家门店营收，外卖占比能达到多少？

饮品旺季到了，我发现今年身边不少老板都在关注“外卖占比”：太高太低都不赚钱，而且可能会打乱堂食节奏，影响整体利润。

最近美团公布了一个外卖“黄金比例”，结合实际采访，我们一起来讨论下：

一家饮品店，外卖占比多少最合理？

饮品店的外卖“黄金比例”是多少？

先来看看我实际采访到的占比情况：

1. 多数饮品品牌认为，外卖占30%~40%比较合理

广芳园做过测算，门店外卖按单量来算外卖占26%，按营业额算37%，而相关负责人认为，外卖占比控制在30%~40%之间是比较合理的。

另外，就牛茶、水青颜、豆花先生、满分茶饮等品牌的外卖占比来看，多数品牌认为，外卖占比30%~40%是较为理想的状态。

2. 有的品牌刮风下雨天，外卖能占70%

温州一家品牌店的情况是：遇到刮风下雨天，外卖占比达到60%~70%，平时外卖占比也常常在50%~60%。

“通常一天营业额在5000元上下，如果堂食、外卖各占一半，外卖营业额2500元，利润也有25%左右。”他称，外卖还能在线上起到引流和品牌曝光的作用。

而南京的clip咖啡首店的外卖也占比达7成，为了不影响堂食环境，2店起到了分流的作用，店老板称，外卖占比在40%~50%之间，就是一个很好的平衡，避免外卖与堂食的冲突。

clip咖啡店的外卖

调查了一大圈，我们可以给饮品店的外卖占比分分类——

大多数饮品门店里，外卖占比达到30%~40%，是一个比较合理的区间；比较依赖外带、外卖的咖啡馆、茶饮店，外卖占比要达到60%左右，甚至更高。

对照这组数据，你的门店外卖占比理想吗？

今年做外卖，要主动找到“黄金比例”

我发现，今年从外卖平台到个体商家，都在关注外卖占比的问题。

最近，美团公布了一个外卖“黄金比例”：正餐餐厅的外卖占到30%，快餐餐厅的外卖做到50%，可以达到线上线下运营平衡。

美团公布的数据：30/50法则

这是大部分餐饮商家的黄金比例，可以最大化提升效率。

而开饮品店，外卖占比更需要考虑：

一杯产品本身客单价就比较低，今年各种开店成本又一直在上涨，考虑平台佣金、包装成本，如果一味去提高外卖销量，可能成本也水涨船高——看上去营收一片大好，但月底一算，等于没赚。

而且，外卖对饮品的考验比较大，天气、配送、时长等对饮品的口感都有较大影响，想把用户体验做好，不是件容易的事。

外卖对饮品的考验比较大

但不做外卖，几乎是不可能的，少了一部分增量，更少了线上曝光的机会。

——对饮品店来说，发展到今年，做外卖已经不是一个提高单量的问题，而是需要精确计算出合理的外卖比例，并且有能力控制这一比例，经营才更加良性。

我发现，有一些饮品品牌，正在主动想办法调节占比，在不同门店都调试出了“外卖最佳占比”。

比如眷茶，外卖的整体占比在24%，但他们会根据不同区域、不同经营状况来做调整“干预”，让外卖占比控制在合理区间。

这些会调节外卖占比的饮品店，是怎么做的？

调节外卖占比，有这些参考思路

1. 新店、新区域，设定外卖目标，重在打响口碑、排名

不算是新店还是开拓新区域，线上是个有效的发声口。

拓展新区域时，首先要给门店定个外卖“小目标”，并且通常会略高于品牌整体的外卖占比。

这样设定有两个目的：

• 确保这家店的盈利需求；
• 测试这个“小目标”会有多少单，累计多少排名、好评，基于此做品牌口碑。相当于利用外卖线上引流的属性，迅速打开市场。

2. 商圈做外卖，占比跟着利润走

门店如果开在商场、商业街，要考量商场的保底租金和经营扣点，加上外卖平台的抽成，这样一来，如果外卖量过高，并不一定最终利润就高。

保证利润，就需要调整外卖的策略，让外卖占比随着利润变动。

对于一些直营门店来说，就可以采用外卖引流，通过活动、抬高起送价等平台机制，把流量尽可能地导入附近的另外一家门店。

3. 大店优先堂食体验，可分流部分外卖到周边门店

眷茶运营总监郭建超认为，今年大家都在追求平效，对于一些核心商圈的大店来说，堂食客流量依然很高的情况下，可能会舍弃一部分外卖，突出堂食的服务体验。

突出堂食的服务体验

对于这部分门店的外卖，眷茶的做法是，引流到附近商圈其它客流量相对较低的门店，另外，品牌也在周围考虑设置专门的外卖店，成为大店外卖的补充。

广芳园就有很多门店面积较大，为了在空间设计上照顾到消费体验，堂食普遍占比比较高。

4. 效益不好，外卖先设个30%的目标

茶饮门店很难保证家家都是区域TOP1，对于一些生意需要力争上游的门店来说，不管是堂食还是外卖都要做业绩提升。

不管是堂食还是外卖都要做业绩提升

对于这样的门店，郭建超认为，在分析完商圈、门店基本状况以后，可先围绕30%的占比做外卖专业化运营，基于这样的目标，去做商圈的深度的传播，提升单量。

采访中发现，很多茶饮店老板，提起外卖心情复杂：平台抽成、利润的压缩，或是成本增加，都让人压力山大。

那些能和外卖“和平共处”的饮品店，都在不断根据经营情况做出调整，能赚钱，也能为在线上为门店引流。

很多时候，开店不能只看外卖单项盈利状况，应该看把经营看成一盘棋，让盈缺在整体中达到平衡。

外卖“黄金比例”，也许没有确切的答案，只有不断地动态调整，才能无限接近合理。

/IC photo

天气渐冷，最开心的事莫过于喝上一杯热热的奶茶。然而，市售的奶茶高糖高热量，让人“又爱又恨”。深圳市品质消费研究院开展的珍珠奶茶比较试验结果显示，10款珍珠奶茶一半属于高糖饮料, 某品牌波霸奶茶总糖含量竟高达9.30g/100g，一杯的含糖量相当于13.5块方糖量。

其实，传统奶茶是一种用牛奶和红茶搭配而成的健康饮品。十一假期，不妨跟着北京中医药大学东方医院营养科主治医师魏帼学着做一杯美味又健康的奶茶。

自制传统奶茶

用料：250ml牛奶、3-5g茶叶、250ml水。

制作方法：先将茶煮好，再加入牛奶小火炖煮一会儿，自行调入糖或蜂蜜即可饮用。

使用注意：传统的奶茶是用红茶冲泡，其实根据个人口味，绿茶、花茶等都能用来冲泡，还可以往里面添加姜、红糖、大枣等食物，既保证营养，又经济美味。

姜糖苏叶奶茶

用料：生姜3g、苏叶3g、红茶3g、牛奶250ml、红糖15g。

制作方法：将生姜、苏叶洗净，切丝，和红茶一同放入茶杯中，加沸水冲泡5-10分钟，去掉生姜、苏叶和红茶，倒入牛奶、红糖调味即可。

使用注意：生姜、苏叶有辛温发散风寒的作用，牛奶、红茶则有健脾暖胃的作用，作为饮品可以抵御外界寒邪，疏风散寒、暖胃解表。需要注意的是，素体阴虚或湿热内蕴的人群不宜饮用。

新京报记者 刘旭

校对 柳宝庆

很少买奶茶喝，想喝了从来都是自己动手煮。各种口味的奶茶，几乎都有涉猎。尤其是在冬日里，听着音乐，在饭香氤氲的厨房里，悠闲地给自己煮上一小壶奶茶，热汽腾腾，奶香中还飘荡着浓郁的茶香，煮好，坐在窗前，倒上一杯，慢慢品，放空大脑，身心都无比轻松畅快。惬意的冬日午后，慵懒的小幸福，一个人仔细认真地享受着这些，感觉真好。

希望所有的女性同胞都经济独立的同时，愿大家都有自己的幸福生活，努力工作，优雅生活。学会用一杯自煮的奶茶，温暖自己的肠胃，温暖自己的冬天。今天先分享大家第一款自煮奶茶，简单几步，几分钟就能煮好，比买的还要香，学会了再也不用买奶茶喝了。

【自制锅煮奶茶】

【食材】：纯牛奶500毫升、红茶10克、白糖适量。

【具体做法】：

1、做这款奶茶，大家要务必使用品质好的红茶。至于哪些红茶品质佳，可以问问身边喝茶的人。

2、取可以直接加热的煮锅，把白糖放进锅中，小火加热，至白糖融化并变成焦糖色（琥珀色）。

3、然后把牛奶倒进锅中，把红茶也倒进去。开始时，红茶会漂浮在牛奶上，但随着茶叶的吸水，它会慢慢沉淀下去，此时，你需要继续小火，可以拿小的擀面杖用它的一头不停地碾压茶叶，让红茶的香气释放的更充分一些。

4、直到煮至牛奶的颜色不再发生变化，就可以关火了。

5、然后拿网筛把奶茶过滤一下，奶皮和茶叶会被过滤掉。

6、把奶茶倒进一把小壶里，随喝随倒，茶香浓郁奶味扑鼻，好喝的很。

【成诗有话说】：

用脱脂牛奶与全脂牛奶做都没问题，看个人喜好而定。白糖不要多，一小汤匙就可以，要的是它受热后产生的糖色，焦糖色焦糖味会给这款奶茶增色不少。我傍晚拍的，没拍好，但它的味道是极好的，大家有时间试试看。

我是静默成诗，美食领域原创作者，一直致力于把最普通的食材做出最好的味道，让大家的一日三餐更加美味。欢迎大家持续关注我，同时欢迎大家点赞收藏转发并留下您宝贵的评论，感谢！另外，此图文作品系静默成诗原创，严禁不良自媒体搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。