，羊蝎子选用:
羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。羊蝎子火锅最好选用绵羊蝎子，肉嫩味好。山羊蝎子腥味大肉质较老。
< class="pgc-img">二，羊蝎子的处理:
新鲜的羊蝎子先用凉水浸泡，是把羊蝎子里的血水泡掉。这个过程最好在一个小时以上。
如果是冷冻的羊蝎子需要凉水浸泡时间更长。
三，标准炖制程序:
1，浸泡后的羊蝎子洗净，放入炖制容器内。按照羊蝎子:水～1:1比例在炖制容器内加水。
2，首先要适量放入一点陈醋，大火烧开后，一定要用漏勺去除表面产生的沫。
3，按照羊蝎子:调料～25:1的比例放入标准羊蟹子调料。在放入带皮大蒜瓣，干辣椒（根据辣的口味而定）。也可适量加入少量小茴香，麻椒，花椒，开始炖制到开锅。
4，在文火炖制1小时左右后最好浸泡1到2小时后，口味口感更好。
5，最好使用高压锅炖制，即省时间，口味口感又更好。
四，羊蝎子火锅汤的食用:
利用此汤刷羊肉片，肥牛，百叶，鱼丸，各种蔬菜等。
羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的。首先，要准备十斤的脊骨，二斤的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁开，然后一起放入锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨放在羊腿骨之上，然后添水猛火炖，在水还未开之前将花椒，大料，草果，白芷，小茴香，孜然，香叶，肉蔻，桂皮装进调料包之后，再和新鲜的姜片，葱段这些调料放入锅里。
锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢炖制，大约要一个小时左右，再将炉火调成微火，再炖大约一个小时，就可以食用了。
< class="pgc-img">制作心得:
1，盐在一开始要少放，因为在吃的时候如何味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多，肉就会不容易炖烂。
2，在炖羊蝎子的锅里放入羊腿骨，可以使羊蝎子的味道更加鲜香。
蝎子火锅配方与加工制作步骤
主料：羊蝎子（脊椎骨）10千克。
香料：党参40克、桂皮15克、白芷15克、干辣椒段15克、小茴香15克、甘草10克、花椒8克、香叶4克、肉蔻3克、草果3克。
配料：甜面酱400克、色拉油300克、郫县豆瓣酱200克、大葱段200克、生姜片180克，东古一品鲜酱油150克、料酒150克、精盐30克、老抽10克、胡椒粉5克。
具体加工制作步骤：
1、将羊蝎子清洗干净，斩切成块，放入锅中加入清水淹没，放入料酒100克，开大火烧。随着锅中水温不断的升高，水的表面会产生大量浮沫，这些浮沫主要是羊血和杂质也是膻味的来源，要用手勺将其撇除干净，烧开后五分钟即可关火捞出，只要在焯水时将浮沫撇除干净了，出锅就不需要再次清洗。
2、将香料：党参40克、桂皮15克、白芷15克、干辣椒段15克、小茴香15克、甘草10克、花椒8克、香叶4克、肉蔻3克（拍裂）、草果3克（拍裂不用去籽），装入香料袋中，备用。
3、炒锅锅中下入植物油300克，放入葱段200克、生姜片180克，小火炒出香味后放铺郫县豆瓣酱用小火炒出香味和红油，然后下入甜面酱400克，小火慢炒，将其炒出酱香味后顺锅边烹苏东古一品鲜酱油150克，继续翻炒片刻后再烹入料酒150克，然后加入适量清水，清水的位置以没过羊蝎子即可，然后再加入精盐30克、老抽10克、胡椒粉5克，再将焯好水的羊蝎子和料包放入锅中，大火烧开后小火煨煮80分钟即可。
4、将做好的羊蝎子放入火锅中搭配蔬菜上桌即可。
注：家庭小批量制作可将所有调料按照比例缩减。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">料选择
应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉， 新西兰的羊骨头肉最多，国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。
前期处理
1、 羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。 如果是冻羊骨，要在常温下解冻， 用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水至少两次。
2、将羊蝎子剁成两段 (每根45cm长)用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头
汤锅底部放_上竹箕子 (跟蒸包子垫底的差不多)垫底， 放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等，注入清水。水开后放入鸡精和盐，大火烧45分钟， 然后调中火炖半个小时后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右， 调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨1.5小时至汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤42斤。
备注
1、羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分， 脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化，汤汁就会是浓汤。 如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
2、羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉一盘。
关键要点:
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐， 肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时，在焖5小时， 这样就可以制成浓汤了。
< class="pgc-img">注意事项
1、 除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。
2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
3、 这次学习的主要牛骨头，羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。
4、 关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以用沸水氽透，捞出剁成小段让骨髓露出来。
6、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡30分钟，装入纱布袋。
7、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。
< class="pgc-img">羊蝎子吊汤
羊蝎子火锅两种口味:
红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊汤
原料:
羊脊骨6-7 根(8-10 公斤) , 羊棒骨6斤，白萝卜1斤，水70斤，调味滋补料包(大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片150克)1包。
步骤:
羊肉型整不烂，口感不佳, 加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣;羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 (红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下，味道会好些)
(羊蝎子香料包/40斤羊蝎子为例]
八角3克，草果1.5克(去籽) 白芷25克， 小茴香10克，丁香1.5克，香叶3克，白扣25克， 桂皮3克，山奈25克， 花椒、麻椒各15克，荜拨1.5克。
(白汤羊蝎子配方]
盐200克，鸡精150克， 味精100克，白糖50克， 胡椒粉70克， 姜2斤，白萝卜3斤， 氽好水的羊蝎子40斤切2cm块，汤35斤。
< class="pgc-img">麻辣红汤火锅兑锅
将汤调制成川式红汤: 在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材: 可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
A、 (大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤，火锅底料350克， 火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒。
B、 (中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤， 火锅底料300克，火锅油2斤，鸡精60克， 味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
清汤火锅兑锅
< class="pgc-img">用容量4公斤的火锅盆， 加调味滋补料包(大枣30克，枸杞15克，党参25克， 当归10克， 姜片150克)，盐40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤6斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开_上桌。.上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、 冻豆腐、 鸭血、豆腐等各调整。
建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
