着消费升级，如何“吃得更好”成为餐饮人不断摸索的话题，也成为餐饮市场新的竞争点。

美食文化传统、消费力提升让精致餐饮成为餐饮人的新追求。那么，对于精致餐饮这一话题，行业发展现状如何？精致餐饮行业品类发展有哪些亮点？在精致餐饮中消费者有哪些变化？

为了研究清楚这些问题，带给餐饮人专业的报告，“美团餐饮”联手“美团点评餐饮学院”精心为您独家解析这份《2019中国精致餐饮行业报告》。

以下是报告独家解析

“食不厌精，烩不厌细”，从《论语》到《吕氏春秋 本味篇》、《食疗本草》……如何“吃得更好”是一个贯穿中国历史的文化现场。

中国食材千变万化，中国美食也在发展过程中融合了世界各地的食材与技法，形成了现代中餐，并在对外交流中成为了中国文化的象征。中国传统美食在文化交流中得到进化发展。

餐饮消费文化也随着城市发展而演进。

如何“吃得更好”是精致餐饮本质

美食文化传统、消费力提升让精致餐饮成为新追求。我们应该了解：所谓的精致餐饮即好味道、高品质、新体验。因此，精致餐饮行业被赋予的定义是：人均消费价格在当地正餐门店3倍以上，且在口味、环境、服务平均评分上至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店所组成的餐饮市场。

消费者更加关注生活的品质化。小众的新消费市场愈渐受到更多消费者群体的青睐。

粤菜是中餐最大的精致餐饮细分品类

没想到的是，作为传统高端中餐菜系，粤菜精致餐饮门店数量在中餐各菜系中最高，连续两年精致餐饮门店数量超过300家；源自江浙沪地区的本帮江浙菜精致餐饮门店数仅次于粤菜，是中餐精致餐饮第二大细分品类。

川菜精致餐饮消费能力正在释放。从报告中看到，2018年精致餐饮门店人均消费价格同比增长超过10%的品类只有川菜，增速超过5%的只有日本菜和火锅；在大众流行之外，川菜不只是精致餐饮门店数量在增长，巨大的精致餐饮消费潜力也得以体现。

精致餐饮市场集中在一线、新一线城市

在城市中发现，一线、新一线城市精致餐饮门店数量在全国总数中的占比连续两接近八成，而且精致餐饮门店城市层级分布格局保持稳定，主攻一线、新一线城市仍将是精致餐饮行业的发展方向。

消费者更加关注生活的品质化。小众的新消费市场愈渐受到更多消费者群体的青睐。

上海精致餐饮品类多元、消费高端。在精致餐饮门店数量上，上海拥有着巨大的领先优势，是中国境内唯一拥有超过500家精致餐饮门店的城市。

成都是一线城市之外的精致餐饮领头羊。2018年成都市精致餐饮门店数量超越了广州，打破了北上广深包揽前四名的格局，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。

2018年，各层级城市精致餐饮门店数量同比增速处于相近水平，而且一线城市、新一线城市同比增速要高于二线及以下城市；即使是在拥有门店数量基础的一线、新一线城市，精致餐饮餐饮市场仍然保有巨大的增长动力。

爱情的仪式感，是精致餐饮消费的第一大推动力

有意思的是，在精致餐饮消费动机中，有64%的消费者会因为情侣/夫妻约会去选择精致餐饮门店进行消费。

在精致餐饮消费时间偏好中，有61%的消费者会选择在结婚纪念日、生日等特殊纪念日去享用精致大餐。

当爱情与追求仪式感的纪念日相遇，就成为了精致餐饮消费的第一大动力。

成熟男性是精致餐饮消费者典型形象。

2018年中国餐饮消费者中男性占比为40%，而在精致餐饮消费者中男性的占比为52%，在精致餐饮上男性消费者更为活跃。

精致餐饮有着独特的定位，典型消费者形象有别于行业整体。

精致餐饮消费者主要提前1-3天来选择餐厅。

广深、长三角将成为精致餐饮市场的增长极

当然，精致餐饮门店在当地正餐门店中的占比与居民消费能力呈正相关，上海、北京属于精致餐饮占比高、居民消费力高的成熟市场。

因此，占比低、居民消费力高的广州、深圳、杭州、苏州等城市拥有巨大的精致餐饮增长潜力，广深、长三角城市圈将会成为精致餐饮市场的增长极。

从数据可见，2017年中至2018年中80元火锅店占全国火锅店比例提升1.7%，门店数量增长51.6。随着消费升级，火锅的高端餐饮比例有所提升。

具有个人品牌的精致餐饮主厨群体将会壮大

从报告中，还能看到，中国境内每四家精致餐饮门店就有三家是别无分店的独立品牌门店，主厨对单体的精致餐饮门店具有重大的影响力。消费者对精致餐饮最本质的追求仍然是美味，而菜品口味由厨师所决定。精致餐饮主厨群体会随门店数增长而壮大，基于美味菜品所产生的主厨个人品牌也将形成影响力。

以上为《2019中国精致餐饮行业报告》部分内容摘取。完整版还将详细介绍：精致餐饮最热增长赛道、主要品类人均消费价格、各大城市精致餐饮商区TOP3、消费者的精致餐饮消费习惯、以及精致餐饮行业发展趋势等。

完整版报告

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#今日话题#

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| 职业餐饮网 侯硕丽

又倒闭了一家高端餐厅！

近日，人均1580元的高端法餐厅“L'Atelier 18”突然暂停营业。这家位于上海黄浦江畔的餐厅，曾被称为当地高端餐饮的地标。此前还被前员工爆出拖欠工资和社保的消息。

无独有偶，在消费趋谨慎的当下，高端餐饮也迎来了寒冬，曾经风靡一时的多家高端餐厅，也接连倒闭，相续陨落。

北京的两家知名米其林餐厅TIAGO和Opera BOMBANA被爆今年突然闭店、成都的人均消费700+的创意西餐厅—雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭、上海的红极一时的餐厅KOR Shanghai也于日前宣布歇业........

那么，为何高端餐饮的寒意，来的如此明显呢？

米其林餐厅接二连三倒闭，寒意逼近高端餐饮业……

L'Atelier 18位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾入驻。

日前突然宣布暂停营业后，不少食客表达了对于L'Atelier 18闭店的惋惜之情，但也有网友评论道：“不足为奇，已经见多不怪了”。

这到底怎么回事呢？

1、 “L'Atelier 18”暂停营业，上海人均500+元的餐厅一年关了一半

近日，一则关于“人均消费1580元的高端餐厅暂停营业”的消息在网络上迅速传播，引发热议。

不过，外界对于L'Atelier 18突然闭店的确切原因并不清楚。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款，前身还曾出现品牌授权纠纷、经营混乱的问题。

不仅如此，今年以来，随着餐饮行业加速洗牌，全国多家高端餐厅都陷入了经营困境，频频传出倒闭的消息。

北京经营了12年的Opera BOMBANA在侨福芳草地关闭，它曾获得“超顶级黑珍珠餐厅”“连续三年北京米其林一星餐厅”“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”等荣誉。同样在北京扩张的TIAGO也几乎在同时期陷入了破产风波。

上海号称亚洲首家“Super Lounge”的餐厅KOR Shanghai在其官方微信公众号发布通知称，将暂停对外营业，曾被众多明星多次打卡。此外，米其林二星餐厅喜粤八号在上海南京东路的门店也关闭，还被传“老板跑路”。

成都需要提前一个多月才排到号的雏Chú MODERN CUISINE餐厅，被爆创始人挪用公款、欠薪跑路目前也暂停营业。

根据相关数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店有2700多家，而到了今年7月份这个数字已经减少了1400多家，萎缩过半。

2、 “米其林”们纷纷推“团购套餐”自救、打起低端局

在消费降级的影响下，高端餐饮业也在经历结构性的调整，一些曾“难以预约的餐厅”发展也步履维艰。

于是，高端餐饮品牌也纷纷寻找自救之路，采取低价套餐的形式来吸引消费者。

比如人均千元新荣记推出了398元的“低价套餐”；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水。老吉堂、大董等以往标榜着奢华、高端的名店们也做起了外卖生意，开始自救。

实际上，高端餐厅通过团购套餐，应对市场竞争的情况已经屡见不鲜。美团数据显示，截至6月上海66家黑珍珠餐厅已在美团平台上推出了超200种团购套餐，相关套餐订单量月均同比增长3.7倍。

高端餐饮怎么就“失宠”了？

曾几何时，名流聚集地，人均消费千元、食材高贵.....是高端餐饮的标配，吸引着一大批追求品质生活的消费者。

时至今日，高端餐饮也频繁爆雷，以肉眼可见的程度慢慢溃散......

那么，曾经体面云集的“米其林”们，怎么会陷入如今这般境地？

1、商务、社交宴请需求大幅减少，高端餐饮生意难做

高端餐饮是指人们在商务活动与休闲方式日益多样化的推动下，以商务洽谈、朋友聚会等为目的的消费活动。

如今随着经济下行，高端餐饮消费也逐渐乏力。今年以来，受行业环境和市场波动的影响，房价跌、股市跌、收入跌、奖金跌、理财暴雷。众多行业受创，一批民营企业破产倒闭。

在此大背景下，一线城市的高端餐饮的消费者也在减少，高端商务和社会宴请的需求降低，高端饭局的频率也随之减少。

另外，消费层面上，大家收入存在不确定性，对未来可支配收入预期不高，也会降低对高端餐饮的需求。

过去订不到，现在高端餐饮的包厢订不满，是如今高端餐饮的真实写照。

2、原有客群流失，新客群留不住

从客群角度来说，中高端餐饮的主力消费人群是中产和高端消费者。

而在当下经济形势下，中产自身都在勒紧裤腰带过日子，对于高端餐饮的消费也愈发保守。即使高端餐饮推出各种套餐进行自救，想要获得新的消费客群，也是难上加难。

一方面，中产阶级本身就已经“囊中羞涩”。

高端餐饮消费真正溃败的，并不是那些身处财富金字塔顶端者，而是那些“有钱，又不是特别有钱”中产阶级。

吴小波频道在2024年1月份发布了新中产白皮书，他说2021年8%的中产家庭财富缩水，2022年是31%，到了2023年，43%的中产家庭财富在缩水。“中产返贫”的言论甚嚣尘上。

对于中产阶级来说，以前在经济形势高速增长的情况下，他们会为了各种噱头和新鲜事物买单。

而随着经济环境的不确定性加剧，中产阶级感受到了压力，他们在消费上心态更加保守，保本优先，也不再愿意为“面子工程”的溢价买单，而是更在乎“纯粹的使用价值”，溢价先靠边。

可以说，对于部分米其林的华而不实、噱头大于实际的审美上，中产已经开始“祛魅”.....

另一方面，普通打工人并不买单。

即便高端餐饮顺应消费降级的趋势，推出优惠套餐进行自救，也很难俘获新的客群。

对于普通打工人来说，没有商务宴请的需求，对于降价后的“米其林”们更多的是在薅羊毛和看热闹，尝尝鲜还行，但复购比就比较难了。

一位“打工人”分享了在米其林餐厅的就餐体验：“分量少、吃不饱、贵”。

其实，降价后高端餐饮均价也在300~500左右，对于价格敏感的打工人来说，远不及去吃一顿牛肉自助来的划算。

3、小众市场，但入局者却不减反增，淘汰率增加

高端餐饮本身就是一个小众的业态，是面向金字塔尖上的精英群体，市场容量有限。

据数据显示，在4万亿元餐饮市场中，中国精致餐饮的市场规模2022年才达到了559亿元人民币的交易额，规模还是比较小的。

另外，进入第四消费时代后，消费倾向于返璞归真，“口红效应”愈发明显。即便是高净值人群，也会更加理性地权衡性价比，选择更为实惠的用餐方式。

其次，据业内人士透露，因为前几年高端餐饮发展势头很猛，蜂拥进来了很多不懂经营的老板，入局高端餐饮的企业“不降反增”。从而，导致高端餐饮价格被炒的的很高，存在很大“泡沫”，供过于求进一步加剧了市场竞争。

此前美团发布的《精致餐饮报告》，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮也呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。

可见，在市场激烈的竞争中，高端餐饮企业的生存空间受到挤压、淘汰率也在上升。

职业餐饮网小结：

曾几何时，高端餐饮搭载着消费升级的东风，风光无限。

如今，潮水已然退去。不论是需求的减少、客流的骤减或是消费观念的改变，都表明着高端餐饮的吸引力正在逐渐降低。扛不过市场变化的“米其林”们，也不得不走向关门的命运。

市场是无情的，也是公平的。只有顺应消费变化，及时做出调整的餐厅，才能活得更久一些。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽

新闻客户端 记者 陈婕

该如何形容台州？台州市文化和广电旅游体育局党组书记、局长蔡文富的答案是：“台州，一座来了就想吃的山海之城”，孕育出了“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”的台州味道。

美食是一座城市的底色，昭示着城市的独特魅力。为助力浙江餐饮企业提质升级，进一步推动台州菜高质量发展，4月28日，2024年首场黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会在台州远洲凤凰山庄举办。

黑珍珠餐厅指南，是美团推出的一份联合烹饪专家、知名美食家和美食研究者共同遴选，以年为维度发布的榜单。自2018年推出以来，一直倡导以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”，评价标准主要涵盖烹饪出品、服务环境、传承创新三个维度。如今，黑珍珠餐厅指南影响力与日俱增，不仅成为精致餐饮消费者的信赖之选，也是城市美食文化交流的重要窗口。

精致餐饮，是以食客为中心，通过味觉、视觉、触觉、听觉、嗅觉达到情感共鸣，并精益求精服务食客体验的餐厅。浙江一直是精致餐饮的发展高地，细分菜系层出不穷。在2024黑珍珠餐厅指南中，浙江全省有25家餐厅上榜，浙江菜还成为全国新上榜餐厅数量TOP1菜系。

这两年，台州菜声名鹊起，正在成为浙江精致餐饮蓬勃发展鲜活样板。目前本地已有4家黑珍珠餐厅，分别是新荣记（灵湖店）、新荣记（中心大道店）、刻龙壹号（腾达中心店）、老扁酒家。

其中，新荣记自2018年首次上榜黑珍珠餐厅指南以来，到目前集团旗下已经有10家餐厅上榜，共获得16钻。创于1999年的刻龙餐饮，始终秉承“真材实料、真心真意、服务大众”的经营理念，坚持初心，以风味呈现美食；开业40余年的老扁酒家，推陈出新，开发出一系列具有台州美食文化底蕴的特色菜、招牌菜，让社会各界人士品尝到台州美食的精髓。

在黑珍珠餐厅指南理事、美食家陈立看来，作为山海宝藏城市，台州的美食有三大特色。

首先，丰富的旅游资源影响下，当地厨师有着独特的自然审美能力。还有，台州有山有海生态资源良好，四季分明的环境造就了优良的山海食材。另外，当地独特的人文环境，“和合融通”造就了文化内涵，也因此有了融汇山海精华的台州风味。

“传承是创新的基础，比创新更重要。”陈立说。

2024黑珍珠一钻餐厅暗香Wild Yeast主营台州法餐，主厨林子涵从传统台州小吃姜汁核桃调蛋中吸取灵感，于是，台州版舒芙蕾“姜汁舒芙蕾”来了，而且成了大爆款。

“新中餐就是尊重并回归本土文化，同时融合创新元素。”在林子涵的带领下，团队通过改良传统台州菜，寻找优质食材等方式，提升了餐厅的口碑和经营。同时通过改善环境、服务、食材和酒水等方面，来满足新一代中国食客的需求。

会上，黑珍珠餐厅指南发布了《2024中国精致餐饮行业洞察·台州区域版》。

在台州，精致餐饮市场也呈现出门店数量高速增长、本帮苏浙菜领跑、多样性逐年提升的景象。美团数据显示：2021年至2023年，台州精致餐饮市场门店数量大幅增长，增速远超行业平均，从14家增长到36家。其中，椒江区精致餐饮门店数量近3年稳居第一，从5家增长到16家。中餐是台州精致餐饮的主要品类，其他品类多样性逐年提升，包括日料、西餐、东南亚菜、韩国菜等。本帮苏浙菜在台州中式精致餐饮领域仍占据主导地位，数量与增速双领先。

黑珍珠餐厅指南负责人唐燕介绍说，黑珍珠餐厅指南不仅是一份美食榜单，还一直致力于帮助各地餐饮人精进，餐饮洞见峰会已走进全国6个城市，此次落地台州，是希望充分撬动台州美食之城流量，让浙江省餐饮企业更清晰地了解黑珍珠餐厅指南评审标准，帮助更多小城的精致餐饮餐厅提质升级，加速餐饮行业成长。

当前，台州正积极申创“世界美食之都”。美团把今年首场黑珍珠餐饮峰会安排在台州召开，是“黑珍珠”对“台州菜”的厚爱。峰会合作也将推动美团发展更好融入台州文化旅游发展大局，继续依托科技优势、大数据优势，彰显黑珍珠影响力，共赢发展，推动台州餐饮提质升级。

峰会当天，还举办了台州美食产业交流对接会，就椒江心海天地（中华美食一条街）、葭沚老街，黄岩枕山酒店、九峰公园烟雨楼、宁小馆、官河商圈，路桥十里长街，天台赭溪老街，台州机场新航站楼等美食招引项目达成初步合作意向。

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