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< class="pgc-img">文|渊溪的竹简
编辑|渊溪的竹简
各位可能都吃过海底捞火锅，但海底捞曾经的“死敌”呷哺呷哺火锅都吃过吗？
作为曾经的国产第一小火锅，呷哺呷哺曾一度风光无限，比海底捞还要早上市四年，绝对称得上是海底捞最大的对手，更别提现在那些满大街的网红火锅店。
< class="pgc-img">然而，近几年中，呷哺呷哺从之前的人均35就能吃饱，直接涨到现在的人均60—80，价格已经变得高攀不起。
然而，即便是涨价，可呷哺呷哺依然赚不到钱，甚至不断传出负面消息。
有报道称，截至现在，呷哺呷哺的关店数量已经超过200家，总市值更是蒸发了超过200亿港元。
< class="pgc-img">曾经风光一时的“国内第一小火锅”为什么会沦落到如此下场呢？
海底捞也在偷偷涨价为什么还有那么多人排队？
< class="pgc-img">从廉价划算到高价“坑人”
呷哺呷哺发生了许多变化，对于消费者而言最为重要、也是最为直观的变化，那就是价格。
"越来越贵了"，这是呷哺呷哺的忠实粉丝们共同的感受。
回顾2017年到2019年，呷哺呷哺的人均消费逐年上升。
< class="pgc-img">有网友指出：早两年，在呷哺呷哺吃东西可能只要四五十块钱就能吃饱。
可到了近两年，某点哺网站上的网友几乎都表示，现在想要在呷哺呷哺吃饱，一顿就要七花上八十块钱了。
< class="pgc-img">尽管呷哺呷哺在不断尝试着进行转型升级，寻找新的出路，但前景仍旧不乐观。
在这个过程中，呷哺呷哺丢失了原有最大的特色和优势——那就是经济实惠的价格和物美价廉的食物。
这才导致差评不断，且主要集中在价格和口味方面：
"我家附近的呷哺装修过之后涨价了，风格很老气，服务也不咋地，价格跟海底捞还差不多，海底捞有人帮我看孩子还送小玩具，我可以轻轻松松吃一顿，这不比没有服务的呷哺香吗？"
< class="pgc-img">“我现在已经不愿意去呷哺呷哺吃饭了，你想想，七八十块钱才能勉强吃饱一顿，这个价格都够我去其他的火锅店吃几顿了。”
作为一个注重平价的品牌，呷哺呷哺在追求中高端市场的同时，却早已陷入了"低不成高不就"的尴尬境地：
在低端市场，它的性价比远远不及人均40元的单人火锅外卖。
< class="pgc-img">在高端火锅领域，它的服务更比不上海底捞等品牌连锁火锅，在运营发展中，呷哺呷哺逐渐迷失了自己。
曾经吸引学生和打工人群的亲民小火锅似乎已经"变味"。
随着口碑的下滑，业绩也自然不用多说。
要知道，年轻人并非不愿意花钱。
尽管一杯奶茶从5元涨价到30、40元，奈雪的茶门口依然有排队的人；
< class="pgc-img">汉堡店Shake Shack最贵的汉堡要60、70元一个，年轻人也愿意排队两个小时。
那么为什么涨价对于呷哺来说行不通呢？
这并不是年轻人的双重标准，而是因为在涨价之前，呷哺高估了自身品牌的忠诚度。
要知道，餐饮本来就是一个忠诚度较低的行业，大多数食客愿意去新的餐厅尝试新的美食。
< class="pgc-img">因此，为了保留顾客，许多餐厅在涨价或标高价之前，都会尽力提供出色的服务，让人们觉得花的钱物有所值。
例如海底捞，虽然口味无法与当地特色相比，但他们宁愿被指责也要把服务做到极致，这样才能提升品牌的忠诚度。
再比如后来兴起的巴奴，价格也并不便宜，一份毛肚要60元，是许多餐厅的两倍。
< class="pgc-img">但为了让顾客觉得物有所值，巴奴将菜品从100多种减少到30左右，并关闭了加盟店，全部改为直营店以保证品质。
绣球菌、井水黄豆芽、鲜鸭血，都成为了巴奴的拳头产品。
要说昂贵，海底捞、巴奴以及一众明星网红火锅店，哪个不是昂贵的？
因此，呷哺的问题不在于涨价，而在于涨价之前高估了自身的品牌忠诚度，又缺乏创新，导致人们觉得涨价得不偿失。
< class="pgc-img">再者，如果现在要重新走回低价路线，能够降价的空间也没多少。
要知道，2008年的牛肉，批发价格平均为19.5元每公斤，而到了2015年后已涨至50元每公斤左右，人员和租金也成倍增长。
< class="pgc-img">同时，随着场地、人员和原料成本的上涨，以前只需要30-40元就能吃一顿火锅的时光已一去不复返。
此消彼长之下，呷哺便再也难以翻身了。
< class="pgc-img">问题不断，麻烦不停
呷哺呷哺的亏损程度有多严重呢，这家企业现在正面临着怎样的麻烦？
< class="pgc-img">根据2021年7月30日呷哺呷哺发布的公告显示，该公司去年上半年的收入仅有19.2亿元，亏损范围却达到了4000万元至6000万元左右，仍未能实现盈利。
同时，2021年上半年，受到疫情的波及，部分地区的门店一直处于停业状态，有相关数据显示，呷哺呷哺预计将在2021年关闭200家亏损门店。
< class="pgc-img">尽管亏损有所缩小，但与海底捞和九毛九的业绩相比，仍不足以扭转局面。
更是有业内专家表示，如果说海底捞和九毛九的营业额让人“不容乐观”，而呷哺呷哺的营业额就是“难以启齿”。
< class="pgc-img">翻台率不断创造新低，曾有媒体采访某地呷哺呷哺火锅店的店长，该店长明确表示，“呷哺呷哺现在的翻台率跟海底捞相比可差了好几倍”。
与此同时，呷哺呷哺内部高层关于罢免行政总裁的“宫斗大戏”也在最近来到了高潮。
7月28日，呷哺呷哺在香港总部召开了罢免总裁的大会，并发表了一份公告，宣布赵怡已被罢免执行董事的职务。
< class="pgc-img">这场“内讧”曾一度引起广泛关注，在餐饮行业内掀起了轩然大波。
在我们外行人看来，“宫斗大戏”中谁对谁错根本无法确定，但内部争斗必然会导致企业内耗，这直接体现在呷哺呷哺的股市震荡上。
在短短的上半年里，呷哺呷哺的股价已经跌破了6块钱一股，总市值蒸发了200多亿港元。
< class="pgc-img">在餐饮界来说，股价跌得这么厉害，意味着这个企业的行情不容乐观，意味着这个企业想要翻身非常困难。
呷哺呷哺走到了这个局面，可以说是由自己一手造成的。
回顾其在中国大陆的发展历程，可能没有任何人能想到，现如今走向黄昏的呷哺呷哺，曾经也有过一段辉煌岁月。
< class="pgc-img">曾经风光与辉煌
要知道，在落入现在的局面之前，当年的呷哺可谓是国内“第一小火锅”。
1998年，作为来自台湾的新兴品牌，呷哺呷哺以一人一锅的先进模式进入市场，引领了潮流。
< class="pgc-img">23年前，在小火锅领域中，几乎没有出现与呷哺呷哺正面竞争的品牌。
当年呷哺呷哺之所以能够走红，除了其他因素不谈，最关键的是它的性价比确实非常出色。
8年前的呷哺呷哺菜单上，锅底全部只要3元，清汤锅甚至只要1元，而素菜只需7元就能搭配双拼，27元就能享用一份涮羊肉。
< class="pgc-img">这个价格在其他地方只能吃一份麻辣烫，却可以在呷哺呷哺享受一顿火锅。
刚开店时，呷哺呷哺的定位非常准确，主要面向上班族和大学生。
然而，与拥有相同定位的竞争对手相比，有类似定位的门店数量众多，那么如何与这些品类和火锅餐厅竞争呢？
< class="pgc-img">呷哺呷哺的差异化竞争可以用一句话概括：比正餐更快捷，比快餐更正式。
在快餐领域，它比肯德基、杨国福等更加正式；在火锅领域，它比海底捞、小肥羊等更加快捷。
可以说，在这个细分领域，呷哺呷哺几乎没有直接的竞争对手。
不少北京的年轻人都还记得这句口号：“有事找民警，吃饭找呷哺。”
< class="pgc-img">因为当时北京民警驻点只有315家，而呷哺呷哺却高达276家。
在最繁忙的时期，呷哺每天接待2000位客人，翻台率高达11次，11次是一个怎样的概念呢？
前两年海底捞最受欢迎的时候，翻台率也很难达到11次。
< class="pgc-img">然而，仅仅靠低价并不能让呷哺获得如此多的好评。
如果说海底捞是社交恐惧者的噩梦，那么呷哺呷哺就是社交恐惧者的救星。
顾客自行点餐，自行涮菜，就餐高峰时，两名服务员在吧台间同时为数十名顾客提供服务。
< class="pgc-img">正是这种"毫无服务"式的"服务"让人感到，一个人独自享用火锅也是一种非常自在的体验。
2003年，北京成为非典重灾区，全市70%的餐馆关门歇业。
而呷哺呷哺的一人一锅模式反而成为一种天然的隔离措施，也成为其独特的卖点。
2009年，呷哺呷哺的门店数量达到100家，年增长率超过60%。
< class="pgc-img">2010年，呷哺呷哺在上海开设了首家门店，并计划拓展华东和华南市场。
截至2011年9月，呷哺呷哺的门店数量已达到200家；一年后，这一数字增至300家。
到2013年底，呷哺呷哺的门店数量已达到394家，五年间的门店数量复合增长率约为45%。
与快速扩店同时进行的是呷哺呷哺在全国市场的积极布局，并为进入资本市场做准备。
< class="pgc-img">早在2008年，呷哺呷哺控股和呷哺香港两家公司就已成立，随后，呷哺呷哺北京和呷哺呷哺上海等内地分公司相继成立。
事实上，早在2012年，呷哺呷哺就计划在香港上市，但由于当时香港交易所对餐饮企业上市的股权和财务披露要求收紧，上市计划不得不搁置。
随后，英联投资退出，股权由泛大西洋资本（General Atlantic）以1.5亿美元接手。
< class="pgc-img">2013年，台湾的东博资本也参与了呷哺呷哺的投资。
经过两年的缓冲和调整，终于在2014年12月17日，呷哺呷哺成功上市。
在上市后的最初一两年，呷哺呷哺将主要精力放在扩大门店数量上。
根据其招股书所述，呷哺呷哺计划在上市后至2018年底开设超过640家新门店。
2016年，呷哺呷哺提出了“千店计划”，旨在在2019年实现一千家门店和一百亿的营收目标。
< class="pgc-img">实际情况证明，呷哺呷哺的发展势头确实迅猛。
截至2019年底，呷哺呷哺旗下两个品牌——呷哺呷哺和湊湊的门店总数达到1124家，实现了千家门店的目标。
按照数据我们可以明显看出，作为一个成立已有23年历史的老字号餐饮企业，最风光时呷哺呷哺开设了上千家门店。
不得不承认，这些曾经的辉煌成就是许多餐饮从业者一生中的梦想。
< class="pgc-img">然而，无论是大品牌还是小企业，都面临着相似的困扰：增长乏力、管理问题等等。
正如海底捞创始人张勇所言：
“所有餐饮企业都面临着相同的困难，海底捞也不例外；所有其他餐饮企业无法解决的问题，海底捞同样没有解决。”
< class="pgc-img">“有时前进一步，有时后退半步，稳定时再冲锋，不稳定时停下来稳定，这或许也是大多数餐饮企业扩张的节奏和命运所在。”
呷哺呷哺究竟要怎样才能度过难关呢？我们谁也没有答案，想要重整旗鼓、再创辉煌，管理层恐怕要尽快做出行动了。
鸭血凭借一个"鲜"字，广受食客喜爱。在济南伟东新都小区附近有一家小龙坎火锅店，鲜鸭血正是这里的推荐菜品。但记者卧底调查后，却发现了问题。
记者在后厨看到，店内的鲜鸭血以固体形态装在一个个小铁碗里，被放置在冷藏柜里。客人点单后，厨师从冷藏柜里取出一碗鸭血，用刀切成块，倒入盘中，便直接端上餐桌。
热心的后厨工作人员多次跟记者强调，店里的鲜鸭血自己最好不吃。因为售卖的鲜鸭血主要是商家送货上门，到店后就已经是成品，因此她们也不知道鸭血是如何做成的。
小龙坎伟东店后厨工作人员：人家一来就是一碗一碗的，都是弄好了咱光卖。纯血，你在老家没吃过吗？纯血不这个样子，他切的时候也不一样，他就跟有什么东西一样，不是咱做的咱也不知道。
记者的同事在小龙坎伟东店现场购买了一份鲜鸭血后，送往山东省食品药品检验研究院进行检测。拿到的权威检测报告显示：小龙坎伟东店里售卖的鲜鸭血竟然未检出鸭成分！
检测报告显示，送检的样品里只有鸡源性成分。通俗的理解就是，所谓的鲜鸭血里只含有鸡血成分。业内人士告诉记者，鸡血一般用作饲料添加，很少用作食材，相比鸭血市场的供不应求，鸡血原料则相对充足。并且，鸡血是一种性质燥热的食材，对于体制属于热性的人来说，吃了鸡血后会导致一些疾病高发且更加严重。
小龙坎，全国拥有超 900 家合作门店，作为全国连锁的知名火锅店品牌，竟然在售卖假冒的"鲜鸭血"。
结束了为期半月的卧底调查后，记者来到位于四川成都的小龙坎火锅店总部进一步了解情况。成都小龙坎餐饮管理公司工作人员告诉记者："我们的加盟商食材都是自取，我们只提供底料。"
小龙坎鲜鸭血竟来源黑作坊
记者跟随疑似配送"鲜鸭血"的面包车来到济南槐荫区裴家村附近，在一排破旧小屋附近停了下来。
通过无人机视角，面包车停放的小屋隐藏在林木和水塘中间，周边只有零星几间房子，位置偏僻且隐秘。记者在附近转了几圈后，并没有发现饲养禽类的迹象。
记者再次来到这座隐秘的小屋，看到一个个装有鲜红鸭血的白色泡沫箱被搬进面包车。早上 7 点，面包车驶出林间小路，向济南市区方向驶去。同事通过送货面包车上留下的挪车电话，跟鸭血老板取得了联系，并成功订购了 25 碗鲜鸭血。
送货男子 告诉记者冷藏的方法："放在零下 1 度最好。你倒（盘里）的时候，也是这样倒，别倒（反）过来倒，反面没这个颜色好。"
记者注意到，这些鲜鸭血上层为艳红色，下层为褐色，分层明显。所以，这也是送货男子为什么要强调鸭血要将艳红色一面放在上面。25 碗鸭血，同事共花费 100 元。开收据的间隙，两名男子多次强调自己送的是纯鸭血。
但此前，记者送检的小龙坎伟东店的鲜鸭血并没有鸭源成分，而完整的调查链条显示，那里的货品就是由这两名男子配送的。很明显，他们并没有道出实情。
黑作坊给数十家知名火锅店配送鲜鸭血
记者蹲守隐秘小屋第 3 天，终于得以进入这座隐秘的小屋。只见门口十分脏乱，地上堆放着多个塑料箱、水桶和泡沫箱，还有一堆满是血迹的塑料袋和几个盐袋子，地面上还散落着几块破碎的"鲜鸭血"。
"鲜鸭血"小作坊工作人员："都是别人杀的鸭子，我们去接，我们不杀，就是夜里去接回来放到碗里，在放到冰柜里，第二天一早就去送。"
屋里的中年女性十分警觉，对于记者的提问，没有透露任何真实信息。按照她的说法，鲜鸭血一般都是在夜里采购制作。
晚上 8 点的时候，5 间屋子的灯全部亮了起来，不时有人进出。晚上 12 点 30 分，渐渐的，有 3 间屋子里关灯了。临近 1 点，四周陷入了一片漆黑中。第二天清晨 7 点，像前几天一样，两名男子把泡沫箱装车后，开始送货。
经过一夜的蹲守记者发现，当晚，送货的面包车并没有离开小屋，也没有其他车辆进出。那么，晚上 8 点至凌晨时分，灯火通明的隐秘小屋里，究竟在做什么呢，"鲜鸭血"的原料又是从何而来？记者穷尽调查手段，仍旧无法得知细节。
经过近一个月的跟踪，记者发现了制作假鸭血的隐秘小作坊。这个小作坊每天生产几百斤，一个月算下来近 5000 斤，送货范围辐射了济南市的历下区、市中区、槐荫区、天桥区等数十家川渝类火锅店 ……
市场监管连夜调查 14 家火锅店
当晚，济南市市场监管局立即安排执法人员与记者一起，分别对报道中涉及的小龙坎、南腰界等有关火锅店连夜展开调查，共检查火锅店 14 家，抽检 14 批次原材料。其中，血制品 10 批次，含有厂名厂址的预包装鸭血制品 8 批次，鸭血为散装且无法提供厂名厂址的 2 批次。市场监管部门将根据抽检结果依法进行处理。
被查店家慌忙销毁菜单 却被店内顾客现场"打脸"
小龙坎伟东新都店的大堂经理说，店里已经两天没有售卖鲜鸭血了，市场监管局的工作人员在后厨确实也没有发现相关产品。
而巧合的是，一位来前台结账的顾客却说，自己刚点了鲜鸭血。
尽管客人说了，刚才点的就是鲜鸭血，但大堂经理坚决否认，称上的是盒装鸭血。
记者查看点单记录发现，后台菜单既没有鲜鸭血，也没有盒装鸭血，这究竟是什么情况呢？
看到记者过来采访，31 号桌的客人也说，自己点的就是鲜鸭血，而且他刚刚还拍了视频。
随后，记者要求前台展示 31 号桌的菜单，赫然发现，菜单中同样没有鲜鸭血。
面对这样的实证，小龙坎伟东新都店的大堂经理依然坚称，店内这两天没有卖。在记者的一再追问下，该大堂经理改口，"我能说我不知道吗" ……
既然大堂经理"不知道"，记者直接询问了后厨。后厨工作人员给了肯定答复，卖了两碗。
济南市市中区市场监管局的工作人员现场找到了鲜鸭血的进货清单，对比字据，与记者调查时的一模一样。
公安部门现场控制槐荫区加工"窝点"负责人及其家属
当晚，槐荫公安、市场监管，济南市市场监管局派出执法人员与山东电视台记者一道，对报道中反映的槐荫区裴家庄的"窝点"进行了检查，公安部门现场控制负责人及其家属，并将其带入辖区派出所进行进一步调查。现场负责人无法提供相关货品的进货单据及其证明材料。执法人员现场查封该"窝点"。具体情况公安、市场监管部门将进一步调查处理。
目前，济南市市场监管部门已经安排部署对全市火锅店等有关餐饮单位进行全面排查，重点检查火锅底料、血制品等食品原料，餐饮经营者是否落实企业主体责任，按照餐饮操作规范的要求加工食品，是否落实索证索票、进货查验等相关制度。针对食品流通环节，济南市市场监管部门也安排对鸭血及其类似产品进行全面检查，重点检查进货源头、合格证明文件、销售去向等，发现违法行为坚决严肃处理，严格落实"四个最严"的要求，绝不姑息迁就。
来源：齐鲁网、闪电新闻、荆楚网
作者：湖北经视微信公众号
来源： 湖北经视微信公众号
< class="pgc-img">20万开一家火锅店”
“净利率有20%”
“一年左右就回本”……
看到这些诱人的数字，创业者如潮水般涌向加盟品牌，它们一年就能开出几百家店，疯狂吸金，但这些店真的赚钱吗？
今天，餐见君就来盘盘加盟一家火锅店容易踩的五个大坑（内含明星火锅投资回报分析）。
总投资的套路
开一家需要多少钱？品牌方只会说他收多少钱
绝大多数创业者准备加盟一个品牌的第一个问题就是：“开一家这样的店需要多少钱？”而加盟品牌的招商人员会告诉你，20万就够了。
这里面有个文字游戏，创业者问的是，开这样一家店总共需要多少钱？但加盟经理一般回答的是需要交给公司多少钱。
没错，就是加盟费加上保证金等只有20万而已。
但当创业者开店的时候，实际涉及到方方面面的费用，比如转让费、房租、装修、设备、首批进货、人员工资、营销宣传……甚至其他一些想也想不到的费用，这些都没算进去。
具体包括哪些费用呢？我们以某个案例详细算一下。一位创业者想加盟某明星火锅品牌，当得知北京地区的加盟费是55万元时，他觉得很OK，完全可以承受，但当他深入咨询后，就有些恍惚了。
我们来看看对方发给他这张详细的投资表。
▲投资预算。图片来自市界
从上述表中能看出，装修费69万，而且必须由北京公司统一装修。对方要求北京店铺面积不得低于350平方米，不能是街边店，选址要在相对大型的商场里。
创业者还得出100元/平方米的设计费，按照最低350㎡计算，下来得3.5万元。20万的设备费就不说了，店里的锅碗瓢盆、餐具、前厅的桌椅板凳也要从总部采购，光这一项“营业用具”下来得22万。
除了55万元的加盟费用外，加盟商还需要缴纳5万保证金，一次性付清。加盟费用的使用期限为3年，3年后如果续约，还需缴纳每年2万的续约费。
合计下来，在北京加盟一家该品牌的火锅店，不算房租、人员工资、食材，仅初始费用就在200万元以上。
“选址支持”就是个笑话
按总部划的圈，可能永远开不了业
选址有多重要就不多说了，而一般创业者在开店前也都会有这样的顾虑：我没有经验，我不会选址怎么办？
品牌方通常会安慰你，总部有选址支持，会给你匹配相应的位置，你只要去就OK了。或者有的品牌让加盟商自己选址，然后去考核。
这里不排除有非常负责任的品牌方，但餐见君认识的一个老板就吐槽，选址支持完全就是个笑话。
那是几年前，他加盟一家北京的品牌，交了相关费用后，总部的老师就给他在地图上画了几个圈儿，他拿着地图就回成都准备选址，结果到地儿之后，发现这几个圈分别是春熙路、宽窄巷子和锦里。
▲春熙路
熟悉成都的朋友应该都知道，这几个地方寸土寸金，第一是很少有好的铺子空出来，第二就算空出来了，转让费、房租也是巨贵的。
当时他在春熙路看了几个铺子，大概转让费带房租下来要付100多万，对他就像天文数字。最后实在没办法，他在春熙路边儿上找了个死胡同里的小店，勉强把店开起来。
选址坑还有一种，有的加盟品牌，在发源地做得很好，知名度很高，但这种品牌效应很难辐射到其他区域，加盟商如果跨区开店，就完全借助不到品牌势能。
但有些品牌方根本不在意，还想让加盟商去试探市场，如果它家的产品过硬还好说，万一产品一般就惨了。
供应链差价
不认真算账，早晚被割韭菜
很多火锅品牌的加盟政策都有一项，火锅底料等核心食材需要在总部采购，生鲜食材由加盟商自行在当地采购。
其实品牌在供应链上赚一点差价是合情合理的，但问题是赚多少，加盟商一定要心知肚明，不要被割了韭菜。
一般来讲像市场流通货，品牌赚四到十个点很合理。甚至稍微高一点也 OK，但超出这个范围太高，加盟商就成冤大头了。
我曾了解到这样一个案例，一个卖轰炸大鱿鱼的加盟商，他的大鱿鱼是总部发货，一条大概是七块五，毛利也不太理想。有一次无意中，他看到总部发的货箱上有个工厂的联系方式，他就打过去跟工厂谈，工厂报价一口价五块五，一条鱼和总部价格差两块。
按生意最好时，一天卖 1000 条算，从工厂拿货一天能多赚 2000 的纯利。后来他的店生意越来越好，也开了分店，还和其他加盟商一起从工厂直接拿货，逐步租了仓库，发货量越来越大，最后大鱿鱼的价格每条降到了三块五。
▲示意图
事后他说，如果自己没去跑货源，不知会被总部坑成什么样。
其实，这位加盟商的行为，也是品牌方最头疼的。加盟模式的核心是双方的利益真正绑定到一起，才能实现共赢，品牌方在从供应链上赚钱的前提是，保证加盟商首先有钱赚，担负起更多食品安全、推广营销等方面的责任，加盟商自然不会串货。
投资回报率
火锅店“净利润20%”，现在竟还有人信
投资一家店多长时间能成本？无疑是创业者最关心的，一些加盟品牌为了招商的成功率，承诺的回本时间都偏短，少则几个月多则一年。
比如上述提到的想加盟明星火锅店的案例，品牌方项目经理告诉创业者，毛利率大概是60%，净利率在20%左右，北京因为房租高，回本会慢一些，但一年左右就可以，其他加盟商不到半年都收回了成本。
这听上去十分诱人，但真会如此吗？创业者认认真真算笔账就会发现漏洞。
面积 | 350㎡，大概能摆25-28张餐桌。 |
翻台率 | 按3次计算。 海底捞是4.8次/天，呷哺是2.6次，取个中间值。 |
日接待量 | 25x3=75桌 以每桌4人全部坐满，一天能接待约300人。 |
日营业额 | 按该品牌人均120元计算，一天流水为3.6万元。 |
日毛利 | 按60%计算，除开原材料以外的收入有2.16万元。 |
房租 | 因品牌方要求繁华商圈，就按建国路万达商场为例， 350㎡月租金14万-25万元，取中间数20万元计算， 每天的房租约为6666元。 |
物业费 | 该商场物业费用约为29元/平方米/月， 折合下来，火锅店一天的物业开支约338元。 |
人员工资 | 350㎡的店面需要约30个服务员，按每人每月 6000元的工资，每天的人工支出为6000元，实际只会更多，因为门店经理跟大厨的费用远不止这些。 |
上交给总部的2%的营业额流水：3.6万x2%=720元。平均每天的启动资金为0.6万元。
若再加上水电费、税费等其他开支，一天的支出合计已经超过了2.5万元。这还是在每天翻台率达到3次的前提下计算的。
事实上，即便不算这笔账，懂行的人也能知道“净利率有20%”有多难。毕竟火锅行业前两名的海底捞和呷哺呷哺的净利率也只有10%左右。
另外，即便是加盟了一家很好的品牌，投资回报率很大程度上也取决于经营者自身，有的创业者只想加盟一个品牌后，做甩手掌柜或者躺赚，那么失败的几率是非常大的。
排队假象
制造排队可以吸引顾客，更能吸引加盟商
很多创业者都知道加盟一个品牌要谨慎，所以会花时间去实地考察，但即便这样也会被套路，因为表面上生意火爆的门店并不意味着就赚钱！
据餐见君了解，很多加盟品牌的招商策略其中有一条就是制造排队，大家都知道，店门口经常有人排队才是品牌最有效的广告。他们的理念是“必须形成排队，才能做出势能”。
一方面，他们会严格控制样板店的面积，形成“饥饿营销”。比如把门店的面积控制在150~300平米，如果面积太大，比如300平，大概能摆24~26张台，至少需要100人才能坐满，这就很难形成排队现象。
另一方面，推出类似“19、29元代100”等超低的代金券、霸王餐等营销活动，这招非常容易制造排队。
▲喜茶因疯狂排队形成“病毒传播”，品牌势能爆发
有很多火锅加盟品牌把唯一或者仅有的直营门店，布局在人流量大的核心商圈，用一切营销手段制造排队盛景，其实门店根本就不赚钱，甚至倒贴钱，就是为了以此吸引加盟商。
建议创业者多去看几个店，必要时跟店里的老板交流一下生意情况。你一定会获得在加盟商那里获得不到的信息。这时你看到听到的可能要比给你传达的更为靠谱。
小结
本篇探讨的多存在一些快招公司，其实也有不少加盟品牌是非常负责任的，很多加盟商也通过加盟的方式赚到了丰厚的回报。
说到底，加盟连锁的唯一准则是双赢。加盟商不能抱着品牌是保护神，大树底下好乘凉的心态，品牌方也不能一味剥削加盟者。但具体到如何选择项目上，还得靠自己的火眼金睛，上述这些坑就别跳了。
