潮汕行 -牛肉丸上市第一股、电商第一名……这次探访的企业有点牛

到牛肉丸故乡的第二天，冷冻食品特派组又马不停蹄地走访了多家企业：从潮汕牛肉丸生产企业到电商明星企业，再到潮汕牛肉火锅连锁餐饮龙头。

潮汕牛肉丸那么“牛”，到底有啥秘籍宝典？跟随冷冻食品特派组的脚步，一起来看下！

?冷食传媒记者 | 刘圣蓉

1

汕头市潮庭食品股份有限公司

“预计2019年比去年翻一番”

把一颗牛肉丸做成上市公司，现实中真有人实现了星爷的梦想！

三年前，2016年4月21日，汕头市潮庭食品股份有限公司正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸第一股”。

△潮庭副总/董秘/财务总监卢至府、销售总监陈彬与冷冻食品特派组合影

潮汕牛肉丸确实是一个很特殊的产业。

首先，它讲究美食的原汁原味，具有天然高端的基因;

第二，潮汕文化传承了千百年来多种迁徙、融合的文化，美食几乎适合任何一个地方消费者的口味；

第三，原料、工艺都有特殊性，目前还没有规模型企业出现，而市场需求越来越大，现在正是产业快速发展的好时期。

——陈彬

潮庭食品是潮汕牛肉丸产业中最早做品牌的企业，是非遗技艺保护单位、牛肉丸上市第一股，拥有出口资质。我们企业现在增长特别快，预计2019年能比2018年翻一番。

产业这么好，本土企业要有一定的现代意识，在生产、管理各方面都做到规范，才能让我们的潮汕牛肉丸真正走向全国。

——卢至府

2

普宁金奕兴食品有限公司

“省外市场每年都以30%的速度快速增长”

△金奕兴食品总经理蔡奕标、厂长蔡潮标与冷冻食品特派组合影

金奕兴是最早到省外开发市场的潮汕牛肉丸企业，省外市场每年的增长率都在30%以上。现在我们已经在郑州和上海设置了服务部，其中上海服务部辐射江浙沪，郑州服务部辐射京津冀。现在，京津冀的市场增长最快。

下个月，我们要开建一个新冷库，来满足更大的市场需求。

——蔡奕标

潮汕牛肉丸生产的两个痛点是前端处理和后端包装。去年，我们投入的自动包装设备发挥了很大作用，以前包装需要几十个人，现在只要七八个人。

潮汕牛肉丸产业的淡旺季现在还是比较明显，这也是很多企业体量做不大的最大原因。

我认为，市场要努力开发，同时只有自动化程度越来越高，才能把这个产业真正做大。

——蔡潮标

3

汕头市六记雄食品有限公司

“我还没发现什么竞争”

△六记雄总经理辛培嘉与冷冻食品特派组合影

现在潮汕牛肉丸产业发展这么快，离不开三个因素的推动。一是电商兴起；二是潮汕牛肉火锅在全国遍地开花，对潮汕牛肉丸起到了科普作用；第三是流通渠道火锅料有产业升级换代的需求，现在也是做潮汕牛肉丸的最好机会。

虽然现在做的企业不少，但确实还没有真正的龙头企业，而且市场需求大得超出想象。到现在为止，我还没有发现什么竞争。

销量最大利润最高的渠道在餐饮，而且是谁做得早就是谁的。毕竟，经过长时间磨合后，餐饮不会轻易换掉已经稳定合作的供应商。

——辛培嘉

4

广东信泽食品有限公司

“潮汕牛肉丸产业正在洗牌”

△信泽食品市场总监许乐麟与冷冻食品特派组合影

2018年我们的增长也很大。主要来自于一部分传统作坊淘汰后让出来的市场份额。

最近两年，潮汕牛肉丸产业的变化是巨大的。一方面，创建文明城市的大背景下，越来越多的传统作坊开始向现代化生产转变；另一方面，2017年8月，首届中国潮汕牛肉丸产业发展论坛召开，有效推动了潮汕牛肉丸从产品向产业发展。如今这个小产业也在洗牌，现在还没洗干净。我认为，以后规范化发展的企业会越来越好。

——许乐麟

5

八合里海记

“今年我们也计划走线上通路”

△八合里海记创始人林海滨与冷冻食品特派组合影

现在我们的餐饮连锁在全国已经有100多家店，全部直营，门店的管理高层是外聘的，供应链全部由我们自己做。

潮汕牛肉火锅讲究的就是那一口鲜，所以我们开一家店之前，屠宰场就要准备好。现在，汕头总店可以做到一天6次配送，其他门店一般是一天2次配送。

潮汕牛肉丸的市场，我们也很看好。现在我们的工厂已经开始建了，计划以后走线上通路。我们做潮汕牛肉丸的模式是，餐饮门店引流，带动线上平台销售。

对于这个产业，我们的期望是，大家都规范健康发展，这样都能活得很好。恶性竞争的话，都不会好。

——林海滨

6

电商平台潮汕牛肉丸销量第一品牌丸子妹

“潮汕牛肉丸做电商，一定不能用工厂思维”

△丸子妹创始人雷超儒与冷冻食品特派组合影

丸子妹这个品牌是2013年注册的，我们是纯电商，不做生产。在电商平台上，以前根本没有潮汕牛肉丸这个市场，也是最近几年网络和物流才逐步完善。电商平台对生鲜越来越重视，加上消费者的需求，才有了这个市场。

2018年我们做了3000多万。2019年的目标是有大的增长。

很多潮汕牛肉丸企业想做电商通路，确实，谁都可以做。但是，电商容不下“工厂思维”。因为电商要做碎片化的东西，而工厂是完全不一样的。

举个例子，三八节的线上活动怎么做，我们做出决定最多只要5分钟，立马就开始行动了。工厂里经过一层层审批下来，这个活动可能都结束了。

——雷超儒

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统筹丨王晓灵

轮值主编丨吕翠平 编辑丨梅换艺

美编丨何孟华

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国内餐饮行业，“连锁化”经营模式越来越受到中国市场认可。如何“顺势而为”扩大发展，成为了众多餐饮品牌在这股风潮中思考的命题。

据相关数据统计，2018年至2022年，中国餐饮连锁化率持续提升，从12%提升至19%。实际上，相比于美国、日本餐饮50%左右的连锁化率，我国的餐饮连锁化率仍有较大增长空间。做好餐饮连锁化市场扩张，已成为行业聚焦的关键。“市场扩张”一体两面：一方面，它要求线下门店做多、做深，连续性地开疆拓土；另一方面，它要求品牌加深心智，挖掘增长空间，特别是在线上平台实现人群扩张。

那么，餐饮行业如何做好规模化扩张？今天我们一起来看看名声鹊起的汕牛肉火锅创导者——海银海记当年是如何将门店数从15家裂变成如今近300家门店，估值做到13.86亿，首轮融资获2000万，他是如何快速裂变的？

海银海记：潮汕牛肉火锅的创导者

海银海记潮汕牛肉火锅-迄今为止全国已经超过200+门店，深耕牛肉火锅20+年，只为餐桌上每一份新鲜味！

海银海记隶属于广州海记餐饮企业管理有限公司，是一个集品牌餐饮连锁、餐饮文化研究、食品生产、牛肉养殖、加工、特许经营于一体的多元化、现代化餐饮连锁企业。海银海记是一个专注做潮汕鲜切牛肉火锅的品牌。自2002年创立至今已有20多年，先后在全国开拓200多家连锁门店，一直致力于做牛肉火锅领衔者，传承潮汕饮食文化，坚持只做“健康、放心”的食品，持续严把食品质量关，为广大消费者提供更贴心的服务，致力于将“海银海记牛肉火锅”品牌享誉全国乃至全世界，做百年海记、打造出属于中国的世界品牌。

企业面临的机遇与挑战

海银海记在认识何老师之前在广州已经有15家分店。“之前企业都是以传统的直营模式为主，加上盈利模式又单一，只靠门店经营赚利润，企业没有公司统一管理模式，导致店铺规模难以扩张。同时，海记的门店基本是拿不到票，收入也无法进入公账，导致公司的财税风险突出，不利于企业的长期发展。

面对公司扩张难的困境，老板毅然决然准备寻找专业人士来帮助公司解决困境，经过商友介绍，曾总结识了何巧东老师，了解到何老师擅长顶层设计之财税战略布局。于是，约见何老师单独1对1沟通后，当场便决定聘请何老师作为公司的财税顾问，帮助公司解决扩张难的问题及财税问题，同时重构公司商业模式，清晰公司资本战略路径，力争将公司做成全国连锁门店，成为一家上市公司。

借助资本力量，打造百城千店

何老师带领团队到企业现场尽调咨询，到现场详细尽调后，开始为企业布局全国市场：

1. 打造直营+加盟模式

为了提升公司的管理何老师帮助海银海记开始全国市场布局的步伐，通过以直营+加盟模式（即连锁现金流模式）扩展门店。首先，帮助海记升级盈利模式，采用控股B家+C家+D家门店的方式，让BCD家店加盟海记，并设计业绩对股承诺书，如果B家店想加盟海银海记，需要与公司签订业绩对股承诺书，一年业绩达到500万，利润达100万，如果B店做到这个业绩，100万利润全归B店所得，海银海记占股B店51%股权，以占股不分红的逻辑控股B店。

同时，何老师还帮助海银海记设计了反向持股模式，让加盟商B店反向持股海记0.1%的股权，未来以不低于70万作为价值变现，作为门店经营的现金流。

通过何老师的控股模式设计，海银海记在广州举办了一场招商会，现场180多人，4家成功加盟海银海记，从原来的15家门店变为19家门店，逐渐扩张。

最后，何老师通过自身的人脉资源为海银海记引进投资商，为海记洽谈门店资源对接，直接以加盟方式，成为海银海记的北京旗舰店，利用何老师设计的控股模式的运营方式，一年时间，北京旗舰店开拓30家加盟店，成功打开了海银海记华北市场。

2，设计季度分红模式

何老师帮助海银海记设计季度分红模式，给盈利的加盟店进行季度分红，一方面激励加盟店，另一方面打响海银海记的品牌知名度，于是在何老师的指导下，当季度加盟店最高分红分到27万，海银海记的品牌迅速在餐饮行业打响，原来不相信的纷纷前来咨询加盟。

于是，何老师乘势而上，为海银海记在广州开启第二场招商会，现场130人，加盟46家，海银海记在广州迅速花开遍地，当年海银海记估值达到13.86亿。

在何老师的帮扶下，海银海记现在在“每一个省份，以省会城市为主开设一家直营旗舰店，派团队亲自把控，辐射周边的店面。”旗舰店的作用是一方面可以作为当地的管理、经营模版，起到示范的作用；另一方面也可以形成对该区域的监管，加强对加盟店的规范管理，以此形成品牌聚合效应。

目前，海银海记与何老师已合作五年时间，在何老师的辅导下，如今的海银海记：
1、公司首轮估值突破十亿，引入两个大资本投资；

2、公司盈利模式升级，供应链年利润已超过品牌利润；

3、营销模式快速规模化，直营到联营快速裂变近300家门；

4、财务合规后成本极低，独创的连锁现金流模式，员工合法收入个税平均只需1.5%；

5、产业升级主体公司扩张同时，子品牌两个已拿到首轮融资2000万。

所以，企业想要做好品牌，就要学会借智慧。不要独自拼尽体力，要借用外来的脑力，让企业迅速走出困境。海银海记通过借助资本的智慧，通过资本思维设计企业的经营模式，不仅让品牌遍布全国各地，还规避了企业的财税突出问题。

如今，传统的经营模式已经是一种历史玩法，效果才是企业真正追求的目标。中小企业想一鸣惊人，就要以奇制胜，打破传统战法，追求应得的效果。利用资本思维，借助时代趋势，是中小企业必将经历的阶段。市场竞争愈趋国际化，企业尤其要学会借势生存。

如果你也想快速扩大品牌规模，同时又能规避企业财税风险，欢迎来中创商学链接何巧东老师，相信何老师定能帮助企业达成所愿。

如果你的企业想提升企业效能及融资上市，如果你是以下行业，如果你有以下企业问题，欢迎留言咨询

面新闻记者 | 卢奕贝

界面新闻编辑 | 许悦

“我要是听你的做辣椒炒肉发了财，我直接送你一台车。”

2016年，费良慧在一场聚餐中对冯国华留下一句玩笑话。

8年后，两人都发了财。费良慧创立的费大厨，还有冯国华创立的农耕记，都已经是广东省最有名的湘菜连锁。

不过送车的事没有了下文，当红的豪华车从BBA变成了华为享界，冯国华没有等来一台。

如今费大厨的户外广告在深圳随处可见，海报里的费良慧穿着洁白的厨师服，面前是一盘小炒肉，底下赫然一行大字“全国小炒肉大王”。

但在一开始，费良慧对all in辣椒炒肉还真的没有那么坚定。他对单品战略犹豫不定，于是报名参加了一场餐饮业的品类创新课程。上课期间，遇到了和他住同一个酒店房间的室友易志勇。易志勇也在广州开湘菜馆，那时湘菜正面临老化与同质化的问题，同住的那几天，每晚两人都在探讨破局之道。

现在的易志勇开的湘辣辣已经在广州和深圳拥有60多家分店，它的招牌上书“全国小炒黄牛肉大王”。当年那个培训课的酒店房间，诞生了两位大王。

几乎就在费良慧、冯国华和易志勇这三个湖南人开启新一轮创业的同时，2015年，另一个湖南人喻义也勇闯深圳开湘菜馆。

在喻义的讲述里，他南下深圳的过程曲折离奇。他从湖南湘阴县独自一人骑自行车出发，行程上千公里，沿途历经两省20个城市。在翻越湖南与广东交界的一座大山时，喻义经历了深山无人的恐惧，也在持续上坡中煎熬，直到某一瞬间，发现自此皆是下坡坦途。

“那种豁然开朗，很感动。”喻义说道。上路的第九天，他抵达了深圳。

这四个湖南人从此在广州和深圳赤手空拳打天下。

如今在广州和深圳，喻义创立的辣可可、易志勇创立的湘辣辣、冯国华创立的农耕记、费良慧创立的费大厨，可入选连锁湘菜的“四大天王”。他们在各大购物中心出现频次最高，外卖软件上首页必有它们其中若干个。

考虑到如今餐饮市场的整体低迷，他们的餐厅每到饭点排起的长队，色彩鲜艳的大幅广告，以及店面的迅速扩张，都让他们成了这个古老的行业里面最惹眼的存在。而且他们的扩张势头还在继续，根据各自公众号公布的新店信息，农耕记公布的新店有5家、辣可可新开了10家店、湘辣辣新开了19家店，费大厨新开了约20家店。

广州和深圳是上至高端宴请、下至苍蝇小馆均高手林立的餐饮混战江湖，某种程度上，在这两座城市取得一定成就的湘菜品牌，代表着它们的商业模式征服了湘菜受众的最大公约数 。这也奠定了这批品牌去往更广阔市场时，能占领一席之地的基础。

湖南人的“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”在四人身上体现得淋漓尽致。这四个人里，除了喻义来自宁乡，其余三人的老家都在衡阳。

在湘菜世界里流传着一句话，天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌握了这门绝技的湘菜餐饮人才能笑傲江湖。

在过去，衡阳农村每个村子都有“三师”：盖房的泥工师傅、做家具的木匠师傅和办红白喜事酒席的厨师。乡村厨师因门槛不高、收入可观，学手艺的人接踵而至。在农村办酒的口耳相传中，“鲶鱼效应”推动了衡阳乡厨水平节节攀升。1990年以后，衡阳乡土菜渐渐走出了农村，取代单位食堂和国营饮食店的标准菜，正式进入了城市。

据《衡阳日报》报道，目前分布在全国各地的衡阳厨师总数在10万人以上。全国六成以上湘菜店都有衡阳厨师掌勺；衡阳名厨多，中式一级烹调师有60人，二级烹调师有130人，三级烹调师150人，总数量仅次于长沙。

但许多衡阳人最初选择学厨的原因，通常并非出于远大的志向。

“我们去学厨师，主要是因为家里穷得连饭都吃不上。”冯国华说。

冯国华的母亲在他6岁那年去世，因为家贫，初中都没有毕业，就出去学厨打工赚生活费。在那个年代，县里除厨师以外的好出路还有学开车，或者做木匠搞建筑。

1994年，15岁冯国华开始在县里做学徒。最开始洗碗，然后做水台，也就是杀鸡、杀鱼等粗加工的活，此外还要包揽从洗碗、刷盘子到烧煤换煤的所有工作。从早上4、5点钟干到晚上12点以后，中间除了上厕所吃饭，没有休息。三个月下来，他只拿了50块钱。

湘辣辣创始人易志勇同样出生于1980年前后，经历了与冯国华相似的枯燥而繁重的厨房岁月。

父亲常年在外打工，母亲每天忙于农活，8岁起，易志勇只能自己解决吃饭的问题。1996年，初中毕业的易志勇离开老家衡阳，去到郴州学厨，此后的7年间，从杀鸡杀鸭的学徒到端茶递水的服务员，易志勇几乎经历了从后厨到前厅的所有岗位。

到了2002年，易志勇已经做到了厨师长，但他决定动身去德国打工。这个湖南农村人从没有出过国，外文更不认得半个。

“当时的初心很简单，就去那边赚人生第一桶金。”易志勇说道。在湖南郴州做厨师长，易志勇的月薪是1500元，但去德国，对方开的薪水是15000元。“为什么去？翻10倍我就去了，就这么简单。”

这四个人中，费良慧的家境可能是最好的，他的父亲是民间大厨，从小耳濡目染。费良慧与易志勇同年，但费良慧在厨师学校正儿八经进修过，能用南瓜、土豆做出“龙凤呈祥”的食雕。

在湖南县城，有很多和易志勇一样选择远走他乡年轻人，只是大部分人的目的地没有那么遥远。

更多湖南老乡目的地是深圳。1992年邓小平南巡后，深圳经济特区进入发展的快车道，大批的湖南人南下“淘金”，财富效应叠加离家不算太远，深圳逐渐成为湖南人的“耶路撒冷”。1800万人口的深圳，街头每10个人中几乎就有1.5个湖南人。2019年，深圳自然资源与规划局的调查数据显示，非户籍人口中有13.9%来自湖南，居深圳人口来源省份的第二位。

这也直接带动了湘菜在深圳的发展。深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席欧阳海林告诉界面新闻，目前深圳的湘菜餐厅数量在7000家以上，在全国范围内仅次于湖南长沙。

广州的湖南人同样数量庞大。在广州，每5个外来人口中，就有1人来自湖南。其中有一个就是易志勇。

2007年，易志勇结束了在德国五年的务工漂泊，决定回国自己做老板。他的第一家湘菜馆开在广州番禺区的一个街边，做的是周边城中村居民和外来务工者的生意。由于价格低、分量大，很受食客欢迎。这家只有6张桌子的小店让易志勇赚到了人生的第二桶金。

湘菜当时正处于草莽而黄金的10年——国民经济的飞速发展造就了大批愿意外出用餐的食客，而不断外溢的湖南人口，让湘菜系迅速普及。只要“耐得烦、霸得蛮”，赚钱不难。

毕竟哪一个帮厨的梦想不是有朝一日成为主厨或老板呢？据《衡阳日报》报道，衡阳八成以上餐饮店老板，都是厨师出身。并且，他们非常专一，极少转行或多元化发展。

冯国华比易志勇更早开始做老板。他2004年就从湖南老家来到了深圳创业，第一家店开在深圳西丽，取了一个当年湘菜颇为典型的谐音梗名“湘临天下”。

2014年，喻义在湖南加盟了一家名为“田趣园”的时尚湘菜连锁，第二年将它引入了深圳。第一家门店位于深圳龙岗区坂田的一个街铺，聚集了大量打工人。这家餐厅装修时髦、主打鲜货，给了喻义很大的回报。

“我是10月7号试营业，一开就引爆了，一个街边店做150万。”喻义现在想起来还会笑，“天啊，那个时候，一年赚好多好多钱。”

那也是个即便跌倒了，东山再起也容易的时代。

2011年，尝到做老板甜头的易志勇向亲朋好友借款100万，与三个合伙人一起去中山小榄镇开了一家大店，总投入280万。只是由于选址失误，这家店以亏损关店告终。

然而“霸得蛮”的易志勇选择抵押了房产，带着50多名老员工重新在广州番禺碧桂园开出了一家新餐厅，起名“老湘村”。这一次，他收获了周边小区、村庄、工厂、写字楼等消费者的青睐，也打造了一支经历过锤炼的初始团队。2014年起，老湘村开启规模扩张。

然而风起于青萍之末，在这时，四人都已经感受到湘菜江湖发生了一些难以忽视的变化——那就是街边店的式微，购物中心的崛起。

根据华润万象生活的招股书，中国的购物中心数量从2014年后进入快速增长期，2015年中国购物中心总建筑面积同比前一年增长了约30%。

购物中心的崛起深刻改变了中国人的消费场景，让强劲的消费力流向了环境更为舒适的购物中心，而餐饮店要实现规模化与品牌化，进入购物中心几乎是绕不过去的一关。

“餐饮是一个时尚行业，你会发现每个品牌它像风一样地席卷过来，然后形成一个阶段的红利。”喻义总结他经历过的每一个阶段。

易志勇也意识到这一点，他也想进入购物中心，但由于老湘村街边店的定位，购物中心并没有放行。

“那时候购物中心觉得我们不够精致，你一个商场店都没有，名字也这么老土，你要进购物中心？”易志勇说道。

转型势在必行，湘菜馆需要变得更时尚和更轻盈，满足购物中心和连锁复制的要求。早10年间，湖南省内外的湘菜酒楼特点均为菜式多，菜单厚，动辄150-200道菜都是寻常。

湘菜受外婆家等餐厅启发，涌现出一批如彭厨、田趣园等装修较为年轻的餐厅。它们的共同点是菜单较传统湘菜馆精简一半，菜式家常，价格也更平易近人。以田趣园为例，相较酒楼模式的人均150元，时尚湘菜客单价仅在50-60元，每间店铺的面积也缩减至300-500平方米。

易志勇比较早作出转型尝试。2015年，他创立了时尚湘菜品牌“遇见湘”，主打人均60元左右的湖南土菜，成功进入了广州一批二线购物中心。

但这还不够。当菜单精简，单品菜就变得极为重要——单品是招牌，是记忆点，也是在湘菜这个高度竞争的菜系里获取差异化的武器。

那时，在湘菜生意里摸爬滚打多年的冯国华和费良慧都还没有成为“大老板”，还有聚会。不像后来——“做大了反而不聚了。 ”冯国华说道。

在冯国华和费良慧还会聚会的2016年，费良慧将原本经营的品牌全部更名为“费大厨”，琢磨着一款最能代表湘菜的招牌菜。为此他与团队也进行了多方调研。

事实上，湘菜从菜系类别上分为湘江流域系——如衡阳小炒、长沙菜等；洞庭湖区——如常德钵子菜、岳阳菜等 ；湘西山区——如湘西菜、土家菜这三个细分菜系。每个菜系产品重点不同，湘江派重小炒、洞庭菜重河鲜、湘西菜重山野腊味。厨师出身的湘菜老板需要尽可能在地道和大众化中取得平衡。

格拉德威尔在《异类》这本书中提出了“机遇法则”。他说，那些奇才异类得感谢机遇的眷顾；他们的成功还需要上辈人的文化熏陶，与文化传承息息相关。

湘菜创业者们灵感迸发的瞬间，或许也有赖于彼此之间的交集。不经意间的一句话，也有可能产生深远影响。

“当时我、（费良慧）、还有美国的一个做餐饮的朋友，还有当年的衡阳餐饮协会的杨会长，我们4个人在一起吃饭，说了这个事情。”冯国华说道。

最初费良慧想要做剁椒鱼头，但冯国华与席间友人建议做辣椒炒肉。一方面由于鱼本身有刺，很多人吃不了。此外鱼头卖价更高，大众接受程度或许并不足够，而辣椒炒肉却是家家户户都能承受的存在。

后来费良慧再创造性地将炒菜流程区分，一个大厨专门炒几道菜，为了保证口味稳定，还拆解了每一个细节来做培训。这种流程化更适合建立快速出餐的餐饮连锁。

曾经和费良慧睡同一个房间的易志勇也想到一块去。易志勇也将目光投向了小炒，但却是小炒黄牛肉。他称一部分原因是因为费良慧。“辣椒炒肉因为费总做了，这个东西肯定不合适了。”易志勇说。

但更核心的原因在于，创造了老湘村、遇见湘这两个由街边土菜到时尚湘菜的品牌后，他认为过去的商业模型有它的弊端。“老湘村也好，遇见湘也好，还是太重了，很难进行全国扩张。”在正餐简餐化的思考下，易志勇确定了以牛肉单品为核心，再创一个新品牌。2021年，将“分部位现炒黄牛肉”写进招牌的湘辣辣在广州珠江新城开出首店。

靠人炒的湘菜是难以做到绝对标准化的，但易志勇也想出让味道更为稳定的办法。他给包括辣椒炒肉在内的每一道菜品都编写了详细的SOP，以文字版和视频版呈现，细节具体到辣椒或油每份多少克，都全部被量化了。

事实上，费良慧和易志勇都去追求小炒的标准化也不是一种巧合。中国的餐饮收入从1978年改革开放算起，至2006年破1万亿元用时28年，至2011年破2万亿元用了5年，至2015年破3万亿元用了4年，至2018年破4万亿用了3年。与之伴随的是不断提高的餐饮连锁化率，大量资本的进入对餐饮业进行重塑，加快了这一过程。在资本密集的广东，早年在外贸中赚到钱的商人开始有意向投资餐饮，加盟模式的兴起也推助了一批时尚湘菜的崛起。而实现连锁化的前提，是标准化的建立。

餐饮标准化还有个前置条件，是对供应链的把握。而在“四大天王”里，供应链探得最深的则是农耕记。

2017年，冯国华在尝试过田鸡、火锅、鸡煲、酸菜鱼等各个曾经火热的餐饮品类后，创立了农耕记。农耕记有一句鲜明的广告词“山里菜，城里吃”，醒目地出现在深圳各个流量大的地铁站出入口。

农耕记是湖南土菜的代表，店里的展示区会整整齐齐地摆放着湖南红薯片、衡东黄贡椒、怀化腊肉等湖南特色食材。农耕记在湖南有几个收购点专门收这些食材，并在深圳拥有一个8000多平方米的供应链公司，以及一万平方米的食品加工厂。此外，农耕记在黑龙江五常还有专属的大米基地。

也许是在制造业发达的深圳浸淫久了，冯国华很早就意识到了供应链对菜品稳定出品的重要性。早在他最初接手深圳龙华一个转让餐馆的时候，所有的菜品便都是在湖南购买，再用大巴摇晃长达700多公里的路程运抵深圳。

冯国华最近还在对农耕记的后厨流程进行改造，背靠自有供应链与仓储设施，他试图将洗菜、切菜等步骤前置，直接将净菜配送到门店——湘菜门店可能不缺厨师，但缺帮厨小弟。即使在人口流入大省的广东，人力短缺也未能避免，新一代的年轻人也不愿再从事工资低且辛苦的工作了。

而喻义也选择了小炒这一切入口。在广东多年，当地的饮食文化早已刻入他的认知里。2018年，喻义创始辣可可，将小炒黄牛肉做成像潮汕牛肉火锅一样，分部位、分等级、明档鲜切，再以湖南小炒形式呈现，引领了一股风潮。

这是只能发生在广深的湘菜融合创新。

2016年，由八合里海记潮汕牛肉火锅引发了一股全国潮汕牛肉火锅热潮。最早，只有在珠三角地区的屠宰厂才有能力，把一头活牛分解后，屠宰厂会按深圳大小店铺当天的预定量立刻送货，这也是潮汕牛肉火锅凭借极致口感而能在深圳长盛不衰的原因之一。

如今的湘辣辣和辣可可所用到的牛肉都能做到每天两配，全程不进冰箱、不隔夜。中午吃的牛是早上9点杀的，晚上吃的牛是下午4点才杀的。送到店里时，有时候牛肉都还在跳动。

借由潮汕牛肉火锅的开路，现在几乎每个一、二线城市都有着与广深相当的牛肉供应链水平，这也令鲜牛鲜切成为连锁湘菜的共同可能。

更重要的是，牛肉分部位分级这一招，不仅丰富了招牌菜的选择变化，进一步提升菜品价值感与客单价，它还为湘菜解决了产品标准化难题，同时将湘菜以厨师为核心的技术导向，转移至供应链端。

如今，在广深打磨试炼的“四大天王”，正向更广阔的全国市场发起冲击。这必然是一场艰难之战。根据红餐大数据显示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%，竞争异常激烈，其次才是川菜。

然而正如长沙擅长制造“网红”，新一代的湘菜军团也将餐厅营销变得更为极致，将做快消品的营销方法应用在卖湘菜上。

最典型的是“大曝光”。

2017年，费大厨在长沙与另一家当地湘菜品牌“炊烟小炒黄牛肉”打起招牌菜大战。在长沙人流最旺的“五一商圈”除了数不过来的人头，就是这两家湘菜连锁大片大片绿色或黄色的广告海报在打擂台。

农耕记则大手笔买下了大量的小区广告位、写字楼电梯屏，还有地铁灯箱。在公众对于连锁餐厅使用预制菜的担忧日渐浓重的气氛下，农耕记充分利外卖包装袋，把“郑重承诺 农耕记没用预制菜！”以红色大字印在袋子上。

一直以来，大众营销路线是快消品广告营销的首选，依靠高投放量与高覆盖率，让用户在不断地广告曝光中，自觉地接受产品信息，从而产生购买行为。再加上有文和友这样会制造“噱头”的存在，更让小龙虾、蒜蓉蟹这样的单品迅速出了圈。

事实上，也正是湘菜连锁这种贴身肉搏、战火纷飞式的营销大战，客观上推动了湘菜品类被越来越多湖南以外的人所接受。

“我不是讲官方话，我们不是对手，而是共同把湘菜品类做大的队友，如果没有费大厨出现、文和友的带动，就不会有今天湘菜这种火热。”易志勇说道。

然而在扩张规模上要达到“送我上青云”，也要借力好风。中国的餐饮市场正面临近40年未有的低迷。据北京市统计局公布《限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标》显示，2024年1-6月餐饮业营业收入同比下降2.9%，利润总额同比下降88.8%。

摆在逆势扩张面前的首要困难是低迷的消费力。但无论是农耕记、湘辣辣、费大厨还是辣可可，他们还有一个明显的共同点，那就是人均消费全在70-80元。粤菜一向是高端餐饮的代表，以火锅为代表的川菜也普遍高于80元——以海底捞为例，据公布的2024财年上半年业绩，人均消费为97.4元。平价的湘菜小炒更贴合当下的消费趋势。

2021年起，这四家连锁共同迎来野心勃勃的扩张阶段，挥师北上，甚至出海。据窄门餐眼数据，截至2024年6月10日，费大厨在全国的门店数量为111家，其中2023年新开28家，这是其历史开店数量最多的时期；农耕记目前全球直营门店数量已经超过100家，门店开去了香港、新加坡等地；湘辣辣创始至今还不到三年，但2023年火速走出广东，目前全国门店数量超过60家；辣可可门店数量约30家，但在深圳已经建立起口碑——在深圳大厂林立的科兴科技园，下饭又平价的辣可可被996的打工人戏称为“科兴米其林”。

冯国华对于在餐饮业的低潮中进行扩张，也有忐忑和谨慎，但他“耐得烦”。

“把供应链做的更有优势一点，把产品做得更好一点，性价比更高一点，在这个环境之下顾客都会选择他心目中性价比更高的餐厅。”冯国华说道。

事实上，冯国华受到疫情期间堂食受限的启发，从2020年开始就布局发展了一批只做外卖、没有堂食的农耕记外卖卫星店。据冯国华透露，农耕记的外卖卫星店已经多达200多家。尽管人均客单价只有二三十元，但相比起堂食受到的冲击，外卖订单还算稳定。由于外卖卫星店面积小、人手需求少，运营成本也要低得多。

冯国华承认自己在现阶段的大环境下也感受到了压力，但他相信黎明终会出现。

“现在这个周期多长谁也说不准，可再差的市场也有赚到钱的，餐饮市场未来一定会好的。”冯国华说。