、学海底捞

由起源地辐射到周边区域，再转向一二线等发达城市 ，在进军国际化市场，回转三四线等发展中城市及周边区域。

（不过现阶段情况是海底捞已经将一二线城市的火锅市场占领到饱和状态，三四线等城市的市场也占领到饱和了，尝试转型升级，巴奴已被海底捞赶到海外市场，此法难行！）

二、根据国情走向

因疫情影响，中国作为全世界唯一一个正增长的国家加上刚刚出台的十四五规划和2035愿景纲要目标的发布，国家要从数量时代过渡到质量时代，且由科技创新，智能化暂时性弥补人口老龄化生育率低迷所产生的一系列问题。

① 巴奴可通过文化输出走向国际化并在国外建立根据地，在国外上市后回转国内市场，先进军一二线城市再进军南方发展中城市及周边区域。

（原因：通过国外上市后有钱可以直接撕开北方发达城市市场的口子走高端消费市场，再进军南方发展中城市及周边区域进军低端消费市场从而抵制竞争对手采取“农村包围城市”策略。）

②通过文化输出步入国际市场并在国外建立根据地，上市后转回进军南方发展中城市及周边区域，用“农村包围城市”的方法进军一二线发达城市。

（原因：一二线城市经济环境基本处于饱和，通过“农村包围城市”的方法既能减少不必要的资源浪费，同时让“农村”群体认为巴奴是属于国际品牌，要是将人均价格调低可以直接从海底捞抢市场，还能为进军北方发达城市作准备）

三、根据国际和国内经济走势

因疫情和一二线城市经济环境基本饱和，暂时性放弃一二线城市市场直接进军南方市场与海底捞形成分庭抗礼的局面，不过海底捞已经在近两三年时间进军了三四线城市，并且现在基本的火锅市场全部被海底捞垄断

①再根据国际形势和国情走向，巴奴在南方与海底捞形成分庭抗礼局面后由文化输出走向向国际化，再转回进军一二线城市，下到三四线城市。

②巴奴在三四线城市与海底捞分庭抗礼后，再进军北方市场，再由文化输出走向国际。

国有八大菜系，从没听说有哪个菜系可以全国通吃，但火锅和烧烤可以。近年来火锅和烧烤已经成为最受年轻一代消费者喜爱和热捧的两个细分品类。全国各地海底捞的持续火爆、明星纷纷入局火锅行业惹来的争议，都给火锅市场的引爆带来了不少流量。

火锅和烧烤的蕴藏的市场潜力巨大。公开数据显示，近年来火锅占据餐饮行业约15%的市场份额，且逐步增长，预计今年火锅市场规模突破7000亿元。产业研究机构智研咨询数据显示，去年我国烧烤用户规模达到2.45亿人，烧烤市场规模突破1900亿元。

得益于市场规模的增大和相关火锅餐饮品牌的声名鹊起，像锅圈食汇、涮烤汇、懒熊火锅、涮哆哆、锅得刚、九品锅、惠发小锅、自然馋、川小兵、鼎汇丰、我的锅、首品烩、川鼎汇、火锅物语、大渝家庭等火锅烧烤食材品牌和加盟店开始展露头角。

获得资本关注，巨头入局

今年7月，成立于2017年的火锅烧烤食材超市品牌锅圈食汇宣布完成6000万美元C轮融资。零售圈通过查阅资料得知，从2019年8月获不惑创投4500万元A轮投资后，在不到一年的时间里，锅圈已连续完成四轮融资，累计金额近9亿元人民币。

制表 | 零售圈

除了锅圈食汇，同类型的懒熊火锅也在今年5月完成了来自字节跳动的数千万人民币战略融资。冷冻食品巨头三全，也开始布局火锅烧烤，推出涮烤汇这一品牌，提供鱼丸、虾滑、肉类、毛肚、蘸料和底料等多种食材；还有海底捞早在2007年，就把食材供应部门拆分为“蜀海”，为海底捞提供整体食材供应链托管服务。还有新零售领域的王者“盒马”，在2019年全国上线火锅，锅底搭配食材售卖。

制表 | 零售圈

火锅烧烤食材作为火锅、烧烤餐饮企业供应链中的重要一环，可以确定的是已经从幕后走到台前，开始获得资本关注和巨头的相继入局。

头部品牌发展对比

目前的火锅烧烤食材品牌虽增长速度较快，但零售圈通过对比其成立时间、门店数量等数据发现：火锅烧烤食材品牌的发展处于发展初期阶段，目前还是一片蓝海。

数据 | 官网、网络 制表 | 零售圈

从对比表中可以明显看出，目前市场上的大部分火锅烧烤食品品牌的共性就是成立时间较晚，多数品牌成立的时间在2019年或2020年，发展时间较短，发源城市以西安、成都、沈阳等二线城市居多。

目前锅圈食汇、九品锅、川鼎汇等品牌由于较其他品牌起步稍早，门店数量明显多于其他品牌。

除了刚成立的涮烤汇、锅得刚、川小兵以及沈阳鑫汇品旗下的孵化品牌——首品烩，以及传统火锅大渝火锅推出的大渝家庭，目前只有一两家门店外，其他火锅烧烤食材品牌目前主要以联营方式扩张门店，加速市场布局。但总的来说，在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这一细分品类目前的市场增长空间相当大。

火锅烧烤食材新生意

疫情的影响及催化下使得火锅烧烤市场迎来了一个新的红利期。各种火锅烧烤食材品牌林立，崛起之势如同雨后春笋。然而作为其细分领域的新蛋糕，瓜分这块“新蛋糕”的刀还没落下来。从前文中，我们统计的火锅烧烤食材品牌中可以明显看出：市场增长空间虽然巨大，但行业格局却远远未形成。

目前获得融资的品牌，只有锅圈食汇和懒熊火锅两家， 融资也只是使得其曝光度、知名度有所增加。三全、盒马等巨头的跨界入局，只会加速火锅烧烤食材领域的竞争。

在《零售圈》看来，零售系统，超市大卖场细分品类在发展到一定程度之后，就会分化出新的业态来。比如烟酒饮料这个品类，成为了便利店的主战场，而且也造就了像1919酒类直供这样的连锁品牌；比如休闲食品这个类目，细分并形成新的业态，良品铺子，三只松鼠，百草味等品牌就是在这个类目下细分出来的；再比如屈臣氏、丝芙兰，则是个人护理这个细分类目下分化出来的新业态和新品牌。诸如此类的分化很多（详见下表）。还有比如近日上市的名创优品，就是在休闲百货（日用杂品等）品类下分化出来的新业态......

早在2017年《零售圈》就撰文“大卖场和便利店必有一战”，文章中提到“冷冻食品”、是当时唯一一个没有被细分和分化出新业态和新品牌的类目。现在看来，“火锅食材超市”这个业态，正是这个类目最好的表达，也是生意所在。

制表 | 零售圈

从大卖场中各个课类的细分品类各自发展成品牌中或许我们能够窥见：当某一业态发展程度足够高，或者相对饱和的情况下，市场就会涌现新的突破口。新兴的火锅烧烤食材行业或许亦是这样的道理。在将近9000亿的火锅烧烤市场规模下，火锅烧烤食材这场新生意无疑于已经开启。

不论是冷冻食品巨头三全、正大，还是行业巨头海底捞、盒马，或是新起之秀锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材超市品牌，都将成为这个赛道可能的王者。有些在供应链和食材上有着优势，有些在品牌影响力和跨界创新上有着优势，有些在摸爬滚打的探索中积累了宝贵的经验。但总体来说，《零售圈》认为，有三点可能需要思考：

1.冷冻的火锅烧烤食材如何向冰鲜的，鲜活的火锅烧烤食材发展，毕竟“新鲜”是吃火锅的第一要素。

2.冷藏冷冻，冰鲜鲜活的供应链搭建，甚至延伸到围绕这个品类的中央厨房，定制式的新鲜食材提供，可否延伸到一日三餐的新鲜食材。

3.社区店的拓店，建店和护店，火锅烧烤食材作为从超市细分出来的品类，如何在社区扎根，服务社区，形成粘性，才是其与超市同品类的主要区别。

火锅食材，生意千万，资本涌入，巨头纷争，但要做好，实属不易。

些年，火锅成为人们最受欢迎的饮食品类之一。火锅市场规模也在逐年增长，中国产业信息网的数据显示，2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总量近35万家。而火锅行业龙头老大毫无疑问是海底捞，然而，它还有一个强劲对手，就是呷哺呷哺。

呷哺呷哺源自台湾，于上世纪九十年在北京创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。目前它的店铺覆盖全国18个省份80个城市，门店数量将近千家，一天平均接待20万顾客，可以说是火锅行业新巨头。而呷哺呷哺能够发展到今天，离不开创始人贺光启的努力。

贺光启出生于台湾的珠宝世家，他的父亲是个珠宝商人。七十年代末，父亲将珠宝生意转战至大陆，在北京及广东两个地方开出了十多家珠宝店，资产也一路上涨，一度达到5亿。然而贺光启对珠宝生意并不感兴趣，但不得不承下父亲的产业。没想到，九十年代，大陆市场进一步开放，十多家欧美大型珠宝品牌接连进入市场，整个行业竞争非常激烈。

而贺光启很快就败下阵来，仅一年时间，就差点把全部家产赔光。这一次打击使贺光启很快就清醒了过来，他意识到不能再混日子，该脚踏实地做点什么。经过一番市场考察，他发现火锅市场大有可为。

此时，北京的火锅大部分还是以炭烧和煤气为主，而贺光启认为，现在的趋势是倡导清洁能源，这种形式的火锅肯定会被淘汰。而当时台湾兴起的电磁炉加热的吧台式火锅给他带来了灵感。于是他购进几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京开出了第一家店。然而，开业之初，生意却十分惨淡。

要知道，北京人吃火锅追求的就是一群亲朋好友坐在一起热闹，而呷哺呷哺这种分餐火锅的方式，难以让人接受。再加上台湾调配的底料也不合消费者口味，因此，呷哺呷哺并不受欢迎。贺光启发现这些问题后，对调料口味积极做出了改进。

随着人们越来越注重卫生，分餐制渐渐被大家接受。第一家店成功站稳脚跟后，贺光启开始了扩张之路，最快的时候，曾以4天一店的速度扩张。而呷哺呷哺小火锅的爆红，也迎来了众多模仿者，贺光启为了保证质量，开始搭建供应链体系，设立了中央厨房供应系统。为了确保食材新鲜健康，还安排专人到全国各地勘察采购，并且产品都按量化管理，十分严格。

今年3月底，呷哺呷哺发布2019年度业绩公告，显示全年实现营收60.3亿元，同比增长27.4%。随着越来越多火锅品牌诞生，也对呷哺呷哺造成了巨大竞争压力，近年来也开始加码火锅外卖市场，推出了“凑凑”品牌进军中高端火锅市场。并且积极布局线上市场，其外卖业务已经拓展到70多个城市。

有专业人士分析，目前呷哺呷哺正将精力放在门店的扩展和新品牌的布局上，再加上市场竞争加剧，这都会导致其利润有所降低。而呷哺呷哺在中高端市场的布局还远远不够成熟，与其他定位中高端品牌仍然存在一定的差距。