023年,餐饮业烟火气持续回归。据国家统计局数据显示,2023年1-11月,全国餐饮收入47485亿元,同比上升19.4%。全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速分别比上年同期上升24.8个、24个百分点。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅12.2个百分点。
作为餐饮行业的大品类,火锅企业业绩恢复较快,多家火锅品牌扭亏为盈。同时,火锅新品牌快速扩张,但一些有明星光环的火锅加盟店却陆续闭店。此外,伴随客单价的回落,头部火锅品牌不断推出更具性价比的服务,寻找新的增量空间。
关键词:明星效应褪色
今年以来,火凤祥、贤合庄等带有明星光环的加盟火锅品牌加速门店收缩。
2021年7月22日,火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。今年8月,新京报记者探访了解到,火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于今年6月停业,新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店在营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话,负责加盟的工作人员称全国有100多家门店,但并未给出确切数字。而据红餐大数据显示,截至当时火凤祥全国门店不到40家。
贤合庄则在今年5月退出北京市场,并加速全国门店的收缩,上海、贤合庄总部所在的成都目前也已无在营业门店。媒体报道显示,鼎盛时期,贤合庄全国门店数量一度达到788家。据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示,目前贤合庄全国门店仅剩139家。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为,明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应,同时连锁运营管理水平也过低。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明也曾对新京报记者表示,明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区,“加盟商等于散养”,一旦出现问题,因为很难直接对接明星,总公司容易造成决策的不及时,严重者可能造成门店倒闭。
关键词:“新星”进击
有明星光环的火锅品牌加速收缩,网红火锅品牌则加速更新换代。从今年3月开始,朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅、萍姐火锅等川渝火锅“新星”加速在北京拓店。
上半年,朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在北京开设首店。据大众点评网显示,朱光玉火锅馆目前在京已有4家门店,分别位于丰科万达、颐堤港、工体、青年路。鸿姐老火锅在京门店数量达到5家。今年6月,被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅在北京三里屯开设首店,截至目前,已在京开设5家门店。
“新星”进击,小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等老牌川渝火锅则正在面临品牌老化问题。据红餐研究院、红餐大数据显示,2022年6月20日至2023年11月22日,谭鸭血在全国的门店数量减少了269家,蜀大侠门店数量减少了23家,小龙坎门店数量则从超760家减至650家,一年多骤减110家。
有观点认为,火锅行业的竞争壁垒不太高,且同质化现象严重,很容易出现“各领风骚三五年”的现象。消费者通常有审美疲劳、饮食疲劳,所以很多消费者抱着尝鲜心态,去尝试具有网红基因、新出现的火锅品牌,同时结合火锅“新星”营造的“烟火气”“夜市”等氛围感,让这些品牌频频出圈。
关键词:寻找增量
业绩回暖,但整体客单价下降,在这一背景下,火锅头部品牌开始尝试创新业务,寻找盈利增量空间。
据海底捞最新财报显示,2023年上半年,海底捞取得营业收入188.9亿元人民币,较去年同期持续经营业务收入增长24.6%;净利润22.6亿元,已接近2019年全年净利润。在人均消费方面,从去年同期的105元下降至102.9元。据九毛九最新财报显示,2023年上半年,怂火锅翻台率为3.9,相较于2022年同期的3.4有所提升,客单价为121元,相较于去年同期的130元减少9元。呷哺集团旗下的湊湊火锅在一线城市的翻台率为2.4,相较于2022年同期的2.0有所提升,一线城市的客单价为139.3元,去年同期则为150.5元。
在客单价下降的趋势下,很多火锅品牌尝试探索更具性价比的消费模式。今年以来,海底捞试水性价比“三件套”:平替、自助和快餐外卖,因此不断登上热搜。“海底捞将上线火锅自助”“海底捞推出‘下饭火锅菜’”“海底捞开设‘嗨捞火锅’”等引发业内外关注。
有观点认为,餐饮消费环境发生变化,消费者对餐饮价格更为敏感,促使餐饮品牌不断通过丰富产品、服务,寻找市场增量。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
锅的起源可以追溯到中国古代,最早是作为一种祭祀仪式的一部分。随着时间的推移,火锅逐渐成为一种流行的烹饪方式,并逐渐传播到其他地区。
火锅的食材种类繁多,可以根据个人口味和喜好进行选择。常见的蔬菜有豆芽、菠菜、韭菜等;肉类有牛肉、羊肉、猪肉等;海鲜有虾、蟹、鱼等。此外,还可以加入各种豆制品、蘑菇、豆腐等食材。
火锅的烹饪方式也有多种变化。传统的火锅是将食材放入锅中煮熟后食用,而现代的火锅则发展出了一些新的烹饪方式,如涮锅、烧烤锅等。涮锅是将食材在锅中涮熟后蘸酱食用,烧烤锅则是将食材放在烤盘上烤熟后食用。
火锅不仅是一种美食,也是一种社交活动。人们常常邀请亲朋好友一起品尝火锅,围坐在一起聊天、分享食物,增进感情。火锅也成为了许多节日和庆典的必备食品之一。
总结,火锅作为中国传统的烹饪方式,不仅具有丰富的口味和多样的食材选择,还承载着人们的情感和文化传统。无论是在家中还是外出就餐,火锅都是人们喜爱的美食之一。
火锅十大品牌是由CN10排排榜技术研究部门和CNPP品牌数据研究部门联合重磅推出的火锅品牌排行榜,居前十的有:海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅、捞王、刘一手、德庄、小龙坎、东来顺、小肥羊、蜀大侠等。榜单由品牌数据研究部门基于大数据统计及人为根据市场和参数条件变化的分析研究专业测评而得出,是大数据、云计算、数据统计真实客观呈现的结果。
火锅市场的江湖中,熊喵来了火锅正以黑马姿态,出东北,奔全国。熊喵来了凭什么能在竞争惨烈的火锅赛道中胜出?
海尔的创始人张瑞敏曾说过,没有成功的企业,只有时代的企业。换句话说,每一个成功的企业都是因为它在特定的历史时期,准确地把握住了时代的脉搏,满足了关键需求。
熊喵来了究竟捕捉到了哪些消费潮流的微妙变化?又满足了哪些关键需求?
< class="pgc-img">>熊喵来了火锅,新的东北王火锅
熊喵来了火锅是一家发源于沈阳的全国性火锅连锁店。其创始人吴红涛在餐饮业打拼多年,于2015年创建了该品牌。截至2023年,熊喵来了已拥有200多家门店,遍布北京、天津、辽宁、吉林、哈尔滨、内蒙、河北、山东、山西、陕西等多个省市。
< class="pgc-img">>该品牌以打造欢乐新颖的用餐体验为运营理念,致力于打造年轻、活泼、高品质属性的火锅品牌。其火锅以麻辣和大骨浓汤两种锅底为主,涮菜种类丰富,涵盖鱼、肉、海鲜、火锅丸类以及各类蔬菜。此外,熊喵来了还推出了12款免费甜品和麻辣鸭血,儿童到店还提供免费的儿童餐,部分门店还会让员工身着熊本熊的人偶服,站在门口给小孩发糖吃。凭借着独特的风格和优质的服务,熊喵来了多次登上大众点评火锅榜的推荐,深受消费者喜爱。
2023年,熊喵来了火锅正在为上市做全面准备。2024年,该品牌计划将门店数量增加至300家,并进一步提升品牌知名度和市场份额。未来,熊喵来了火锅有望成为火锅行业的领军品牌之一。
< class="pgc-img">>极致性价比,火锅界的优衣库
熊喵来了火锅的市场定位是追求“极致性价比”,立志做“火锅界的优衣库”。
其客单价通常在70-80元,顺应了当下消费趋势。该品牌注重提供优质且价格亲民的产品,以满足消费者对于性价比的追求。
< class="pgc-img">>在具体的经营策略上,熊喵来了火锅有以下特点:
- 多样化的门店风格:拥有明亮的居酒屋风格、充满国风元素的店面以及适合商务宴请的黑金店型等多种风格,以满足不同消费场景的需求。
- 丰富的产品选择:不仅提供多样的火锅食材,还推出免费甜品、儿童餐等,覆盖全年龄段的消费者,让用餐成为一种快乐的社交体验。
- 严格的食材挑选与特色菜品研发:坚持挑选优质食材并开发特色菜品,确保品质的同时,以具有竞争力的价格吸引消费者。
- 选址策略:选择在商场核心商圈开设门店,利用午饭时间的高流量,创造更大的翻台率,实现高效盈利。
独到的市场竞争优势
无论是独特的菜品设计、食材搭配还是餐厅环境的布置,熊喵来了都努力营造与众不同的就餐体验。
< class="pgc-img">>- 具有性价比优势:客单价通常在70-80元,顺应了当下“极致性价比”的消费趋势。
- 产品丰富多样:提供各种各样的菜品和小吃,其爆款组合有来自成都的鲜椒梅花肉、新疆的青花椒鸡、西安的孜然羊肉、重庆的麻辣牛肉等,还有10多款地标食材可供选择。
- 强调食材正宗:将地标食材作为招牌,如选用茂汶花椒、福建霞浦海带苗等。其部分食材来自特定原产地,经审核批准以地理名称进行命名,并进行地域专利保护。品牌会做一些季节性、不能全年供应的地标食材,符合顾客“不时不食”的饮食习惯。
- 创新能力较强:不断推出新的菜品,例如与逮虾记合作推出的玫瑰芝士黑虎虾滑等,吸引了众多食客。
- 品牌形象良好:拥有成熟的市场发展运作能力,注重对加盟门店的管理,努力为顾客提供一致的体验,其品牌具有形象和口碑,受消费者与代理商的欢迎。
- 市场扩张迅速:在大规模扩张的同时,过去几年里品牌的声量也不断提升。2022年开出43家门店,2023年更是开启狂飙,开出156家门店。
- 供应链合作稳定:与优质供应商达成战略合作,确保产品品质、供应稳定、安全卫生等。例如和逮虾记合作,选用其“优质平价”的虾滑作为门店引流爆款,逮虾记为其提供了高性价比、适配多个场景、方便体验且品质稳定的虾滑产品,并能一年365天稳定供应,规避了诸多风险。
- 营销宣传得力:通过各种宣传推广活动提升品牌知名度和影响力,比如利用抖音等平台的流量和成熟宣传模式,吸引消费者和加盟商。
这些竞争优势使得熊喵来了火锅在市场上获得了较高的认可度,并实现了快速发展。当然,市场竞争环境不断变化,该品牌也需要持续创新和改进,以保持其竞争优势。
一切的成功都在基本面。把消费者最在意的价值点持续打透直至击穿,就能破内卷。熊喵来了以实惠、创新、快乐为核心,不断打透,正在重新定义火锅体验。