环保科普丨菜谱再-1，气候变化正毁掉人类的餐桌

近，网上流传一个有趣的段子：

问：东北菜为什么没落了？答：因为东北菜在1988年失去了大部分食材。

1988年11月8日，第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过《中华人民共和国野生动物保护法》，许多东北名菜的食材成了保护对象。

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诚然，以上段子只是玩笑，但也反映出了生物多样性对人类饮食的重要影响。

近年来，受气候变化影响，生物多样性正发生变化，人类的食谱也不得不随之改变，那些我们习以为常的食物可能会在未来变得越来越稀缺。

价格上涨 菜谱不断-1

在阿根廷南部小城乌斯怀亚，当地的帝王蟹一直深受美食家们的喜爱。

如今，由于过度捕捞和气候变化等因素的影响，乌斯怀亚的帝王蟹数量正在逐年减少。2023年起，一些餐厅的菜单上已经看不到帝王蟹的身影。

“在乌斯怀亚，一些餐厅正在将帝王蟹相关菜品从菜单上撤下，因为他们买不到帝王蟹。”阿根廷乌斯怀亚某餐厅老板说。

据美联社报道，由于当地捕鱼业疏于管理，造成乌斯怀亚的帝王蟹持续过度捕捞。从上世纪70年代开始，这一物种的数量就在逐年减少。此外，阿根廷海洋科学家表示，气候变化导致海水的温度和酸碱度发生变化，也对帝王蟹产生了不利的影响。

阿根廷国家科学技术研究委员会海洋科学家保拉·索特拉那称：“气候变化意味着海水温度升高和海水酸化，我们在实验室的研究表明，这些因素对帝王蟹的蟹苗影响很大。”

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不只帝王蟹，其它海鲜也面临风险。2023年10月，美媒报道，由于气候变暖海水温度升高，自2018年以来，超过100亿只雪蟹从美国阿拉斯加海岸消失。

同年11月，超3500名法国大厨、餐厅老板和酒店经营者明确表态，将不会烹饪以鳗鱼（鳗鲡目鱼类的统称）为食材的菜品，理由是：保护濒危海洋物种。

由于过度捕捞、环境破坏、水体污染及气候变化等因素影响，部分鳗鲡已濒临灭绝。2014年，日本鳗鲡被世界自然保护联盟(IUCN)列为濒危物种时，日本国民曾一度担忧饮食文化消失。

图/pixabay

除了这些餐桌“硬菜”，我们的饮品和小甜点也岌岌可危。

2014年时，联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）给出了这样的评估结论：到2050年，气候变化带来的温度上升和降水减少会导致中美洲适宜种植咖啡的区域减少38%~89%

2017年，《自然·植物》发表的又一项研究指出，咖啡的另一大重要产地埃塞俄比亚也受到气候变化的显著影响。他们计算发现，按目前状况下去，39%~59%的种植地区将会因为气候变化不再适合咖啡种植。

2019年，西班牙专家预测，未来30年内，由于气温上升、病虫害加剧等情况，咖啡可能将消失。

目前约75个咖啡品种有灭绝风险，当中13种极危，阿拉比卡咖啡等40种则属于濒危，另有22种易危。

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你说不喝咖啡？气候变化同样牵动着巧克力的命运。

21世纪起，不少研究人员和研究机构都给出了让人沮丧的预测：如果当前的气候变化趋势不能扭转，那么到2050年的时候，人类可能要和巧克力说再见了。

巧克力来自可可，这种植物生长在热带地区。2019年，国际可可组织预测，随着全球变暖带来的气候变化会极大影响可可豆的产量，在未来30年内，可可豆的产量将断崖式下降。

2023年10月，美国消费者新闻与商业频道报道，受厄尔尼诺现象影响，世界可可主产地西非降雨量减少，炎热干燥的天气导致可可产量有所降低。10月23日，可可期货价格飙升至每吨3786美元，为1979年以来最高水平。作为糖果原料的可可价格走高，导致巧克力等糖果价格应声上涨。

如果任由全球变暖持续恶化，将来享用一杯美味的咖啡或一块巧克力都可能会变得非常奢侈。

风味受损 美食不再正宗

目前没有发出预警的美食也并不安全，它们有些失去了原本的美味，变得一言难尽。

气候变化会降低食物的质量和影响口感。

人们发现，即便是同一区域的作物，口感也在变化，小时候爱吃的东西现在味道却变了。比如，在澳大利亚的一些小麦主产区，气候变化使麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的构成发生变化，导致这些区域难以持续制作出高质量的面包。

图/pixabay

气候变化对水果、蔬菜等作物的品质也会造成影响。

2022年，受反复出现的热浪和历史性的干旱等极端天气影响，法国多个产区的葡萄今夏过早成熟，不得不在7月末8月初就提前收割，葡萄的香味得不到充足的酝酿，葡萄酒的产量也将出现大幅下降。高温催生的过熟葡萄还将使葡萄酒的甜度增加，酒精含量更高，打破整体风味的平衡。

△法国波尔多附近一酒庄中种植的葡萄，叶片已经干枯。图/央视网

同样受影响的还有橄榄，意大利农户法耶·洛泰罗说，因持续高温与干旱，2022年的橄榄明显比往年个头小，意味着果实内部的汁水更浓，口感发苦，“我不确定是否所有消费者都能接受更苦的橄榄油”。

△意大利基安蒂地区，树枝上干瘪的橄榄。图/央视网

2023年10月，捷克等国研究人员在英国《自然-通讯》杂志上发表论文称，欧洲中部的传统啤酒酿造可追溯到公元前3500年至公元前3100年的新石器时代，而啤酒花正是影响啤酒香气和口味的秘诀。由于优质芳香的啤酒花种植仅限于少数环境条件适宜的地区，气候变化引发越来越多的热浪和极端干旱等情况，对大部分啤酒花生产造成影响，欧洲啤酒花产量和质量正不断下降，啤酒口味因此受到影响。

此外，欧洲许多人也在担心，香槟的味道也可能会随着气候而永远不再一样，因为葡萄若是被晒伤，风味将会受损。

拯救美食 刻不容缓

政府间气候变化专门委员会 （IPCC） 第六次评估报告 （AR6） 第二工作组报告《气候变化2022：影响、适应和脆弱性》指出，气候变化的影响正在给农牧业、林业、渔业和水产养殖带来压力，满足人类需求所做努力的困难加大。

在过去50年中，人类活动引起的气候变暖减缓了中低纬度地区农业生产力的增长，气候变暖对作物和草原质量以及收成稳定性产生了负面影响；在许多温带和寒带生物群系中，变暖和干燥的条件增加了树木死亡率和森林扰动；海洋酸化和变暖已经影响了养殖水生物种。

同时，极端天气气候对食物系统的“施压”也需要引起高度关注，其影响了农牧业和渔业的生产能力，对粮食安全和人口生计也产生了负面影响。干旱、洪水和海洋热浪会导致食物供应减少，价格上涨，威胁到数百万人的口粮、营养和生计。

AR6表示，未来气候变化对食物生产、供应和营养质量的影响，将增加面临饥饿、营养不良和饮食不当死亡的人口数量。农业、林业、渔业和农产品的病、虫、草害的发生和分布将发生改变，包括人畜共患病，食品安全受到负面影响。

图/pixabay

气候变化不是一个抽象的概念，它在潜移默化影响着我们。大到整个地球的环境宜居度，小到我们的每一口食物，都藏着它的身影。

为了保卫人类“舌尖”上的乐趣，更为了守护地球家园，应对气候变化刻不容缓。作为普通人的我们，也是不可或缺的力量：

1、用菜单影响气候。气候和菜单的影响是双向的，有研究显示，选择气候友好型饮食每年可减少人均1.5吨的二氧化碳排放量。在平时的饮食中，我们可以多选择绿色食品、“碳中和”食品，同时避免食物浪费。

2、用能源影响气候。养成节约能源的习惯，如随手关灯、关水龙头，购买节能型家用电器，用淘米水浇花、旧衣服改造利用等，降低家庭能源消耗。若条件允许，尽量使用太阳能、风能等可再生能源。

3、用生活影响气候。在不忙或距离较近的情况下，尽量选择公共交通工具，减少驾车。尽量少使用一次性筷子、餐盒、购物袋等。养成绿色生活、绿色消费的好习惯。

来源:生态中国网

在大环境不好，大家都知道，餐饮生意非常的糟糕，看着这满天飞的活动，就可想而知了。而很多餐饮人，为了能够迎合现在消费者的需求，可以说是无所不用其极，真的是每天都是想出各种各样的方式，来吸引顾客到店消费啊。

而这其中，有些餐饮老板的做法，却是有点反人性的，原本想着能够吸引顾客的方式，到头来，反而是成了自己生意更加糟糕的罪魁祸首了。认识的一个餐饮老板的做法，就是这样的糟糕结局。

去年的时候，很多餐饮人就已经开始了价格战，那个时候消费者对于性价比餐厅的需求也是越来越大，特别是有些餐饮，只要活动力度给够，可以说是效果立竿见影，原本没啥人气的店，没有几天时间，就可以出现排队的现象。

而这开湘菜馆的老板，就不想做低价，但又想降低自己的价格，才能够吸引消费者，所以他就把重心放在调整自己的菜品上去，将自己的菜品分量减少，然后将自己的菜品价格进行降价，原来30多的辣椒炒肉，直接就变成了二十多。

毛利没有太多的变化，然后这个时候再去做活动，组合成了各种99，89的套餐来吸引消费者。果然效果还是挺明显的，也就几天时间，他店里的生意就好了不少，不过很多接待的都是团购的顾客。

刚开始的时候生意有比较大的提升，但大概一个多月之后，生意却慢慢的出现了下滑，甚至平时经常光顾的一些老顾客，也都不怎么去消费了。后来在一些团购平台上，才看到很多顾客的反馈，说是觉得性价比不高，每个菜品的分量都比较小。

特别是一些老顾客，说原来点两个菜就可以吃饱的，现在要点到四个菜左右才能够吃饱，虽然菜单是价格是比以前便宜了，不过实际给出去的钱更加多了，所以老顾客才会觉得性价比不高。同时新顾客的反馈也同样是如此，说是很多菜品的分量的，都比其他的店要少。

所以这种为了降价而减少菜品分量的事情，建议还是少做，只有真正做到性价比，实惠好吃，才能够真正的留住顾客吧，毕竟现在的顾客都不傻，对于偷工减料的，他们肯定是不愿意买单的，你们说呢？

日，中国消费者协会等八家协会、学会、商会共同发出倡议“厉行节约，经营者有义务，反对浪费，消费者有责任”，再次呼唤“杜绝浪费崇尚节约”的良好风尚。

这次倡议，让“小份菜”“半份菜”又一次站在了聚光灯前。自2021年《反食品浪费法》颁布以来，许多餐饮企业践行该法规，掀起了餐饮界“小份菜”的流量热潮，既借助“小份多销”增加收益，又有效减少了餐饮浪费。

据去年年底美团发布的《2022年小份菜洞察报告》，在美团搜索“小份”关键词的用户超13万次/日，截至2022年9月，小份菜销量较2020年同期增长了114.5%，提供小份菜的商户数与相关菜品数量也较2020年增长近一倍。

同时，消费者在不同场景下偏爱着不同种类的“小份菜”。平台数据显示，在“小份菜”的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍，一些餐厅上线“小份菜”后，订单量增幅超过了300%。

虽然“小份菜”“半份菜”成为越来越多人的选择，但是也有人发现，菜量少了，价格却并没有便宜太多，也就是说点半份菜并不划算。

有消费者点外卖时发现，某店的小份酸辣土豆丝售价为15元，而正常份的售价是18元，只差出3元。“都写着1人份，看不出具体分量，价格却差不多。”

“分量减了一半，价格却没减半，小份菜不划算。”该消费者觉得这样不太合理。

不同程度的“缩水”背后，是餐饮企业面临着成本和利润的平衡难题。

一位中小型餐馆的老板表示，在中餐行业，菜品需要经历复杂的加工过程，每道菜的人工成本也会相应增加，做小份菜会消耗和大份菜一样的人工成本，利润却低得多。“面对激烈竞争不敢随意涨价，只好稍微减少一点菜品分量。”

对于堂食的餐厅，成本就更高了。因为餐厅里的每一盘炒菜几乎都要单独炒制，“小份菜”对于餐厅的厨师来说，花费的时间精力几乎没有减少。

另外，从餐厅里的一系列服务来看，餐厅每天可以接待的顾客数量一般情况下变化不大，服务员的工资成本、房租成本也不会因为菜量的减少而减少。

再举个例子，2人来就餐时，通常选择的桌子面积是4人的，一道菜5分钟来算，以前他们点2道菜厨房花费10分钟，现在他们点3-4个小份菜，厨房需要花费15-20分钟。灶台和厨师的工作量上去了，上菜时间就会变慢，客人占用桌子时间变长，翻台率降低，利润下滑。这样算来，如果小份菜严格按照半价来执行，估计很多生意一般的餐厅都会出现亏损。

可以看出，这轮关于“小份菜”的升级与变革对于餐饮行业，既是推动社会形成节约新风尚、帮助消费者养成适度点餐好习惯的契机，更是一轮新的机遇和挑战。

“小份菜”的推出若无法找到经营模式与避免浪费之间的平衡点，将会导致餐厅更高的成本。

在这样的背景下，餐厅可以从提高供应链管理能力方面入手，降低食材浪费和库存积压，并进行成本精细化管理，从而达到降本增效的目的。而餐链供应链管理系统能够有效帮助餐厅控制采购、仓库及各环节的成本，优化供应链管理。

● 合理申购，避免浪费

使用餐链订货，可按菜品、半成品申购，系统可根据申购的菜品及半成品数量自动生成食材采购量。省去逐个食材申购时间，报单更快、食材采购量更准。申购时也可看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。以销定采，减少不必要的成本浪费。

● 标准验收，杜绝猫腻

在食材验收环节，通过使用智能电子秤，督促工作人员严格按照收货标准进行验收。

收货质量的把控上，电子秤基于图像识别技术自动防作弊，智能识别食材质量，提高验收标准。收货数量的把控上，电子秤可设置不允许超收、收货数量上下限，做到实收数量和订货数量一致。

收货后，数据自动上传并汇总，所有信息透明化，老板端可随时查看收货情况，杜绝猫腻。

● 价格管理，直接控制成本

通过餐链，可直接在线上进行询价、议价和定价。

询价体系可以帮助餐厅掌握合理的采购价并轻松找到优质货源；线上议价定价、同行比价，将成本维持在可控范围内。

● 实时库存+动态预警，将食材价值最大化

系统的动态预警功能，使库管人员能实时掌握库存中食材过期、呆滞、缺货、损耗、可用天数以及温度等信息，有效避开浪费或缺货的坑，将食材的价值最大化。

● 科学盘点，又快又准

餐链通过手机和电子秤分部门、分类别协同进行盘点，效率大大提升。其中手机盘点，系统会提示必盘项，避免漏盘。支持毛料和净料两个单位盘点，后台设置好净料率，系统可自动将净料折算成毛料。盘点后，还可根据盈亏数据检查盘点是否准确。

● 成本精细化管理

餐链成本模块的管理，以菜品标准成本卡为基础，它不仅可以保证菜品出品的稳定性，还能为成本核算提供依据。

根据成本卡系统自动算出食材、菜品、部门的理论成本，根据盘点，系统又可算出实际成本，再通过理论成本和实际成本对比，可清楚地知道损益，根据损益可精准找出成本管理漏洞，并进行成本预警，让餐厅在过程中管理成本，及时发现问题并纠正。

结语

餐链供应链管理系统可以帮助餐饮企业实现成本管理和浪费治理的双重目标。通过智能化的采购、库存和成本管理，餐饮企业可以做到精准管理，提高工作效率，降低成本，同时也可以为消费者提供更好的用餐体验。

因此，我们相信，随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮企业会选择使用餐链供应链管理系统，以提高竞争力并实现可持续发展。