020年的春节档，杀得火锅人措手不及。今年的春节档怎么干场翻身仗？
目前的形势可谓有利有弊，利是多地响应“就地过年”，比如劳务输入省市或将迎来餐饮小高峰；弊是大型聚餐限制人数；消费心理还有防备。
这时，你需要一份“春节营业指南”，从员工排班、年夜饭套餐、备货量、外卖等几个方面做好万全准备。
“就地过年、严防聚集”下
有的火锅店年夜饭预定超四成，有的则关门停业
“过年不回去了，村里管控的比较严，还得隔离。”
餐见君中午去一家火锅店吃饭时，随口问了句服务员过年的打算，她说自己老家在河南许昌县某个村，1月28号后的管控力度就加大了。“来回太麻烦，还担心年后耽误上班。”
其实，这不是个例。当下是返乡客流的大爆发时期，但疫情的影响还在持续，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地过年”。
很多异乡人被迫只能滞留当地。
更早些，多个省市相关部门要求餐厅严控就餐人数、设置“一米线”，叫停了年会、聚餐、联欢、团拜等聚集性活动。
多项举措下，餐饮业首当其冲受到影响。对于多数火锅店来说，是有利也有弊。
> 一二线城市潜在消费量增加，小家庭式的团聚需求会相应增加。
“留守现象”多在北上广深等一线，甚至新一线城市较为普遍。这些劳务输入大省，流动性强，外来人口居多。
就地过年大潮下，潜在消费量增加，多数老板开始了“磨刀霍霍”，准备在春节大干一场。比如广州的一些火锅店，年夜饭预定率达40%多，少有退订现象。
▲ 示意图
川渝的一些老板，也开始早早发力外卖和新零售，多渠道并进。
> 县城以及疫情严重区，情况不太乐观，有的选择闭店
山西某县城的火锅店老刘说，今年没啥人预定年夜饭，情况并不太乐观，得做好两手准备。
特别是疫情严重区，比如河北、大连、黑龙江等省市的火锅老板，很多对今年春节档不抱太大期望，一些甚至选择了关门停业。
他们的考虑是，大多数消费者的心理防线还在，恢复正常的聚餐消费还需一定时日。与其冒着极大的风险，不如干脆直接放假，把力量积蓄起来，留到开春后再重新开始。
还有一些火锅店，较为安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周围的火锅店都开业，那我就停业；如果周围开业的不多，我就坚持营业。即随势而定。
▲ 一线城市餐饮店的年夜饭预定比较火爆
春节不打烊
妥善安排人、货、场，做多手准备
“春节熄火丢半年”。一些老板说道，年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，利润占全年利润的20%多。
多数火锅店“春节不打烊”，早早做准备要大干一场。
针对如何保障门店稳定运营？如何安排员工排班效率最大化？如何备货才能精准不浪费？餐见君采访了多位老板，整理了一份“春节运营指南”，以供参考。
√ 统计员工在岗率，做好留守员工的后序安置工作
东灶鱼头火锅提前半个月，已经开始着手统计“员工留守率”，并对意向回家的员工做思想工作，倡议就地过年。最终有90%以上的员工选择留守。
创始人张敏说道：“一是出于疫情防控需要，响应政府的倡议，就地过年。另一方面，从门店目前承接的年夜饭预定情况来看，今年的春节档会很忙。”
▲ 一火锅店管理者在给员工发红包
广西的品牌椰妹也通过发红包、留岗津贴、旅游资金、活动基金等形式号召员工留下过年。
√ 分批次休假、考虑招假期工小时工
镇三关重庆火锅则选择让员工“分批次休假”。离家较远的春节基本不回家，实行年后轮休；近距离的在1月份初实现了轮休。
这样既能错开春节流动高峰期，响应政府号召，同时也保障店内正常营业。
还有一些企业，选择增加假期工、小时工，以备不时之需。
川菋番茄火锅的老板刘建军认为，考虑到县城居民中，闲置在家的比较多，很多人是想用这段时间赚钱，招小时工会很好招，也容易找到干活利索的。
这些临时工经过简单的培训就能快速上手，成本也不会太高。
√ 年夜饭考虑小家庭套餐，提前准备“多吆喝”
目前，多地政府提倡外出聚餐不超过10人，加上就地过年，小家庭团圆取代了大家族团聚。
因此，多数火锅店选择推出年夜饭套餐，多是3-5人，6-8人享用的小套餐
比如熬中堂牛排老火锅，推出了“牛气轰轰4-6人餐”，以及“牛转新运6-8人餐”。
▲ 4—6人餐价值298元，包含6份素菜和11份荤菜
需要注意的是，做年夜饭预定，尽量提前推广，让消费者提前预订。可以在店里挂横幅，在社群里发公告，提前通知消费者，让消费者知道门店春节不打烊、外卖送到家。
√ 发力外卖、尽量挑选高毛利、易操作菜品
不受疫情影响的区域可以到店堂食，受疫情影响的区域可以做“送到家”外卖、开发自热火锅、售卖火锅底料等。
大龙燚的外卖年夜饭在1月22开启预定，主打套餐，分为双人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。个别套餐还配备锅具。
▲ 大龙燚的“燚精选”
据大龙燚方面透漏，在考虑做外卖，设置菜品结构时，可着重家庭聚餐，尽可能挑选一些高毛利、易操作的菜品。
对于大品牌来说，可适当设置一些高客单套餐，做出品质感和差异化，同时可提供服务员上门、配送锅具等服务；
对于中小品牌来说，在菜品设置上可着重一些高毛利产品的比重，尽量操作简单又具差异化。
从渠道方面来说，私域流量被提及了一年，这是个趋势。去年那些私域流量做的好的，今年再发力外卖就更得心应手。
“即使今年疫情反复，也不用担心货物积压问题，做好发力外卖的准备。”镇三关方面表示，去年运营外卖也积累了一定的用户，平时一直在尝试刺激复购，做好维护，所以也不担心今年的突发状况。
√ 缩短备菜周期、根据食材特性按需采购
多数老板提到，年夜饭预定情况波动大，再加上年底菜价不稳定，疫情不确定性大，在食材储备上便多了层考虑。
通常最保守的做法是：缩短备菜周期，宁肯不够时再补，以免浪费造成损失。比如镇三关的备货原则是“三天一备”。
另外，根据食材特性按需备货。即多采购易储存、价格持续上涨的食材；菜品中涉及冷链冻品较多的餐企，还应选择溯源清晰、检测齐备的货源，留存相关手续备查。
川菋番茄的刘建军，前段时间囤积了大批牛羊肉，能保证2~3个月的用量。“今年牛羊肉价格持续上涨，提前批量采购还能压低些成本。”
对于牛羊肉类食材，老板们可根据对食材消耗和客流的评估，合理采购。
√ 防疫第一做好消杀、预定制就餐防止聚集
无论是出于配合监控部门的需要，还是对员工和消费者安全负责的考虑，安排员工接种新冠疫苗，采购防疫物资，门店消杀清洁，都是餐企义不容辞的责任和义务。
如口罩、体温枪、消毒液等防疫物资的采购。比如巴奴引进了消杀测温一体的全自动设备，省事提效。
餐厅要做好每日无死角消毒，在清洗加工冷冻、冷藏食品前，严格做好内外包装消毒，做到生熟分开。
注意拉大餐桌椅间距，控制好就餐人员安全间距，对进店消费人员进行体温测量，做好公筷公勺、分餐制、无接触点餐结账等措施。
考虑到聚餐人数上限的规定，灵活采取分时分区预订、分批就餐的形式，减少人员聚集。
突发问题早预防，多手准备最妥当。希望今年的春节档，火锅人能打一个漂亮的翻身仗！
—END—
年全球新型肺炎对我们餐饮的冲击，现在得到了有效控制，然而夏天又来临，对于串串香行业来说，本来夏天会相对淡一些。而串串香店淡季营销，也一直是从业人士广泛关注的一个话题。那么串串香店夏季怎么做营销呢？传统促销方式是否有效？您有采取哪些创新方式吗？串串香店夏季营销策略，以供参考john2005，我是做火锅，串串，冒菜，小龙虾，鱼火锅技术培训，底料批发的，如果你要做餐饮，我们可以提供多方面的支持。
开发适合夏季消费的串串香品种制造卖点
成都某串串香店夏天增加了药膳清汤锅底和酸菜开胃锅底等，让顾客有更多的选择，同时新型串串香锅底也可以为店铺制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费。
推出适合夏季消费的系列小吃凉碟
可以推出冰粉、凉糕、炒龙虾等夏季热销小吃，在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升。
推出夏季时令鲜榨果汁、果盘
夏秋季是瓜果盛行的季节，推出系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入锅，进而改变串串香容易上火的消费观念。
围绕主营产品进行延伸开发
围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合夏季消费的产品，比如，主营产品是以牛肉串串为主的，就可以引进一些清凉口感的菜品，像薄荷牛肉之类的，作为串串香店现有菜品的补充。其实经过这次疫情，人们对口味有一些清淡的需求，所以作为商家，我们可以从养身的角度去满足客户的这种需求。
在学生消费群体上做文章
炎炎夏季是学生放假的季节，在一些大中型城市，这一消费群体旺盛的消费能力也是不可忽略的，围绕这一消费群体的消费心理需求进行营销活动的设计，结合他们的特点进行分时段促销。
利用微信外卖套餐和秒杀抢购
今年夏季肯定又是一个高温天，虽然每家串串香店的制冷设备都很强，但是闷热的天气让食客心情燥热，往往一想到串串香就止步。如果店里推出串串香套餐外送，食客不出门就能在自家的空调下吃上一顿美味的串串香，何乐而不为呢?
方案细节：
1、准备 3 款串串香套餐，2 人量 78 元套餐，4 人量 158 元套餐，6 人量 238 元套餐，方便食客选择。
2、所有菜品要附上透明餐盒筷子小料碗，小包装底料，及一次性台布等，节省顾客麻烦。
3、在订餐系统上加上秒杀限时抢购，每天拿出一个特色(比如盘装肥牛 28，秒杀价 8 元，后台设定 100 份，在固定时间抢购，抢到的凭截图或者短信到店里或者和套餐一起外送，这样每天就能粘住顾客。
串串香店冰镇啤酒无限量供应
串串香店可以提前将啤酒冰镇到位，可能有的人认为会亏损，事实证明相当于全单打八折。
串串香店每日免单消费策略
既然大家觉得夏天吃串串香上火，我们倒不如来个火上加火策略。这也是营销策略之一，实际操作方法就是"上火，你更火!"的主题营销活动："天上掉馅饼，串串香免费整"。
活动规则：
1、每天前来就餐的顾客，有一桌将会获得全免单的机会。
2、如果你店铺有 18 张台位，在抽奖箱里放置 18 个乒乓球。其中有一个球是免费的（用记号笔单独标识）。
3、在运营高峰期，举例晚上 8 点是客人入座率最高的时候，将入座的客人进行扎帐。
4、挨桌让客人摸奖，若摸到免费那个乒乓球，则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了 2000 块，只要他又那么好的运气和胆量。此策略的做法就是火上加火，营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来，用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合中国人买彩票的四两拨千的赌博心理。如果我免单了，我幸运，如同中了彩票头奖；如果我没中，那么我也无所谓。反正自己消费了。
串串香店装修色调上的改变
大部分的串串香店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调，这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。
①在 VI 体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
②配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以"南极的冰"为背景的 POP。
③在大体不影响照明效果的前提下可以适当改变店堂的灯光，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
④多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。
为顾客营造听觉上的"清凉"
①店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
②迎宾、服务员的语调可以降一调。
注意消费者的环境感受
夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。
其他营销小策略
A、免费冰激凌
B、免费凉茶
C、免费绿豆汤
可以让消费者分享到微信、微博等社交软件、免费送，达到一个很好的宣传效果。
编后语：在同质化竞争越来越激烈的环境下，串串香店只有走出一条特有的经营之路，才能从市场中脱颖而出。任何一种消费行为和消费习惯，都是可以通过串串香店从菜品的开发、包装、宣传、营销等各个方面的努力来进行引导的。在串串香的相对淡季，可以围绕季节特点调整店铺的经营策略，但是在店铺策略调整的同时不要忽略店铺本身的定位，否则会导致顾客对于店铺经营方向的紊乱，从而影响整体经营策略的实施。
<>多餐厅一旦没客人，餐饮老板就会手足无措，反而生意越来越不好。
当你生意不好时，在店铺里做以下的一些自我检查：
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/155610360055080a92d1fc8","title":"餐饮行业引流爆粉实战宝典36计","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":199,"share_price":19.9,"sold":2,"column_id":"6683421888716210444","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/155610360055080a92d1fc8"}'>1）你的收银台桌面是否很整洁？2）你展示架底部的地面有没有厚厚地一层灰？3）你的会员资料有多久没有整理了？4）你的产品陈列有多久没有变动了？5）你的POP标牌有多长时间没有更换了？
顾客永远只喜欢走进繁忙的店铺！
当你在门店里等客的时候（哪怕是在门口做“迎宾”），顾客从外面看到的是消极、慵懒的面部表情、没有生意……
而最重要的是，当你在店里傻傻的等客的时候，你店铺的整洁度、卫生、陈列……都会非常糟糕，即使顾客走进来，感受也是不够好的。
所以，当你在店里哀叹“没人”的时候，店里就真的不会进人，于是你更加抱怨，抱怨天气、抱怨产品、抱怨竞争对手、抱怨市场环境……
于是这些抱怨改变了你的心态，改变了你的表情，便形成恶性循环——店里没人没生意，你没工资没情绪，甚至开始怀疑自己的人生。
相反，没人的时候，你在调整陈列（哪怕你不太会陈列，动手也行），在擦货架、搞卫生……你一直在店铺不停的忙碌，顾客便会川流不息。
店里没人时，怎样提高进店率呢？
很简单，开展店面动销！
1
人员拦截
从店面走出去，“坐销”变“行销”。楼层、商场、停车场甚至小区，只要走出去，我们的几率也会越大。服务员去拦截客户，主要包括站位、话术、制度三个要点。
（1）选择最佳站位。
拦截员最重要的一点是站位，一般来说以下四点非常重要：
一是要站在门店的入口处；
二是人流量比较大的过道；
三是对应的电梯出口；
四是人流量最旺的卖场的入口。
（2）统一拦截话术。
即遇到顾客说什么，每家餐厅可根据自己的具体情况，提炼餐厅最新卖点，设计统一的拦截话术。
（3）制定拦截的奖惩制度。
在没有客人的时候，服务员不能在店内睡觉、玩手机，对于主动拦截客人的服务员要给与奖励，没有完成拦截目标的就要惩罚了。
2
氛围拦截
一个店最重要的是气场，气场如何而来？
热销的氛围营造、特殊的物料、强烈的色彩、独特的产品。通过这些方法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最终让顾客走近、了解你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：
一要抢眼，鲜艳醒目的颜色；二要挡眼，目光所看到的地方要有物料、有赠品的堆头；三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手布置。< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1556013403160f005687662","title":"餐饮企业节日营销策划各种主题","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":5.99,"sold":1,"column_id":"6683033192485617931","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1556013403160f005687662"}'>
氛围营造的10种方法：
（1）地贴；
（2）吊旗；
（3）易拉宝和X展架；
（4）海报；
（5）堆头；
（6）拱门；
（7）灯箱或者LED屏幕；
（8）特殊的时候条幅；
（9）入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯；
（10）门店音乐，圣诞节、春节的音乐。
3
产品拦截
产品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行产品独特的卖点展示吸引顾客进店，让产品动起来活起来。
比如巴奴毛肚火锅在门口显示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面；西贝不同展示手工搓莜面的视频；麦当劳一次次播放当季新品，吸引路过的人进去。
用这些方法都只有一个目的，就是让产品动起来，通过产品独特的卖点进行吸引。
4
借鉴其他实体店，创造忙碌的感觉
①检查商品
导购利用空闲的时间检查商品，是对门店负责，也是对顾客负责。门店里的商品虽然都已经过厂家的质量检验，但通常情况下，还是会有少量的次品。
一些比较“娇气”的商品，经过顾客多次触摸以后，也可能出现故障或受到污损。
只有把最好的商品拿给顾客，才能使顾客真正满意，并且不使门店的声誉受损。因此，导购利用这一小段时间所做的检查工作，能产生很多好处，不但维护了门店的声誉，还为门店营造了良好的销售气氛。
②整理与补充商品
门店，应该时时刻刻保持整洁、有序。但是，商品经顾客挑选和购买后，往往很容易造成凌乱的现象，这样就会给顾客留下不好的印象，顾客不可能在凌乱的商品中细心地挑选自己喜欢的东西。
所以，空闲的时候，导购要按原来的摆放顺序对商品种类和款式进行整理，还要做些商品记录，确实掌握商品的进出状况和商品的所在之处。
③变更陈列
在销售过程中，商品最初的陈列形象，会因为有些商品被销售出去而改变。这时候，如果仓库里没有能够立即补充的商品，那么导购就要适时地改变陈列，以使门店的陈列显得更和谐。
在变更陈列时，导购应该灵活应变。比如，根据销售情况，尽量将那些畅销的商品多摆一些出来，并放置于能吸引顾客并容易触及的地方。
④好好“玩”手机
现在很多店铺的服务员都会加会员为好友，在淡季时，不妨鼓励服务员拿起手机，将餐厅新菜新营销拍照微信发给会员，推荐他们来店尝鲜，但此举切记不要过于频繁，以免引起顾客反感。
