者按：“生意做遍,不如卖饭”。餐饮业事关千家万户，消费群体庞大且固定，既是生产活动又是消费行为，也一直是经济社会健康发展的风向标。吃饱、吃好、吃方便一直是人类活动的重要内容之一。近日发布的《中国餐饮大数据2021》重点研究了新冠肺炎疫情之下餐饮业的分化演进，尤其是数字化赋能下的餐饮发展。研究表明，当前餐饮形势动能十足，资本纷纷入局，商家下场升级，消费者分化明显。从餐饮业这个万亿产业侧面再次印证我国经济上扬势不可挡。
5月27日，《中国餐饮大数据2021》（以下简称“报告”）发布，通过丰富的案例和翔实的数据展现了2020年中国餐饮行业发展情况。报告指出，2020年中国餐饮业收入近4万亿元，同比下降16.6%。作为保民生、稳就业的重要支柱产业，这是近年来餐饮大盘首次没有跑赢消费大盘，但是餐饮业稳步复苏，亮点频出，形势喜人。
餐饮消费数据“转正”
行业恢复市场活力
报告表明，在2020年3月抗疫进入攻坚阶段后，餐饮行业呈现出反弹趋势。餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%，在众多行业中率先恢复了市场活力，呈现出许多亮点。
从2020年地方特色菜的订单量走势上看，2月订单量下降至低谷，5月恢复至新冠肺炎疫情前水平，并在10月到达峰值，同比增加172%。
从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看，地方特色品类正在向高品质方向发展。2020年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中，60-90元价格区间的占比增长最为明显，其订单量占比上涨5.7%，订单金额占比上涨5.1%。
此外，海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也表现出色。中国餐饮连锁品牌门店规模持续扩张，为拉动内需消费、促进经济增长带来重大利好。
同时，在着力构建双循环相互促进的新发展格局下，国内将进一步推动市场的开放共享。“十四五”规划纲要提出，坚持扩大内需这个战略基点，加快培育完整内需体系，把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来，以创新驱动、高质量供给引领和创造新需求，加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局。
在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下，中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场之一，为拉动国内外品牌共享中国市场创造了诸多机遇，中国市场已经成为世界餐饮行业破“疫”复苏的重要动力。
根据星巴克2021年Q1财报显示，中国板块业务的复苏最为明显，同店销售增长高达91%；百胜中国2020年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每八小时开一家新店。
中国已经成为诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”。
庞大市场潜力可期
餐饮品牌加速下沉
根据刚刚公布的第七次人口普查数据显示，目前我国总人口规模已经突破14亿，达到141178万人，与2010年相比增长5.38%。其中，居住在城镇的人口为90199万人，10年间常住人口城镇化率提高了14.21个百分点。
报告分析认为，总量世界第一的超大规模人口市场和加速推进的城镇化进程，已成为我国餐饮消费恢复增长的坚实基础。
2021年政府工作报告提出，要坚持扩大内需这个战略基点，充分挖掘国内市场潜力。“十四五”规划纲要也进一步明确，要顺应居民消费升级趋势，把扩大消费同改善人民生活品质结合起来，促进消费向绿色、健康、安全方向发展，稳步提升居民消费水平。
自2020年以来，活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉，在三四线城市“攻城略地”。以百胜中国为例，未来一年将开设大约1000家新店，目前该公司正在追踪700多个适宜开店的“空白”城市，将“小镇模式”进行到底。
此外，在新冠肺炎疫情中，由于二三四五线城市较一线城市受到的影响较小，这就让区域品牌拥有了“抢跑”的先机，在2020年持续爆发出增长力。
创立于浙江台州的古茗奶茶，截至2020年底，在全国18个省、139个城市开出4097家店，比2019年新增1388家门店，同时单店营收增长37.1%；发源于安徽的甜啦啦，门店数超3000家，已经实现连续五年门店数翻番。
如今，我国2800多个县（市、区）、4万多个乡镇的纵深市场，已经成为餐饮业内循环的广阔腹地。伴随着一系列政策的出台以及诸多利好的持续释放，三四线城市的餐饮新消费需求将得到有力提升。数据显示，2020年第四季度，三四线城市的线上餐饮订单量较2019年同期增长10%，平均线上餐饮消费额为48.5元，同期增长2.4%，订单数量和金额均实现逆势增长。基于上述分析，报告认为，作为14亿人的“入口”生意，餐饮业仍然活力十足且增长空间巨大。
餐饮消费数字化
行业重构新生态
报告称，随着5G、人工智能、大数据等新一代信息技术的快速发展，在线教育、智慧医疗等新型消费模式正加速崛起，餐饮业也将站在新一代信息技术的肩膀上，重构商业模式，甚至重塑行业。传统产业在数字化转型的背景下将迎来新的机遇，餐饮行业也不例外。
近年来，随着线上线下的结合，尤其是应对新冠肺炎疫情的防控措施，让诸多如外卖、服务到家等消费新方式成为消费者的必选项，外卖已成为年轻群体的长期“依赖”。
报告显示，2020年消费者画像呈现出细微的动态变化。在消费人群层面，“她经济”仍然占主导，Z世代（Z世代，意指在1995-2009年间出生的人，又称网络世代、互联网世代，统指受到互联网、即时通讯、短讯、MP3、智能手机和平板电脑等科技产物影响很大的一代人。）逐渐成为消费主体。消费人群的变化及其口味喜好也影响着某些品类的快速崛起。比如，占据营销高地、能带给人幸福感的新茶饮。
值得注意的是，2019至2020年期间，不同年龄段消费者占比正在发生变化，20岁及以下用户消费增幅最高，增幅达34.0%，“少年经济”正在崛起。中国的90后、00后人口约占总人口的24%，他们将影响未来5至10年的中国乃至全球的消费格局。
报告强调，面对时时变化的餐饮市场，餐饮从业者仍需要不拘泥于过往的固有印象，及时洞察消费新趋势，从而对运营做出准确调整，走出品牌差异化发展的新路。
从报告分析来看，2020年的餐饮线上订单呈现强劲反弹走势。2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到2019年同期水平，并在随后的七个月持续爆发增长，至12月完成同比增长107.9%。在这期间，外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展的想象力，加速向线上转移。
当前，餐饮业线上线下融合发展已成为大势所趋，并对供需两侧都产生了重塑性影响。在需求侧，一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长，推动了餐饮服务向家庭化延伸。2020年3月，海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”；两个月后，西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区，采取线上线下全渠道的方式进行推广。
同时，我国线上餐饮市场的巨大潜力还在不断显现。报告指出，2020年全国网上商品零售额近12万亿元，比上年增长10.9%。其中，实物商品网上零售额近10亿元，比上年增长14.8%；在实物商品网上零售额中，饮食类商品增长30.6%。消费者为“吃”花钱的需求仍然很旺盛。
随着新冠肺炎疫情防控常态化，餐饮消费市场复苏的脚步还在加快。国家统计局数据显示，2021年一季度，社会消费品零售总额105221亿元，同比增长33.9%；从消费类型来看，餐饮收入10596亿元，同比增长75.8%。3月份当月，餐饮收入两年平均增长达到0.9%，“也就是说，从2020年以来首次月度规模高于2019年同期。”国家统计局新闻发言人、国民经济综合统计司司长刘爱华表示。
这其中，线上消费功不可没，消费市场线上线下融合发展持续加快。近期，政府、企业端共同发力，发起“云端过节”、数字红包、电商促销等一系列活动，拉动线上餐饮消费快速增长。
在刚刚结束的第三届“双品网购节”期间，在线餐饮销售额同比增长51.1%，其中线上下单、线下消费的到店餐饮销售额同比增长两倍。
数字化转型已成为全社会的共识。对于餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，面向海量线上客源提供服务，让服务突破线下餐馆面积所限，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，已成为餐饮行业不可回避的发展方向。
行业步入“万店时代”
洞察市场决策未来
我国餐饮市场连锁化进程正在不断加快。报告显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。
从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年均呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。
“从报告数据上看，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入规模化、品牌化、标准化发展的新节点。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。
餐饮企业连锁化的发展离不开品牌化，而对消费者的深刻洞察是餐饮品牌决策的重要依据。除了对当下企业盈利的思考，报告还聚焦行业发展，给出了对品牌的长期规划建议。
在市场化、全球化、信息化背景下，餐饮业创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感等方面发挥了积极作用。作为典型的窗口行业、民生行业，餐饮业在吸纳就业、带动三产发展、增加税收等方面也作出了重要贡献。未来，互联网的不断创新和融合应用，将为引流新消费、发展新零售提供强有力的技术支撑，推动餐饮行业向联网化、零售化、数字化方向发展，为行业带来更多机遇和动力。
作者：□记者 王文博 郭倩 北京报道
来源： 经济参考报
年间，国内餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，我国餐饮门店数量从2014年339万家，到2021年突破930万家，8年时间翻了近3倍。餐饮满足人们随时随地品尝美食的需求，不断丰富的品类让人们从吃饱到吃好、再到吃得营养健康。
快餐、火锅、团膳是餐饮市场的三大主力业态。据中国烹饪协会公布的2012年至2021年中国餐饮百强企业分析，这三大业态在百强企业中目前仍占据过半的营业额，但占比由十年前的约90%下降至约70%。而烧烤、小吃、休闲餐饮等实现高速上涨，诸如特色火锅、烧烤、西式快餐、奶茶店、砂锅麻辣烫、螺蛳粉等特色小吃涌现。三大业态还融合推出新颖的服务模式，比如“火锅+”、主打“一人食”火锅快餐等。
同时，餐饮业引用数字化，实施智慧管理。比如麦当劳推出“未来餐厅”工程，在餐厅引入触摸屏、手机订购、餐桌服务、送货上门和无线充电，为消费者提供便利和个性化的选择。海底捞研发信息化系统“厨房综合管理系统”，初步实现对后厨的数字化管理。
中国烹饪协会会长杨柳此前对新京报记者表示，十年间，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长，日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。面对多重挑战，国内消费市场稳步改善，消费需求仍不断释放，餐饮市场稳定恢复。
未来，多业态、多品类发展以及新技术应用将是餐饮市场发展趋势。对餐企来说，在有效减少人力和食材损耗成本的基础上，技术有助更好地监督食品质量，守护舌尖上的安全。
编辑 秦胜南
家统计局数据显示，2019年我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，达到4.67万亿元，占GDP总量达到4%以上。其中，团餐占据了30%市场份额，并且年均复合增长在20%以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿。目前高级品牌团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手中。同时，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力不容小觑。
团餐行业信息化升级现状及转型问题
信息化升级需求迫切：团餐业态在餐饮行业中平均毛利率、平均净利率均最低；与此同时，原料成本占比与人力成本占比则均最高。更必须要做好对于人和物的成本管控。而与此同时，近年来中国团餐行业发展极快，门店增长率超过33%。这也对团餐企业的数字化管理提出了更急迫的要求。
团餐行业的信息化技术一直比较滞后，一是局限于行业本身的特性，其次受制于从业者对信息化的理解。团餐的ERP构建非常复杂，每个门店的菜单不一样，需求不一样，而且从业人员流动大，培训管控力度大，这样一来，技术的难度也很大，很少有能从专业角度打通各个环节，目前团餐领域没有出现这样的案例。
很多团餐企业自主创新开发意识过低，小微的团餐企业对这些信息化的概念就更加模糊。因此团餐信息化服务商需深刻理解产业链及各方需求，构建一站式的团餐信息化解决方案，打通产业链前中后端全链路数据，推动产业整体创新升级。
自建一套完善的供应链服务体系难度较大。目前供应模式主要有三种：普遍采用是多家供应商直接提供服务、还有使用第三方专业供应公司统一采购配送，也有团餐企业选择了自建供应链仓储物流。大多战略思路是先满足自身需求，再面向其他同行企业提供服务。然而自建一套完善的供应链服务体系就意味着必须在仓库、物流、管理系统，设备、以及运营团队等投入巨额资金和人力成本，往往因为单一企业其本身业务的体量不够、品项需求多样、产品标准化程度低、市场价格波动大，出现成本控制难、管理漏洞大，运营损耗、内部腐败，反而增加企业的成本。自建全套供应体系，投入大、回报低、举步维艰，加上同行竞争和竞技很难达到拓展外部业务。
团餐数字化的核心
溯源&安全
追溯的本质功能就是用数字化手段解决食品安全问题。对食品的生产、存储、流通到制作、销售等各个环节进行信息集采，质量监督。从农田到餐桌，某个时间段某个节点发生了什么？各个环节的参与方各自对各自产品负责，清晰划定界限，是追溯的基础。完善的食品安全追溯，涉及生产、流通、检测、销售等多个环节，大体上可以分为正向追溯和反向追溯。
正向追溯即沿着供应链方向，从前往后追溯成品流向的完整过程。反向追溯则沿着供应链的反方向，从后向前追溯至原物料的过程。由于整个供应链数量庞大且复杂，进行食品追溯时，将会涉及到多个参与对象以及多个合作方，故追溯在性质上，又分为内部追溯及外部追溯。
在参与对象内部系统中实现的追溯，即在食品企业内部对生产批次、供应商、制作流程等信息进行追溯，以此实现各个操作流程间信息的传递过程，称为内部追溯。外部追溯则是多个合作方间或者是不同的企业组织之间，实现信息的交换与追踪，明确各方的职责。由此无数的内部追溯与外部追溯相连统称为全供应链追溯。供应链为追溯的生存提供了场景，而追溯为餐饮供应链提供了透明化和风险控制的技术手段。
标准化&数据化
在前端，随着品牌档口的规模发展，食堂运营逐渐标准化，ERP渗透率逐步提高，叠加新型支付技术的普及，积累的经营数据和消费数据将为食堂的经营发展提供决策依据，实现管理效率和就餐体验的双提升；
在中后端，食材运输开始向在线化、数据化和智能化发展。供应链的精细化管理成为全行业的共识，打通食材生产、加工、存储、运输等各环节的数据链通，实现从”农田到餐桌“的可视化。
降低对人工的过度依赖，输出标准化产品是团餐产业链终端的未来形态团餐属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度很大，尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒都需要“众人把守”
对于菜品分析模型，其供应链管理的核心在于排菜，不是说你卖什么菜，而是你每天供应什么菜，这与需求数字化相关，也跟能量摄入，多样性合理性相关。
标准化的产品带给人们的心理安全感要远大于非标准化产品，严重依赖人工的团餐企业，在菜品制作时难以形成标准，菜品口味和质量安全方面也存在风险。
疫情毕竟是一个短期的突发事件，但即使考虑长期降本增效需求，团餐企业也要减少对人工的依赖。一方面可将食堂后厨操作工序前置，大量简单操作工艺如清洗、切割、调配、炖煮等环节可依靠机械化的烹饪设备在供应链上游完成，通过上游工业化、机械化的食材加工，直接采购标准化的熟食料包、净菜半成品等，降低食堂后厨人员配比和人员成本、减少厨余垃圾节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率；
另一方面，在菜品制作以及食堂前端售卖窗口均可引进智能设备，如智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能做饭/打饭机器人等，实现终端的标准化、智能化。
流量沉淀与消费者行为预估
流量沉淀与消费行为精准预估是商家面临的主要难题。在早前，商家的产品供应只能凭感觉，一旦某热销产品沽清，客群就会开始流失。数字化则是通过后台系统解决食安溯源和菜品分析功能，包括对产品研发和成本管控等的数据化管理。
团餐外卖的流量沉淀：在供应端和支付端进行尝试之后，可以通过外卖进一步加强与需求端的连接，目前，全国已有100座城市的超500家高校食堂上线外卖平台。平台方助力将主客交易连接线上化，通过数字化指导，商家可以看到一定的大数定律，明晰学生们具体喜欢什么样的菜品，包括口味等，这对于厨房的新品研发和成本管控可以起到一定的科学指导意义。
此种方式还可以定期给到学校关于学生用户用餐的专题分析，结合学生的点餐习惯给予团餐公司菜品设置方面的建议，也可以助力线下新菜品的线上宣传，帮团餐公司一起打造高校食堂榜单/最美高校食堂榜单等”。更实际的功能在于平台方带来的“预订单”。目前预订单已经占到部分高校食堂份额的40%左右。除了提升单量，预订单对于食堂采购、补货、供应等方面都是一大利事。
不同细分场景的精细化运营
以团餐为例，除了校园食堂，还有如工厂、企业食堂、社区食堂等。这些团餐场景都有一个共同的特性，其服务对象基本是专属人群，他们的工作比较忙，用餐时间短或不便，所以基本都有送上门/楼的服务需求。以往外卖市场更多是粗放型的运营模式，而团餐，则更看重对于专属人群的精细化运营。消费群体日益注重品质化、体验化，也对团餐企业提出了更高的要求。
通过数字化去指导餐企从供应链、成本以及菜样式等角度升级餐厅，以更加精准的对接用户需求。借助互联网、大数据等新兴技术在团餐行业的应用，一方面将帮助团餐企业通过精准匹配就餐用户需求，挖掘菜品以及增加新的售卖形式，从而提升企业收入；一方面通过即时配送网络和预订单功能，实现与以往不同的就餐形式；另一方面则有利于企业搭建供应链管理平台，推动企业信息化变革程度不断加深、优化企业经营结构。
方太集团团餐数字化转型
方太集团创建于1996年，二十三年来忠于初心，始终专注于高端厨电领域，目前在全国已有员工近16000余人，目前设有物管服务部餐饮服务中心，负责园区食堂运营工作，其中包括第一工业园：一期食堂、二期食堂、北区食堂；柏厨工业园：二园区食堂。就餐人数共5500人左右。
为了提升食堂菜品品质，方太集团建立了中央厨房，为园区4家食堂提供切配、配送服务。
然而，在初期企业中央厨房管理这块未使用任何系统，全部都是手工进行管控的。随着用餐人数的激增，手工的管控对于中央厨房整体的协同效率，高层对于经营情况的了解效率都较为低下。
近年，方太寻求数字化转型，并在服务商的帮助下创建了食神餐饮管理信息系统:通过订单系统、生产管理系统和销售系统将采购、生产和销售有机地组织在一起，形成了以ERP系统为平台、标准化生产为流程、个性化服务为特点的餐饮服务体系。为方太中央厨房管理奠定了良好的基础：
服务商将方太食堂的重复食材编码进行了集中统一管理：原9300条的BOM（物料清单）及8348条的物料数据，归纳精简成2325与2087条，实现了方太各食堂物料数据的共享、共用，方便了中央厨房及各个食堂对物料情况的掌控。
食材采购数字化：通过分析各食堂的历史菜品销量、就餐人数、食材耗用量等，输出各食堂的千元用量，智能输出食材采购的需求，实现食材精准采购，降低库存积压；通过保质期预警，安全库存预警等方式，实现食材数字化自动管理，降低损耗。
食堂订货纳入ERP：通过ERP统一下单，物管服务部汇总集中采购，集中结算，实时处理采购订单数据，解决了传统手工模式的统计困难、数据失准的痛点。系统的应用让采购流程从以往的收集订单到做单、发单需花2天左右的时间，缩减至仅需0.5天时间，采购效率提升50%。
通过规范供应商引入流程：筛选固定出10个左右的供应商，进而建立了供应商的食材报价体系；由采购经理、财务经理等多方参与食材价格监管，为采购定价提供了依据，实现采购价格透明化管理。
食材安全监控：系统对食材从采购、入库、质检、存储、加工进行全程监管，食材实现条形码和批次管理，让每一道菜可以溯源，保障食品安全。
同时优化食堂的管理流程：通过分析各食堂的食材投入和产出比，降低损耗，减少浪费，实现各个食堂的食材成本全面监控。系统对人均消费单价、人均成本进行量化：明确指标，让公司的福利最大化补贴给员工。财务系统和业务系统在金蝶云平台统一运行：实现了采购凭证、付款凭证自动生成，减轻财务人员的工作量，实现了核算会计向管理会计转型。
结语
目前团餐企业正加快信息化集成系统的定制研发，系统性解决班组报货、项目审核管控、供应商信息化分拣、APP验货确认与进销存管理等，真正实现全流程信息化、无接触、高效率线上操作，达成运营数据彻底线上化，从而把效率提升、人工成本降到最低。未来数字化工具革命一定会在团餐业展开，数字化、智能化将会成为趋势。未来对于ERP系统的重构与升级，打通进销存环节，从生产基地到物流配送到门店终端、顾客，最终是要通过数据去做成本管控，指导经营思路。
会议预告：
以“赋能进化，在变革中赢得先机”为主题的第十四届中国商业信息化行业大会暨第十四届智慧商业信息化展览会将于2021年3月25-27日落户在“长三角、珠三角众多城市环绕的腹地城市”南昌隆重召开。行业同仁在聚智交流合作中洞见未来零售及线下实体发展趋势，以及数字化对策、生态合作和供需解决方案。参展企业预计近200家，包括：细分零售各业态数字化运营解决方案以及全链路数字化、新商业智能硬件的开发平台和技术服务、赋能新零售落地技术方案（中台系统、ERP、OMS、WMS、EHR）、小程序、自助收银、人脸识别、全渠道解决方案、零售(餐饮)POS软硬件、智能POS及聚合支付、云服务、云POS与SAAS、大数据（数据分析和BI）、SCRM（会员营销、社群营销。社交营销）CRM（会员管理）、供应链与物流配送、自助服务、电子秤及称重、无人店、打印、云打印、扫描、RFID、电子价签、电子货架、人工智能(AI)（智能摄像头、全息技术、智能机器人、智能终端、智能货柜、智能客服、智能安防、AR/VR）通信技术：5G技术新应用、AIoT+5G、区块链等。
