聚焦餐饮环境卫生水平提升 加强环境卫生规范化、精细化管理

2月19日，山西省市场监管局举行例行新闻发布会，餐饮处处长刘建红就2023年餐饮质量安全提升行动收官之年，全省围绕餐饮质量安全提升行动采取了哪些具体措施回答记者提问。

餐饮处处长刘建红：感谢这位记者的提问。2023年作为“餐饮环境卫生提升年”，聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理，引导广大消费者树立科学文明就餐理念。

一是聚焦“清洁厨房”打造工作。指导督促餐饮服务提供者建立食品处理区、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，开展打造“清洁厨房”活动，指导餐饮服务提供者优化厨房布局及硬件设施，全面推广色标管理、4D、5常、6T等精细化管理模式，着力提升后厨环境卫生管理水平。长治市市场监管局印发《清洁厨房创建指南》，从许可管理及信息公示、仪容仪表、环境管理、无水化管理、场所要求、各处理区照片、一级管理红线等7个方面对清洁厨房创建做了明确要求。以点带面，企业主动践行，社会广泛参与。

二是聚焦餐厨废弃物闭环管理。要求餐饮服务提供者设置带盖废弃物存放容器，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出导致污染食品、水源、地面、食品接触面。与有合法资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同，建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

三是聚焦餐饮业“厕所革命”。鼓励有条件的餐饮服务提供者设置水冲厕所、洗手设备，并配备符合标准的消毒洗手液、擦手纸或干手器等设备，保持良好通风，定期清扫、检查，并做好检查记录。

四是聚焦“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动。为深入贯彻国家市场监管总局《餐饮质量安全提升行动方案》，鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，提升餐饮质量安全水平，加快推动餐饮行业健康有序发展，从明确量化分级评定工作目标任务、进一步提高量化分级评定工作覆盖率、强化量化分级评定工作宣传、规范量化分级评定信息报送等四个方面明确工作重点。

国日报北京6月11日电 6月7日，"2024餐饮卫生安全发展交流会暨世界中餐业联合会餐饮卫生安全分会成立大会"在北京国谊宾馆举行，旨在贯彻落餐饮卫生安全政策法规标准，广泛团结海内专家学者、行业企业、产业链企业与社会各界，助力推动中国餐饮业的高质量发展，提升人民群众的餐饮卫生安全水平。

6月7日，“2024餐饮卫生安全发展交流会暨世界中餐业联合会餐饮卫生安全分会成立大会”在北京国谊宾馆举行。

世界中餐业联合会会长邢颖，国家卫健委国家食品安全风险评估中心纪委书记徐娇，国家卫健委国家食品安全风险评估中心研究员方海琴，国家食品安全风险评估中心食品安全风险监测副首席专家、风险监测部监测一室主任杨大进，国家市场监管总局国家标准技术评审中心三部主任于立梅，世界中餐业联合会秘书长赵文珂、副秘书长彭程，国家市场监管总局中国检验检疫科学研究院研究员王静，上海市市场监督管理局食品经营处处长黄丽瑢，以及管理部门领导、社会团体负责人、行业专家、餐饮和餐饮具消毒行业企业家、媒体代表等百余人出席会议。

世界中餐业联合会会长邢颖致辞

邢颖会长在致辞中表示，餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。今年一季度，餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%，占国内生产总值的4.53%。餐饮业在国民经济中的地位举足轻重，对经济增长的贡献率越来越大，产业结构持续优化，产业带动性越来越强，并保持强劲的增长势头和广阔的市场前景。

他指出，卫生安全是餐饮业发展的基础，也是行业实现高质量发展的重要支撑。世界中餐业联合会首次举办以餐饮卫生安全发展为主题的交流会，是贯彻落实国家相关政策法规标准等规定要求，顺应餐饮业发展新趋势。

徐娇书记在致辞中说，多年来，国家卫健委国家食品安全风险评估中心紧紧围绕上级指示精神，在法律法规建设、标准建设、推行国民营养计划和健康中国合理膳食行动以及践行大食物观等各项工作中取得成效。

她表示，今天的活动是世界中餐联合会搭建的一个非常重要的平台，不仅要把中餐推向全世界，也要助力中华民族传统的食药理论、食养理论迈向全球化，把优秀的中国传统文化输入到世界各个国家和地区。

会上，与会专家解读了管理文件，监管部门负责人介绍了执法实践，行业企业代表分享了实践经验。

黄丽瑢处长以"从复用餐饮具清洗消毒'穿透式'监管，撬动食品安全大治理"为主题，介绍了上海餐饮市场主体的基本情况，分析了上海餐饮环节存在的风险点，分享了上海餐饮市场的监管实践经验和下一步工作思路。

杨大进主任结合多个实例解读了《餐（饮）具集中消毒卫生规范》等规范文件出台背景、主要内容及实施情况，指出一次性餐（饮）具需要关注的安全隐患问题以及应对和防范措施。

北京国自洁科健康科技有限公司董事长茅安明作了"从冬奥村案例看餐饮卫生安全工作"的经验分享，通过数字看冬奥的餐饮卫生安全，了解冬奥的餐饮卫生安全保障体系和先进技术在冬奥餐饮卫生安全方面的应用，以及冬奥餐饮卫生安全保障工作给予的启示。

中盛佳铭（北京）国际品牌营销顾问有限公司董事长吕先铭解读了《餐消行业发展自律2024-2033年规划》，分享了核心理念、发展理念的意义所在，提出未来优化商业模式、升级生产水平，打造推广餐饮业卫生安全品牌，树立中国餐饮卫生安全国际形象的发展目标和措施。

来源：中国日报网

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第一章为项目服务总体设想：包括总体概述，管理目标，管理承诺。

第二章整体经营管理方案：阐述公司简介，经营总体思路及目标，医院食堂的管理方式，医院食堂具体管理工作，食堂日常操作流程，医院食堂现状分析，合理化建议，创新服务。

第三章成本控制方案：包括食堂成本的组成，成本控制步骤，食堂成本控制方法，各环节成本控制，节能降耗管理，人力成本控制。

第四章供餐管理方案：提出营养餐管理方案，医院食堂一周食谱表，医院食堂就餐管理。

第五章原材料管理方案：包括原材料采购管理，原材料保存管理，原材料验收管理。

第六章食品加工方案：包括食品加工流程，加工操作规程控制管理方案，原料加工过程质量控制。

第七章安全管理方案：包括食品安全管理，厨房的安全管理，消防安全管理，食堂安全管理措施。

第八章卫生管理控制方案：包括食堂环境卫生管理，食堂食品卫生管理，食堂从业人员卫生管理，食堂餐厨废弃物处置，食堂卫生消毒管理，食堂除四害管理。

第七至十三章分别为：质量控制及投诉处理方案、项目应急预案、项目管理制度、设备配备管理方案、人员配置管理方案。

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