文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。报告全文共57页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。
本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。
1 川渝火锅行业概况
川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。
紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。
从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。
< class="pgc-img">火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。
川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。
2 典型川渝火锅品牌
< class="pgc-img">海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。
2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：海底捞，你道什么歉啊？）
< class="pgc-img">小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。
< class="pgc-img">大龙燚：2013年诞生于成都，长于品牌营销，目前在全球各地拥有门店300多家。由于国内外诸多各界明星到成都都会来大龙燚火锅一探究竟，大龙燚火锅名副其实地成为了“成都餐饮明星店”，到店明星包括权志龙、吴镇宇、黄晓明、邓超、钟丽缇、谭维维、孙继海等。
< class="pgc-img">蜀大侠：2015年在成都成立，目前在海内外开出门店400多家。2020年2月，为了尽快从疫情中恢复，蜀大侠开始发力线上直播和社群运营，创始人江侠表示蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及蜀大侠等餐饮品牌。
< class="pgc-img">德庄：德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。
2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2018年成为了重庆市地方标准。
3 典型川渝火锅品牌差评大数据对比分析
1、满意度
海底捞遥遥领先，得分9.79；其次是蜀大侠（9.13）、大龙燚（8.80）；最后是小龙坎（8.67）、德庄（8.44）。
< class="pgc-img">2、客单价
海底捞最高，为130.5元；小龙坎次之，119.9元；德庄最低，99.8元。
< class="pgc-img">3、店均差评数
小龙坎最多，达102.6条；蜀大侠第二，82.6条；海底捞（72.4条）与大龙燚相当（71.6条）；德庄第五，64.5条。
< class="pgc-img">4、平均差评率
德庄（9.11%）、小龙坎（8.35%）大幅领先；大龙燚（6.57%）、蜀大侠（5.39%）分列三四位；海底捞最低，2.48%。
< class="pgc-img">5、差评分布大致特征
对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材、环境、上菜速度。
< class="pgc-img">6、各品牌的突出槽点
海底捞的服务差评最多；大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
< class="pgc-img">4 各大品牌的典型差评
1、海底捞
以服务著称的海底捞，在服务方面的差评比例，竟高达63.7%；第二大槽点则是产品/口味不行，占比19.0%；其余方面的差评占比均低于12%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）以服务著称，服务反倒成了最大的靶子
（2）疫情期间涨价，引发舆论批评
（3）19.0%的差评给了产品/口味
（4）排队乱象引发的差评多
2、小龙坎
不开发票的差评占比，在5个品牌中最高；16.7%的差评认为食材不新鲜；8.6%的差评给了闹肚子；吃出异物的差评占3.6%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）2.6%的差评给了“不开发票”
（2）“回收油”引发差评
（3）外卖“贡献”差评
（4）“刷好评”引发差评
3、大龙燚
在5个品牌中，大龙燚有3项差评的占比最高，分别是产品/口味不行（ 54.9% ）、食材不新鲜（18.8%）、闹肚子（12.8%）。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）12.8%的差评是“闹肚子”
（2）18.5%的差评认为性价比不高
（3）18.8%的差评与食材有关
（4）11.4%的差评认为上菜慢/等太久
4、蜀大侠
餐具不卫生或残缺占比3.1%，在5个品牌中最高；60.0%的差评认为服务不行；7.1%的差评表示欺骗消费者；另外，在不开发票、锅底回收、索要好评等方面也存在一定比例的差评。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）餐具不卫生或残缺的差评占3.1%
（2）60.0%的差评认为服务不行
（3）不开发票的差评占2.2%
（4）与食材、锅底相关的差评占10.3%
5、德庄
在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）21.4%的差评认为性价比低
（2）13.3%的差评认为环境差
（3）8.1%的差评认为欺骗消费者
（4）5.7%的差评认为名不副实
5 川渝火锅差评总结
1、川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。川渝火锅品牌在运营发展中暴露出的问题，值得认真研究分析。研究分析的结果，不光是作为相关企业改善、提升的工具，而且也该是火锅行业乃至整个餐饮行业改善、提升的工具。
2、随着上网技术的发展和上网手段的丰富，线上评价已经覆盖了越来越多的生活服务提供商，包括餐饮企业。线上评价，尤其是差评，也越来越成为影响消费者决策的一个非常重要的依据。对于企业来说，差评研究，则能更精准地发现其运营发展中存在的问题。
3、在5大典型川渝火锅品牌的差评中，既存在人人皆有的“共性”，也存在某个品牌尤为突出的“个性”。在共性方面，服务不行、产品/口味不行，在每个品牌中都牢牢占据着差评的前两位，而且前者都是No.1。这一情况与酸菜鱼、牛蛙等品类相同。对于餐饮这样的服务行业，服务显然是最明显的吐槽点。
4、服务成为最大的槽点，在海底捞的差评中体现得尤为明显。在餐饮这样的服务业，以服务著称的海底捞，其与服务相关的差评占比高达63.7%。
5、除服务之外，产品、食材、排队、环境、性价比等方面的差评，也在各个品牌身上有着不同程度的体现。其中，大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
6、在5大品牌中，海底捞虽然服务方面的差评占比最高，但它其他方面的表现都比较好，尤其是在规范经营和食品安全卫生方面。海底捞的平均差评率（2.48%）也是5个品牌中最低的。与其他品牌相比，海底捞的确显得一枝独秀。
7、反观其他几个品牌，尽管都是全国知名连锁品牌，但依然不乏偷奸耍滑、坑蒙拐骗、偷税漏税等行径，实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。更何况它们在食品安全方面存在这样那样的问题，比如小龙坎、蜀大侠的回收油。整体来看，除了海底捞之外，其余几个品牌还处在一种低维度的发展阶段，虽然各自都热热闹闹地开了不少门店，但也不过是“庸众的狂欢”。
8、这几大品牌的差评都反映了一点：忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。抛开赚快钱、割韭菜的情况，也许有的品牌选择的策略就是“以赛代练”“在战争中学习战争”；但如果关乎消费体验的种种问题长期而广泛地存在，那只能说明企业的发展是不健康的。
9、作为行业头部品牌，表现也都不过如此，整个餐饮行业处于一种什么水平，可见一斑。
10、差评无疑是刺眼的，于是小龙坎、蜀大侠、德庄等品牌的一些门店会主动向消费者索要好评。这显然是点评机制的一种异化，也是为什么很多消费者开始质疑点评的真实性和客观性。对于商家而言，真好假好消费者自然会用脚投票，有这点精力，还不如去好好练内功。否则，既会显得自己格局小、不自信，也会矮化自己在消费者心中的形象。
11、每个知名品牌，其实都有不少对它们有感情的消费者，也有不少对它们越来越失望而最终离开的消费者。怎样能够不辜负消费者的期望，值得每一个餐饮企业研究。
口火锅，千人共涮。
如此壮观，你敢信？
看看现场视频
13.8米的超大火锅
想象一下，一个直径13.8米的火锅，沸腾着麻辣红油，周围围满了近千人，这不是梦，这是四川眉山的真实场景！
7月21日，四川眉山的申唐产业工厂里，出现了一个让人惊叹的场面——一口直径13.8米的超大火锅，单单火锅底料就重达200万克，总重可达10吨，麻辣红油的香气四溢，让人垂涎三尺。
< class="pgc-img">据现场人员介绍，如果将这些底料分开煮，可以供1.8万人享用。
在食品安全问题日益受到重视的今天，这样的大型火锅活动确实需要更多的考量。
底料的质量如何保证？
这么多人共同食用，如何确保食品的卫生安全？
< class="pgc-img">这些都是组织者需要考虑的问题。
不过，申唐产业似乎早有准备。
他们表示，这口火锅的制作历时8天，从原料的选择到制作过程，都经过了严格的把关。
火锅底料的投放量是经过精心计算的，确保了味道的均匀和美味。
< class="pgc-img">网友热议
网友们的评论也是五花八门
也有人担忧卫生问题，“这么多人一起吃，不会交叉感染吗？”
< class="pgc-img">更有幽默的网友调侃，“想吃中间的是不是要游过去？”
< class="pgc-img">我:老公我的鴨血呢?
老公:我下去给你捞！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很好啊，还有人清理，已经很不错了，但是我不吃[看]
< class="pgc-img">那就当加料啊
< class="pgc-img">蚌埠住了
< class="pgc-img">瓢是干净的，但是我怎么感觉就是不干净
< class="pgc-img">< class="pgc-img">为什么叫利群？
< class="pgc-img">打扫卫生
火锅节后，网友拍到保洁大爷站在火锅上打扫卫生。
你以为是在打扫地面卫生。
< class="pgc-img">实际上大爷是在洗这个大火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">申唐产业——全球火锅底料单体生产工厂规模第一
这可不是普通的火锅节，这是申唐产业举办的全球火锅底料节。
申唐产业，作为位列全国火锅底料企业前五强，这次可谓是下了血本，展示了其强大的生产力和品牌影响力。
< class="pgc-img">这场实验的背后，是申唐产业对于火锅底料市场的深刻洞察和前瞻布局。
据数据显示，申唐产业的眉山梦工厂，获得了全球企业增长咨询公司——弗若斯特沙利文颁发的“全球火锅底料单体生产工厂规模第一”的市场地位认证，设计年产能高达17.5万吨，年产值可达35亿。
< class="pgc-img">这样的产能规模，无疑为申唐在火锅底料市场的领先地位提供了坚实的支撑。
不打算申请吉尼斯
申唐产业还透露，这口火锅的成本接近10万元，但他们并不打算申请吉尼斯世界纪录，因为“要花钱”。这种务实的态度，也得到了一些网友的认可，“不搞虚的，实实在在做产品”。
申唐产业的这一活动，不仅是一次成功的营销，更是对火锅文化的一种传承和发扬。
之前在重庆，名为德庄大火锅，就创下了世界最大火锅吉尼斯世界纪录，
一口鸳鸯锅，火锅直径10米，可供56人同时食用。
< class="pgc-img">火锅大受欢迎
火锅作为中国的传统美食，一直以其独特的魅力，吸引着世界各地的人们。而这次活动，无疑让更多人了解到了四川火锅的魅力，也让火锅文化得到了更广泛的传播。
近年来，四川火锅产业发展迅速，市场规模不断扩大。
< class="pgc-img">据澎湃新闻报道，四川火锅在2019年达到了市场的巅峰状态，四川拥有4.2万家火锅店，其中成都就有1.6万余家，占全省火锅门店数量的近40% 。
四川省火锅协会致力于弘扬四川火锅文化，推动火锅产业的高质量发展，让四川火锅成为国际美食的一部分。
对此，你怎么看？
< class="pgc-img">敢相信吗？王健林作为中国的首富，可谓是无人不知，在四川的十大富豪中，竟然没有他的名字！
< class="pgc-img">这也说明了两个问题：第一，四川的富豪拥有的财富程度都是非常巨大的。第二，富豪的资产都是在时刻变化的状态，也许明天就不会属于你。
< class="pgc-img">2024年发布的胡润全球富豪榜上四川排名前10位的富豪：
第九、十、十一位：（并列）—蔡奎、施永宏、王健林( 资产300亿）
王健林，这位家喻户晓的房地产大佬就不用再过多介绍了，全国各地的万达资产都是他的，然而他也有一个“很出名”的儿子，然而很多人不知道的是，他也是四川广元苍溪县的人。
< class="pgc-img">施永红，是四川成都简阳人，这位是海底捞的联合创始人之一，它不仅仅是成功的企业家，更是草根逆袭的典范，伴随着海底捞从小小的火锅店到现在，资产达到了300亿人民币，在2024胡润全球富豪榜位列812位。
< class="pgc-img">第八位：天齐锂业—蒋卫平（资产325亿）
蒋卫平，他也是四川企业界赫赫有名的人物，他的资产主要是四川天齐锂业股份有限公司为基础，在他的带领下，天齐锂业已经有了非常成熟的产业链，除了锂行业之外，他的资产还包括了机械制造、农牧机械等，在多个产业都有它的投入，他在商业界也取得了非常大的成就，积累了丰厚的个人财产。
< class="pgc-img">第七位：百利天恒集团—朱义（资产380亿）
朱义，四川南充人，百利天恒集团就是他的企业，凭借自己在商业方面的洞察力，在生物医药方面发现了市场，在1996年他创办了百利天恒，这也是一家在生物领域取得了显著成就的企业，许多人不知道的是，他还是一位演员，这家公司的目前总市值已经超过了数百亿元，而朱义拥有大量公司的股份。
< class="pgc-img">第六位：海底捞—张勇（资产530亿）
张勇，在商业界和餐饮界都非常有影响力的人物之一，他的资产和涉及的行业领域都非常广泛，他也是海底捞国际控股有限公司的创始人董事长，海底捞为全球有名的火锅品牌，把中国的火锅推向世界，凭借优质的服务，经营模式的创新，成为火锅行业的佼佼者。
< class="pgc-img">在2020年时他的资产已经达到了1900亿元，作为海底捞的创始人，他在餐饮界取得了巨大的成功，他也是成都简阳人，但是现在他已加入了新加坡国籍，成为新加坡的富豪！
< class="pgc-img">第五位：卓越集团—李华（资产620亿）
李华，他是卓越集团的创始人，他通过集团在房地产和商业界领域的成功积累，资产过千亿，他是四川内江人，从小成绩优异的他，毕业于华南理工大学， 1996年他开始创业，创建了现在的卓越集团，他的商业版图计划也是非常宏大，为中国商业发展做出了很大的贡献，而且他也非常关注公益事业，为中国的许多企业家做出了表率。
< class="pgc-img">第四位：郎酒集团—汪俊林（资产720亿）
汪俊林，白酒领域中的首富，它也是白酒行业中唯一上榜的企业家，这不仅体现了他在白酒行业的卓越功绩，在这之前，他做的都是医药的领域，在2001年，他才开始做白酒，并收购了“六朵金花”中的郎酒，他个人财富的实力也是非常雄厚，在他的行业领域中有白酒行业、医药行业、矿产行业、房地产行业等多个领域。
< class="pgc-img">第三位：新希望集团——刘永好 （资产790亿）
刘永好，出生于四川成都，他是新希望集团的董事长总裁，他是凭借养鹌鹑起家，在农业领域多年研究和发展，新希望集团现在已成为中国最大的饲料生产企业之一，涵盖诸禽鱼等多种动物饲料，而且是四川首家进入世界五百强的民营企业。
< class="pgc-img">第二位：通威集团—刘汉元（资产790 亿）
刘汉元，现在是通威集团董事长，中国饲料工业协会副会长，他也是通过饲料产品行业起家，之后涉足了光伏新能源产业，从2006年起在光伏产业链上深入发展，实现了快速增长，现在是他的女儿刘舒琪，已经接任的家族企业董事长的位置。
< class="pgc-img">第一位：东方希望—刘永行（资产1300亿）
刘永行，出生于四川省新津县，是东方希望集团的创始人，根据2024年胡润全球富豪榜消事，他的资产已经达到了1300亿，位列榜单第一百位，现在的东方希望集团坐落于上海，希望集团是刘永行早期与刘氏兄弟共同创办的，不得不让人佩服刘氏兄弟。
< class="pgc-img">主要生产饲料的生产与研发，之后他又向重化工业进军，特别是电解铝行业，建设了许多个电解铝生产基地，他的个人财富随着集团的发展而发布增长，如今是商业界的一棵常青树！
< class="pgc-img">四川省作为中国西部的重要经济省份，成就了一许多优秀的企业家，他们每一位都是各自行业的领头羊，他们不仅拥有庞大的资产额度，更具有敏锐的商业头脑和创新精神，在农业、新能源、房地产、等多个领域都取得了巨大的成就，他们的成功并非偶然的，他们敢于探索勇于创新，不仅关注企业的发展，也积极投身于公益事业，希望他们能更多地为社会做出贡献！对此你怎么看，欢迎在评论区留言！
