的步骤。为了保障碳烤的质量，在选择时需要尽量挑选一些质地整齐，质量较重的炭火，在烤制时留意不要选择到一些有烟的炭火，不然肉品可就浪费掉了。通常，木炭是最能够保障火势也是最为常见选择。
在开始进行烤肉的烤制时，可以现在烤架上刷上一层薄薄的油，这样可以有效防止肉黏着在烤架上，同时也可以清除一些烤架上的残渣，这样也可以保障烤肉的风味。做好烤肉的准备以后，就可以开始正式烤制了。在选择原料时，对于不同的材料，往往有不同的选择与烤制标准，一般喜欢吃猪肉的朋友，可以选择五花肉，肉必须要烤熟才能食用；而牛肉则可以选择里脊或是牛肩，肉不宜烤至全熟。
肉品放到烤架上以后，许多人害怕肉会烤焦，于是就会不停的翻面。然而，这样做却恰恰增加了烤制需要的时间，而且还可能会破坏肉品的结构，影响肉质与味道。所以，为了保障美味，烤制的时候应当保障肉品一面充分受热以后再翻面，以便确保肉质的完美。
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皮五花肉培训 无烟烧烤铁板烧培训
脆皮五花肉是近来流行起来的小吃，五花肉经过腌制、风干、烤制等，油脂烤出不油腻，瘦肉入味有嚼劲，干吃蘸汁食用都好吃，香酥可口。
无烟烧烤?油烟少，更环保，更健康，烤制出来的食品更美味，没有灰尘，普通档口、学校或商场门口、步行街等都可经营，烤制食品时不用反复翻转，减轻了劳动强度，同时食品受热均匀，烤制速度更快，出品率更高，口味独特、操作简单、用人少、产品种类丰富的优点，1-2人就可操作，减少成本，增加收入。同时技术易掌握，经营管理简单，可摊可店，适合于初次创业者小本经营。
学脆皮五花肉技术到北京唐人美食培训学校，学校是培养饮食人才的专业机构，于1989年创办，师资力量雄厚，在人才教育及职业技能培训方面具有突出优势，建校30多年来为餐饮美食界培养数万人才。学校开设六大领域百余种课程，包括中餐大厨、中式面点、排队小吃、国际美食、西点烘焙、 咖啡奶茶等，灵活约课，实操教学。
烧烤培训班学习内容：
核心内容
基础酱料：烤肉酱、腌肉粉的核心配方和制作要求；
烤串用具识别和使用：梅花针、铁签、竹签、红柳；
烤肉串：羊肉串、牛肉串、鸡肉串、鸭胸肉、羊宝、肉筋、板筋、腰子、麻辣凤爪、鸡心、鸡胗、骨肉相连、鸡皮、亲亲肠、培根卷；
烤鸡翅：奥尔良味、蒜香味、蜜汁香、BT味；
烤素菜：茄子、尖椒、土豆片、韭菜、大蒜、香菇、千张、素鸡、豆干、西兰花、平菇、豆角、面筋、年糕；
烤海鲜：生蚝、扇贝、白虾、鱿鱼、小黄鱼、鲫鱼；
锡纸烤：锡纸花甲粉、锡纸金针菇、锡纸蒜香虾；
其它：烤馒头片、烤面包片、烤玉米、鱼豆腐、鱼丸、虾丸、炒方便面。
核心技术
课程分为刷酱烤和腌制烤两种；
锦州烧烤酱核心配方和制作；
锦州烧烤撒料、料油的配方和制作；
烤肉腌料的核心配方和制作；
烤蔬菜酱料的核心配方和制作；
蘸料、蘸粉的核心配方和制作；
食材选购要求和初步加工技术；
烧烤设备的相关知识（无烟烧烤、电烤、炭火烤）；
烧烤手法反复练习，确保烤串保熟、保嫩、保快。
北京唐人美食培训学校，多年来专注于餐饮技术培训服务。上课时间灵活，烹饪名师全程指导实操，小班教学，预约上课，随到随学，学会为止，提供开业指导。欢迎您前来参观试听体验，满意后报名学习。
学校地址：北京市海淀区北蜂窝中路信悦华庭2号楼一层底商
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