深度报道】这是张海峰的第3471位真实故事，一个曾经拥有公务员、拆迁户等多重标签的北京人，却在第三次拆迁中颠覆了人生的所有预期。从一个所谓的“负二代”到如今的创业者，他的故事不仅是一个人的挑战，更是一个家庭的传奇。< class="pgc-img">

【家庭沉浮】张海峰，40岁，来自北京二环，初入社会选择了从事法律工作，成为一名法院民事庭的工作者。家境优越的他，曾两次经历拆迁，积累了可观的财富。然而，第三次拆迁却成为他人生的转折点，从“拆二代”一跃而成“负二代”，让人不禁思考成功与失败之间的脆弱平衡。< class="pgc-img">

【从土地到餐桌】从拆迁所得，张海峰选择继承父亲的农庄，将一片荒地改造成集餐饮、娱乐休闲、住宿为一体的休闲农庄。这一决策带来了初期的辉煌，成为通州十大农庄之一，备受媒体和明星瞩目。然而，无情的拆迁令他失去了这片天地，重新踏上创业之路。< class="pgc-img">

【火锅逆袭】在三次拆迁的磨难中，张海峰选择了再次创业，这一次的选择是火锅业。经过深入学习和多地考察，他成功开设了串火锅店，成为一时的餐饮翘楚。然而，新冠疫情的爆发再度给他的事业带来巨大冲击，但他并没有轻言放弃，反而凭借坚韧的品质，成功转型开设麻辣烫店，实现了逆袭。< class="pgc-img">

【挫折与坚守】然而，生意的起伏并未就此终结。疫情反复，让他在2022年年末再度面临经济巨大的压力，亲手创办的串火锅店成了负担。但他没有停下脚步，勇敢尝试新的领域，开设烧烤店，同时通过短视频平台传递自己的生活经历，用正能量激励自己和身边的人。< class="pgc-img">

【人生反思】从一位“负二代”到如今的创业者，张海峰的人生充满坎坷，却也充满智慧。他通过减肥、运动、重新找回自信，以及通过自媒体传递正能量的方式，积极面对生活中的困境。他的经历告诉我们，人生的真正幸福不是来自于成功的时刻，而是在失败后的省悟瞬间。< class="pgc-img">

【未来展望】面对经济压力，张海峰展现出他不服输的精神，通过多种努力尝试找到新的商业模式。他的故事，既是一个人的成长历程，更是一个家庭的传奇。未来，我们期待看到他的事业再次腾飞，为自己和身边的人带来更多希望和启示。

售行业是自疫情以来受影响较为强烈的行业之一。餐饮业态作为零售行业最重要的组成部分，是整体零售市场最主要的租赁需求来源，以北京为例，餐饮业态贡献了零售地产市场租赁需求的约三分之一。餐饮行业的整体表现和餐饮品类的缩减、扩张与零售市场的整体租赁需求息息相关，极大地影响着各大购物中心的招商策略与布局。

有效的招商策略、健康的租户配比、良好的品牌表现，都对购物中心的吸引力、竞争力、区域影响力和资产表现具有显著的加成效果。

• 北京餐饮业态从2021年至今表现如何？
• 新开店铺呈现出哪些特点？
• 哪些类型的品牌正在逆势而上？
• 业主方与品牌方应当如何破局未来？

在本文中，睿见观察小组基于2021年餐饮业态的数据统计与深入分析，解读购物中心不同餐饮品类的运营模式、当前餐饮业态趋势，为大家逐一解答上述问题。

北京整体零售行业在2021年迎来较强复苏，全年全市社会消费品零售总额相较2019年已增长21.2%，远超疫情前水平。然而餐饮业态需求回暖稍显缓慢，虽然2021年营业收入同比增长达27.5%，但由于疫情初期受到冲击较为严重，整体餐饮收入较2019年仍减少5.8%，尚未恢复至疫情前水平，较稳健复苏的整体零售市场而言，需求回暖略有滞后。

对于餐饮品牌来讲，门店租金是运营的一项固定成本，除人工成本外，其他成本相对稳定。据仲量联行统计，餐饮品牌在北京市场所负担的租金为同品牌位于二线城市门店的2-3倍。就租售比*而言，餐饮品牌健康的租售比在10%-15%，然而在北京市场中，随着负担的租金成本明显增加，租售比显著提升至12-20%。租赁成本的增加挤占了利润空间，提高了餐饮品牌在北京市场的运营难度，迫使其通过调整运营模式和经营策略来适应市场环境。

*租售比：指门店租金成本占商家营业额的比例。

根据仲量联行对北京2021年餐饮品牌开店面积统计：

• 面积在200平方米以下餐饮门店扩张数量在2021年开业餐饮门店中占比超过84%，已成为餐饮业态主力需求；
• 在小面积的餐饮门店中，面积在100平方米以下餐饮门店占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张；
• 餐厅类品牌的主力需求面积段为100-200平方米，开店数量占总体的44%，主要需求来源为休闲简餐类品牌。

从餐饮开店品类角度分析，占比最大的为咖啡及茶饮类，分别达到16%和10%，门店面积普遍在100平方米以下。烘焙类品牌比例增长显著，提升5个百分点达到11%，其中热门中式烘焙品牌如虎头局、墨茉、泸溪河、詹记等品牌在2021年末快速扩张，该类门店面积多在50平以下。另外，门店普遍为中小面积的休闲简餐品类也在2021全年体现了较快的增速。冰室、面馆等高坪效休闲简餐品牌在购物中心扩张趋势明显，多家冰室品牌在2021年首次进入北京，如文通冰室在朝阳大悦城开设首店，敏华冰室于朝阳合生汇开设首店，同时新紮師兄冰室自2021年初在朝阳合生汇开设首店后，目前在北京已开设八家门店。

门店面积在400平方米以上餐饮开店数量在2021年开业餐饮门店中仅占约7%。大面积餐饮门店的销售坪效普遍低于中小面积餐饮门店，受疫情后客流下降、人工成本增加、租金压力高等因素影响，运营难度进一步增大。从2020年至今大面积餐饮门店的扩张速度已明显呈放缓态势。

• 如火锅类受影响较大，井格部分门店经营不及预期，目前已关闭其位于蓝色港湾和国瑞城的两家门店，海底捞近期也面临翻台率下降、客流不足等经营状况，计划关闭部分门店；
• 注重顾客就餐空间体验、面积多在400平方米左右的西餐类，普遍具有租金成本较高及运营成本高的特点，开店数量明显下降，在新开餐饮门店占比仅为4%；
• 烧烤和酒吧等品类在严格的疫情管控下，开店占比也明显下滑。

知名茶饮品牌如喜茶、奈雪的茶已成为购物中心的“标配”，占据餐饮区域乃至首层黄金铺位。咖啡及茶饮品牌客流大，热门品牌坪效范围在120-200元/平方米/天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务也有效提高门店销售额。虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高，但因其门店普遍在100平方米以下，租赁成本可控，保证其充足的利润空间。

根据奈雪的茶在2021年上半年发布财报，门店经营利润率平均达到19.2%。咖啡及茶饮类的高坪效和高利润率也吸引大量投资，多个咖啡及茶饮类品牌在资本的推动下加速扩张，如2022年初进入北京市场的M Stand咖啡在2021年下半年已完成B轮融资，融资规模达数亿元，目前已在银泰中心、蓝色港湾、正大中心等多家购物中心开设门店。咖啡及茶饮品牌如Seesaw、Lavazza、Peets获得投资后也在北京迅速布局开店，咖啡及茶饮品牌在2021年开业数量占整体餐饮业态超26%，推动整体餐饮业态租赁需求。

烘焙类品牌运营模式与咖啡及茶饮类品牌类似，同样具有小面积高流水的特点。中式烘焙品牌于2021年上半年受到资本热捧，例如虎头局于2021年7月完成近5000万美元融资。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右，但坪效则远超其他餐饮品类。据悉，虎头局在某热门商圈门店月销售额可达百万。

在资本推动下品牌们快速扩张，品牌间的竞争逐步加剧，目前咖啡、茶饮和烘焙等品类的投资热度已明显走弱，扩张速度已见放慢，行业竞争渐渐进入下半场，需要通过提高运营能力和产品自身来提升品牌表现。在资本热度愈渐减退后，市场中表现优异的多为头部的咖啡及茶饮品牌，其产品质量和运营模式更为成熟。然而随着越来越多的消费者已不再对高端茶饮趋之若鹜，多个高端茶饮品牌如奈雪的茶、乐乐茶、喜茶等也通过降价或推出更为“平价化”的产品来拓宽消费人群，寻求新的增长点，提升门店营收。

睿见观察小组观点：2021年扩张速度快、门店数量多的咖啡及茶饮品类其租赁需求通常为小面积，租赁成本可控。同时，咖啡及茶饮类品牌营业额高、利润率高，其运营模式可保证此类品牌在租金成本较高的市场环境实现合理运营利润。咖啡及茶饮和烘焙类品类在资本的推动下成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类，持续推动餐饮业态租赁需求。

正餐品类的餐饮门店由于面积大、租金成本高，因此运营压力普遍更大。而休闲简餐类餐饮品牌，如冰室、面馆等通过降本增效来实现合理利润及经营效率的提升，保证其可在购物中心健康经营并扩张。

降低成本

• 缩减门店面积：开店多为中小面积，门店控制在100-200平方米，有效减少门店的租赁成本；
• 中央厨房模式：连锁类餐饮品牌采用中央厨房的模式对食材进行统一采购、加工和运输，进一步压缩食材、采购等后厨相关成本。

提升坪效

• 简化菜单：通过缩减菜品种类来减少菜品准备时间，有效降低运营成本的同时提升出餐速度以实现高翻桌率。

休闲简餐品类下，面馆类的门店在2021年度实现了明显的扩张。例如，连锁面馆品牌松鹤楼，自2020年末在侨福芳草地开设北京首家门店后，于2021年大举扩张，至今已在北京开设13家门店。作为传统老字号餐饮品牌，松鹤楼将其盈利能力较高的面馆业务单列出来以在购物中心扩张。松鹤楼面馆门店普遍在200平方米以下，有效的控制了门店的租赁成本，减轻了租金成本较高所带来的运营压力。面馆业务线采用中央厨房模式统一采购、加工，节约了食材、采购、运输等成本。同时，通过简化面馆菜品种类，有效地缩短菜品准备时间，提升出餐速度，将消费者用餐时间缩短在1小时内，提高了门店翻桌率和坪效。

据报道，松鹤楼的单店平均坪效达110元/平方米/天，其部分门店坪效可达200元/平方米/天。松鹤楼门店租售比相对处于行业的健康区间，其高坪效和合理的租赁成本保证了单店利润，使其在租金成本较高的市场环境中也可快速扩张。

茶餐厅及冰室类品牌的运营模式同样具有较高的盈利能力。此类品牌在2021年开店数量明显增涨，占餐饮业态7%。此类餐饮品牌所需面积较小，同时菜品准备时间短，翻桌率较高，且门店装修时间短，可实现在购物中心快速入场开业。茶餐厅及冰室类品牌选址均在人流量较大的热门购物中心，以保证其门店的高流水和翻桌率。据悉三里屯热门商圈某知名冰室类品牌首店月营业额可达百万，坪效可高达160元/平方米/天。

睿见观察小组观点：除高坪效的优势外，休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和标准化，品质和服务都可得到有效保证。虽然缩减菜单设立中央厨房作为在购物中心的扩张模式并非餐饮业态中的新模式，但得益于其经营模式健康且营业利润合理，此类餐饮品牌成为北京市场正餐品类的主力租赁需求。

疫情无疑加速了整体餐饮业态的洗牌。传统大面积正餐品牌坪效本就较低，人工和运营成本更高，在疫情的催化下，多数品牌已明显放缓扩张计划。目前市场中大面积餐饮品牌招商难度加剧，业主对于大面积铺位更倾向于引入特色品牌，用于提升整体购物中心格调或吸引客流。同时，大面积餐饮品牌的租金承付能力通常较低，且坪效处于行业低位，业主往往将大面积餐饮类铺位切割出租给高坪效的休闲简餐品牌，以求同时实现租金和营收的提升。

在此背景下，以餐+酒为模式的“微醺类”餐饮品牌正浮出水面，逐步向购物中心扩张，门店面积普遍在400平方米以上。这一类的餐饮品牌也日益受到投资人瞩目。

• 连锁品牌Commune于今年一月完成数亿元A+轮融资，已于北京开设三家门店，其中一家位于热门购物中心太古里南区，并计划于2022年在全国开设120-130家门店；
• 主打下沉市场的RISSE锐肆小酒馆半年时间里连续获得两轮融资，在房山熙悦天街开设北京首店。此类酒吧类品牌更侧重于体验和环境，满足年轻消费者对于社交空间的需求。

不同于普通火锅、西餐类等大面积正餐品牌，此类微醺类品牌在提供全时段的正餐外加入利润更高的酒水类消费，提升了人均客单价和门店坪效，其运营模式有效地解决了普通大面积正餐品牌坪效低利润低等经营短板。另外，微醺类品牌瞄准购物中心稳定的客流，其丰富的正餐提供也保障其在非高峰时段也可正常运营，提升其盈利能力。

睿见观察小组观点：当前微醺类餐饮品牌贡献了大面积餐饮铺位的租赁需求，能够有效填补购物中心大面积空置铺位，可作为未来的招改新方向。另外，此类餐饮门店能够有效延长购物中心运营时间，同时为购物中心带来更时尚化、更具消费能力的年轻客群。

餐饮作为零售行业最重要的组成部分，其表现与购物中心的运营和招商压力密切相关，然而在运营利润本就被租金成本挤压的同时，餐饮企业又面临疫情、经济环境等因素等多方运营挑战，增加了业主对于餐饮品类的招商压力和调改难度。以下是我们对于业主和品牌方的建议：

To购物中心业主

大面积餐饮铺位的招商方向可瞄准当前正在扩张的微醺类餐饮品牌，如有首层临街餐饮铺位，在满足政策法规的情况下引入微醺类品牌用于提升购物中心整体项目形象，此类餐饮品牌相较于其他大面积餐饮品牌坪效更高，同时吸引差异化消费者，可有效提升客流和销售额。部分大面积餐饮铺位也可考虑拆分成多个小面积租给休闲简餐类品牌，此类餐饮品牌的盈利能力更强，租金承付能力更高，分割租赁给此类餐饮租户可有效提升租金收益。

To餐饮品牌方

餐饮品牌可考虑适当跨界，比如融入“微醺”元素；可以借鉴新荣记旗下的荣季95小酒馆、连锁餐饮品牌和府捞面开设的副线和府小面小酒，增加小酒馆、酒吧等酒水消费，以满足年轻消费者对于社交空间的需求，延长运营时间，可有效带动门店客流，提升坪效、门店盈利能力。正餐类的餐饮品牌可调整部分门店的运营模式，通过缩减面积、简化菜单等方式来降本增效。

/余源

4月30日，北京餐饮堂食突然被按下暂停键，至今已经过去20多天。

疫情造成的影响显而易见，不少餐饮人原本准备大干一场的旺季，突然变成了淡季，停业、失业接踵而至，“花式”自救也纷纷开启。卖盒饭、摆地摊、开直播，怎么活下去成为餐饮企业最头疼的难题。

自疫情发生以来，餐饮业就屡遭重挫，尤其是2021年、2022年，随着疫情的持续蔓延，餐饮业的日子越来越难。企查查数据显示，仅在2021年，吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。有观点认为，如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数估计约在百万级别。

餐饮企业有什么深层次的难题？如何才能走出困境？

经营坠入谷底

4月30日，全聚德上线今年夏季新菜单的第一天。然而就在当天晚些时候，北京宣布从5月1日起，全市餐饮经营单位暂停堂食。

“5月我们本来准备大干一场，集团也做了相应的部署，没想到突然出了这种情况。”全聚德总经理周延龙告诉中国新闻周刊，北京是全聚德集团的大本营，堂食暂停的影响可想而知。

线上外卖、线下外摆、预制菜，社群团购等等，全聚德把能用的招数全部都用上了。

“20块钱一盒的西红柿鸡蛋盖饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭……”堂食暂停后，每天中午的10点半至11点半，是全聚德线上社群最忙碌的时候。工作人员会在这个时间公布当日菜谱，以便周边居民和白领选购餐品。大大小小的线上社群，热闹程度不输往日的线下堂食。

全聚德和平门店一位工作人员表示，门店社群是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来运营管理。“顾客有时候会有口味上的一些要求，我们也会及时在群里回复，尽可能地满足要求。”

面对北京疫情防控突如其来的变化，海底捞反应很快。堂食被叫停的当晚，海底捞就对外宣布北京地区70余家门店开通外卖和自提业务。

海底捞大兴龙湖天街店自2018年开业后，生意就一直不错。在疫情前的2019年，平均翻台率达到4.75次，每天要接待1600-1700人。堂食暂停后，门店迅速接入第三方外卖平台，同时组织起4个线上社群，努力激活私域流量。据店长童效元介绍，目前社群内共有1000多位用户，部分是老客户，部分是周边社区居民。“堂食暂停后，门店外卖收入涨了一倍多，平均每天能有七八千，好的时候能有一万多。”

不仅如此，海底捞还加入“摆摊大军”。“没了堂食，我们就想还有什么办法能多卖点货。于是就与商场物业协商，在楼下开辟了一个3平米左右的位置摆摊。”童效元说道。

摊位上，除了海底捞自家的自热火锅、火锅底料、辣椒酱等产品，水果和蔬菜的丰富程度也堪比市场的蔬菜摊。

“现在必须想办法自救。”童效元一边说，一边嘱咐员工把桌布、筷子、湿巾都给客人配好。

餐饮业的花式自救不止外卖、摆摊，还有直播卖货。

“亲人们，我们的产品都可以放心拍、闭眼入，尤其是我们的大鲤鱼，零差评啊，拍到就是赚到。日坛地区拍1号链接，崇文门地区拍3号链接……”下午5点，北京连锁餐饮品牌紫光园的抖音直播间热火朝天，店家正在不停回答消费者的各种询问。

紫光园在北京共有156家门店，随着5月1日北京禁止堂食的政策落地，紫光园门店客流骤降80%，甚至有10余家门店停业，营业额大幅减少，正餐门店几乎面临全面瘫痪。

为了解决门店的生存问题，紫光园每日不间断直播至少8小时，向网友介绍餐厅特色菜品，用户线上下单后可以到店自取，3公里内也可以上门配送。

外卖热闹可还是亏钱

然而，并不是每个餐饮品牌对于外卖都持开放态度。

位于北京顺义天竺的黑天鹅法餐厅，人均消费近600元，以出色的菜品，优质的服务和出众的环境，得到了众多京城食客的青睐。然而在堂食被暂停后，黑天鹅索性直接闭店停业。

餐厅工作人员告诉中国新闻周刊，餐厅一直以来都没有外卖业务，即便眼下堂食被暂停也是如此。“法餐有自己的特殊性，没办法做外卖，否则会影响品质。而且做外卖也体现不出我们的服务和环境，消费者如果体验不好，会伤害品牌口碑，还不如不做。”

对于外卖同样纠结的还有北京老字号萃华楼。中午12点，在东直门银座，一些消费者正在这里的萃华楼外摆摊位前选购。外摆摊位销售的主要是萃华楼的一些招牌酱货和主食，比如手工的包子、菜团子、戗面馒头、枣糕、酱肘子、酱猪蹄等。

据工作人员介绍，5月份至今，萃华楼的外卖订单量较往常上涨了30%，各种主食、酱货也受到了周边居民的欢迎。然而即便如此，门店还是处于亏损状态。

萃华楼餐饮集团总经理王培欣告诉中国新闻周刊，这次疫情对餐饮业的影响比2020年时要更大，“那个时候堂食还在继续，而这次只能做外卖等非堂食业务。”

据他介绍，过去萃华楼虽然也做外卖，但出于对品质和口碑的顾虑，外卖的量并不大。“一方面是外卖带回家后味道就变了，不利于老字号口碑，另一方面是堂食高峰期时，门店已经忙不过来，更没有精力做外卖。”但如今因为疫情，堂食被叫停了，形势所迫，不想做也得做。

王培欣向中国新闻周刊分析，正常情况下，萃华楼一个门店每天的流水要到3-4万块钱才能保本，如今就七八千，好的时候也不过一万多。究其原因，外卖和堂食的运营思路不同，价格是首要竞争力，而老字号在这方面比较吃亏。“老字号做外卖绝不用料理包，而且必须真材实料。以酱牛肉为例，一斤鲜牛肉出品后也就半斤到六两。”

再加上外卖的平台费和食品包装费，本都回不来。“要知道，正餐的纯利润其实也就10%左右。”王培欣还补充道。

不过即便如此，王培欣也认为，必须咬牙坚持下去。“卖多少钱已经无所谓了，为的是让员工有饭吃，让企业活下去，让消费者不忘记我们。”

房租人工成本是不可承受之重

冰冻三尺非一日之寒。

企查查数据显示，2021年吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。如果加上未被统计的夫妻店、个体店，预计2021年餐饮行业关店数约在百万级别。

今年餐饮业的形势依旧不容乐观。国家统计局最新数据显示，今年1—4月份，全国餐饮业收入13262亿元，下降5.1%，其中4月份，餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

中国烹饪协会等机构近期发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》指出，超80%的受访餐饮企业认为，在疫情影响下，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。

与此同时，中国烹饪协会的调查报告还显示，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。

连锁产业专家文志宏告诉中国新闻周刊，传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70%-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。

“三高”当中，房租是一项硬性成本，无论企业经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。

中国饭店协会2021年的一份调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

近日，一封题目为《求援“成都好房东” 共做“成都好老板”》的求援信在网络流传，内容是希望减免租金或是缓交租金。“您多给予支持的每一点，对我们都是实实在在的帮助。”这封求援信上，不乏成都多家知名餐饮品牌盖章和老板签字，如集渔、吼堂、甘食记、九锅一堂、霸王虾、书亦烧仙草等。

而除了房租成本之外，餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人力成本以3.69%的涨幅持续增长。

秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向中国新闻周刊分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万。在这种背景下，餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。

据秦伟介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。

据王培欣介绍，萃华楼在北京共有5家门店（含兴隆饭庄1家），都采用直营大店模式，每家门店面积都在六七百平方米左右，每个月的房租和人工成本就将近300万元。

餐饮企业亟待救援也需转型自救

中国烹饪协会认为，疫情对餐饮市场造成较大冲击，餐饮业面临巨大困难，亟需政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。

近期，相关部门也在不断出台政策，为餐饮企业减轻压力。5月9日，北京市人社局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售等行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

文志宏进一步补充道，堂食叫停后，很多餐饮企业的现金流大幅度减少甚至断了，金融机构要加大对餐饮业的信贷支持力度，帮助餐饮业渡过难关。此外，当疫情得到有效控制后，政府可以出台相关鼓励消费的政策，以此激发消费潜力。

眼下虽然艰难，但餐饮人对于未来还是充满信心。周延龙表示，疫情终有散去的一天，到那时餐饮行业还是光明的，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。

从某种程度上讲，疫情对餐饮消费场景进行了重塑。西餐大师、黑珍珠理事侯德成告诉中国新闻周刊：“一直以来，中国人都比较喜欢合餐，一大桌子人围坐而食，互相夹菜也被认为是热情的体现。但疫情的发生，让我们打破传统，转变意识。”

在文志宏看来，零售业早已强调全渠道销售，餐饮也会无一例外进入全渠道时代。

事实上，随着疫情的持续反复，本身就拥有预制菜业务的餐饮企业，在应对时显得要更得心应手一些。

周延龙介绍，全聚德的外摆产品一部分由央厨生产，同时门店自制产品予以补充供应，以此保障外摆产品品质。“餐饮企业通常只有餐饮许可证，我们有SC食品生产许可证，因此产品能够进入更多流通渠道。”

此外，文志宏还指出，餐饮业的竞争只会越来越激烈，即便是连锁巨头，也要保持合理的扩张节奏。

2021年，餐饮业上演了“冰火两重天”，部分连锁品牌利用租金红利在上半年迅速扩张规模，然而在下半年，疫情的反复令餐饮市场陡然降温，曾经的快速扩张，反倒进一步加剧了企业的困境。

“餐饮业和零售业不同，规模效应往往体现得并不明显，尤其房租和人工影响不大。因此找到适合自己的单店盈利模式还是非常重要的。”对此文志宏解释道。

王培欣表示，今年萃华楼本来计划再开4家大店，但考虑到疫情影响，集团也将目光转向社区店，缓解投资风险压力。

事实上，2020年疫情以来，社区商圈的表现比购物中心更为稳定。赢商网数据显示，目前全国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。

目前，对于北京餐饮人来说，不知道多久能恢复正常营业。5月20日，北京市宣布线下堂食继续暂停，餐饮人依旧在等待黎明到来。