梦行餐饮软件-店主后台-美食管理-菜单管理
<>互联网在餐饮圈的应用，带来的结果一方面是外卖市场的爆棚，另一方面则是数据意识的普及。从一家小门店到连锁大企业，数据应用似乎已经成为餐饮掌柜的口头禅。但数据到底要如何用？看着后台满目的数据，到底要从何下手？”
文/黄妍
“你说，我这儿每天也挺忙的，怎么收入不见涨呢？”
“你说你挺忙的，那你告诉我，你这儿周四下午6点跟周六下午6点比，相差多少？”
这是前两天我做餐饮的朋友跟我的对话。餐饮业缺的不是数据，而是看什么，怎么看。
(数据！数据！数据！)
数据的价值在于指导我们有效利用资源
照着之前讲的餐饮收益管理《四人位只坐两个人怎么办？深聊被你忽略的“餐位使用效率”...》的思路，我们要最大化的利用餐厅的空间和时间。
收益管理是个什么意思呢？
有人说，是在对的时间，以对的价格，把对的产品，卖给对的人。说到底其实就是利用市场细分进行差别定价。打个比方，有个苹果，在完全不喜欢吃苹果的人那里可能一文不值，但是在此刻极度渴望吃到苹果的人那里，就能卖个好价钱。
(我是一只可爱的苹果)
这跟餐饮有啥关系？
这个概念听起来挺新，但其实有很多餐厅已经在做这样的事了。比如说，一家中餐正餐，中午生意冷淡，推出商务套餐。这就是对不同经营时段进行了市场细分。
这样我自己也能细分市场了，要数据干嘛？
数据最大程度最真实的反映了顾客消费的需求和模式，能发现你仅凭“感觉”获取不到的信息。说回苹果，就是有多少人在某个特定时间特别渴望这个苹果，什么时候需要给这个苹果一些附加价值。
(我是一只有故事的苹果啊！)
数据到底要看什么？
既然我们的目的是最有效的利用餐厅的空间和时间，我们就从这几个维度来看。
? 空间维度：餐位使用率，餐桌使用率
? 时间维度：平均用餐时长
最终导向的就是每餐位小时收益(RevPASH)。
说起平均用餐时间，这个简单，利用POS系统里记录的开台和关台时间，求各个用餐时段的平均值。你会发现一件有趣的事，不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同，基本上用餐人数越多，时间越长。这张表大约会长这样。
（平均用餐时间表）
餐位使用率跟大家熟悉的上座率属同源，都是拿资源的使用数量除以资源的可用数量，只不过餐位使用率更精细到每小时。餐桌使用率同理。
为了表现出各个时段的差异性，我们可以按每个小时每天的情况做一张图。
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（餐位使用率折线图）
同样的，对每餐位小时收益，也可以做出这样一张图。
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（每餐位小时收益折线图）
怎么更有效的看数据？
1. 分析比作图更重要
工具它就在这里，关键在于怎么用。通过数据和比较，发现问题，追本溯源，提出应对措施才是硬道理。比如平均用餐时长不短，方差也不小，那是不是可以改进出餐速度控制一下用餐时间；再比如上图的餐位使用率，周五周六比周中高出十个百分点，很可能是我们的目标客群决定的，一般的降价促销可能并不能增长多少生意，反而降低了客单价。这种时候，要开拓思路，结合自己餐厅的特点，做做主题活动，搞搞XX之夜之类拓宽销售群体，也是一次好的营销。
2. 数据要结合在一起看才有意义
数据会“说谎”，单看某一方面的数据会比较片面，很可能没有放映出真实情况。如果我们只看用餐时长，就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长，不利于餐厅翻台。但仅凭这一点，不看每分钟消费，又怎么能断言五人和六人用餐是浪费了餐厅资源呢？
3. 回看历史的目的是为了预测未来
费这么大劲儿分析历史数据干嘛，当然是为了更好的应对未来。一是可以对未来有所把控，大约知道某一天客流量在什么段位，可以依此排兵布阵；二是可以及时采取应变措施，比如该达到的水平没有达到，掌柜们，警报就该拉响，开启脑洞，拉客去吧。
一不小心给大家埋了不少坑啊......说好的价格和市场细分是怎么回事，怎么测算促销或活动是否合理，客流量又是怎么预测的......且听日后文章一一道来。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
日之计在于晨！流畅的餐厅开店工作可以保证一天良好的开始。
< class="pgc-img">开启美好的一天
员工到岗时要做到以下3点
1. 换好干净整洁的工作服、戴好帽子。女生需要化淡妆，比如：抹一嘴口红，给顾客点颜色看看。OMG，不要太迷人！男生则要把胡须修剪干净，做个精致的小哥哥。好的职业形象可以为店面加分，给顾客留下良好的第一印象。
2. 在进入工作站前需要洗手消毒，洗手6步法不要忘记。双手清洗至少在30秒以上，才能彻底消灭细菌。先做好个人卫生，才能为顾客提供专业的餐饮服务。
3. 非常时期店长还需要为员工测量体温并做好记录。体温超过37.2度的小伙伴建议回家休息，天气炎热火气旺，大家记得消暑降温。
< class="pgc-img">餐厅店长及员工职业形象
服务区开店准备工作，我们要做到以下3点
1. 开启店面照明灯光，以及部分设备，比如：收银机、可乐机、热饮机等。
2. 检查收银机运转正常（包括打印机、屏幕显示），且清洁、打印纸合理备量，收银区物品齐全、备用金点数清楚无误。切记！收银机不要忘记做好前一天日结。
3. 大厅清洁全场地面、桌椅全部摆放整齐、检查企划宣传海报，并按照1片消毒片：1升温水的比例配制消毒水。
给顾客营造一个舒适清洁的用餐环境！
厨房生产区开店准备工作，我们要做到以下3点
1. 开启及预热厨房设备：炸炉升温至170度、汉堡机预热到190-200度、陈列保温柜预热至60度。厨房设备温度较高，员工操作时记得学会自我保护，不要被烫伤哦！
2. 检查器具并补充包装品、解冻好物料。开店做生意就像带兵打仗，兵马未动、粮草先行。在餐厅高峰期来临前，将所需要的食材、调味料、包装品、餐具等全部准备充足。
3. 适当备货：薯条、鸡块等小吃产品是顾客现点现炸，保证口感酥、脆、热；腿肉、香辣鸡翅等烹炸时间较长的产品，可以依据门店的历史销量数据适当备货，存放在保温柜内。注意熟食的中心温度要达到80度以上。
给顾客提供高质稳定的产品，让顾客吃得安心又放心！
店面员工执行完美的打烊流程，可以高效结束一天的工作。
< class="pgc-img">餐厅打烊
餐厅清洁及设备维护工作，我们要做到以下3点
1. 大厅用餐区桌椅表面用消毒水擦拭1次；地面先扫后拖；垃圾桶记得换好垃圾袋。
2. 柜台服务区果汁机、热饮机、可乐机要彻底的清洁消毒，关闭电源；柜台台面擦拭干净无水渍、油渍、污渍。
3. 厨房生产区将炸油过滤、汉堡机清洁保养涂上防粘剂、保温柜内外擦拭无油渍、四门冰箱表面擦拭干净、冷藏冰箱底部擦干冷凝水。
< class="pgc-img">现金安全保护伞
现金安全及物料盘点工作，我们要做到以下3点
1. POS机后台打印出当天餐厅营业报表、销售数据；盘日餐厅常用物料，核对数据是否与报表销量一致。
2. 收银员点数现金无误并填写好《现金报表》才能下班，如有差异当天将问题解决。
3. 餐厅营业款放在专业保险箱内或老板自己带走，不要把大量现金锁在收银机抽屉内，以免发生盗窃事件。
记住：安全第一！安全第一！！安全第一！！！
今日事今日毕！保证餐厅的利益做好现金安全并把物料管理到位。
餐厅各项安全检查工作
餐厅打烊的其他细节工作，我们要做到以下3点
细节决定成败！餐厅管理也是如此。
1. 物品解冻准备：将冷冻冰箱内的鸡肉冻品在打烊当晚拿到冷藏冰箱内解冻，为明天的开店做好物料补给。
2. 除了冷冻和冷藏冰箱外，关闭餐厅所有设备的电源开关及大厅照明设施。
3. 锁门前店长再次检查餐厅全场1次，确保水、电、气的安全。
完美的一天就要结束，小伙伴们可以结伴回家，注意人身安全哦！
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END
