“和我到成都的街头走一走……走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，两年前赵雷一首《成都》红遍大江南北，唱火了成都，也带火了民谣。

然后时间把“流行”的接力棒传到今天大街小巷十步一首的《你的酒馆对我打了烊》。

可以看出，“酒馆”在今天已经成为了一个“文艺”和“流行”交接处的意象。

酒馆的历史

酒馆不同于酒吧，西方将饮酒的场所分为pub（酒吧）和bistro（小酒馆、小餐厅）。

酒吧主要售卖洋酒和鸡尾酒，是集热闹的音乐、舞蹈为一体的现代娱乐场所；酒馆的环境更清幽、休闲，历史可以追溯到唐宋时期的酒肆。

张择端的《清明上河图》中，有人的地方就有酒肆，可见当时的人对饮酒有着强烈的需求，后来的茶馆、酒楼都可以算作酒馆的前身。

在日剧《无法成为野兽的我们》、《非自然死亡》中，也经常能看到主角下班后去居酒屋喝上一杯，卸下疲惫，跟好友或者陌生人倾吐情绪的场景。

虽然和“酒精”相关联的大多不是什么好事，但在现代社会的高度压力下，“酒馆”这样一个令人放松的存在对很多年轻人来说已是刚需，精疲力尽的时候想着明天去喝一杯就还能再战五小时。

饮品市场“大融合”

最近，素有“包子界LV”之称的鼎泰丰嗅到了一丝商机，在北京三里屯开了一家增设酒吧业态的新店，店里设有长吧台，售卖啤酒、鸡尾酒、特制酒以及咖啡，平均客单价在130元的鼎泰丰特地设置了48元的“包子+酒”套餐来吸引新客户。

在此之前，茶饮界各大品牌早有动作，奈雪的茶为都市女性开设奈雪酒屋Bla Bla bar，喜茶热麦店北京首店卖起了京酱肉丝包和“二锅头”调制酒饮，瑞幸咖啡卖小鹿茶，连“咖啡巨头”星巴克也陆续开了几家酒坊，开始售卖茶、咖啡和酒的三者混搭饮品。

卖咖啡的开始卖奶茶，卖奶茶的开始卖酒，2019年不愧为餐饮界的跨界融合年，最会玩的还要数饮品界。

只见过十年前街边2块钱一杯珍珠奶茶的人，怎么能想象到今天新式茶饮的业务范围之广呢？

茶饮店不止卖茶，还卖面包和周边、咖啡和调味酒以及情怀和生活方式。各茶饮品牌不约而同的探索起了一种“茶+咖啡+酒”的新业态，决心将业务范围覆盖到每一个需要解压的年轻人会去的场所。

融合是创新焦虑吗？

茶饮市场一直存在技术门槛低，可复制程度高的特点，所以产品同质化现象严重。

“茶饮+烘培”是目前新式茶饮的一大特色，烘培品类进入茶饮店并不违和，是由于它们使用场景的一致性，事实证明这种模式是成功的，但单个品牌内部进行的层出不穷的产品创新却持续遭遇“撞车”，在产品上始终没有出现竞争壁垒。

现在，大家又一致将目光放在“酒饮”市场上，干脆不加产品加场景，瞄准压力与日俱增的上班族，抓住“焦虑”、“孤独”、“烦闷”、“忧愁”等负面情绪，提供一个轻松自在，只有“快乐奶茶”、“提神咖啡”和“忘忧酒精”的“仙境”。

有人说，这种融合反应了茶饮市场的创新焦虑，我倒觉得，这是一次不错的探索，新业态能否被市场接受还要交给时间，但有一个定律在变化飞速的移动互联网时代中是不变的——“变则生，不变则亡”。

结语：

当然，“大融合模式”目前还存在许多问题，比如奶茶店高峰期的吵闹和小酒馆的清幽似乎格格不入，必然要做取舍和改变。

酒馆的“小众”和“情调”与奶茶、咖啡的“大众”怎么找到结合点？各茶饮品牌的“小酒馆模式”如何在现有的酒馆中突围？奶茶和咖啡店的“遍地开花”战术能适用于习惯“偏安一隅”的酒馆吗？

酒馆的小众属性使这个品类中一直没有出现“龙头品牌”，我们去酒馆喝酒聊天更愿意选择一家就近的、人少的。

如果变成网红店，反而失去了它原本的价值，变成充满了商业意味的工业品，每一家酒馆都要有自己的个性才能被消费者青睐、选择，而奶茶和咖啡市场最缺乏的就是“个性”。

茶饮市场的“大融合”究竟可不可行？你觉得呢？

品牌生命周期仅有两年的餐饮业，度过4岁生日的胡桃里已经算得上是一个资深品牌。4年间，胡桃里从深圳首店到440+家店遍布全国；从国内到在悉尼、米兰、伦敦、纽约、巴黎等国际都市展现魅力，如今的胡桃里，俨然已经成为很多人心中“音乐酒馆”的代名词。

面对如此火爆的胡桃里，餐饮业刮起了一股又一股的“音乐风”，然而，却难再有胡桃里这样的现象级品牌。开一家，火一家，每一家都能成为当地名副其实的排队店面，这样的胡桃里，究竟是拿什么让善于模仿的餐饮业主们模仿不来呢？

由胡桃里看餐饮业的头部效应

餐饮业是一个适合大大小小各种投资的行业，然而，对于品牌来说，行业的头部效应依然明显。赛道愈超前，聚焦的资源愈丰富，愈优势，这一点，在胡桃里身上也被体现得淋漓尽致！

1、音乐，是别人复制不来的核心

“未见其店，先闻其声”，这是很多人对胡桃里的“初印象”。对于很多年轻人来说，胡桃里是一下班就直接奔过去可以一直待到凌晨的地方，是打着飞的也要去某一座城市“打卡”的地方，对于他们来说，胡桃里最大的诱惑就来源于音乐！

背靠合纵文化集团，2000多名签约艺人，包括《中国好声音》、《快乐男声》等音乐平台的优秀学员；由专门的艺人打造团队对艺人进行考核，考核通过后方可到店驻唱。为保证新鲜感，门店每3个月都会轮换一次歌手。所以，胡桃里的音乐，总是充满着惊喜。它的人气不是靠某一位或几位人气歌手“撑起的场子”，而是无时无刻不在的音乐梦想的绽放。

音乐酒馆、音乐主题餐厅，在胡桃里现象的影响下跟风而起，然而，熟知餐饮行业的人都知道，对于胡桃里来说，虽然“有人模仿我的脸，有人模仿我的‘面（音乐）’，但终究都不是胡桃里”，音乐是胡桃里最引以为傲的资本。胡桃里早已脱离简单的“驻唱音乐酒馆”的影子，如今的胡桃里，更像是关于音乐的“梦工厂”。

把音乐特色做到极致的胡桃里，便是很多其他音乐餐厅只得其神，未得其魂的关键因素。

2、文艺，是品牌气质沉淀下来的氛围

第一次来到胡桃里的消费者，他们对胡桃里文艺范最直观的感观来源于空间设计。酒馆的浓烈+咖啡馆的恬淡，本是矛盾的两大调性，却在胡桃里糅合出一种别样的文艺范。然而，胡桃里的“老顾客”会知道，胡桃里真正的文艺范，不仅存在于朋友圈晒出的照片里，更多的是流淌于现场的氛围中。因为对于胡桃里来说，它的文艺范不是流于表面的空间设计，而是其浸入骨髓的品牌气质。

胡桃里的“日常”就是各种文艺元素的集结，音乐现场、诗词大会、摄影展、插花艺术交流、品酒会……当其他餐饮品牌在“包装”文艺时，胡桃里已经开始“输出”文艺。

“集体”火爆的秘诀还有这些

当品牌面对规模化之后，管理运营难度随之大幅上升。而对于加盟商来说，选择加盟的品牌不仅要看消费者的喜爱度，还要看品牌的整体运营实力。那么，胡桃里又是拿什么成就了它的“集体”火爆呢？

1、大品牌的高商业价值

梳理胡桃里的发展脉络，可以看到，它从创立品牌到品牌化，从全国化到全球化布局发展，用了4年的时间。4年440+家门店不仅是门店数量“疯长”这样简单，更是市场的认可。胡桃里不忘文艺初心，始终坚持酒吧丨餐厅丨咖啡馆的文艺混血儿定位，用更丰富的层次赋予了餐饮美好的定义，这也正是很多年轻人“粉”胡桃里的重要原因。

每一位青年都有一颗文艺的心，每一个城市都有热爱文艺的人，只是没有一个场合来激发和唤醒这群人对文艺的热爱。所以胡桃里的诞生正是契合了这些文艺青年的需要。精准的定位锁定了数量庞大且消费能力量著的潜在人群，同时又通过出色的产品又将潜在人群转化为真正的消费人群，对于加盟商来说，胡桃里的“招牌”就意味着音乐酒馆领域的王者，新店就自带流量，这就是品牌的力量！

2、从人才到人“财”

连锁管控能力是对于所有连锁型企业来说，都是非常严峻的挑战。特别是随着门店数量的不断扩充，团队的管控能力如果跟不上，便会逐渐丧失对品牌的管控能力，那么各种问题就会随之发生。

因此，从胡桃里第一天决定要做品牌连锁的时候，就已经在思考，连锁机构，究竟连什么？锁什么？

为了全方位支持胡桃里全国直营及加盟合作门店的建设，胡桃里成立了运营中心、音乐中心、品牌中心、出品中心、财务中心、设计中心、开发中心、软件中心、培训中心、配送中心10大中心。

从设计、运营、市场、音乐团队等都统一管控起来，以达到“连得起、锁得住”。一是让加盟商放心，二是将规模优势发挥到极致，通过品牌的力量带动整个行业的发展。

3、综合生态，统一把控

虽然胡桃里的足迹遍布全球，但为保证品质和特色，胡桃里要求所有门店必须严格按照所制定的要求来进行运营。

除却音乐核心，在菜品方面，统一器皿，15道核心菜品标准调配，仅部分菜品可根据当地元素进行调整。酱料由中央厨房配备，专业物流配送团队，全程电子监控跟踪，保证了质量和味道的统一。酒水方面，胡桃里与世界百大酒庄合作直供美酒，56个品种，将近1800多支，罗伯特评分均为90分。酒水统一采供，超高性价比，确保各店的收益，也提高加盟商的利润空间。

4、完善扶持，降低创业风险

为了满足不同地区的消费者需求，力求让每一家门店开业就能拥有高人气及高知名度，因此，胡桃里会提供一系列的加盟支持，给足加盟保障。开业前期总部提供选址、装修，运营期间提供技术上的支持，从员工手册到品牌管理手册，到提供一系列的技术、运营培训课程，让加盟商学会怎样使用设备、怎样经营及各个部门的核心知识等等。与此同时，胡桃里还为加盟商提供品牌营销策划和文案推广课程，由专业品牌团队培训企划，协助门店发展，通过各类营销活动，以降低门店投资者的创业风险。

参某说

加盟，已经成为很多餐饮创业者的捷径，只不过，这条捷径需要充分的前提条件——选对品牌。

在一批又一批的音乐酒店、音乐餐厅倒下的时候，胡桃里的加盟商们在策划着开第二家店、第三家店……对于餐饮投资者来说，有些时候，从起点就能预见未来。

胡桃里加盟店的成功，最关键的并不仅因为胡桃里团队对于各个门店的扶持，更在于胡桃里品牌本身，它难以复制的核心竞争力，它新颖的餐饮生态模式，以及对消费心理的精准把控。

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桃里火了，然后，满世界都是音乐餐厅，可是开长久的又有多少？抄袭毕竟不是长久之计！

近年来，餐饮消费逐渐回归理性、品质导向，健康导向，在更注重养生、注重用餐环境的需求下催生出一种新的餐饮模式——音乐餐厅。

音乐餐厅为何而火

起初，胡桃里作为开创了“餐厅+酒吧+咖啡厅”这种一站式生活娱乐新方式的先驱，被大量年轻人追捧。胡桃里以正宗川菜为主旋律，麻辣鲜香刺激味蕾的同时，还提供各种西餐甜品，如果享受不了热辣的川菜，点一份牛排配上红酒，也是另外一种体验。到了晚上，胡桃里还提供各种花式鸡尾酒，为夜晚增添五彩缤纷的神秘色彩。

总之，就是无论你是邀三五好友聚餐，还是和你的小姐姐或小奶狗来个秘密约会，还是要high翻天的夜生活，胡桃里都能为你提供实现的环境。

音乐+餐饮+酒吧的复合生态

音乐餐厅以餐饮+娱乐为主打的新消费场景，代表的是一种新的生活方式和生活态度，它们逐渐成为了市场追逐的翘楚，成为年轻人的餐饮消费新选择。

消费升级带来的是人们对于自我独特精神的追求，这类人有个共同的标签就是“文艺”。而围绕着这类人的所诞生的各类消费平台也就不断涌现。

近年来，在餐饮行业，一些音乐人或餐饮人开始寻找两者的契合点，由此诞生了一大批特色的成规模的音乐餐厅。

艺术文化氛围的形成

每一个青年都有一颗文艺的心，每一个城市都有热爱文艺的人，只是没有一个场合来激发和唤醒这群人对文艺的热爱。而这些音乐餐厅一开始就知道文艺的重要性，知道在现在这样一个嘈杂的城市里面，文艺的力量是不可估量的，文艺是可以给人带来情怀的。

在嘈杂的城市中，与一些志同道合的朋友，一起品茶品酒、朗诵诗歌、研究书法……近两年，一些有特色的音乐餐厅举办的读书会、摄影展、书法会、花艺会、品酒会等活动就受到了很多年轻人的追捧。以音乐为中心，浓厚艺术文化的形成，迎合的正是如今年轻人休闲娱乐方式正在高端化、氛围化、主题化的趋势。

具体实用化的标签

有一个非常有趣的现象，在说起胡桃里时很多人会在脑中自然而然地想到一些“求婚”、“生日会”的画面，除演唱会外，求婚圣地、生日会亦成为音乐餐厅的一种“另类”标签。这些标签会让人们在有特定需求时自然而然地想到想到某一个音乐餐厅，这就是“标签捆绑”的作用。

面对标签打造，不管是音乐餐厅品牌，还是其他餐饮品牌，大而全的标签适合做品牌形象的综述，然而最能吸引消费的则是像“求婚圣地”、“生日会”这样具体且实用的标签。

音乐餐厅的倒闭潮

复制！抄袭！山寨！

随着胡桃里越来越火，复制！抄袭！山寨！也接踵而至，各种音乐餐厅开始不断涌现，无论装修风格还是出品的菜系，都似曾相识，有些甚至连店内的绿植都一模一样……

比如，在百度上搜音乐餐厅，第一条结果就是一个加盟广告，指向的是这个“瓦的”音乐餐厅，明眼人都看得出，这家餐厅连LOGO的字体都是抄的。

纵观各行各业，跟风山寨的现象屡见不鲜，餐饮行业则更甚。而餐饮行业本就是一个极易被模仿复制的行业，同质化竞争很激烈，音乐餐厅也不例外。

大众点评数据显示，与音乐相关的餐厅，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，广州200+，加上各种音乐酒吧，全国这一业态门店已达几万家之多。

激烈的市场竞争成为音乐餐厅面临的巨大挑战，此外，由于音乐餐厅大多属于跨界运作，从中显现出来的经营弊端也十分明显。

餐饮作为商业世界里极少数需要企业自主实现“产品研发、原材料采购、粗加工、精加工、出品、楼面管理、现场服务、市场营销、选址、装修……”一条完整链条的行业。环环相扣，一个环节出问题，整个结果就出大问题。

因此，和大多数跨界餐饮出现的问题一样，很多音乐餐厅存在菜品、管理、服务、供应链等没有完善等问题。营销活动内容没有与品牌产品有效结合，喧嚣热闹一番后消费者依然对产品没什么印象。

不可否认的是，在这些因素的综合作用下，音乐餐厅因为各种原因出现了经营不长久的现象。业内分析认为，究其音乐餐厅倒闭潮的原因，有三点：

倒闭原因

1、没有团队只能模仿其形，无法形成音乐的核心资源能力；

2、顾客体验上无法持续迭代创新，时间一长没有新鲜感；

3、对于市场的需求关注与研究不够，形式大于内容。

小结

毋庸置疑，音乐餐厅有着极大的消费需求，也存在很大的市场空间，但是现在餐饮竞争激烈，所有的品牌都不好做。

餐饮企业必须拥有属于自己的内涵，并在品牌定位等维度与竞争对手有所区分。如此一来，餐饮企业才能打造品牌的护城河。此外，餐厅的本质是产品品质和顾客体验，这两点至关重要。