前，朋友聚会、家庭聚餐成为自助餐的重要客源。牛瑾 摄
最近，在北京某国企工作的王静为一件事犯了难。定期举行的朋友聚餐轮到她订地方、选餐厅，该选哪里好呢？朋友中南北方人都有，真的是众口难调。思虑再三，她决定选一家自助餐厅。“蔬菜、各种肉、水果、饮料等种类繁多，每个人可根据各自的口味，想吃什么就拿什么，气氛还热闹，挺好的。”王静说。打定主意后，她开始到点评类APP上查推荐、找餐厅，这才发现，如今的自助餐市场早已经重新洗牌了。
平价正起势
在人们的印象中，要想吃上一顿像样的自助餐，每位两三百元的价格总是有的。这也是王静思虑再三才选择自助餐的原因，毕竟，花费2000多元吃顿饭对普通工薪家庭来说还是有点心疼。所以，将目标定在自助餐上，她做好了“出血”的准备。“搜索结果和我想象得不太一样，北京一些自助火锅、自助烤肉只要百元左右，就连一些酒店的自助餐厅也是不到200元的价格。”最终，王静选定位于王府井西街5号南京大饭店1楼自助餐厅，团购价节假日每位118元。
近年来，餐饮市场迎来了大众餐饮时代。具体到自助餐这一业态，百元左右的平价自助渐渐起势。许多星级酒店也适时推出了自助团购，降低客单价；或与银行信用卡中心合作，指定日刷信用卡享5折优惠。与此相对应，反倒是高端餐饮的日子大不如前，比如曾经是高端自助餐代表、如今却麻烦缠身的金钱豹。
去年8月份，金钱豹北京朝阳大悦城店关店停业，推倒了金钱豹关店的“多米诺骨牌”。近日，在北京和上海仅剩的两家店面也陆续关闭，上海总部人去楼空。在此背景下，被拖欠货款的供应商及持有金钱豹预付卡的消费者将讨债无门。有业内人士认为，传统高端自助餐厅模式已不适应当下环境，急需转型。在这个过程中，决策者不断变动导致经营策略不连贯，从高端到中端再到低端，是金钱豹江河日下的重要原因。
与此同时，方橙科技大数据去年发布的《舌尖上的自助餐：中国一二线城市自助餐发展大数据报告》也说明，平价自助已成市场主流。报告选取北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨8座一二线城市作为数据分析对象，其中的自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。
那么，在成本不断上升的情况下，自助餐厅又是如何做到平价的呢？
一位不愿透露姓名的自助餐厅负责人表示，相较于一般单点菜的餐厅来说，自助餐厅服务员少，人力成本和由此产生的房租等费用就减少了很多。加之，自助餐厅的采购原则是只挑对的不挑贵的。比如，选用三文鱼背部的肉，而不是最好吃、价格却要贵上好几倍的鱼腩肉，以此降低成本。“当然，有些自助餐厅打起食材的歪主意，以假乱真的情况也是有的，这就更需要相关部门加强监管、行业自身加强自律。”
在一家自助餐厅，厨师将新出炉的牛排摆上台面。牛瑾 摄
特色求突围
家住天津河西区的李来珍通过晨练结识了一群谈得来的朋友，晨练结束后，她们时常组团去吃个饭，最近一次就是在位于滨江道的欧乐时尚广场内吃的。“仅4楼就有2家自助餐厅，一家主打自助火锅，一家主打牛排比萨，对65岁以上的老年人还有优惠。我们选了牛排，吃得特别开心。”李来珍说。
李来珍的就餐经历恰恰反映出自助餐市场近年来的另一个变化，即自助餐厅开始入驻购物中心。报告调查8座一二线城市的数据显示，比例为18.2%。这一变化又与自助餐快餐化、特色化的发展密切相关。
其实，自助餐市场体量并不小，北京、上海、广州、深圳4座一线城市去年就有2176家自助餐厅。要想在如此激烈的竞争中突围，必须有点新意，其中快餐化、特色化就是不少自助餐厅拿来闯关的新本事。
就自助餐模式来说，固定价位内无限延长的用餐时间曾经是吸引客流的优势，但也因此认为会影响购物中心其他商业形态客流，被挡在了商业地产的门外。“早几年影响不大，进不了商场，就找独立的门店，反正顾客一样会上门。现在不一样了，现代购物中心已成为一站式消费娱乐场所，其产生的聚集效应是能给自助餐厅带来客流的。”一位自助餐厅加盟商说，所以，不少自助餐厅开始规定用餐时间，正在融入快餐属性。李来珍和她的朋友们最终选择的那家主打牛排自助餐厅，就有用餐2小时的限制。此外，一些连锁快餐品牌也纷纷试水自助餐模式，肯德基在美国和日本开了多家自助餐模式的餐厅，只是不知何时会落地中国市场。
就自助餐模式来说，与生俱来的丰富出品曾经是吸引客流的优势，但也因此失去了特色。随着消费水平的提升，人们对餐饮的要求已经从“吃得饱”变为“吃得好”，愈发注重特色。尤其是作为当下消费主力的“80后”“90后”们，他们更青睐简单、个性、好玩的消费体验，这些需求是产品同质化、注重大而全的传统自助模式难以满足的。于是，一些自助餐厅开始主打某一品类，比如海鲜火锅、秘制牛排，用来追求更精准的定位、更集中的客群、更专业的出品，显示着迎合消费者的诚意。有业内人士认为，这只是刚刚起步，未来能否做到品牌细分定位依然是对自助餐市场的考验。
“剩宴”仍需防
虽说吃自助“扶着墙进，扶着墙出”的描述当下看来有些夸张，毕竟，百姓的消费习惯已悄然发生了变化，但“别亏本”的心态还是普遍存在的，这种心态很容易导致食物浪费。
近日，在天津一家温泉会所的自助餐厅里，记者看到，白灼大虾取餐处有人装了满满一盘子大虾，往餐桌端的时候，还要小心放在上面的不要滑落才行。在某个就餐位上，带着4岁女儿来消费的李女士面前，也已经堆放了不少餐盘，每个餐盘中都有吃剩下的食物。“总觉得钱已经交了，不能吃亏，没想到拿多了，实在吃不下了。”李女士有些尴尬地说。
有数据显示，相比于其他业态的餐饮业，多30%至40%的浪费是自助餐难以规避的盲点。至于其中的原因，李女士的想法很有代表性。很多顾客都表示，吃自助餐就怕吃不回本，所以几乎每道菜都要选一点，自己觉得好吃的，还会主动给同桌的亲戚朋友再夹一点。结果，“手大肚小”，浪费了不少。
自助餐的浪费情况让商家头疼，对商家来说，这些都是成本。于是，大多数自助餐厅都会在醒目位置张贴“节约食物，人人有责”“少量多次，避免浪费”“浪费过多，将收取××元餐费”的提示，但实际效果有限。在天津这家温泉会所的自助餐厅里，记者看到有顾客悄悄把吃剩下的食物挪到了旁边还没有收拾的桌子上，旁边的服务员则见怪不怪，也不去制止。“怕真加收餐费，有些顾客就不来了，所以只要不是太过分，就睁一只眼闭一只眼了。”该餐厅一名服务员说。
也有一些自助餐厅采用餐前收押金的方式引导顾客节约食物，效果不错。王园园供职的自助餐厅采用的就是这样的办法，“我们向每位顾客收取20元押金，顾客结束用餐后，我们会检查浪费的食物有没有超过规定的克数，如果没有，我们就在顾客的流水单上签字，把押金退还给顾客。”王园园说，因为有押金限制，不少顾客真的会勤拿少取，即便拿多了，也会尽量吃完。
虽说商家制定的规矩取得了一定的预期效果，但最根本的恐怕还是要每一位消费者有“节约光荣，浪费可耻”的理念，内心深处真正形成“光盘”意识。在这方面，的确还有很长的路要走。（记者 牛瑾）
｜杨亚飞
编辑｜乔芊
过去两年的资本热，餐饮品牌并非雨露均沾，但当浪潮褪去，餐饮人的心态确实集体发生了改变。
“直营转加盟热”是最直观的例子。日前，瑞幸宣布重启“新零售合作伙伴”招募计划，面向9省41座城市和地区开放。这是时隔近两年之后，这家本土咖啡连锁头部品牌重新向加盟商抛出橄榄枝。
有意思的是，此次瑞幸加盟开放城市最多的省份河南，恰恰也是蜜雪冰城的大本营，在过去一年间，后者孵化、走加盟路线的咖啡子品牌幸运咖，门店数已经达到近2000家店，势头正劲。二者对于潜在加盟商的争夺，摆到了明面。
新茶饮品牌喜茶过去一年策略调整同样明显，继上半年产品整体调价之后，近期也宣布放开加盟；中式点心连锁品牌虎头局也在近期宣布将在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务。虎头局创始人胡亭告诉36氪，第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业，未来三年希望在全国达成数百家门店的规模。
餐饮品牌做规模的故事还在继续，但具体怎么做，思路发生了转变。
资本化在明处，加盟在暗处
2022年是餐饮的特别一年，疫情影响，线下生意的不确定性陡增。国家统计局数据显示，今年1—10月份，餐饮收入同比下降5%。这与去年的餐饮资本热形成鲜明反差，过去的2021年，以快餐、饮品、烘焙点心为代表的餐饮品类融资接连不断。
资本对于餐饮的共性诉求鲜明，即是通过品牌创新快速提升连锁化率。毕竟，逾4万亿元的市场规模在前，中餐不只容得下海底捞一家。资本助推效果一度显著，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。最典型的饮品赛道，2021年连锁化率达到41.8%。
为什么是用直营而非加盟的方式推动？
做加盟起步、但在去年转向直营创业的歪咖啡创始人曹玉志曾告诉36氪，直营很重要一点是“可控、可管理、可运营”，而加盟模式实际操作起来很难实现。
这是由中餐本身的制作特点决定。相较于西式快餐，中餐菜系多、味型多的特点决定了，出品的风味一致性与规模化较难平衡。尤其是涉及到跨城市、跨地域经营，出品标准、效率与管理问题，都需要时间消化。
直营的另一个难题是，经营风险集于品牌一身。在疫情这种极端事件发生之前，这种问题尚不突出，但不幸的是，它还是发生在我们面前。
此次放开加盟之前，虎头局关闭了成都、重庆、北京地区的直营门店。疫情影响是闭店的部分主要因素，据36氪了解，虎头局从5月底开出西南地区首店，到10月底决定闭店，中间正式营业时间有限。
虎头局门店图，图据ICphoto
不过，胡亭强调，虎头局并非是放弃前述市场，而是会转为联营方式重新进入，相关联营洽谈合作已经在沟通当中。
餐饮加盟是过去两年餐饮市场的另一条“暗线”。同样面对疫情，尤其是头部品牌，过去两年不仅未被疫情阴云笼罩，反而在逆势继续扩张。蜜雪门店数从2019年的7225家，增至2022Q1的22276家；古茗门店数从2019年翻三倍，增至2021年的6000家店。
站在加盟商视角，这种体量的快速增长，反映的是对市场“质朴”的心理预期。
在宣布放开加盟之前，虎头局曾跟意向合伙人做一系列洽谈。胡亭告诉36氪，收集到的加盟意向“意外的好”。一个重要原因是，本身有资金积累的人，对小吃小喝这类实体生意反而更有信心。“一些老板觉得其他行业可能更难，如果还想做投入的话，未来小吃小喝反而比较稳妥。”胡亭说。
为救急，也为降前端成本
餐饮是现金流行业，但过去一段时间，直营品牌更深刻感受是现金流压力。
类似去年资本市场密集输送弹药的路径短时间已经很难走通，消费投融资降温在全行业普遍传导。但时间确实关系到生存。眼下放开加盟，显然能快速改善现金流，解生存之忧。但更显著一点，加盟会意味着门店成本结构会有明显改善。
番茄资本创始人卿永告诉36氪，快餐品牌想做规模化，加盟是必然的方向。相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，政策扶持、用工成本等方面的成本可以压缩20%-30%，“且是在价格、品质相同的情况下，”卿永告诉36氪，对于效率属性的快餐行业，这种成本压缩意味着绝对的竞争优势。
在不确定性的市场环境面前，这可能是少数可以确定的事情。
自然而然，加盟也意味着收入模型会发生改变，一方面从供应链赚取收入大头，此外从管理端赚取收入小头。蜜雪在前，人们可能很难否认餐饮供应链的利润绝对值潜力。
但直营转加盟，不可避免要面对“割韭菜”的外部质疑。加盟模式是餐饮规模化的常用手段，但过去很长一段时间，以快招公司乱象为代表，加盟几乎跟“割韭菜”划上了等号。
“以前大家对加盟割韭菜有太多深刻的印象，”滴灌通餐饮相关负责人刘正东告诉36氪，“割韭菜”的原因是，加盟品牌只想赚加盟费，其他任何东西都不管，也不会照顾到加盟商的利益。如此以来，加盟商势必会从自身的角度出发，“大家都是在赚各自更多的钱。”
刘正东表示，不同于过去加盟商关注的是门店模型、盈利水平指标，现在发生的一个明显变化是，很多人会更关注品牌的行业地位和发展趋势，以及尤其运营方面和管理方面的具体扶持方案。
“所有的品牌都有生命周期，在生命周期顶峰到来前进入，是非常好的时机，如果品牌已经走入衰弱期，可能就没办法进入。”刘正东告诉36氪。
加盟做杠杆，更高确定性的跑规模
直营品牌另一个办法是提价，客流的不确定性以及食材的供给问题，跟餐饮品牌留下了提价理由，这也是最低成本的自救措施。但实真正操作起来很难，在疫情之初，海底捞、西贝曾尝试产品调价，但遭到消费者抵触。不过也有一些品牌成功提价，进入2022年，星巴克、肯德基、 麦当劳纷纷开启新一轮提价。
对于一些餐饮品牌来说，无关疫情影响，放加盟可能本身就在计划之中。
在滴灌通高级副总裁刘正东看来，任何时候都有加盟的机会，今年的特殊之处在于，疫情致使部分门店倒闭，空出来很多市场机会，“这个时候品牌想快速发展，对于直营品牌来说，需要重金投入，但开店所需的资金大，很多企业没有那么多现金，”刘正东告诉36氪，但机会稍纵即逝，所以才有很多品牌采用放加盟的方式。
2022年12月9日，河南商场某门店，图据ICphoto
此外，无论直营还是加盟，规模化是降本增效的前提保障。
早在去年九月，虎头局就已经开始筹备加盟业务。胡亭告诉36氪，彼时虎头局内部成立了“小店计划”的专项小组，“原计划是在今年六七月份正式启动，”胡亭表示，当时的判断是，虎头局已经占据了高势能点位，接下来要进入社区场景做密度，门店成本结构和利润模型跟之前都会不太一样，也更多是希望通过小店合伙制的方式往前跑。
胡亭发现，身边认识做直营连锁的品牌朋友，今年初已经在为加盟做准备，“有一些跟我们一样是去年就在考虑，但凡要走到大众市场，都会提前去考量，”胡亭告诉36氪，加盟在管理效率、利益分配和风险承担，对规模化发展都有较大的优势。
在过去触达不到的下沉市场，最近一段时间，品牌机会也局部显现。
滴灌通从近期对各个行业的表现情况来看，最近一段时间，部分下沉市场的表现要好于一线城市，“加盟是品牌对未来发展考虑，还是下沉市场的覆盖，加盟都是可以帮品牌做扩展的思路。”滴灌通董事总经理Will告诉36氪。
刘正东认为，下沉市场足够大，且近些年在逐步向好发展，从宏观环境来看，这主要跟从一线城市人员回流、城镇化趋势以及各地方对三四线城市的侧重打造有关。对于品牌来说，由于能力“鞭长莫及”，更多也会选择通过加盟模式来推进。
“过去加盟很难做跟市场本身有关，大家都过得很好的时候，就不会管特别细，”Will告诉36氪，但现如今，需要品牌给加盟商提供的支持越来越多了。
餐饮的正式复苏还需要一段时间，但在这之前，显然会有更多的直营品牌涌入。相比于继续以直营方式拓店，加盟门店的规模和收入，显然都会有更高的确定性。
源:经济日报
图集
陕西岐山深耕“臊子面”美食经济——
一碗面带强一个产业链
陕西省岐山县周塬沃土生态农业专业合作社农民正在晾晒小麦。 何汪维摄（中经视觉）
近年来，陕西省岐山县着力打造以臊子面为龙头、以农业提质增效为目标的“一碗面”经济工程，通过龙头企业带动产业链、特色产品提升价值链、电商物流串起供应链，推进臊子面品牌化、产业化、市场化发展，将一款文化、口碑、市场俱全的地方风味美食打造成了带动地方经济发展的特色产业。
走进陕西省宝鸡市岐山县周塬沃土生态农业专业合作社，只见被机械卷扬起来晾晒的麦粒在阳光下宛如金色的流瀑。合作社负责人巨礼让说：“依托西北农林科技大学富硒小麦研究技术，今年亩产增加了近20%。年底20吨富硒小麦加工生产线投产后，产值可达1600万元。”
金黄饱满的麦粒在巨礼让看来，是颗粒归仓的收成；而在陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波的眼中，俨然已是香辣四溢的岐山“臊子面”。
打造优质原料供应基地
集臊子面美食体验、工业观光旅游、形象展示于一体的陕西岐山臊子面文化产业园堪称岐山臊子面加速走向大市场的“瞭望哨”。
“让‘风土乡味’变成‘中国味道’。”这是净宁波的情怀。“我们的15种即食型、料理型岐山臊子面新品种，已通过电商平台，卖到了北京、广东、青海、湖南等省区市。明年年底园区项目全部建成后，年销售总额可达10亿元，利税2亿元，可带动12万人创业、就业。”
岐山臊子面以其“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，被誉为“神来之食”和中国面食的“活化石”，是陕西省第一批非物质文化遗产保护项目、“中华名小吃”和国家地理标志证明商标产品。
如何将一款文化、口碑、市场俱全的风味美食做成带动地方经济发展的特色产业？近年来，岐山县提出打造以臊子面为龙头、以农业提质增效为目标的“一碗面”经济工程，通过龙头企业带动产业链、特色产品提升价值链、电商物流串起供应链，推进臊子面“品牌化、产业化、市场化”发展。
“农业是发展‘一碗面’经济的根基。”岐山县农业农村局副局长冯子敬说，一碗岐山臊子面，涉及本地小麦、猪肉、香醋、秦椒、胡萝卜、木耳、豆腐、蒜苗等多种食材。做好面，先强链。为此，岐山建立了国家级农作物品种区域试验站西北农林科技大学岐山优质小麦试验站，集中发展20万亩特色优质小麦、10万亩蔬菜、5万亩油菜、5万亩辣椒、20万头生猪和10万亩水果的种植养殖，初步形成了全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地。
益店镇是岐山县重点打造的万亩有机小麦基地。为强化原料生产要素，完善配套产业链，益店镇建设了优质小麦种植及精深加工基地、食醋酿造基地、花卉苗木种植基地、经济作物种植基地，培育了“凤鸣仓”富硒有机小麦粉、“金红苹果”、“天诚食醋”等名优品牌产品，初步形成了生产、加工、销售全面协调发展的产业格局。
促进一二三产深度融合
“一碗面”融合三产。岐山县委副书记张会亚说，围绕面粉、调料、肉、蔬菜、水果等原料，岐山通过打造直供原粮基地、万亩花椒产业带、生猪养殖聚集区、直供蔬菜基地、优质水果种植园等，形成了“一碗面”前品味周文化，“一碗面”中品鉴“一桌菜”，“一碗面”后品尝“一盘果”的发展格局，带动了农业的高质量发展。
随着品牌化、产业化、市场化的推进，岐山臊子面也从原生态的乡土味道向都市美食市场挺进。
“如今，做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节，都实现了机械化、流水线生产，然后按照一碗臊子面所需的量，进行真空包装。”在岐山臊子面文化产业园，净宁波介绍，“按照‘原产地食材基地+生产基地+中央厨房+品牌门店’‘生产基地+加工企业+商超+电商’等产销模式，我们将在全国开设1000家岐山臊子面加盟店”。
“一碗面”不仅促进了上游的小麦、蔬菜、辣椒和生猪产业发展，同时也带动了下游的面粉、擀面皮、辣椒面、食醋、锅盔、油泼辣子、臊子肉等产业的工业化、标准化发展。由岐山臊子面“链”起并聚集的一大批配套企业应运而生。
宝鸡德有邻食品有限公司研发的辣椒产品进入西安机场，成为航班上“三秦套餐”的面皮料汁供应商，每天为西安市场提供6万个面皮料汁包。同时还为阿香米线、西贝、小六汤包等著名餐饮企业提供底料，年生产辣椒制品3000吨，实现产值5000万元；宝鸡周原贡品农业科技有限公司总经理李元平研发的石磨低温生态面粉生产线，磨出的面粉具有“粗粮的营养，细粮的口感”，成为岐山臊子面的直供面粉，并销往国内多个省份；陕西天缘西岐太公醋庄研制出醋饮、醋粉等一系列新产品。同时，还获批3A级景区，每天接待游客五六百人，成为西北最大、全国排名第八的酿醋企业……
提高“一碗面”经济发展质量
农产品安全是岐山“一碗面”经济系统工程的重要一环。2019年，岐山县被农业农村部命名为国家农产品质量安全县，承担农业农村部第一批追溯和食用农产品合格证管理双试点工作。岐山在当地率先建立了农产品质量安全信息监管平台和“真假通”追溯系统APP，全县117家农产品生产、收贮运和屠宰企业实现溯源，覆盖率达90%以上。
目前，岐山“一碗面”经济每年的市场总产值已达125亿元。其中，一产的原料种养，年总产值32亿元；二产的食品加工和制造业，年总产值58亿元；三产的餐饮、旅游、物流、电商、线下销售等行业，年总产值35亿元。
谈到“一碗面”经济的前景，岐山县委书记苏少敏给记者算了一笔账：“‘一碗面’经济前承种养业，中载加工业，后连餐饮业、文化旅游业。未来，我们将以‘一碗面’经济为载体，提升三产融合能力，力争到‘十四五’末，全县‘一碗面’经济总产值超过200亿元。”（记者 张 毅 通讯员 汪 维）
责任编辑： 詹婧
