新形势下餐饮店发展必须提升的5项指标

0月11日，中国快餐产业大会在大连召开，中国烹饪协会在会上颁布了“2018年度中国快餐70强榜单”。榜单前三是大家熟悉的肯德基（百胜中国）、麦当劳和汉堡王，然后才是中式快餐的天下。

这次会议暴露了中式快餐长久以来的弊端：餐饮行业集中度低，品牌区域性强，但难出全国性品牌。

因此，中国餐饮最大的考验就是对产品质量和服务的标准化、统一化管理，实现品牌规模化。

鉴于此，餐饮店要想顺势而为，跟上时代的脚步飞速发展，这五项指标必须提升。

1.产品标准化

产品的标准化必须包括两方面：一是品质高标准，二是口味标准化。

“70强”榜单第四名，也就是中式快餐的第一名“老乡鸡”，其前身是养殖商。所以，从上游保证原材料的高标准是他们得天独厚的优势，原材料“鸡”从养殖到屠宰再到冷链配送都有严格的标准，因此其产品才能品质特色兼具。

对普通餐饮店来说，要想保证菜品品质，就一定要保证出品稳定，出品稳定了口味就不会太差。此外，更重要的是保证口味的标准化，所以在产品的制作手法和料包上一定要有统一的标准。

因为“好吃”是没有标准的，所以只有出品和口味标准化了，才能形成有品质的特色，顾客也会记住你的特色。

2.服务标准化

有人会问：服务不是靠贴心和周到吗？这个也能标准化？

能的。虽然满足顾客的需求心力大于体力，但对餐饮业来说，顾客的需求万变不离其宗，无非就是吃得好和开心。所以好服务是可以培训和不断打磨的，当打磨成型固定下来后，就可以做成标准了，员工只需要照着执行就行了。

当然了，总有几分需要员工自由发挥的地方，但大方向定了，氛围总不会差。所以说，服务也要有一定的标准，能形成一种氛围，让顾客宾至如归。

3.环境体验提升

这是新形势下餐饮消费升级的需求。餐饮主力消费群体呈现年轻化趋势，他们的消费更加注重体验。所以餐饮店也要提升体验感，跟上趋势。那究竟如何提升环境体验感呢？

具体来说，就是当顾客进店时，感觉一定要超出他的预期。大到餐厅的装修风格和整体格调，小到每一件物品的摆放和工作人员的每一个服务细节，都让人觉得恰如其分。从餐厅到产品，都颜值高到忍不住想拍照发朋友圈。

未来，富有设计感的店面，有交互、更个性化的就餐体验，顺应“养生boy”、“养生girl”营养标准的餐饮店将备受青睐。

4.创新升级

“创新是引领发展的第一动力”，这句话放在餐饮界也同样适用。

餐饮竞争太激烈，如果你不能常做出不同，很可能就会被市场淘汰。对顾客来说，固定的口味可能吃腻，固定的场景也会审美疲劳，如果你长久不创新，顾客换地方就餐也是正常的事。

其实创新也没有那么复杂。比如换餐具纹饰，换招牌装饰，甚至换换logo，换换员工工装等，也会给人不一样的感觉。菜品更新的话，可以换换菜式摆盘，或者在原来的基础增几样特色菜，删几道卖得不好的菜，不必大修大改，那样还会增加成本。

在不改变特色的基础上进行形式上的微创新，也会给顾客眼前一亮的感觉。

5.营销策略变动

这次行会提出，中式餐饮目前面临三大挑战：外卖冲击、“洋快餐”本土化冲击和品牌规模化扩张问题。营销策略的变动也是为了解决这三大难题。

外卖的爆发是大趋势，可顺不可逆，如何利用好互联网线上线下融合发展进行合理的外卖布局，提升客单量是未来餐饮店发展的重要举措。

面对“洋快餐”的本土化冲击，中式餐饮应该思考如何“强身健骨”，加固自身品牌建设，彰显与“洋快餐”不同的定位。比如，将品牌文化打造为弘扬传统文化，或者将目标客群下沉到更大众化的社区和三四线城市，等等。

至于品牌规模化扩张问题，那就需要稳定的供应链和数字化管理模式支撑了，这方面很多连锁餐企做得不错。

总之，要想跟上时代趋势，你的餐饮店就要在这五个方面做重要提升了。

图是一个火锅店的重点管理指标，读者要明白一点，所谓的重点管理指标也就是KPI里面的项目不是死的，是根据每个餐饮企业及店面的实际情况作出的归类，哪些是公司及店面着重注意的指标，大家千万不要误会！

• TC，这里它的TC对应的是开台数。从数据上开比去年同期以及预算都是下降的，很明显的一个问题就是客流少了，出现一个问题点，客流少了，营业额必定会受影响

• AC，他这里对应的是人均消费，无论从同期还是预算来讲，都是明显的提升，其实有时候人均消费过度的提升未必见的是好事，这个要根据你的定位而言，一般我们将，如果人流已达到上限，再找突破口就是提升人均；或者人均和上座率一块提升。数据显示的状况是他的店面人流下降了，这是个大问题，具体是哪些因素造成的还得根据其他数据以及活动进行分析

• 坪效的降低以及人均生产力的降低，其实主要因素在于营业额的降低，因为面积是不动的，人员上没有大的浮动

• 薪资，他这块给出的理由是因为在预算的时候没有将宿舍费用算进去。其实就算算进去了，营业额的下滑，薪资占比也会提高的，因为你有你的最低人员编制。不可能再去裁减人员来达到数据的合理。

• 其他的费用不多做解释，有的读者可能会问，应收账款是怎么回事？其实很简单，有的店面存在记账、挂账等暂未入账的款项。有关库存金额此项，要多说一下，月末库存金额过大说明，你的库存压力大，压住的资金就多，日常的预估进货等等做的不到位，因为库存过大造成的产品问题出现几率就大。所以说要做好盘存管理，保证安全库存即可

其实他的店面但从KPI指标上来说，主要原因是营业额下降造成的。这个具体原因和解决方案还需结合月度的经营报告得出，包括菜品的销售情况、营业额、优惠成本、周边环境因素、顾客满意度等等一系列的问题进行分析解决

前疫情形势仍然十分严峻，为严防新冠肺炎疫情输入，我县餐饮酒店业严格落实各项防控措施，全力做好疫情防控常态化工作，确保顾客生命健康安全。

“您的体温正常”、“请佩戴口罩”......1月22日，仁小妹在中城国际双天酒家看到，酒家进门处已安装红外线体温检测设备，为顾客测量体温并智能提示其佩戴好口罩，工作人员一边提醒顾客扫描天府健康通二维码，一边登记身份信息。此外，疫情期间，该酒家大厅减少桌位数和就餐位，并为客人提供公筷公勺。

双天酒家经理 王慧：“我们酒店做好了全方位的防控工作，员工每日上下班测量体温、佩戴口罩、勤洗手，做好个人防护；我们每天对酒店的各区域严格进行清洁消毒，还专门增设了红外线测温仪，方便到店客人测量体温，并出示健康二维码，快过年了，我们酒店提倡大家做好个人防护，开心健康地过年。”

除餐饮外，全县各大酒店也严格落实疫情防控措施，全面细化公共区域消杀工作，确保环境卫生安全。

四季云庭接待部经理 覃琳：“在疫情防控期间，每位客人进酒店大门时都会先测量体温，出示健康二维码和行程码，登记他们的信息。在客人离店之后做到房间一客一换，所有的床上用品都会送到专业的清洁公司进行消毒，确保每位客人都能安心安全入住我们酒店。”

半岛酒店前厅经理 李丹：“每一位顾客进店以后，我们会让他进行一个消毒清洗，用免洗的洗手液，然后就进行扫码和测体温，如果发现有任何异常的话，我们会马上上报给社区和派出所。严格落实政府上面给我们下达的所有指标，保证每一位顾客的健康与安全。”

陵楠酒店客房部经理 叶韩英：“我们酒店每天会对公共区域进行消毒，对员工进行培训，入住客人一旦出现红码，黄码，立即进行管控立即上报社区医院，我们一定做好疫情防控工作，为顾客提供安全、舒适的环境。”
记者：汪柳翰 刘润红 任逸

编辑 唐子媛 程瑞利