防了。
任何一个不吃香菜星人，看到眼前出现一杯“香菜奶茶”时，想必都会瞬间起一身鸡皮疙瘩。
绿绿油油，“香”气四溢，冒着绿光，如果再加上些许折耳根做浇头……
想一想都是直冲天灵盖儿的味道。
折耳根香菜奶茶/图源微博@这是在干什么bot
你有没有发现，市面上的奶茶口味渐渐变得不可描述？
过去风靡大街小巷的“传统珍珠奶茶”早就失去江湖地位，取而代之的是加入了各种眼花缭乱配料的网红奶茶。
眼看着奶茶界不断整活、争奇斗艳，不由得让人感慨：
这届网红奶茶的内卷，越来越离谱了。
这喝的到底是什么？
不知从何时开始，市面上刮起了一股“万物皆可奶茶”的大风。
不管是甜的咸的，天上的地下的，只要有热度，通通抓来塞进奶茶杯。
这两年螺蛳粉爆火，有商家立马推出可以嗦的螺蛳粉奶茶。
爱吃螺蛳粉的人会爱上吗？/图源小红书@吱吱不是吱吱
听说大家爱吃火锅，椒麻红汤和番茄清汤两种口味的火锅奶茶管上。
不知一杯鸭血粉丝奶茶，能否缓解南京朋友的思乡情？
鸭血、粉丝、辣椒，可能最多口味怪点，至少是人体可以吸收的。
但加玻尿酸、加胶原蛋白的，就有点超出我的理（消）解（化）范围了。
总之只有你想不到，没有它加不了的。
更不用说那些我们熟悉的常规加料了——
薯泥，芋泥，红豆泥只是打底，
茶冻，奶冻，咖啡冻增添顺滑，
豆花，酸奶，奶豆腐补充营养，
波霸，椰果，爆爆珠让口感更丰富有趣。
还有芝士蛋糕、奥利奥、冰淇淋、棉花糖、跳跳糖、各种鲜切水果丁……让它成为一杯拿在手里就显高贵、恨不得拍800张照片的网红产品。
在奶茶配料如此内卷的当下，想找到一杯单纯不做作的奶茶，反而成了一件奢侈的事。
下午茶直接升级晚饭的经历，有多少人遇到过？/小红书博主@是NIKO啊
仅仅是小料花样多还不够，每种添加的量决不能扣扣搜搜。
要知道，一杯普通奶茶晋升为网红的秘诀之一，就是加料一定要满出杯。
不管是借助奶油顶、奶盖顶提升海拔也好，利用冰淇淋、水果、饼干等固体做“屋顶”也好。
一定要给顾客营造出一种“这个杯子盛不下我”的高傲。
诱人的蜜桃顶奶茶/小红书博主@王粒芳
顶部食材丰富之余，杯身最好也得有挂壁。
挂得越多越“脏”，就越能体现这杯奶茶的内涵，也能看出店家的满满诚意。
如果搭配的原料色彩丰富、视觉冲击力强，那就更是掌握了成为网红的流量密码。
配料丰富的奶茶/小红书博主@lira蚂蚁觅食
回头一看，曾经自诩奶茶配料界天花板的奶茶三兄弟（加珍珠、仙草和布丁的奶茶），早就被后浪拍在了沙滩上。
如果普通杯子限制了它的发挥，换个杯子也不是不行。
比如这只容量足足有1L的超长版芋泥奶茶，里面就包含了一家三口一顿饭所需的主食。
你或许会疑惑，我这喝的到底是奶茶呢，还是一碗粥呢？
有这种困扰的不只你一人。在前不久播出的《脱口秀大会》上，庞博就吐槽了“奶茶粥化”的现象。
他说：“我不太理解奶茶里怎么能放那么多东西。”
前几天他买了一杯奶茶，里面有不仅有糯米、燕麦、豆沙、芋泥，还有一整个的咸蛋黄。
喝的时候，感觉不是在喝奶茶，而是在吃一个兑了水的粽子。
最后实在“喝”不下去了，只好开了瓶八宝粥往下顺了顺。
别觉得他夸张，你只要亲自喝过一杯叫“大满贯”或“全家福”的奶茶，就知道这不是段子，是事实。
庞博，这盛世如你所愿
如果装得多，装得奇怪，还不足以让它成为一杯网红奶茶。
那学会追热点，绝对是为它在这场内卷比赛中，装上了小马达。
你会看到奶茶店们总是一拥而上地追随每一个热点，紧跟每一次潮流——
广州的柠檬茶火了，一时间所有的奶茶店都疯狂购入柠檬，柠檬茶新品如雨后春笋般成为各大奶茶店菜单上的招牌。
秋天桂花季应景，满街的奶茶又都飘上了桂花；冬天一到，芋泥、板栗瞬间取代桂花成为奶茶店的香饽饽。
儿童节，万圣节，圣诞节，每到一个节日节点，都可以在各大平台上欣赏一场精彩绝伦的奶茶时装周了。
戴上圣诞帽的圣诞款奶茶/微博@Rorosibbbbaby
而这些应运而生的产品，不愁不好卖，只需在产品名后加几个字——
XX限定。
就像给它施了魔法一样，成了排队2个小时也要打卡的网红爆款。
毕竟物以稀为贵，（别人）喝不到的才是最好的，不是吗？
救命水，还是“要命水”？
大部分人关于奶茶的最初记忆，可能来源于上学时，学校门口小推车上卖的1块钱1杯的奶茶。
80年代末90年代初，奶茶粉冲泡的果味奶茶出现在各个中小学门口，以低廉的价格和鲜艳的颜色抢占了学生们的课后时光。
到了90年代末，用木薯粉做的木薯粉圆，即黑珍珠被运用到奶茶中。我们才喝上了底部有QQ的珍珠奶茶，拥有了“咀嚼奶茶”的快乐记忆。
记忆中奶茶最初的样子
然而当时奶茶的主要原料——奶茶粉，其首要成分为奶精，学名植脂末。
其中含有的氢化植物油，经长期临床研究被证明对人体有害，长期过量食用会引发心血管疾病。
2009年奶茶质检问题新闻频发/新浪财经
研究结果的曝光，让奶茶的食品安全问题进入公众视野。公众对奶茶质量问题的关注，反过来推进了行业对产品健康与品质的升级。
于是，奶茶市场开始着手改进原料，开发纯茶饮品，一边优选原材料，一边改良工艺。
在选址上，奶茶店为了摆脱“不上档次”的印象，也从路边小摊位进入商圈、写字楼，装扮起门脸，开起连锁店。
于是原材料成本、工艺设备费、场租费接连抬升奶茶的价格，一杯奶茶的均价很快涨到了10块以上。
再后来，人们的消费习惯因互联网的盛行发生改变。小红书、抖音、微博、点评等平台成为了奶茶品牌们的兵家必争之地。
谁能争夺眼球，谁就能抢占市场。为了在社交平台上吸引消费者，高颜值、应季新品、大热IP联名、达人造势……奶茶品牌纷纷整活，花式营销成为了他们的主要武器。
李佳琦小助手安利奶茶/小红书@付鹏FuPeng
可高频率的上新背后，是每一轮新品从研发到推广的高昂成本。
网红爆款、明星同款、百万粉丝达人推荐背后，是一笔笔不容忽视的市场宣传开销。
高额的营销费用，再一次让奶茶的身价翻倍。
消费者们不再只是为奶茶买单，还要为奶茶的颜值与热度买单。
到了现在，花30块买一杯奶茶早已屡见不鲜，买到15块的奶茶可能会产生“捡了便宜”的心理。
奶茶的价格越来越高，受众越来越广，然而其背后的卫生与健康问题却至今没有得到重视和解决。
面对快速扩张的规模和增加的门店，部分奶茶加盟店为节省成本，无视品控规则，无法保证质量。
原材料以次充好，使用过期食材，后厨卫生情况堪忧，甚至时有顾客从奶茶里喝到不明生物……
讲真，纵使有救命水的名号加持，年轻人的身体也禁不起这样造。
喝奶茶，喝的还是快乐吗？
“救命水”“快乐水”“真正的神仙水”……从这届年轻人给奶茶起的各类花名中，不难看出年轻群体对它的依赖。
但你思考过奶茶为什么这么让人上头吗？
其实分解它的成分不难发现，它集咖啡与肥宅快乐水的“优势”于一身，高糖，高脂，高咖啡因。
根据上海市消保委发布的研究数据可见，高含糖量与高咖啡因是几乎所有奶茶的普遍特质。
抽检样品中，一杯中杯奶茶的咖啡因含量最高达429mg，超过8罐红牛；含糖量最高达60.9g，约等于13.5块方糖。
而心理学中曾有研究表明，糖分可以通过味觉诱导产生愉悦感，咖啡因则刺激神经兴奋。
也就是说我们在吸奶茶的时候，身体因为摄入糖分变得又愉悦又兴奋，大脑的奖励机制被激活，开始分泌多巴胺……
于是触发这一奖励过程的奶茶，顺理成章地被年轻人们当作了解压神器。
而由于奶茶大部分是液体，比吃蛋糕和面包少了很多咀嚼的实感，内心负罪感少了很多，不知不觉就会喝多。
如果食用过多，不仅会导致肥胖，糖尿病、高血脂、高血压、关节变形……都有可能找上门来。
热搜上有人因频繁喝奶茶，在家中昏厥，送医后发现颅内有近15厘米的静脉血管出现栓塞的新闻，也让人吓得想放下手里的奶茶。
所以就算抛开食品卫生状况问题不谈，奶茶的成分本身就不适宜频繁摄入。
当然现在的奶茶，早已不再是单纯的食品饮品，它已然成了许多人的“社交利器”。
即使再社恐，一杯不到30块的奶茶，也可以成为拉近彼此社交距离的突破口：
只需一句“请你喝秋天/冬天的第一杯奶茶”，陌生人秒变好朋友。
毕竟请对方喝酒的话，对方有一百个理由可以拒绝你。
但请对方喝奶茶，一个十字路口就有5家门店，琳琅满目五花八门的奶茶口味和加料，总有一款适合你。
真的很难让人say no
另外，奶茶的社交延续性更强。
时间维度上，奶茶的上新几乎复刻或引领着时节与潮流的变化。
打卡一杯应季新品，发一条朋友圈，就可以用最低成本，向所有好友汇报自己一切都好。
而和朋友一起点奶茶时，根据对方选择的茶底不同、加料不同、甜度不同，TA的口味与偏好甚至可以通过这些小小细节窥知。
一次性增加了n个延伸的可聊话题：减肥、健身、养生、美食推荐……简直是当代年轻人的社交刚需。
但说实在的，让奶茶成为刚需的是消费者，能够轻易打破其“刚需神话”的也注定是消费者。
当需要解压、社交的年轻人面对着奶茶界无理的内卷、上新、博眼球大赛，却顾不上最根本的安全和健康。
借奶茶消愁的人们总会找到新的突破口。
毕竟我们爱喝奶茶，是想要收获快乐，而不是负担。
< class="pgc-img">者 | 丹木
编辑 | 麻吉
近年，一批中国本土咖啡品牌的诞生，掀起了一二线城市的咖啡大混战。而下沉市场，也成为咖啡品牌寻求新增长的方向之一。
虽然下沉市场潜力巨大，但在咖啡消费成熟度、消费者消费习惯和消费能力上，都与一二线城市存在差距。因而，咖啡在低线城市走出了一条与一二线城市不同的发展思路。
其中，咖啡“奶茶化”，让这种酸苦味道的“舶来品”更容易被当地消费者所接受。而咖啡平价化和消费场景多元化，也成为本土化过程中至关重要的一步。2017年，瑞幸开启了主营打包外带咖啡的先河，此后，越来越多新茶饮品牌加入咖啡赛道，把现制奶茶的经验应用于咖啡领域，制作出口味更丰富、消费场景更多样的咖啡饮品。
可以说，中国的咖啡正从咖啡厅向奶茶店“下沉”，逐渐成为和奶茶一样的平价日常饮品。
< class="pgc-img">咖啡，变得更“接地气”
19世纪末，咖啡就已经传入中国，但在之后相当长的一段时间里，现制咖啡并没有成为中国的大众饮品。人们对咖啡的认知，停留在消费略昂贵的咖啡厅，以及廉价的雀巢速溶咖啡上。
直到近几年，咖啡与中国年轻消费者之间的壁垒才被迅速打破。在过去，咖啡厅提供休闲场地，代表着中产阶层的精致生活，一杯咖啡价格大概在30元左右；但随着咖啡逐渐成为日常饮品和年轻人的“提神刚需”，消费者对平价咖啡的需求大大增加。
各种社区咖啡厅、打包外带咖啡门店如雨后春笋般出现，速溶咖啡也不再只有雀巢一种选择，而是出现了冻干咖啡粉、咖啡萃取液、挂耳包等风味更佳的产品。
艾媒此前数据显示，2023年中国咖啡行业市场规模或达6178亿元，估计保持27.2%的增长率，至2025年市场规模将达到10000亿元。
已经退休几年的吴华告诉价值星球，如今市面上多种多样的咖啡让她眼花缭乱。女儿隔三差五就会给她推荐年轻人喜欢的咖啡产品，从瑞幸的生椰拿铁，到主营精品咖啡豆的网红店，再到三顿半、永璞等品牌的冻干咖啡和萃取液。在年轻人的影响下，吴华开始了解咖啡知识，甚至在家买了一套制作意式咖啡的设备。
< class="pgc-img">图源：Pexels
“我们年轻的时候，省会城市也只有上岛等几个品牌，光线色调比较暗，很有情调，我们在里面喝一杯打奶泡的咖啡，感觉是很‘洋气’的事情。现在在自己家就可以做咖啡，或者顺路去街边小店打包一杯带走，再也不觉得喝咖啡很洋气了。”吴华说。
如今，吴华年轻时曾光顾的初代咖啡厅或倒闭撤店，或顾客寥寥，成为了带着怀旧色彩的普通西餐厅；星巴克则成为了诸多白领、求职者的办公空间和学生的自习地点……咖啡的新潮流，渐渐由独立咖啡厅和主营外带业务的咖啡店、奶茶店引领。
与传统咖啡厅相比，独立咖啡厅更有特色，由于规模较小，产品创新较为灵活，只需咖啡师进行杯测后就可以上架。而主营外带业务的咖啡店、奶茶店不需要过大的经营空间，既有规模效应又有单店的高坪效。随着门店的快速铺开，一款新品推出后，可以很快成为席卷全国的爆品。例如近年瑞幸推出的生椰拿铁、酱香拿铁等，不断刷新着咖啡产品的销售记录。
在北京、上海、天津等咖啡厅众多的城市，咖啡消费已经成为不少人日常开支的一部分。许多独立咖啡厅都有价位在35-50元区间的特调咖啡，其中添加了酒、花果茶、果汁甚至辣椒、胡椒等配料，酸甜苦辣应有尽有。
经常去天津喝咖啡的北京白领Amy回忆，她曾经喝过一种“四重奏”dirty咖啡，将牛奶、咖啡萃取液、菠萝甜酒混在一起，不同液体既有分层又互相融合，每一口喝下去都有不同的风味。
与独立咖啡厅相比，瑞幸、Manner等连锁咖啡品牌的门店面积较小，现制咖啡价格更低，打包外带方便，消费场景更广，一杯现制咖啡的价格普遍在15-25元左右，而蜜雪冰城的子品牌“幸运咖”更把现制咖啡的价格压到了10元。
< class="pgc-img">图源：幸运咖官方微博
在咖啡文化盛行的国家，购买平价咖啡很容易，但中国咖啡在向平价下沉的过程中，出现了独特的趋势：咖啡的苦味被淡化，除牛奶和糖之外，还像本土兴起的新茶饮一样，加入了果汁、预调酒、花果茶等多种配料。
一位在天津经营精品咖啡厅的店主告诉价值星球，欧美消费者已经适应了咖啡的味道，一天要购买几杯咖啡，“把咖啡当豆浆喝”，更偏好传统的美式咖啡和意式咖啡。但在中国，咖啡浓郁的苦味还很难被广泛接受。与此同时，伴随咖啡潮流的，还有新茶饮、低度酒等饮品在年轻人中的流行，因而咖啡出现了新茶饮化、鸡尾酒化的倾向。
从一开始，中国咖啡的本土化就有向新茶饮行业学习，加入各种创意配料的特点。因此，咖啡和新茶饮两条赛道在发展过程中互相模仿、互相渗透，并不在意料之外。
< class="pgc-img">奶茶店的咖啡生意
2021年，是新茶饮和咖啡两条赛道产生交集，并开始互相渗透的一年。竞争已经日趋激烈的新茶饮，开始盯上前景广阔的咖啡赛道。
早在2021年之前，就已有新茶饮品牌把咖啡作为一项创新业务。例如，Coco都可从2015年开始推出咖啡门店；2017年，蜜雪冰城孵化了销售咖啡的子品牌“幸运咖”，并从2020年开始开放加盟；2019年，一点点推出了咖啡冻。
而从2021年开始，稍有名气的新茶饮品牌都在纷纷加大布局咖啡的力度：不但在餐单中加入咖啡，而且开始投资咖啡品牌。例如，喜茶在2021年参与了精品咖啡品牌Seesaw的过亿元A+轮融资；书亦烧仙草投资了连锁咖啡品牌DOC咖啡，成为第二大股东。
另一些新茶饮品牌则开始孵化咖啡子品牌：乐乐茶在2021年初推出咖啡品牌“豆豆乐”，在上海白玉兰广场开出首店；茶颜悦色在2022年8月推出子品牌“鸳央咖啡”，采用日咖夜酒的经营模式；蜜雪冰城加快了幸运咖的扩张速度；定位类似蜜雪冰城的下沉市场茶饮品牌甜啦啦，推出咖啡子品牌“卡小逗”，开业一周后日营业额便进入8000元至12000元的区间。
新茶饮品牌的受众并不是真正的“咖啡发烧友”，这意味着，他们并不很关心咖啡的产地、风味、烘焙工艺，不追求品鉴咖啡原味，而是偏好与传统咖啡具有差异化，更易入口的新鲜口味。
因此，无论是高端品牌的喜茶、奈雪的茶，还是下沉市场的蜜雪冰城，亦或是地方网红品牌茶颜悦色，都选择了借鉴自身招牌产品，将新茶饮方面的优势和咖啡结合，与星巴克、瑞幸等品牌做出差异。
喜茶推出了香草拿铁、波波咖啡，将咖啡“奶茶化”；奈雪的茶主推水果咖啡，如青提拿铁、大咖柠檬等；蜜雪冰城的幸运咖沿袭冰淇淋传统，推出雪王雪顶咖啡、咖啡冰淇淋等产品。
更具创意的，则是至今未走出长沙市，但一直与茶颜悦色伴生的子品牌“鸳央咖啡”，鸳央咖啡沿袭了茶颜悦色的国潮标志，借鉴将红茶与咖啡融合的港式鸳鸯咖啡，同时拓宽了茶叶的种类，在咖啡中加入栀子毛峰等茶叶，并为咖啡取出“空山新雨后”等文艺国风名字。而在每天下午四点半之后，鸳央咖啡则销售覆盖有咖啡奶盖的低度鸡尾酒，弥补咖啡晚间销售的空白。
< class="pgc-img">长沙街头的鸳央咖啡。图源：丹木 摄
一般来说，采取“日咖夜酒”模式的咖啡厅会提高酒水的客单价，以摊薄租金、装修等成本，但在茶颜悦色，咖啡与酒的价格基本相等，都在单杯20元左右，销售额比例则是咖啡占七成，鸡尾酒占三成。
一直居住在北方的陈妍最近在南方城市旅居了将近一个月，同时身为咖啡爱好者和鸡尾酒爱好者的她，在长沙打卡鸳央咖啡时，起初觉得咖啡奶盖和果味鸡尾酒的搭配非常奇怪，但在尝了一口后，立刻感觉欲罢不能：咖啡奶盖的味道以甜为主，鸡尾酒则没有辛辣味，更像酸酸甜甜的果茶，“感觉要喝五六杯才能醉的样子”。
陈妍在两天时间内尝试了两款咖啡和三款鸡尾酒。她开玩笑说，在长沙，最吸引她的特产不是湘菜，而是出了长沙就喝不到的鸳央咖啡。“虽然后来想想，鸳央没有那么大的魅力，鸡尾酒度数低，喝起来不‘爽’，咖啡有些也很像其他品牌，例如Manner也有一款加了桂花的奶咖，但当你在那座城市里，看着这个独特的品牌，就是很想尽可能多尝几款。”
< class="pgc-img">谁是下沉市场“咖啡王者”？
进入2024年初，新茶饮集体入局咖啡的热潮已经过去，新消费赛道也渐渐遇冷，不再是投资人竞相追逐的风口。
事实证明，加入逐渐下沉的咖啡市场，并不是新茶饮的灵丹妙药。众多独立咖啡厅仍在吸引硬核咖啡爱好者，10-20元区间的瑞幸仍然在靠联名等方式推出新的爆品，具备跨界新茶饮无法比拟的影响力。因此，在短暂的试水后，大多数新茶饮仍然回到了以茶类产品为主的老路，并选择向三线以下城市下沉、出海发展等方式谋求第二增长曲线。
喜茶部分门店目前仍在销售咖啡，但喜茶小程序显示，咖啡产品已经大为减少，与茗茶、雪糕归为一类，只有8元的美式、16元的拿铁、18元的绿妍茶咖三款产品。
颇具特色的鸳央咖啡如同初创时的茶颜悦色，难以从长沙“突围”。目前，茶颜悦色的门店已经从长沙向周边的株洲、常德等城市扩散，并进入邻省的武汉，但鸳央咖啡仍然只限于长沙。
< class="pgc-img">图源：鸳央咖啡官方微博
鸳央咖啡负责人曾在接受采访时透露，创业一年，鸳央已经开出了70余家门店，按照2023年80家的开店计划，仅在上半年就已经完成了90%左右。同时，他表示计划先把已有门店运营好，等到成长壮大时再考虑去外省。
不过，陈妍根据切身体验认为，阻止茶颜悦色和鸳央咖啡扩张的，除了相对谨慎的策略，还有它一向坚持的线下排队经营模式。
茶颜悦色允许手机预点单，但必须在门店线下排队核销才能进入制作流程，不可以像其他品牌那样直接叫号。习惯了长沙网红店“排队模式”的本地人或许可以接受这样的模式，但一旦扩张到生活节奏更快的一线城市，消费者可能很难适应。“担心它卷不过那些迅速出杯、叫号自提的品牌。”陈妍说。
价格最为下沉的蜜雪冰城子品牌幸运咖扩张速度最快。2022年初，它的门店数量已经突破了500家，当年夏季，它在北京通州连开两店。到2023年夏季，幸运咖的门店增长到了2700家以上。
与15元左右的瑞幸咖啡相比，幸运咖在价格上更具下沉优势，广受低线城市青年、学生群体的欢迎。但对幸运咖的口味，消费者褒贬不一：幸运咖的咖啡普遍口味较淡，虽然可以加一份浓缩咖啡，但有消费者认为咖啡的品质并不好。另外，也有小红书网友认为幸运咖的部分产品口味过于酸或甜腻。
在当前速溶咖啡普遍精品化，并通过线上渠道低价批量销售的背景下，幸运咖并不具有绝对的竞争优势——一杯幸运咖的价格大概在5至10元，而三顿半冻干速溶咖啡的价格约为每颗3.5至7.9元，永璞胶囊咖啡液的价格也可以低至3.76元。这些咖啡品质较好且溶解性强，对于真正的咖啡爱好者来说，胶囊咖啡性价比无疑更高。
新茶饮入局咖啡后的第三年，大多数玩家止于浅尝辄止。立志于“五年内再造蜜雪冰城”的幸运咖，能否复刻蜜雪冰城的万店规模，也仍然是未知数。
可以确定的是，无论是咖啡品牌还是奶茶品牌，向低线城市下沉都是一条必经之路——无论低线城市个体消费者的策略是消费升级还是消费降级，进入长期缺乏连锁品牌的低线城市，都会吸引新的消费者，形成增长点。
瑞幸已经从一线城市下沉到偏远地区和县级城市，2023年加盟商招募中，瑞幸加盟城市新增黑龙江的佳木斯、吉林的松原、内蒙的通辽、云南的西双版纳和普洱。陈妍在南方旅游时，也在湖北西部的恩施市及下辖县城看到了瑞幸的身影。库迪咖啡也将重心聚焦在三四线城市，开设乡镇店。
不过，目前主打精品咖啡的Manner、Seesaw、皮爷咖啡等品牌并没有下沉计划，横跨茶、咖啡、酒三条赛道的茶颜悦色也暂未下沉到湖南的县级市场。
< class="pgc-img">图源：Unsplash
相比于茶饮，咖啡的出品更加工业化、标准化，但目前的咖啡行业同样面临产品同质化问题，只能通过降价进行内卷式竞争——在校园周边、偏远省份的低线城市和县城，消费者对价格更加敏感，也正是因此，规模较小、无法打价格战的品牌很难进军下沉市场。
在咖啡刚刚成为消费热点，消费升级与降级并存的当下，分散的咖啡市场尚未出现真正意义的巨头。瑞幸咖啡是唯一的万店级别咖啡，在2023年第二季度，它实现了62亿人民币的营收，首次超过单季营收8.22亿美元的星巴克。但在下沉市场，瑞幸还要面对库迪咖啡、幸运咖等对手的挑战，能否持续超越星巴克还需观察。
新茶饮行业高度同质化后，已经把竞争焦点转向自建供应链，通过规模效应降低成本和价格，依靠薄利多销维持营收和利润。在同样内卷的咖啡市场，自建供应链同样会成为规模化品牌面对的难题，也同样会影响品牌扩张的速度。因此，在未来的几年内，咖啡行业的竞争，本质仍是建设供应链、平衡成本、价格和利润的竞争。
*本文基于公开资料撰写，仅作为信息交流之用，不构成任何投资建议
海进博会期间，会展中心的场馆里，时不时就会有手捧咖啡的人迎面走来。
一大早前来逛展的打工人，总能从热闹的场馆里，一眼识别出“咖啡”的位置。上午10点钟左右，2号消费品馆里的人越来越多，几位逛展的女士远远就对着一台马卡龙蓝色的无人咖啡亭惊呼：终于有卖咖啡的了！
咖啡亭，当代人的加油站。
在进口高科技产品百家争鸣的会展现场，咖啡虽然算不上展会主角，却是现场参展人在大展身手前必备的“续命药水”。
在这个占地不到2.5平方米的无人咖啡亭，消费者只需在屏幕选择咖啡豆以及咖啡种类等并扫码支付，不到3分钟便可喝到一杯味道不赖、价格便宜的咖啡。
而更多对会场环境熟悉的逛展人，早就从一二楼商圈的星巴克、太平洋、Tims等咖啡店买好了咖啡。偌大的会展中心，咖啡店众多，唯独没有奶茶。
漫步于上海南京西路、淮海中路、徐家汇等年轻人会集的步行街，密布的不是奶茶店，而是各种精品咖啡以及快取咖啡店。
根据2021年《中国现磨咖啡行业白皮书》报告，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。
“咖啡之爱”正撬动人们的“奶茶瘾”，并且，这种趋势正在近两年间飞速向一二线城市蔓延。《2021年青年咖啡生活消费趋势洞察》显示，北京、广州、深圳成为全国咖啡消费Top3城市，并呈现增长趋势。
“早C晚A”
咖啡店不火才怪
在进博会场馆里，最值得琢磨的现象之一，便是睡眠产品区的火爆与人人手捧咖啡。
不管是床上用品品牌、保健器材、食品以及高科技产品，都有专注于解决当代人睡不着、睡不好的产品。“慢波睡眠机”的产品展区，几乎人满为患，预约体验现场“深度睡眠”的人，已经排到隔天。
睡眠和咖啡，都是好生意。
睡眠障碍，成了当今人们亟待解决的最大慢性疾病。一方面是睡不着，另一方面，则是白天醒不来，发困、无法集中精力。
于是，“早C晚A”成了当代打工人对抗生活的秘诀——早上醒不来喝咖啡（coffee），晚上睡不着喝酒（alcohol）。
职场新人立夏养成喝咖啡的习惯是在读研期间。每周都有论文作业要赶，她不得不熬到凌晨两三点。肝完论文，隔天又要早起上课，不喝咖啡根本坐不住。有时候太累了，每天早上一杯，晚上还得再来一杯。
学习的压力和疲惫，让她迅速对咖啡上瘾。
追溯起每个人咖啡成瘾的起源，大概都差不多，当你发现咖啡对提神有巨大功效的时候，大概已经一脚踏进了咖啡客的圈子。
在经济高速发展的时代，人们随时被要求迅速切换到高效状态，咖啡因理所应当地成为我们提振精力的最佳选择。而工作、学习压力的倍增，也让人们格外依赖咖啡所带来的精神安慰。
大多数时候，人们是真的困。但也有一种困，是“觉得自己困”。比如今天你有一个必须完成的任务，这一天早上醒来，即便并不感觉到困，你还是会忍不住打开手机，点一杯口感还不错的咖啡。
打开电脑之前，得有一杯咖啡在旁边镇魂。/Unsplash
我们期待着咖啡因进入身体后，几分钟内就可以通过血液进入大脑、刺激神经，然后得以快速完成工作。手边的咖啡，就像镇魂神器，有了它，工作就会安心不少。
某种程度上来看，生活节奏几乎与咖啡的流行成正比。本就拥有浓厚咖啡小资文化的超级大城市上海，顺理成章成为新式咖啡攻城略地的试验场。
第一财经发布的《上海咖啡消费指数》报告称，上海每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一人均数值已经达到了伦敦、纽约、东京等全球大城市的平均水平。
在上海工作的湾仔表示，他所在的办公楼的一层，一年前仅有一家瑞幸咖啡，如今，已经有瑞幸、星巴克和Manner在这一层的不同位置开业，同时还有一家售卖现磨咖啡的便利店。
不光是上海，国内一二线城市核心商圈、写字楼等，新咖啡品牌们也早已跑马圈地。
商圈与办公楼结合的地方，就有快咖啡。/@Manner咖啡
高端咖啡品牌Seesaw创始人及CEO吴晓梅预计，到2021年底，Seesaw将开到约100家门店，明年底翻倍到200家；“代数学家”咖啡也把2021年的目标定为开100家门店；加拿大Tim Hortons咖啡的中国CEO卢永臣明确表示，预计到今年底，在华门店将达到400家。
咖啡的增长速度，一二线城市的白领都是见证者。
不能没有你，咖啡。/《2021年青年咖啡生活消费趋势指南》
当中国人爱上咖啡
就没奶茶什么事了
拿铁重度爱好者皮皮说，每次路过咖啡店，闻到浓郁的香气，“都会冲动地想进去喝一杯”。每到一个城市，她都会在网上搜寻好喝的咖啡。
2019年，瑞幸咖啡用一堆优惠券，成功地让她一脚踏进咖啡圈子。其实，如今的大多数“大咖客”，几乎都和皮皮一样，是在近两年内开始接触咖啡并快速上道的。
老牌国际连锁咖啡星巴克和Costa花了近20年的时间，培养了中国人喝现磨咖啡的小资生活方式；但瑞幸咖啡，只花了两年时间，就让现磨咖啡成了一二线城市年轻人的刚需。
贴吧上流传着一则笑话——在星巴克还是一个炫富传说的年代，有好奇心重的年轻人，狠下心走进咖啡店点了一杯美式，差点没忍住喷出来：
“好一杯烧焦的刷锅水。”
咖啡不加奶，是鄙视链顶端。/Unsplash
咖啡的“苦”，是很多人无法接受的味道，在我们漫长的历史长河里，只有茶，没有咖啡。即便是后来出现了咖啡，大多数中国人习惯喝的，仍旧是加了厚厚香精、奶精以及糖兑出来的速溶咖啡。
在资本市场上快速狂奔以至于搞出财报作假丑闻后，瑞幸咖啡大难不死，开始专注于咖啡产品研发。自那以后，瑞幸咖啡便用一大堆创新咖啡，牢牢抓住年轻人的心。
厚乳拿铁、生椰拿铁、陨石拿铁等爆款咖啡，万变不离其宗，其根本就是“咖啡+万物”的流行法则。添加了年轻人喜欢的椰汁以及牛乳等元素的咖啡，成功让众多年轻人从咖啡“尝试者”变成了咖啡“成瘾者”。
只要年轻人开始喝，咖啡就有了机会；而当他们喝多了咖啡，就懂得品鉴，咖啡的市场就这么拉开了。
这一系列咖啡新品的变革，其实也可以理解为咖啡“奶茶化”——加奶、加果汁、加冰棍、加水果……尽情发挥想象好了。当咖啡变得和奶茶一样口味多变、口感舒适，它也就走到了与奶茶正面交锋的战场。
网红咖啡品牌推出的一款冰棍咖啡。/@MStand
在上海和广州，不少曾经下午必点奶茶的年轻人，纷纷表示自己已经有一段时间不喝奶茶了。每天上班，他们上地铁后的第一件事情就是打开群聊，发出“咖啡因摄入”邀请。
早上睡不醒喝一杯，下午又困了，还想来一杯。喝奶茶？“有心无肚”了。
根据第一财经文章分析，经过近五六年的发展，中国的新式茶饮市场已经度过了最火热的时期，在奶茶里面加各种果汁甚至鲜切水果，直到现在奶茶逐渐“粥化”，都是新式茶饮陷入激烈竞争、急于发掘新品与新商业模式的结果。
如今，奶茶已经讲不出新故事了，相比之下，全国范围内咖啡市场渗透率还不高，仍有大把空间。据前瞻研究院数据，2020年我国现制茶市场约为1136亿元，其中高端现制茶市场规模约为152亿元，而现磨咖啡市场规模约为800亿元，且目前仍在持续增长。
这一切似乎都让咖啡在这场大战中占足了优势。事实上，嗅到这股咖啡之风的茶饮品牌，早就尝试跨界咖啡，在自己的菜单上或大张旗鼓或牛刀小试地加入了咖啡。
喜茶菜单上，咖啡的品种与时俱进。
奈雪、乐乐茶、喜茶都曾推出过咖啡系列的茶饮，甚至农夫山泉、伊利、蒙牛等品牌甚至中国邮政，都相继入局咖啡。
但没有专业咖啡的口感，根本无法满足真正的“大咖客”的需求。咖啡火了，并没有奶茶什么事情。
咖啡也有点“卷”的意思，但市场空间还很大。
平价与品质
两者都要
在上海某办公楼一层的Manner柜台前，一位头发微微发白的中年人来点单。他先从兜里掏出了一张褶皱的百元大钞，一看菜单牌，又换了一张小的。
一问才知道，以前他去咖啡店，一杯咖啡需要40元左右，没想到现在一杯拿铁只需要20元。点单时，他指了指心脏，“喝多了心跳快，我就少喝点”。
“大咖客”遇见新咖啡——他大概是没有料到，如今的咖啡这么平价。
曾经，喝咖啡是一种小资消费，“我用了多少年，才坐在星巴克和你一起喝咖啡”的流行语仿佛还在耳边回荡，不过几年时间，中国消费者便祛了咖啡的魅。
就在这位中年人点单期间，还有不少手拿着杯子，从附近办公楼过来打咖啡的白领。这家咖啡店推出长期活动，自带杯子立减5元。一杯拿铁算下来，只需要15元。
类似主攻白领市场的咖啡连锁，强调的就是咖啡提神醒脑的功能性需求。为此他们通过铺设更多小而美的快取店，以求快速解困；因为选址在办公楼角落，租金较低，且面积小、坪效高，咖啡价格也就降下来了。
价格便宜，口味也不能掉队。
低成本、高性价比为门店的高速扩张打下了基础。根据久谦咨询提供的数据，2018年，Manner门店数量只有12家，而到了2021年二季度，其门店数已经增长到了156家。
但是，价格降下来，不意味着咖啡品质的下降。
根据2021年《中国现磨咖啡行业白皮书》报告，品质较低的便捷咖啡逐渐失去了市场，口味变刁的咖客们，更喜欢现磨的精品咖啡。
什么是精品咖啡？根据美国消费者协会定义，精品除了论品种和产地，对咖啡的酸度、日晒程度都有一定的标准。
不过，在国内，精品咖啡的概念逐渐泛化，不少平价咖啡店，采用的是成本更低的拼配方法。如Manner店用的意式咖啡豆，便是由云南、耶加雪啡、曼特宁、危地马拉四种豆拼配而成。味道稳定，价格也更实惠。
拼配咖啡豆是当下不少外带咖啡店的主流选择。/Unsplash
据央视财经频道报道，一般咖啡馆做一杯美式咖啡需要用到15g到20g咖啡粉，成本在4元到6元。根据咖啡豆种类和等级不同，价格也有不同。一般加奶的咖啡成本在8~10元。也有咖啡店老板表示，一杯330ml的拿铁，成本在5~8元。
刨去店租以及人力成本，看来未来我们能喝到18~20元的拿铁，已经是价格的下限。
除了性价比高的快咖，未来，咖啡市场还将呈现另一种消费趋势，那就是注重精致氛围感场所的休闲慢咖啡。
三顿半投资人黄海曾经说过一个叫做“成图率”的概念，即100个用户里拍照分享在社交平台上的概率，反映的是人群的审美倾向。
类似Seesaw、M stand等高端精品咖啡，最在乎的就是“成图率”。
他们一方面通过不断创新产品矩阵，比如在椰子里注入咖啡原液，在咖啡里加入果汁基底等新型方式创造拍照爆款；另一方面，通过简约的工业风或庭园设计，很快吸引消费者种草拍照。
M Stand在咖啡店外观装修上，很费功夫。/@MStand
工作日喝快咖啡提神续命的打工人，已经有了咖啡瘾，于是到了周末，还是忍不住到精品咖啡店去喝一杯，再点上一份西式甜点，度过有阳光和咖啡香的慢时光。
说到这里，我想点一首黄绮珊的《离不开你》：
我俩~~太不公平！困与不困，全由你操纵~~
可今天，我已离不开你~~不管你，爱不爱我~~
参考资料
[1] 咖啡馆越开越多，年轻人还够用吗？|豹变
[2] 泛滥的「精品」，内卷的咖啡|未来消费APP
[3] 谁在制造黑咖啡“瘾”症？|蓝鲸财经
[4] 瑞幸教会咖啡行业的事| 晚点LatePost
[5] 奶茶和咖啡必有一战|燃次元
[6] 2021中国青年咖啡生活消费趋势洞察|第一财经×有数青年
