一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。
制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
第二种：清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
制作：将母鸡剁成大块，放入开水中烫煮一下，捞出在清水中洗净，葱切段，姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片，熬到鸡肉软烂即可。
第三种：鲜奶汤。原料净母鸡一只，净猪肘1000克，猪肉250克，葱段50克，姜片25克，料酒50毫克，盐味精，胡椒粉，水各适量。
制作：将鸡剔下铺肉，切块，同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下，捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中，下入葱段，姜片，大火烧开，小火煮至鸡块肘子软烂，再加入料酒汤快开是加入猪肉，鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。
第四种：红汤。原料，豆瓣酱，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖个50克，干红椒，花椒个25克，盐，料酒，醪糟汁，鸡汤，牛油，香油各适量。
制作：将油入锅烧热，干红椒，花椒，料酒，下入豆瓣酱，姜片豆豉炒至红色，再加入冰糖，盐醪糟汁等，熬到汤汁浓厚即可。
在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”
一、选料要精湛
二、食品要新鲜
三、炊具要选好
四、火候要适当
五、配水要合理
六、搭配要适宜
七、操作要精细
气渐冷，和家人朋友一起在家来上一顿热气腾腾的火锅，真是人间乐事！毕竟没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
By 豆果美食达人 椛吃
无论是老北京铜锅涮肉、川派代表重庆火锅，还是具有独特风味的潮汕火锅、韩国部队火锅……其中的蘸料都是火锅的灵魂所在！
By 豆果美食达人 鱼小厨
那么今天，小果儿就来给大家介绍几种极具代表性火锅的万能调料搭配，让你不论吃哪种火锅都能美味加倍，秒变“吃货达人”，就连火锅店主都会来问你要配方！
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
首先先让我们来看各地具有代表性的火锅都长什么样！
· 老北京火锅 ·
< class="pgc-img">正宗老北京火锅一定离不开铜锅、清水、鲜羊肉。只需简单葱姜去腥，吃起来就一个字儿：“香”！用筷子提溜一片鲜羊肉，变色后就可以吃啦。再配上冻豆腐、白菜、粉丝等等……
尽管随着时代改变，大骨高汤、油辣红汤等风味汤底也开始在北京流行，但是，在蘸料这件事儿上老北京人依然绝不妥协。浓郁的芝麻酱加上韭菜花，再来点腐乳汁儿。若是再配上酸甜的糖蒜瓣和鲜炸的辣椒油，真真儿是妙极了！
老北京火锅蘸料：芝麻酱+韭菜花+腐乳汁儿+辣椒油+葱花+香菜
· 潮汕火锅 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
传统的潮汕火锅是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。
潮汕火锅蘸料：沙茶酱+蒜泥+香油韭菜花，再来点儿腐乳汁儿与葱花香菜就足够了，再配上酸甜的糖蒜瓣，真真儿是妙极了！
· 四川火锅 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
重庆火锅是中国传统饮食方式之一，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
这里的蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”，要以清润去火的油碟搭配为主。很多人第一次去重庆吃火锅时，感觉油碟特别奇怪，吃起来才发现其实油而不腻。
四川火锅蘸料：蒜泥+蚝油+香油
· 港式火锅 ·
By 豆果美食达人 小羽私厨
港式火锅也被称为“打边炉”，汤底加入虾米、干贝等海鲜还有白萝卜等的高汤。涮品也以海鲜类食品为主，比如虾滑、墨鱼丸、鲜鱼片等，营养丰富，可以提供人体所需的蛋白质。
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
港式火锅蘸料：沙茶酱+海鲜酱+蚝油+香菜
但是大家在吃的时候，千万要注意两点：
1、因为海鲜酱和沙茶酱，钠含量都非常高，所以血压高的人一定要少蘸或不蘸。
2、汤底是肉骨煮制而成的，再加上涮食以海鲜肉类为主，所以也会增加汤中的嘌呤，尿酸高的人或痛风患者要谨慎食用。
By 豆果美食达人 菜菜美食日记
· 海底捞 ·
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
海底捞融汇各地火锅特色为一体，在蘸料方面也是多到让人眼花缭乱！如果你还不知道怎么搭配，那么以下这几种万能调料公式可要牢牢记好喽！
1、辣味素菜酱料：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。适合：多种主料如粉丝、豆腐、蔬菜等。
2、蚝油料：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料
3、红油蒜泥料：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。适合：此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。适合：此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料：乳腐+糖+味精+白酒+盐。适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺等。
By 豆果美食达人 姜叔的日食记
学会这些蘸料搭配，吃遍全国火锅都是轻轻松松，寒冷的冬天，快和朋友家人一起来一顿热气腾腾的火锅吧，还可以顺便秀下你的调料绝技哦！
前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。
近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。
制图 曲俊彦
近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分
此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。
在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。
植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。
其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。
捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。
而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。
值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。
一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”
在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。
记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。
以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。
在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……
相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。
而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。
根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：
食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。
植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分
火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？
上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。
需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。
植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”
记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。
值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：
当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。
这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：
反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。
根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。
避免大碗喝火锅汤底
面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？
顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。
但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”
对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。
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来源： 新闻晨报
