、日翻超10轮，在火锅红海如何破圈、突围？
2、做火锅必看重庆，产品与“留量”如何齐飞？
3、通过实力火锅店，汲取哪些新“养料”？
第 1567 期
文 | 大龙
17张桌，翻台超10轮
2024社区店应该怎么打？
说起行业内卷，重庆火锅人会拉你摆起龙门阵，互诉不易——有的在艰难爬坡，有的使出浑身解数吸粉、聚客。
但在火锅红海，火锅餐见也有新发现，首创于重庆观音桥的程碟衣火锅馆，不仅日均翻台超10轮，还在用“感官”来开店，并吸引众多群体复购，甚至在重庆、成都的多家门店排进口味榜、人气榜的前列。
那么，身处高度竞争、火锅密度大火锅之都，程碟衣火锅馆如何实现差异化、稳增长？
1、扎进社区，用“视、听、味”尽情演绎品牌力
拿程碟衣的首店来说，这个开在观音桥附近的社区店，不仅有附近居民作为常客，观音桥附近的游客也会慕名而来，并且程碟衣很会打造门店的差异化。
从场景上看，程碟衣有别于常见的废墟风、排档风，而是用戏曲怀旧风作为主题，无论是极具年代感的海报，还是墙上的音乐卡带，让顾客很有“穿越”感。在听觉上，港风音乐很能勾起大众回忆，而年轻人又以怀旧作为时尚，透过音乐感官再次向顾客传达门店的风格。在味觉上，程碟衣依然秉承重庆传统老味道，用经典体现正宗。
在社区开店，程碟衣算得上是个开店“省钱”，又让利顾客的好样本。
首先程碟衣火锅馆的建店成本相对不高，其次，门店将人工、推广费降到最低，以此有空间把产品的性价比达到最高，让客单价落在80元左右。以此来看，选址成了门店盈利的重要一环。
之所以开进社区，程碟衣火锅馆创始人连娜认为，起初，她发现商圈很多网红店客流不稳定，并且在口罩时期，房租、推广成本、客单价都很高，顾客尝鲜后难以复购。为了避免开店重蹈覆辙，进社区成了当时的最佳选择。
从选址“节省”的成本传递到客单价，让顾客感知到性价比。再从“视、听、味”体感上对品牌强化认知，即便初到程碟衣顾客也能建立深刻印象。
2、主打手工菜，产品味道、颜值皆为正义
川渝火锅中，把产品做出炸裂感似乎是一个方向，而程碟衣在做产品上却反其道而行。
程碟衣将手工菜作为特色，并没有大量使用预制菜，创始团队认为当前顾客对菜品的感知已经到了一定高度，对于食材的优劣顾客比店家更为在意。在社交平台，火锅餐见发现，很多顾客对菜品本身的新鲜度、食材等都有较高的评价。产品还做到了季度更新，并做足了产品研发储备，像旗舰店，约有300多个SKU。
此外，程碟衣的产品命名也很“扣题”，比如霸王排骨、霸王暴打牛肉、霸王腰片、碟衣豆腐等，让产品、品牌都形成记忆点。
连娜告诉火锅餐见，在做产品设计的时候他们更在乎产品的品质、敏感的价格，更关心社区家庭客户消费的体验。
在川渝，火锅甜品也是产品的点睛之笔，程碟衣的伙伴走访调研发现，很多甜品习惯堆量，大多顾客吃不完造成浪费，他们将甜品做了简化，但颜值不减。值得一提的是，程碟衣推出的“拎壶冲冻柠茶”，凭壶可到重庆多门店无限续杯。
耐用的水壶其实是给顾客留个“念想”，把品牌植入顾客的日常，最终指向的却是用免费饮品带来的复购。
3、用体验附加值、服务击穿复购，用“低开高走”做营销
在程碟衣，儿童套餐直接送、水果可以按需拿，他们十分注重让顾客感知到附加值。此外，虽然是程碟衣大多是社区店，但依然按照商圈店的标准做服务。
这里，品牌更多是去关注客户长期的舒适性体验需求，而不是短期的打卡需求。
当前，很多火锅店开业都希望在短时间内各个营销环节都打通，也就是开业即火爆。这方面，程碟衣依旧不走寻常路，像是新店开业则是采用“低开高走”。
“开店迅速爆店，会造成一个什么情况？接待能力不行，差评太多，因为前厅和后厨还没磨合好，一定是要先做好试营业，然后再去做宣传，开业最好的方式就是低开高走。”连娜称，做到稳定，坚持长期主义，这个逻辑很重要。
开业求稳，细水长流，但稳定过后一定得是“高走”。
程碟衣一度在异业合作上玩得不亦乐乎，异业名单上不仅有汽车、茶饮、电影，甚至还有球迷俱乐部。
拿成都某知名球迷俱乐部来说，仅会员就有数千名，很多球迷看过球赛后，直奔程碟衣火锅馆，火锅店俨然成了群体的活动、用餐空间，群体的背后其实也是一连串顾客的带动。
于是，程碟衣组建了自己的足球俱乐部，了解这个群体最好的方式就是参与其中，融入，是做好后续服务的一部分。
发展稳健、在意产品及顾客体验，程碟衣火锅馆也成为当下重庆火锅的新势力品牌。
火锅餐见也发现，重庆其实有很多火锅门店“拿来即用”的操作技法。
看2024年火锅趋势
必深挖重庆市场
今年第一季度，火锅整体表现虽不抢眼，但商业总是向前看，所见即是经验，所看也能转化成机会。然而，看市场也要有选择性。
火锅餐见每年都会多次到访重庆，总结下来发现，重庆市场对于火锅行业起着领航作用。
首先，重庆火锅业态商业资源聚集度高，这里不仅有刘一手、德庄等资深品牌，也有像程碟衣、年白、张崇会、渝味响等行业新势力品牌，这些品牌在红海市场都历经了经验淬炼、各种打法的尝试，在成熟市场里跑出来更具行业代表性。
另外，重庆市场火锅行业资源更加细分，市场资源的集中度高，也就是说在重庆火锅大熔炉里，只有想不到没有找不到的资源、产品。
其次，重庆是枢纽型城市，此前从“西部交通枢纽”升格为“国际性综合交通枢纽”，且是全国唯一兼有陆港型、港口型、空港型、生产服务型等“五型”国家物流枢纽的城市。
交通的通达性高，对外交流密切，就会聚集更多的创新、创造。
再者是生活方式多样性指数高。在2023年新一线城市研究所推出的《城市商业魅力排行榜》中，在众多一线、新一线城市中，重庆生活方式多样性排名第五。
生活方式的多样，表现出一个区域在消费、饮食及休闲丰富度上有着多种可能性，直指城市的活力、创新性。
从重庆火锅发源地审视重庆，透过优势品牌看火锅业态，更能挖掘当下火锅的风向与创新轨迹。
4.24-4.26，火锅餐见2024城市品牌游学·重庆站也将开启，一起“探秘2024轻量化火锅的模型与打法”。
出发去重庆
探访哪些优势品牌？
向刘一手重庆火锅
学拓展市场
重庆火锅老字号，全球门店突破1000家！“有表有里，连而又锁”的策略让刘一手保持长盛不衰。同时它还积极出海，拓展市场，目前足迹已踏入十余个国家。
向程碟衣火锅馆
学品牌战略&市场预测
程碟衣以匠心传承+当下流行风+跨界融合创新的经营理念，在场景氛围、文化属性、附加值服务以及产品多样性中不断挖掘自身优势，成市井火锅出圈样本！
向年白老火锅
学产品&流量
重庆火锅社区老店30年品牌，专注老火锅味道，极致产品研发，同时发力直播运营，开辟新的流量战场，逆势成长为重庆火锅排队王！
向张崇会社区火锅
学门店模型&短视频IP打造
传承两代人，经典三十年，生于社区，服务于社区的张崇会，以社区火锅为模型，在门店营收之外，打造炒料师傅的IP，将认知转化为生产力！
向渝味响火锅
学门店升级&运营留量
以社区居民楼火锅为定位，不断紧跟客群需求，调试升级店型，从一家小店到霸占周边区域火锅排行榜的第一名，再到必吃榜上榜品牌！
要把火锅做好，一定得去重庆看看，4月24—26日，火锅餐见重庆游学活动正式开启，详细行程如下：
欢迎火锅老板扫码咨询报名：17740410447（同V）
史悠久的火锅深受年轻人喜爱
超七成自称为“重度爱好者”
味蕾没有代沟，美味跨越时代，历史悠久的火锅，也深受年轻人的喜爱。36氪研究院发布的《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》显示，火锅消费人群中90后占比过半，达到53.1%。
据艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》显示，88.2%的大学生外出就餐时倾向于选择火锅。71.4%的大学生每周至少吃一次火锅，“享受美食”“休闲放松，释放压力”“联络感情”是主要的出发点。
超七成大学生自我定位为“重度火锅爱好者”，6.6%表示对火锅“完全无感”，这部分人群里面，火锅食物本身的味道和用餐后身上沾染的气味是最主要的顾虑。
在挑选火锅餐厅方面，62.9%的大学生表示会用团购分享类App（美团/大众点评）做决策，表示受到周围亲朋好友的推荐和各社交平台的博主种草影响的也占50%以上，表示会被促销打折吸引的也占50.4%。
在消费金额方面，北上广深大学生的火锅人均消费金额为94.2元，超六成表示单次消费人均金额在百元以下。
在消费偏好方面，大学生最青睐的品类依次是川渝火锅、老北京火锅和潮汕牛肉火锅。辨识度高、有品牌特点的餐厅受到他们的欢迎，表示喜爱传统中式火锅餐厅的也占比超五成。
在菜品方面，大学生最喜爱的火锅食材依次是牛肉、羊肉和毛肚，都有超过50%受访者表示每次都会点。
在火锅品牌的选择方面，海底捞占据北上广深大学生喜爱榜首位，从第二名开始则带有一些地区特色。广州地区大学生的选择是小龙坎、德庄火锅、传记潮发牛肉店、八合里牛肉火锅和谭鸭血。深圳榜单中有潮汕大目牛肉火锅、华神龙、润园四季椰子鸡和钢管厂五区小郡肝串串香；北京榜单中有呷哺呷哺、东来顺、蝎王府羊蝎子和阳坊胜利涮羊肉；上海榜单中有小肥羊、捞王、重庆高老九和香天下。
广州火锅市场品类多元
清汤锅队“反攻”西南大本营
百度地图慧眼发布《中国城市活力研究报告》中的全国火锅大数据部分显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆位列全国第一，广州位列第六。
除了第二名成都，其余城市火锅店数量与第一名的重庆差距较大。比如，第三名的北京火锅店数量仅为重庆的42.52%，第四名西安火锅店数量仅为重庆的34.98%。美团研究院的 《中国火锅大数据报告》也显示，火锅商户渗透率7.3%，尤其西南腹地是火锅根据地，重庆火锅渗透率达到20.1%，平均每5家餐厅就有1家是火锅。
百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市每万人火锅店数量排名靠前的多为南方城市，其中贵阳排名第一，是中国人均火锅店最充足的城市。
截至2020年12月，全国火锅店数量新增排名前十中，共有七个城市来自广东省，分别是云浮、清远、湛江、肇庆、茂名、江门和潮州，其中云浮是2020年全国火锅店新增数量最多的城市。
餐饮数据平台窄门餐眼的资料显示，广州一共有5862家火锅店，品类占比3.42%，人均消费79.69元。
与其他一线城市不同，广州火锅市场有一个独一无二的现象：本土火锅与外来火锅各占半壁江山。除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、粥底火锅、海鲜火锅、牛杂火锅等也备受当地人喜爱，是广州火锅市场的重要组成部分。粥底火锅依然受欢迎，但是“口味清淡”不再是主流，越来越多年轻人爱上吃辣，这也反映了广州本地食客口味丰富包容和多元化的特点。
随着近年来的养生潮流，以潮汕牛肉火锅、椰子鸡、猪肚鸡、港式打边炉等为主的清汤火锅也从南往北进入火锅大本营川渝地区。广州是拥有最多潮汕牛肉火锅门店的城市，全国超过五分之一的门店在这里，然后是东南、西南和江浙沪地区，在西南地区发展势头也很强劲，在重庆、昆明和成都，分布着上千家门店。
红餐网的数据显示，2020年全国潮汕牛肉火锅门店在2万家左右，在粤式火锅中稳坐第一把交椅，占36.9%。椰子鸡紧随其后，占12.8%。然后是占11.9%的猪肚鸡，8.5%的港式打边炉和7.6%的豆捞。
■数据来源：世界中餐业联合会X红餐网《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》、艾媒咨询《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》《2021年中国餐饮行业投融资研究报告》、美团《2021年国庆黄金周消费趋势报告》、美团研究院《中国火锅大数据报告》、36氪研究院《2019年火锅行业研究及消费者调研报告》、百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》、艾瑞咨询《2020年中国北上广深地区大学生火锅消费行为洞察报告》、中商产业研究院、美团App、百度地图、窄门餐眼，等。
023年下半年正式进入节假日聚集阶段，中秋、国庆、圣诞、元旦接踵而至。大批创业者为了抓住“金九银十”的创业先机，都在积极选择好项目，想尽快开店赚钱。近来，杨桂桂下饭小火锅也迎来了咨询新高峰，各种预约考察不断。
< class="pgc-img">成立之初，杨桂桂下饭小火锅精准切入火锅消费人群，推出以“下饭小火锅”为概念的火锅快餐化产品，打造产品差异化，迅速拥有一批固定消费群体深受大众好评。产品好坏并不由品牌定义，而是要经得起市场、顾客的检验，只有有市场竞争力、顾客愿意买单的产品才是杨桂桂下饭小火锅产品升级、创新的方向。
< class="pgc-img">杨桂桂下饭小火锅账号运营一周内即可实现视频播放量过万，排名冲上当地抖音美食榜。通过线上平台实现同城视频推广、直播裂变等线上营销，打开门店知名度同时为顾客创造更多元、新潮的消费方式。利用互联网优势，帮助门店用数字化升级来赢取全新红利。
< class="pgc-img">0经验创业，一站式扶持，杨桂桂总部保姆式扶持，丰富的运营经验，完善的供应链体系，成熟的督导管理体系，保证餐饮小白也能轻松上手！
