在全国拥有超1000家门店的呷哺呷哺宣布改造升级。目前上海共有49家门店，预计今年将再添14家门店。一人一锅，呷茶小馆、呷酒小馆，“一日三体验”拉开了品牌全时段运营的序幕。经受疫情“大考”仍在元气恢复中，“全时段运营”将给餐饮行业带来什么？

让商业地产看好你

“当商业地产拒绝你的时候说明你自己不够好，只有把自己做得够好，商业地产才会非常自然地接受你，这其实是最好的双赢。”呷哺呷哺集团行政总裁赵怡在上海宣布，将逐步升级改造现有门店，探索全时段运营模式。

做餐饮，翻座位率是绕不过去的，但翻座位率也是为了做好生意。开一家店，运营者和投资人都希望能比其它店其它竞争对手有更多的翻座位率。翻座位率高了，客人多了，即使每位客人少赚点，也比别人赚得多。假设一张桌子四把椅子，其他餐饮即使一人一桌买单一次，也算作一翻，但在呷哺只算0.25翻。算翻座位率，呷哺是认真的。

商业地产租金越来越高，翻座位率赶不上租金涨幅，如何破局？一家饭店一天一般只做两餐，如果能做到全时段运营，不也是增加了翻座位率？想要受到商业地产欢迎，餐饮品牌的运营就得“挖空心思”。呷哺新店去年12月已在北京悠唐购物中心和大悦春风里开业，上海的白玉兰呷哺店也按照“全时段运营”风格重新装修运营。

换喇叭为音响留客

店名在闽南语中的意思就是好吃好吃。涮涮锅，吃吃肉，呷呷茶，是代表一种满足，生活轻松的享受。中午火锅、下午喝茶、晚上撸串，全时段运营模式在一家传统的火锅店里谈何容易，尤其是要在油腻的火锅店里喝上一杯下午茶。但呷哺做到了，可以用西式的吃法品尝火锅，菜品也实现了跨界和融合，从一人一锅和套餐开始，但又不止于此，还能吃到和牛和海鲜。

“在中国的餐饮行业，20多年已经是老品牌了，很多同时期的餐饮已经不再被消费者提及。很少有品牌可以老少通吃，所以呷哺的新定位是聚焦年轻人。”据赵怡介绍，餐厅里原来的喇叭换成了音响，以年轻化的ins装修风格吸引新一代消费者，设计上营造出平时吃下午茶的环境，晚上8点后夜宵模式，切换成了小酒馆，增加顾客的消费频次和门店翻台率。

多喝一杯茶也是利

商务模型往往都是相通的，麦当劳甜品店，走过路过别错过；做24小时，一个早餐把时段延长；做一个外送，把外围空间延长，也包括卖咖啡。中餐为何不能突破？“通过茶饮拉客流，再把客流转成火锅客流。吃完火锅，听着音乐，再多喝一杯茶，那也是利。”据赵怡介绍，茶米茶和呷哺将打造茶饮和火锅的双引擎合作，客群也马上发生了迭代，将会看到特别多的网红打卡。

全新套餐组合不仅还原精致小火锅的颜值与价值感，也将当下备受追捧的“能喝汤的锅底”“夜市串串”变为现实选择。为了营造消费氛围，全新着装时尚靓丽的门店员工也是一道风景线。挖潜一人一锅的聚会新时尚，解决更多用餐受众及场景切换功能，最核心的依然是茶饮和火锅。与此同时，呷哺还将通过多品牌战略锁定覆盖50至150元的消费人群。

向空间要业绩，向时段要业绩。受到一系列改革刺激，2020年以来呷哺在资本市场的表现也较为亮眼。2020年3月后，股价就一路攀升，年内涨幅近74.9%，最高触及19.9港元。

新民晚报记者 王军

据某权威统计机构调查数据显示：2016年至今，进入新式茶饮时代，奶茶产业规模扩大 大、市场竞争加剧，商家开始线上线下全场景覆盖， 数字化建设不断提升。

奶茶品类运营指导手册

但是一个突出的问题摆在我们广大茶饮商家的面前：没经验、没技术、更没有品牌效应，简单点说就是一窍不通，那怎么办？

为了帮助各位读者系统的学习奶茶品类运营，今天我带来一套《2022美团奶茶品类运营指导手册》，通过品类现状、品类数据、推广方法、商家案例等四个维度展开介绍，对于从事奶茶品类运营具有科学指导作用。

奶茶品类市场现状

奶茶市场增速

奶茶品类作为餐饮行业中的分支，市场增速远超整体餐饮行业，行业发展优势明显。

奶茶市场规模

基于高速的奶茶市场增速，奶茶市场规模占餐饮占比逐步提升，未来奶茶市场规模仍有较大提升空间。

外卖水平

奶茶品类的线上化水平显著快于奶茶整体行业增速(包括线上+线下)，奶茶的外卖水平将持续提升。

奶茶品类的发展因素

品类受众

奶茶外卖推广趋势

• 全年需求高峰出现在8月，11、12月同样呈现需求增长趋势。
• 周订单集中在周六日，呈现周一到周日逐日增长趋势。
• 一天当中从上午11点开始到下午3点是需求高峰。

商家点金推广方法

• 点金推广基础设置包含出价、预算和时段，设置正确很重要
• 定向加价是让点金推广更高效的功能
• 点金周期性推广，有效降低订单成本

奶茶商家点金推广

通过这份《2022美团奶茶品类运营指导手册》就老板们最关心的重点来看，目前奶茶市场的增速远超餐饮大盘增速，整体规模仍有较大提升空间，外卖水平也将进一步提升，所以这套资料的参考性很强，可私我索要电子版文档。

茶门店运营管理这些你都做好了吗？

奶茶店经营中很多小学问，既要让顾客得到实惠，又能让自己有收益，这种双赢局面如何去打造？要研究消费者的心理，想要赚钱，还是得想办法让顾客喜欢上自己。这些门店运营管理你都做好了吗？

一、奶茶门店员工守则

1.店铺一切工作以顾客满意为目的；

2.任何时候提供顾客快速、微笑、亲切的服务；

3.有客光临时，要说口号：“欢迎光临，爽洋洋！”；

4.顾客走时要说口号：“谢谢光临，请慢走！”；

5.任何时候都必须对顾客、同事使用文明礼貌用语:“请、您好、谢谢、对不起、请慢用、欢迎光临、谢谢光临”；

6.遵守公司保密制度；

7.任何时候都坚持标准，按标准流程制作；

8.上班时间内，服装整洁，站姿正确。

二、奶茶门店员工个人卫生制度

1.员工须按规定取得有效健康证后方可上岗操作，有效健康证正本须由店铺统一保管查。 每年须体检和培训一次，获取有效健康证；

2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽；头发不露帽外，男不留长发，女化淡妆且大方；

3.上岗前和便后应洗手消毒；

4.不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的不卫生动作；

5.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物，勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽。

三、奶茶门店员工操作卫生制度

1.做好操作平台、吧台、抹布、设备等清洁消毒工作；

2.取直接入口食品（如：冰块等）不能用手直接拿取；

3.器具等用完后及时收回清洗、消毒；

4.每天营业结束做好桌面、及地面的清扫、整理工作；

5.定期做好相关设备（调理棒、搅拌杯、奶精勺、盎司计、冰铲等）的消毒。

四、奶茶门店卫生制度和要求

1) 地面清洁，货物不积灰；

2) 营业场所和库房有防蝇防尘设施；

3) 营业场所不得见有苍蝇，蟑螂，老鼠。

五、奶茶门店服务基本用语范例

1)有客光临时

用语标准：欢迎词+礼貌语

如收银岗位员工：欢迎光临，您好！

2）顾客驻足看广告牌

用语标准：欢迎词+礼貌语+语术

如：小姐（先生）好，这边有我们的菜单，请看，谢谢！

3）顾客点单时

用语标准：产品介绍术语+礼貌语+重复点单

如收银员：小姐（先生），您好！您要的是*杯**吗？

如柜台协助点单（或GT）：小姐（先生），您好！您要的是*杯**吗？（微笑+眼神）这是您的点单，请您拿到收银台排队买单，谢谢！

注意点单中的促销语术：需要加份**吗？搭配**饮料口感不错哦！

4）帮顾客买单时

用语标准：礼貌用语+唱单+双手呈递

如收银员：先生（小姐），您点的**，*杯，共消费**元，收您**元（双手接递，微笑），找您**元，请当面点清，这是您的单据，编号为**号。

5）指引顾客去领品处

用语标准：礼貌语+请求+手势

如收银员：小姐（先生），您好，麻烦请到领品处等候取品（手势指引，微笑），谢谢！

6）顾客催单时

用语标准：礼貌语+语术

如收银员：对不起，我马上帮您询问，请稍等！

如水吧员工：对不起，请稍等！

7）出品时

用语标准：叫单号+礼貌语+收回单据

如水吧员工：**号的**大杯已做好，请问是哪位？先生您好，可以将您的单据给我吗？吸管这边取，请自行拿取，谢谢光临！

如收银员：谢谢光临！（微笑）

8）送错饮品时

用语标准：道歉+语术

收银或水吧：先生，您好，对不起，我们送错饮品了，请您再稍等一下，我马上为您更换，请稍等；请您稍等一下，我们马上为您更换；

面对流量客户的时候，你不能满脑子只想着变现，变现是结果，经营才是过程，用户经营的好，自然有变现，这个不能本末倒置。