知道大家有没有这种感觉，有些店铺越是生意不好，就越少有人去他们家吃饭。而且，好像在外人看来，那家餐饮店的经营者似乎对生意也已经放弃了，没有经营下去的底气了。那么，当遇到生意不景气时，中式快餐应该怎么经营突破呢?

相信这是很多人心中的疑问？

下面小编就来为大家解答一下，分享几个心得，希望能够帮助到大家。

小编认为，当遇到经营不善，生意不好的时候，首先经营者不能泄气，应该花更多的时间和精力来管理和运营店铺。

下面，我们来看看经营不善的中式快餐店的几个怪圈，我们又该怎么跳出怪圈。

当生意不佳时，人们对于费用越是斤斤计较，舍不得多花费一点，恐怕赚的不够花的，花的又赚不回来。最后，平时连灯都不怎么开，店铺空调也把温度调的不合适，不是高了就是低了。而客户遭遇这样的店铺的时候，往往是不愿意多待一分钟。这样就进入了一个怪圈，就是越想节省成本，就越没有更多的收入。

解决方法：

遇到这样的情况，中式快餐要做的其实很简单，就是逆水行舟，越要把灯都开全了，空调越要保持良好的温度，活动和促销的力度也要跟上。

在店铺生意差的时候，店铺为了节省成本，就会裁员，留下比较能干的，精英员工，可是这个时候人手就不够用了，服务跟不上，客户不满意，留下的员工因为工作负重太大，怨声不断，工作激情不高。这就进入了人员怪圈，越想省钱，越留不住人，服务越不好，生意越差。

没有生意的时候，要注意团队素质和规模的建设，让员工数量能够带动整个店的氛围，也能保证每一次的服务质量。另外也容易建设良好的服务团队，让服务有保证。

这个怪圈是老板的怪圈，在没有生意的时候，没有任何老板能够高兴起来，老板都没有了动力，员工是能感觉到的，店铺经营活动也是会受到影响的，店铺的生意也就会变差。老板在这个时候越会陷入非正常经营手段里，比如克扣福利，裁剪采购费用，让饭菜质量没有保障等等。

这个时候，作为中式快餐店的老板，越应该保持好的心态，坚信店铺的生意将会得到改善，只要自己努力经营了。同时给员工鼓励，带动团队氛围，生意都会有所涨幅。

下面再给大家说说运营方面的整改方案

1、细分人群

现在的消费呈现扁平化，也就是说，消费者对餐饮的兴趣不像以前那么单调，人们各有各的喜爱，各有各的偏好。所以细分自己的客户群体，针对性的推出菜品是非常有效的，如果你的店处在学校旁，那么可以推出营养套餐一类的菜品，营业时间也可以推迟的晚点，为晚放学的学生提供就餐方便;如果是在工地附近，可以推出实惠和营养组合套餐等等诸如此类，把握住市场偏好，是每一家餐饮店都应该注意的问题。

2、注意菜品的丰富

餐饮的竞争大了，无非就是菜品上的更新没有别人家的快，客人喜新厌旧，喜欢上了别家的菜品。如果中式快餐能够在菜品上，推陈出新，就能最大限度的保持客人忠诚度。中国有很多几十年或者上百年的老店，在随着时代的发展过程中，也都在一直推出新的菜品，年轻的中式快餐，也应该像他们学习。

3、突破圈层

在菜品丰富的基础上突破行业的圈层，找到更大的圈层体，将消费群体扩大，实现真正意义上的庞大的消费群体。

4、聚焦人群

知道了自己家店铺的客户群体主要是哪些人，可以针对性的进行营销和分析经营重点。找出客户的痛点、痒点、爽点做出产品创新、服务创新、体验创新，从而满足他们精神层面的需求。

5、利用互联网平台

可以利用互联网平台，帮助店铺线上线下共同发展。互联网平台，尤其是现在新兴的线上点餐平台，在帮助线下店铺做活动，推广上，有很大的优势。既能宣传店铺，又能为店铺的线下生意招揽客户。

6、吸引人群

前面两步像是在维系现有客户，那么你的门店又该如何扩大自己的客户群体呢?那就要想怎么吸引客户了。门店可以通过微信公众号、订餐平台等，多做一些针对性的活动，吸引目标客户的注意力，完成转化实现引流。

7、注意服务保证

中式快餐店需要注意利用外卖行业进行发展，但是外卖行业如果不将服务提高的话，也会被消费者忽视的，因此，雇佣外卖专员，需要注意在外卖专员在素质上的培训。平时多一点培训，就能在服务质量上，多提升一点，在竞争市场中，也会更加占据优势。

8、留住人群

吸引来客户，我们就要想办法留住人群，我们需要在产品、环境和服务上同时下功夫，这里就不多讲了，因为大家都知道该怎么做。

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今各种外卖网站、APP在上班族中极为流行，坐在办公桌前一点，不用出办公室就能享用到“美食”，极大地方便了广大上班族。然而地沟油、过期食材、卫生条件不达标等问题频频被曝光，让外卖族们胆战心惊。但令人头疼的是，相当一部分上班族也是身不由己，午餐基本都是凑合！

一日三餐中，午餐起着承上启下的作用。经过一个上午紧张的工作，来自早餐的能量和营养已基本被消耗殆尽，需要及时补充，以便下午更好地工作。在80、90年代，不少单位都有食堂，给员工提供了便利。没有食堂的，很多人都是自带午餐，那时候的收入低，一年下来自带午餐可以节省不少银子。中午吃饭时，几个同事凑在一起，分享饭菜，聊着家常，其乐融融。不知从什么时候开始，自带午餐被人们无情地抛弃，在外就餐或者点外卖成为一种常态、时尚。

现在的上班族，懒得自己做饭，自带午餐的是凤毛麟角。解决午餐的办法主要是到食堂、餐馆就餐或点外卖。单位有食堂的属于幸福一族，尽管都说食堂的饭菜难以下咽，至少不用每天要想到哪里找食吃。没有食堂就比较纠结了，一到中午就得仨一团俩一伙的到处觅食，既不经济又不健康。还有些人，为了节省时间，为了让老板看着高兴，就叫外卖，边吃边工作。这些午餐方式都给健康带来了一些隐患。食堂、餐馆和外卖的饭菜大都偏咸、偏油，盐和油基本都超标，品种单一，蔬菜基本没有或很少，长期吃这样的饭菜，再加上久坐少动，会大大增加得慢性病的危险。

从健康和经济的角度考虑，自带便当无疑是一个很好的选择：

1、自己亲手制作，安全卫生有保障。

2、自己可以掌控用油、用盐量，实现清淡饮食。

3、随心所欲搭配各种菜品，增加菜品的种类，达到食物多样、营养全面。

4、省去了找餐厅或排队的麻烦，节约工作时间，可以利用这个时间散散步、见见阳光。

带便当的七个Tips:

1、为自己准备一个漂亮的便当包。现在市场上有各种各样的便当包，不难为自己或家人选一个喜爱的包包。

2、主食：想来中式的，可以选馒头、米饭、窝头或大饼，想来西式的，那就是面包啦。

3、菜：省事点的，把肉类和菜放在一起做好，如芹菜香干、芹菜肉丝；也可以单一的肉类，红烧牛肉等。叶菜再加热后颜色、口感都不太好，不建议带。带可以生吃的蔬菜，西芹、黄瓜、小胡萝卜等，都是不错的选择。

4、奶类：营养全面、可以提供丰富的钙，有利于骨骼健康。一盒牛奶或酸奶是便当包中的必备。喜欢西式餐点的，可以经常带点奶酪。

5、水果：也应该是便当包中的必备物资之一。可以提供维生素、矿物质和丰富的膳食纤维。

6、注意储存时间和温度。最好早晨制作便当，为节约时间可以前一天晚上准备好材料；如果前一天晚上制作，一定存放冰箱，并且在室温中冷却后放入。到单位后一定将便当存入冰箱。

7、吃便当前加热透彻，以便杀菌消毒。

(本文图片源自网络)

源：红餐网

作者：陈南

随着餐饮竞争加剧，标准化、数字化工具不断完善，以及众多中式快餐品牌化推进，中式快餐正在持续进化，推动整个行业，以高品质性价比的新形象出现。

在过去很长一段时间里，很多消费者都认为，中式快餐，“吃得饱”比“吃得好”更重要。选择中式快餐的很大原因，也在于它的方便、快捷，以及性价比。

但近年来，随着消费升级加剧、整个餐饮行业品质不断拔高、以及中式快餐品牌崛起，消费者对中式快餐的品质需求不断升级，低价、低质、食品安全难以保障的中式快餐门店，也正逐渐被淘汰出市场。中式快餐行业全新的趋势初现端倪。

01 消费者需求不断提升

雀巢专业餐饮与欧瑞国际（Euromonitor International ）联合发布的《中国中式快餐连锁白皮书》显示，如今，中式快餐44%的受众是白领上班族，最初的主力军技术工人、学生仅占13%和7%。从收入上来看，中式快餐消费人群的个人月均收入，多集中在5000~10000元这个区间，也符合主力消费群体白领上班族的情况。

也就是说，中式快餐的受众正在升级，并带来更高的需求。

而消费者需求的提高，首先就体现在对餐饮安全、健康和营养的日益重视。

《中国中式快餐连锁白皮书》调查数据显示，无论堂食还是外卖，在消费者选择中式快餐的考量因素中，安全卫生都稳居首位，分别达到50%和48%。

新冠疫情以后，消费者的安全健康意识更加提高，并且将食品安全卫生问题上升到了前所未有的高度。超过80%的消费者表示，疫情使得他们更加注重中式快餐的安全与卫生，关注餐厅工作人员是否全程佩戴口罩，以及餐厅是否能及时消毒。而多达76%的受访者则开始关注之前并不怎么在意的原料供应商。

其次，消费者需求升级，还在于对 餐品 品质的要求越来越高 ，人们对中式快餐的消费理念，已经从“要吃饱”，转变为“要吃好”。

《中国中式快餐连锁白皮书》也提到了消费理念的变化，其中，75%受访消费者表示“比起价格更在乎营养健康”，更有超过80%受访消费者认为，“中式快餐也需要色香味俱全”， “比起价格更在乎菜品口味”，而认为“性价比高，能吃饱就行”，已经排在所有选项的倒数第三位。

显然，绝大部分消费者已经不再满足于厂区门口快餐摊，或是小区楼下夫妻档的品质，他们希望更好的口味、服务，注重营养搭配，并愿为此付费。

第三，消费者对中式快餐品种的多样化，也有了更高的要求。

《中国中式快餐连锁白皮书》的调查中，79%的受访者认为“如果商家经常更新菜品，会增加我的消费次数”，78%的受访者“希望每一餐能吃到更多种类的菜品”。

这也从侧面说明，对现在的消费者而言，中式快餐菜品的丰富程度、新鲜感，已成为仅次于菜品口味的第二大考量因素。

02 中式快餐品类整体能力升级

除了消费者正在发生改变，中式快餐作为整个餐饮行业的重要组成部分，也跟随餐饮整体的发展，迎来了全面升级。

其一便是互联网化、数字化的逐步覆盖。

这个覆盖，不仅体现在利用APP查找餐厅、排队、点餐、结账、外卖等消费端服务，更在于对消费者、供应链等方面的信息进行数字化处理与分析，从而指导餐企的经营决策，以及营销的互联网化。

其二是，互联网和数字化又推动了中式快餐供应链和外卖运营的升级，让外卖成为其重要的经营渠道。 《中国中式快餐连锁白皮书》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%，比例已接近到店堂食消费。

中国消费者在中式快餐上的外卖就餐习惯已经逐渐养成，并有着与堂食情景不同的消费决策影响因素，如“口碑打分”“送货速度”等。

其三，整个中式快餐都呈现出更强的品牌意识。

无论是有一定规模的连锁品牌，还是一些本土化小微品牌，越来越多的中式快餐企业都开始注重品牌的整体塑造，从门头、装修等视觉输出，到产品、供应链管理，以及品牌宣传推广，都更加规范、成体系。比如冒菜领域的三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌，都相继进行品牌升级，三顾冒菜更是在一年内进行了两次升级。

其四，大品牌开始呈现出市场下沉的趋势，海底捞推出十八汆、捞派有面儿等多个下沉市场的快餐品牌；西贝也开出平价副牌——中式快餐品牌“弓长张”国民食堂；芙蓉树下则想进入村镇，并把门店延伸到中小社区、工厂……

从一定程度上来看，这也让整个中式快餐市场更具创新意识：对大品牌而言，要想俘获更广大的人群，必须满足他们对菜品多样性、新鲜感的需求，而小品牌在大品牌的竞争压力下，也必须不断挖掘自己的潜力，创新出自己的特色。

03 模型渠道化，为品牌注入文化

如上文所述，无论是消费者对中式快餐的需求，还是行业自身的数字化、品质化、品牌化，都呈现出升级趋势。这意味着中式快餐正在走向变革。

标准化进一步升级，现制快餐受追捧

标准化一直是中餐的痛。粉面类中式快餐主力品牌李先生牛肉面大王，曾经在标准化上吃过亏。其董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时坦言，在九十年代，中餐的标准化还十分困难，这导致李先生单店的品质很好，但集团连锁发展后，开始出现门店差异。好在，2010年李先生设立了自己的中央工厂，只把最后最简单的工序留给门店，从此大大提高了产品品质的稳定性。

而标准化升级的关键，又在于供应链的升级。

老乡鸡新餐饮中心总监李新林就表示，中式快餐的烹饪方式、原材料与西餐有很大差距，供应链，就成为一个餐企保持高水平口味、做大做强的基础。特别是像老乡鸡这样，拥有900余家门店的规模连锁快餐品牌，供应链整个系统的不断升级，推动着其标准化的升级。

如果说此前的中式快餐是标准化1.0，那么现在，行业正在经历的就是标准化2.0升级版——由于消费者对中式快餐的需求升级，大米先生、小女当家等不少中式快餐品牌都提出了现炒概念；喜家德也因为主打手工现包现煮水饺，愈加受到消费者追捧。

随着供应链、标准化的升级，现炒的标准化，正被大米先生等餐企在实践中检验。未来，在愈发成熟的技术条件，和日益提高的消费者需求的推动下，标准化2.0下的现制快餐，可能会成为中式快餐的一大趋势。

模型渠道化

曾经，中式快餐的开店模型，主要以产品、品类为指导方向，但现在，中式快餐正向“模型渠道化”转变，也就是根据社区、商务区、学校等经营渠道为开店指导。

仔皇煲创始人薛国巍在接受雀巢专业餐饮采访时就表示：过去，餐饮是没有渠道概念的，都是街边店，前店后厂，但随着餐饮的不断发展，渠道开始出现分化，有社区店模型、购物中心模型、纯线上模型等等。

模型的渠道化，对餐饮老板提出了更高的要求。要想搞清楚自己的品牌适合怎样的门店模型，就要对自己门店的产品定价、流量、消费人群、成本把控，有更系统、更精准的把控。

小吃化、小份制盛行

消费者的需求正变得多样化，希望能在一餐中吃到更丰富的菜品、有更多的选择。这个趋势已经催生了一批主打小份制、小碗菜的品牌。

比如已经拥有1000余家门店的酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起，就一改大份酸菜鱼的传统做法，做小份制酸菜鱼，并搭配其他菜品、小吃，既突出主打的酸菜鱼品类，也让消费者的就餐不再单调。

此外，小碗菜、小份菜也走上规模发展道路。小碗（份）菜，顾名思义，就是菜品份量仅一小碗，单价也不贵，荤菜多在7~15元，素菜多在3~6元，顾客可以一次选择多样菜品，按自己的需求随心搭配。大米先生、老乡鸡从经营模式上来说，其实就是这样的小碗菜快餐。而小女当家、焦耳食堂等品牌，更是推出了中式快餐自助概念，数十种菜品任消费者自由选取，最后统一称重付费，将菜品多样性做到了极致。

更讲究“寻根”、溯源

随着中式快餐品牌意识的加强，未来中式快餐也会更讲究“寻根”，强调菜品的来源，融入菜品文化特色。冒菜品牌芙蓉树下的创始人拜师川菜大师，就是希望能更理解冒菜与川菜的关联，将川菜文化融入冒菜之中。

仔皇煲创始人薛国巍在2012年创业初期，就明确“不选择新品类，一定要选择老品类”，为的就是让品类“有根”。在他看来，“这样的品类已经经过时间、市场的印证，才是有生命力的。这也是仔皇煲如今能在北京拥有60余家门店，疫情后还稳步扩张的原因之一。”

除此之外，薛国巍还表示，在90后、00后眼中，快餐光便宜、方便、好吃是不够的，还要美，还要有趣。但每个人对“美”、“有趣”的理解会有不同，而相对统一的，就是文化。从文化入手拓展有趣的产品，让年轻消费者更有代入感，产生情感的互动，才能让品牌更深入人心。

04 各类“融合”将成大趋势

值得一提的是，整个中式快餐也正展现出“融合”的趋势，小吃快餐化、快餐正餐化、正餐小吃化，品类边界越来越模糊。

小吃快餐化

未来，小吃快餐化或将成为一大趋势。

沙县小吃可能是最早且成功践行小吃快餐化的餐企，一碗拌面，一份馄饨，一盅炖汤单看都是小吃，份量也不大，但合在一起，一定能让你在饭点有选择它的理由。

文和友这一两年的爆火，除了就餐氛围的打造，与小吃品类的大集合也密不可分。小吃的大集合，不仅让文和友的经营时段由下午、宵夜延展到了午晚餐，还因此改变了小吃茶余饭后“闲点”的属性，使之成为方便、快捷、吃得饱的快餐。

△广州超级文和友（图来自文和友官网）

黑白电视、遇见小面等诸多品牌，也都在“小吃快餐化”这条路上有所作为；很多售卖手抓饼、肉夹馍的门店，也开始以套餐形式售卖产品，试图将顾客留下，打高客单价。

快餐正餐化

快餐正餐化，是消费者对就餐品质追求不断提高的结果之一。但快餐正餐化并不是指快餐的经营形式“变重”，向正餐靠拢，而是特指品质向正餐看齐。前文提到的“现炒”、小份制，也都是这一趋势的表现。

快餐，正通过不断升级的标准化、工具、技术，以及小份制等产品模式，在保证成本的基础上提高品质，逐步达到正餐的质量，以满足消费者日益提高的品质追求。

正餐快餐化

正餐，也正在去掉一些 “过重”的东西，通过多种经营方式，逐渐变“轻”，比如精简菜单、部分流程标准化、推出套餐等。我们可以看到很多正餐的菜单，越来越接近快餐，而且很多正餐门店都有了专门的外卖窗口，或者外卖流水线，甚至外卖运营战略。

也就是说，未来，各类融合很可能成为中式快餐的大趋势，中式快餐的边界将越来越模糊，赛道也将越来越宽。

结 语

正如老乡鸡新餐饮中心总监李新林所说，无论餐饮怎样发展，好吃，一定是第一位的。而随着消费者对口味阈值的不断提升，中式快餐的“好吃”背后，是标准化、管理、品牌等诸多方面的不断升级。

而品牌餐企的升级，让不规范、低质的路边摊、夫妻档的生存空间不断被挤压，没有特色的小餐企，生存情况愈发艰难。中式快餐已不再是夫妻俩搭个伙儿，就能轻易进入的低门槛行业。

同时，随着餐饮的发展、消费者需求的不断提高，以及中式快餐餐企的品牌化规模拓展，中式快餐的行业边界将愈加模糊，如果这样的融合在整个中餐蔓延，那么，中式快餐的竞争很可能不是中式快餐品牌的竞争，而是整个中式餐饮品牌的竞争。