期导读：中秋节宴会的餐单都有什么菜，厨师长解密12道菜，寓意吉祥幸福

马上过中秋节了，很多人会选择外出就餐，家人比较多的时候，在餐厅里还会选择套餐，省得翻找菜单，直接来个安排好的宴会套餐，因为套餐里面通常会有四大件，也会有荤有素，有甜有咸，有汤有主食，一桌菜通常够八到十个人食用，也比较省事。

那么厨师长安排套餐，或者设计宴会套餐餐单时，会有什么样的考虑呢？设计套餐的时候，按照我们北方人的习俗，会有四到六个主菜，也叫四大件或六大件，也就是“整菜”，比如整鸡、整鱼、整个肘子等整个上桌的菜品，通常都是带有祝福寓意的肉类“硬菜”。

除了几个大件以外，还要有素菜、甜品、汤菜、主食等，既要考虑荤素搭配，还要考虑到老人或小孩的口味，要有软烂入味的菜品也要有质地脆嫩的菜肴，还要注意甜咸口味的组合。在口味上还要考虑到鲁菜的浓香、川菜的麻辣、湘菜的香辣、淮扬菜的清淡等，在菜系上做以不同的调配，这样就能照顾到客人不同的口味，最大程度的满足客人的需求。

如果是介于698元到1288元的套餐，通常变化的只是个别的大件，素菜的变化并不多，比如增加一两道海鲜菜品就会有价格上的变化，主菜基本上是不怎么调整的。当然要根据餐厅的特色加以调整，或者根据客人口味做适当安排。#中秋话团圆#

如果消费的价格区间较高，比如2000元一桌和688元一桌的菜品，主菜设计上就会有很大的不同。作为厨师长，如果是大型的宴会，既要考虑客人的需求，还要考虑成本核算，也要考虑到厨房制作的压力，减少炒制的菜品，增加蒸或煨制的菜品，提高出菜效率。厨师长过节安排的套餐菜单，都有哪些菜呢？一桌合理的宴会餐单，既要考虑有大件，还要有素菜，也要有甜品，家常一点的宴会，通常要有整鸡、整鱼、猪全肘、四喜丸子、海鲜、牛羊肉、时蔬、甜菜、汤菜、主食，这样才是一桌完美的餐单。#你好，秋分#

虎皮肘子

鲁菜中的扒全肘，也有叫东坡肘子，因为肘子经过炸至起泡，卤熟后外皮呈现酱红色，形似虎皮而得名。通常选用带骨的猪前肘，先用老酱汤酱至软烂脱骨，再淋上少许原汤，口味咸鲜适口，入味浓香。通常作为宴会上的必不可少的一道硬菜，为四大件之一。

香酥鸡

北方人的喜宴上，常常以整鸡的形式出现，四大件中的重头菜，在国人的宴会上也是不可或缺的一道菜。鸡谐音吉，大吉大利的意思，也是我们比较看重的一种传统习俗，吃鸡寓意万事大吉，有吉祥如意的蕴意。苏北地区的邳州多以清炖鸡（整鸡）的形式为宴会出品，还可以用扒鸡的形式来体现，其它地方会根据地方特色做鸡类的菜肴。

清蒸鳜鱼

鱼是我们逢年过节必须要吃的一道菜，宴会上多以整条鱼出品，或松鼠鳜鱼或红烧鳜鱼，最原汁原味的做法就是清蒸，普通宴会上，也多以清蒸鲈鱼或鳜鱼为出品形式，比较适合批量生产。

高档宴席上会以清蒸石斑鱼、老鼠斑、东星斑等作为压轴菜，也是四大件的头牌，鱼的寓意是生活富裕，家庭幸福美满。清蒸鳜鱼的做法比较简单，用葱姜和料酒腌制去腥，猛火蒸8/10分钟，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝浇热油即可，详细做法可查阅我的关于蒸鱼的文章。

四喜丸子

四喜丸子也被称为红烧狮子头，两者有异曲同工之妙，也北方厨师混为一个菜，不过是四喜丸子必须是四个一盘，红烧狮子头可以单个出品论个卖。四喜丸子是用猪肥瘦肉加鸡蛋、淀粉、马蹄、香菇等配料，经过调味后，做成拳头大小的丸子，高温油炸定型，再经过老汤卤至软烂入味，外皮酱红色，淋上勾芡的原汤，四喜丸子就做好了。

白灼虾

除了上述的四大件，还有比较撑台面的就是海鲜了，虾是国人宴会里比较重要的一种食物，无论高档还是中等消费，都会有大虾的存在，普通宴会上以海白虾为主，档次高一点的会用到基围虾，鲜活的大虾都是白灼为主，冰鲜虾以椒盐或香辣虾为主，即可遮味又可控制成本。

避风塘炒蟹

如果宴会规格高一点，会用海鲜来提升档次，除了大虾以外，还会用到螃蟹，梭子蟹、兰花蟹、面包蟹、膏蟹、或者大闸蟹来撑场面，鲜活的螃蟹用清蒸最能体现它的鲜美，也可用葱姜焗或者避风塘炒的方式制作。

避风塘是港式的一种做法，以炸蒜蓉、炸面包糠、豆豉、干辣椒圈，加上鸡粉白糖、盐味精调味。螃蟹需要斩件，拍上淀粉油炸至酥，用避风塘料炒香即可，也为招待宾客的一道经典菜。如果宴会的规格更高，就会安排海参、鲍鱼、鱼肚等高档食材制作的菜品，根据宴会的要求灵活制定，家常一点的差不多就是我今天分享的这些菜。

荷塘月色

清炒时蔬是宴会里的最常见的一道菜，通常选用荷兰豆、西兰花、西芹、芥蓝、广东菜心、芦笋等，或者几种时令蔬菜搭配炒在一起，清淡爽口，颜色鲜艳翠绿。做法以白灼、清炒、蒜蓉为主。荷塘月色就是由荷兰豆、莲藕、西兰花、胡萝卜、山药等组合而成，质地脆嫩爽口，在大鱼大肉面前是属于必不可少的一部分，也颇受现代人喜爱。

蟹柳西兰花

素菜在宴会上可以是一到两道，西兰花以白灼的方式制作，最后淋上烧好的蟹柳，鲜艳翠绿，很有食欲，也会作为宴会上的一道受欢迎的菜。

团团圆圆

除了咸鲜口味以外，还要有咸甜或纯甜的菜品，比如团团圆圆，可纯甜口味，也可以是鲜甜口味，做法很简单，有红腰豆、玉米粒、小汤圆、胡萝卜、黄瓜、葡萄干等组合而成，炒制成熟即可。

葱爆牛肉

牛肉通常会以蚝油牛肉或者黑椒牛肉的形式出现，比较家常的一道菜，以牛外脊或者牛瓜条切片，腌制入味和上浆嫩化，用蚝油或黑椒汁炒制而成，口味咸鲜微甜，牛肉嫩滑多汁。葱爆牛肉类似葱爆羊肉的做法，葱香浓郁，牛肉干香。

拔丝地瓜

拔丝是宴会上的重头戏，过去是必不可少，也是非常烘托气氛的一道菜，现在大型宴会也会用脆皮鲜奶或其它甜品代替，比较省事。拔丝比较费事，适合小型宴会。具体做法可查阅我的相关内容。

凤凰玉米羹

这是一道甜汤，即蛋花玉米羹，用罐装玉米羹加入适量清水和白糖烧开，勾入少许水淀粉勾芡，打入蛋清搅匀即可，是女士和小孩比较爱喝的一道甜品。也可以安排像西湖牛肉羹之类的咸汤，档次高一点会安排位上的汤菜，如乌鱼蛋汤等。

扬州炒饭

主食通常是金银馒头或者扬州炒饭，也会有两道广点或家常的饼类作为主食，特色的餐厅会以特色主食招待客人。点心类会以比如榴莲酥、荷花酥等酥点为主，也会用北方的南瓜饼、香芋卷等为主食，一般都是安排两道，就像宴会上的菜都是双数，凉菜是六到八道或者十二道围碟，热菜是八到十二道，都是双数，也是寓意美好的意思。

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1月14日，泰国总理办公室发言人阿努查公布了11月17日APEC会议与会领导人晚宴菜单，据悉，本次晚宴设置在泰国海军部队会议大厅。阿努查表示，此次晚宴所有菜品均契合本届APEC会议主题，即“ 开放、联通、平衡”。

开放，即本次晚宴所有菜品均精心融合展现了多种食材的色、香、味，相信与会领导人及相关与会人员一定会喜欢。

联通，即泰国本土与世界的联通，此类菜品主要以泰国当地最好的食材烹饪，汇集了泰国北部、中部、东北部 、北部以及南部最佳食材；泰国美食不仅在全球享誉盛名，泰国也是全球领先的食材出口国之一。

平衡，即利用王室、合作社发展项目以及地方农场培育食材作为烹饪原材料，此类项目不仅能够实现民众自给 自足，还能提升泰民及其家庭的生活水平，与此同时还能保护环境，实现可持续发展，此为促进人与世界达到平衡。

至于本次晚宴提供菜单，主要如下：
—餐前点心，泰式鱼子酱金杯（以茵他侬山王室项目生产鱼子酱制作）

—开胃菜，泰国4部特色菜，即泰北兰纳金面、泰中酸辣炸虾球（以大城府河虾烹饪）、泰东北蘸酱炭烤牛肉（以呵叻府和牛烹饪）、泰南香料烤鸡（以勿洞县鸡肉烹饪）

—沙拉，鲜虾鸡肉沙拉（以产自全泰各部9种有机蔬菜、有机鸡肉、普吉府7色龙虾、素攀府稻香鸭鸭蛋及佛丕府腌制盐之花制作）

—主食，宫廷玛莎曼咖喱（以沙功那空府特级牛腱肉烹饪）、蔬菜杂烩、普吉府有机石斑鱼、泰式椰汁蘑菇汤、米饭（产自大型稻田Thung Kula Ronghai的茉莉香米以及泰式香茅蒸9种混合糙米）

—甜点，泰式高山芋头糕、莲子佐泰式鲜花酱配百香果冰淇淋、龙眼花蜂蜜以及5种小点心（蜜糖金花、清迈泰产白兰地黑姜夹心巧克力、椰心茉莉糕、荔枝马卡龙、泰式香兰糕）和泰国水果

019-10-22 21:25 廖婧雯

当地时间10月22日下午，日本天皇德仁在东京皇居内举行“即位礼正殿之仪”，宣告即位。当地时间晚上7点20分至10点50分，天皇夫妇宫内举行“飨宴之仪”，主持宴会招待前来参加即位典礼的国内外宾客。

据日本共同社报道，“飨宴之仪”继承平成天皇即位仪式的传统，菜品以和食为主。其中包括鲷鱼、松茸、牛肉等高级食材。由于现场宾客来自世界各地，皇室同时顾及到穆斯林的饮食习惯，专门为其提供清真晚餐。

宫内厅官员向日本媒体透露称，“希望宾客能够品尝到日本的山珍海味”。基于此想法，宫内厅预备了烤鲷鱼、蒸鲍鱼、虾、松茸清汤等豪华菜品。同时也顾虑到一些不习惯和食的宾客，宫内厅准备了牛肉芦笋卷等西餐，还配备了装饰有象征日本皇室的菊花花纹的西餐刀叉等。而对于素食主义的来宾，则将牛肉芦笋卷中的牛肉更换为其他蔬菜。

此外，皇室还为宾客准备多种饮品，必不可少的当然有日本酒，此外还有高级法国红酒等。从菜品可以看出皇室为晚宴花费了诸多心思。

据日媒披露，晚宴完整菜单如下：

前菜：烤鲷鱼、蒸鲍鱼、鮟鱇肝

醋拌凉菜：贝类、比目鱼、鰙鱼

烧烤：牛肉芦笋卷

热菜：加入白云金丝鱼的茶碗蒸

油炸物：油炸蟹、鸡肉、鱚鱼

什锦菜饭：鲷鱼肉松、竹笋、鸡蛋丝等盖饭

汤：松茸伊势龙虾清汤

水果及点心：甜瓜、和式点心

饮品：日本酒、红酒、茶

据日本广播协会（NHK）报道，天皇夫妇与各国元首坐在宴会现场丰明殿最里面的主宾席。德仁天皇与雅子皇后并列坐在席位中间。来宾座位顺序按照外国元首在位或在任时间长短来决定，德仁天皇右侧为文莱国王，雅子皇后左侧为瑞典国王。其他来宾的顺序以目前日本皇室的第一顺位继承人秋筱宫亲王夫妇等皇室成员为首，依次按日本首相安倍晋三、日本三权之长及其配偶、外国宾客的顺序进行排列。

责编：李林芝