吃火锅的人肯定都知道潮汕牛肉火锅。
巅峰时期，潮汕牛肉火锅开店超10万家，却在不到一年的时间大量倒闭，跌落神坛。成也萧何，败也萧何，潮汕是“成也牛肉火锅，败也牛肉火锅”。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅究竟有多好吃，你知道吗？
早在2016年的时候，潮汕牛肉火锅如雨后春笋般出现在各个城市的街头，并且很快斩获了火锅爱好者的味蕾。作为一个小众偏门的火锅类别，潮汕牛肉火锅不同于重庆火锅的火辣和老北京涮肉的便捷，它以鲜美清香取胜，想吃上一口潮汕牛肉火锅要排上很久的队。
潮汕牛肉火锅的最初发源地在汕头，由于汕头养殖业并不发达，因此牛肉大多从四川贵州等地运来，非常珍贵。在潮汕，吃牛肉火锅的牛肉必须当天在杀，且越新鲜越好。每一块牛肉，还都按照牛的不同部位进行分类，涮法大有考究。
< class="pgc-img">凭借“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的标签，潮汕牛肉很快在众多口味较重的餐饮中建立了自己独特的细分市场，新鲜健康的牛肉也非常符合当代消费者对饮食的要求。潮汕牛肉火锅也带领着潮汕菜走出了与沙县小吃、兰州拉面等街头饮食竞争的圈层，走上更大型的“火锅圈”。
眼看潮汕牛肉火锅起高楼，眼看他楼塌了。
在诸多光环的加持下，潮汕牛肉火锅大胆走向了外地，但短时间内大量店铺的崛起增加了供应链的难度系数。部分商家为了保障货源的充足，选择从周边地区的牛肉生产商进货，丢失了做好火锅的初心，长此以往，不少消费者表示“潮汕牛肉火锅的味道其实并没有传说中的好吃，反而清汤寡水，没有滋味”。
< class="pgc-img">现在的火锅店，已经进入了“内卷”时代，以甜品取胜的“爸爸炒料”、以服务为标签的“海底捞”、有明星光环加持的“贤合庄”......
当吃火锅已经不是新鲜事，火锅店层出不穷，团购套餐越来越划算，谁还记得曾经红极一时的潮汕牛肉火锅呢？
<>6岁离家闯江湖，做遍建筑工地上的活，历尽辛酸苦辣。20岁不到尝试创业，涉足10多个行业，却鲜有胜绩。26岁，开创海记汕头牛肉店，人生从此开挂，至今已成为拥有潮汕牛肉火锅全国门店最多的人。
他就是海银海记潮汕牛肉火锅的创始人——曾海银。
曾海银 谈潮汕牛肉火锅的起落
海银海记潮汕牛肉火锅（以下简称海银海记）珠江新城店在兴盛路兴盛汇2楼，这条CBD最红火的步行街上聚集了大量时尚男女。六点刚过，海银海记店内已经热气熏天，一进店就能闻到扑面而来的牛油香。
简易的木质桌椅，宽敞时尚的空间设计符合年轻人的审美需求，而正堂内用一整面墙做成的巨大电子显示屏上，播放着员工们切肉、打牛丸的画面，这是让整个店面都鲜活起来的潮汕文化的印记。
“布局到全国的门店，我们会将当地的文化特色融入到装修中，做到‘一店一景’每家店的风格都不一样，但是根本的东西我们也会不去掉，潮汕文化的展示是必不可少的。”
△ 海银海记兴盛路店
2002年，汕头人曾海银将家乡的特色牛肉火锅带到广州，创立了第一家海记汕头牛肉店（海银海记前身），16年来，经历改名风波、品牌升级调整，在竞争惨烈的潮汕牛肉火锅浪潮中更加明确自身的品牌价值。
今年，海银海记加速了全国市场的布局，在各地已经有了120家门店，成为潮汕牛肉火锅全国连锁门店最多的品牌。
01
创业10多个行业都失败，成功只在于坚持
“家里的条件也不是不好，父母也都很宽容，但就是自己不安分，非要到外面折腾。”16岁的曾海银，年少气盛。
1992年，曾海银走出潮汕，试图凭己之力开辟天地，但天地哪是那么容易就能闯出来的？一出来，曾海银就迷失了方向。
“16岁的时候毕竟也只是个莽撞的少年，没人指点都不知道具体要往哪个方向努力。”回忆起少年时期经历的坎坷，曾海银感叹道：“年轻人出门在外，如果有人指导，就会少走一些冤枉路，成功也会更容易。”
△ 海银海记创始人 曾海银
? 随波逐流，历遍建筑工地辛酸
没有方向就只能随波逐流，曾海银的第一站漂到了海南。
在包工头同乡的介绍下，曾海银开始了人生第一份工作——建筑工地水管工。“那时候什么都不会，只能跟着师傅学，都是很辛苦的活啊，做不好还会被师傅骂。”
每个月450元的工资，对于乐交朋友的曾海银来说也完全不够用，两年下来他没攒什么钱，加之忍受不了师傅的无理要求，终于在1994年底回到汕头老家。
之后他又先后到上海、厦门等地做建筑工地的活。“厦门那个建筑工地条件很差，我们十几个人睡大通铺，被子都盖不上。”曾海银说，11月的厦门让他记忆尤深，除了阴冷海风与水外，包工头卷款逃跑，他的3000多元工资打了水漂。
“当时我就发誓再也不打工了，我要为自己做主。”满心怨气的曾海银自此返乡，开启了创业路。
都说潮汕人善于经商，但事实证明，并不所有人开始经商就一帆风顺的。
? 做一行倒一行，还是熬出了头
回到汕头老家后，曾海银卖过拖鞋、洗发水，贩过女装、小商品，开过冷饮店，甚至学过做糕点，涉足10多个行业，用他自己总结：“做一行倒一行”，无一例外都没有做长久。
“小时候就很喜欢研究吃的东西，在工地上干活的时候业经常负责伙食，跟吃有关行业自己还是比较感兴趣的。”曾海银认定餐饮是自己能干长久的行业。1999年，在朋友的邀请下，曾海银决定到广州燕塘开饭店。
然而，下定决心的曾海银却被朋友放了“鸽子”。合伙人跑路资金减半，怎么办？曾海银自己拼凑了一万块钱，租了一间20平方米的店面，为了省钱店面装修全部自己负责，只请一个服务员，自己当厨师老板，两个人开起了大排档。
曾海银回忆，当时的情况比之前的每一段都要艰苦，但是他始终没有放弃。“前面做了那么多行都失败了，这次一定要好好做。”
凭着这份坚持，曾海银的人生迎来了转机。
2001年，曾海银带着外地朋友到汕头体验潮汕特色美食，“朋友就说那个牛丸很好吃，在外面吃不到，这个就给了我灵感。”曾海银想，牛肉丸在潮汕地区就是街边小吃，满大街都是，但广州没有，带到广州去卖岂不是更好？
在做生意上，曾海银绝对是一个行动派。就在那个夏天，他在潮汕人聚集的天平架租下一间60平方米的店面，取名海记汕头牛肉店。凭借正宗的潮汕口味，海记慢慢树立起良好的口碑，成为当时羊城最出名的牛肉店之一。
“当时店面的投入15万左右，一个冬天就收回成本了。我每天睡在收银台下面，日营业额从一两千元暴增为一两万元，你说心情能不好吗？”人生触底反弹给了曾海银巨大的冲击，好在他并没有被冲昏头脑。
“赚了钱的第一反应就是开店，要继续开店。”第二年开始，曾海银相继在粤垦、体育西、车陂等地开了分店。随着门店的增加，管理问题成了曾海银面临的首要难题。
02
完善管理体系，乘势升级品牌
在曾海银的商业逻辑中，有能力的时候，就要尽可能去占领更多的市场份额，“有的企业选择先做强再做大，我认为这个比较难，我们的计划是先做大再做强。”
2011年，海银海记在广州已经有6家分店。“之前我们都是单店模式开店，没有公司统一管理，每家店都要自己亲自巡视，很辛苦，也不利于长期的发展。”
为了解决管理难题，曾海银开始接触管理课程，同年就创办了海记餐饮企业管理有限公司，建立了一支专业的管理团队。
? 抓准时机，升级品牌
管理公司的第一个大动作，就是修炼内功，提升自身的品牌价值。然而，在这个过程中，曾海银遇到了“坑”。
“海记做了十年，生意一直很好，别人看你做得那么好，就想不劳而获，直接复制一个。”被模仿和复制大概是每一个餐饮品牌做大过程中的必经之扰。一开始曾海银并不在意，“别人模仿你说明你做得好嘛，当时还挺开心。”但让曾海银无法忍受的是，有模仿者甚至拿海记的招牌无节制地做加盟赚钱，对海记的品牌价值损耗极大。
当时恰逢海记升级调整的阶段，消费市场处也在急剧变化之中，曾海银果断决定抓住这个时机为品牌改名，“我用我自己的名字做招牌，总没有人能模仿了吧？”2013年，海记正式更名海银海记，同时定位为潮汕牛肉火锅创导者，做正宗的潮汕牛肉火锅，拥抱年轻的消费者。
曾海银办公室有一面中国地图墙，在全国每有一家海银海记的火锅店诞生，他都会在地图相应位置扎上一面小旗子。如今，这面地图墙已经有一大半被海银海记的小旗子所占据。
“过去3年，我们开出了将近100家火锅店，明年海银海记还要去山西、云南、贵州……”曾海银说，海银海记做大做强的宏伟蓝图正在实现。
03
跨区域运营的商业模式
2015年-2016年是潮汕牛肉火锅潮起潮落的两年。如同坐过山车一般，潮汕牛肉火锅的势头极速冲到顶点又迅速衰落底层，海银海记在这过程中丝毫没有受到影响，生意反而比以前更好，曾海银强调，这就是品牌的价值。
从2015年开始，海银海记加快了全国市场布局的步伐，通过直营+加盟的模式扩展。然而，跨区域快速发展对团队的管控能力要求非常高，如何保证消费者到海银海记吃到的都是最正宗的潮汕牛肉火锅？如何让加盟店和直营门店步伐一致？
? 1、店到哪，牛到哪
对于潮汕牛肉火锅而言，跨区域运营的最大问题在于口味的调和，是迎合当地消费者口味做改良，还是坚持本味，做正宗的潮汕牛肉火锅？海银海记选择后者。
在牛肉原材料领域，为了保证绝对新鲜，在开店之前，海银海记会派专门的团队先去当地物色品质最好的黄牛资源。
“我们的要求就是，店到哪，牛到哪。必须要找到适合的牛，我们才会去拓店。”曾海银表示，用好品质的牛是做潮汕牛肉火锅的根本，坚持对原料的把控，才能保持品牌的价值。
同时，海银海记今年推出了第二品牌——恭牛府，这是首个专做牛系列烧烤的品牌，不仅有各种牛肉烤串，还有年轻人热衷的牛杂、牛腩煲等。“首先这个品牌可以和海银海记匹配，扩大整条牛的利用率，保证食材不浪费；同时也是我们针对年轻消费群体研发的全新潮牌，价位更低，形式也会更轻松、更好玩。”
△ 海银海记新品牌——恭牛府
? 2、“旗舰店+”管理模式
目前，海银海记有直营店20家，加盟店100家，遍布全国各地。为方便管理，海银海记独创了“旗舰店+”的运营管理模式。
“每一个省份，我们会选择在大一点的城市开一家直营旗舰店，派团队亲自把控，辐射周边的店面。”曾海银介绍，旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成对该区域的监管，加强对加盟店的规范管理，以此形成品牌聚合效应。
04
结 尾
2015年，海银海记总结过去，并制定了一个新的目标：13年开10家店，3年开100家店。
如今3年未满，海银海记全国门店早已超出了预定的目标，达到120家，但是曾海银说不能停，“趁热打铁，2018年还是要快速发展。”
记者 | 红餐网_陆 沉
视频 | 红餐网_王伟 罗庄
<>历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
04
结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
