018年7月13日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【057】篇

选址到底怎么选

关于新店选址所需要注意的问题，涉及到了方方面面，如果详细的写，我估计一本书都写不完。

而在选址方面也有很多比较好的文章，写出了选址时需要注意的问题和细节。所以我在这里也就不赘述了。

今天，我想和你分享一下，选址背后的逻辑和租金背后的本质，在明白原理之后，搭配相关技巧，能够帮助你更好的选址。

门店租金=流量成本

开饭店选门店，这是首要任务，而现在的门店租金年年上涨，前几天朋友给我说，一个小县城的门市房租金，都涨到了150元/平米/月。

而三年前，只要40元/平米/月。二三线城市里，稍好点综合商业体的租金甚至高达500-800元/平/月。开一间60平米的店，一个月租金就要三四万元。

而这么多钱的背后，代表着什么？

这背后，其实是流量成本。

我们都知道，租金越贵，意味着地段越好，地段越好，意味着人流量越大，人流量越大，生意就有机会做好。

你付出高额的租金，实质上是为了获取更多的流量。

贵的和便宜的，相差不大

怎么可能呢，贵和便宜的差别不大？

您看啊，比如说，1000元/天的门面，能够带来的流量是100人，那么平均流量成本就是10元

100元/天租金的门面，能够带来的流量是10人，那么平均流量成本也是10元。

这就意味着10元，就是获得一个流量所需要支付的平均成本。也许这个平均值会有所波动，但在同一商圈，不会有大的变化。

这个平均成本，您也可以理解为？"行情"，就像1元钱买2个馒头一样。

所以贵和便宜的铺子，支付的流量成本是相同的。

便宜只是暂时的

恰巧，您遇到了一个位置又好，租金又便宜的铺子，真是千载难逢，马上租下来开门迎客，生意确实也非常好。

您肯定会觉得这是占了"便宜"了。

但，您有没有想过，房东看到这样会不会心里就不平衡了呢？

会不会给您涨租金呢？这可能是大概率事件吧。

涨了租金之后，是不是又回到了平均流量成本了？

这其实很像打价格战，只不过一个是消灭利润，一个是拉高成本。

您家黄焖鸡卖28元，利润不错，被别人看到了，也开了一家店，卖26元。反正有利润，跟着降价，后来又冒出了几家，结果大家都拼价格，最后降到了20元，这时候大家都不敢再降了。

高利润也只是暂时的，最终会被竞争拉到一个平均价格上。

既然是这样，那么就不要期望自己一定能够遇到这种"便宜"的事情。平常心，遇到了更好，没遇到也无所谓。反正不会长久。

花的钱都在行情上了，就需要选择流量能够支撑得住自己经营品类的门店。

比如平均流量成本是10元，您每天至少要50人才能保本，那么至少要选择500元租金/天的门店才行。否则做起来会非常累。

寻找流量价值洼地

寻找流量洼地，快速出击，才有机会获得高额利润。

比如你可以选择外卖，很多店其实是没有堂食的，做纯外卖，这样一来，租金成本非常低，可能一个月只需要一两千元就够了。

相比街边店上万元的租金，省下了非常多，那么，将这部分省下来的租金，补贴到菜品上，或者在平台上做活动，来吸引更多的"在线"顾客下单，也是个不错的选择。

当然，我不是鼓动你去做纯外卖，倒不是说不能做，只是现在外卖的竞争也非常激烈，平台的抽成也越来越高，有些地方甚至已经达到了23%，获客成本也不低了。

纯粹依靠平台的流量，受制于人是很危险的。这需要有很强的运营能力才行。这很像现在去淘宝上开店，光产品好不足以打动顾客，还需要优秀的运营能力才能做好。

而我个人更倾向于堂食为主，外卖为辅的做法。把外卖当做一个额外的利润点，在堂食能够保证盈利的情况下，再去外卖上抢一杯羹，也许是更好的选择。

流量价值洼地，其实就是寻找流量成本最低的地方。

比如早点店，除了守住门店外，在条件允许的情况下，能否再做个小车，推着方便顾客打包的包子，豆浆之类的，去公交车站点，小区门口，那些上班人群集中的地方呢？

中餐店，可以寻找周边写字楼，或者单位，为他们提供定制"团餐"，作为他们的固定食堂，定点配送，这样获取批量的流量，成本也很低。

面包房，可以在下班时间去小区门口，弄个"小篷车"，让下班路上的人们顺便带上明天的早餐。

这些都是去寻找成本更低的流量，进而获得更多的利润。

你到底是卖什么的

在我们分析完这些本质之后，来到了最后一个重点，就是你开店到底是卖什么的。

开饭店嘛，买菜品，还能卖什么呢？

其实，这里还有一个区别，那就是产品为主，还是服务为主。

比如，您开的是一家快餐店，主营盒饭，这就属于产品为主，那么巷口就是最好的地方。

比如，您开的是一家高档会所，那么更重要的属性可能是商务人士小聚，谈生意。重要的是提供场所和服务，这顿饭可能并不重要。那么开在环境比较优雅，比较私密的地方可能更好一些。

产品为主的门店，尽量选择"巷口"

服务为主的门店，可以在"深巷"

最后

选址最终计算的，无非是流量成本，抓住这个核心，再去配合其他细节，相信你会更加轻松。

当然，您准备卖什么，一定要搞清楚，选址只是开店中的重要一环。是保证流量的重中之重。

选址的标准，不是人越多的地方越好，而是流量成本越低越好。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

欢迎你在评论区分享，与大家一起交流。

你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

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本

要知道能不能赚钱就要计算成本，一个快餐店的成本主要有以下几个方面：

1、前期投入，不管是开什么店都要有前期投入资金，一天能有5000元的营业额那么快餐店的规模也并不算小，快餐店的投入主要就是装修、厨房设备、餐饮桌椅等设备，按照5000元的营业额和2万元的房租来看，这个投入最少要15-20万，我们就以15万计算，如果5年后重装翻新，那么每年的分摊成本就是3万，折算下来每个月是2500元，再加上平时的维修和维护，那么每个月差不多要3000元的分摊成本。

?2、每个月的进货成本。每天5000的营业额一个月就是15万的营业收入，快餐店的利润一般能在50%-60%，我们取55%来计算，那么每个月的进货成本就需要6.75万。

3、水电费，快餐店的用水用电也是很高的，特别是夏天，按照每天有5000元的营业额来看，全年平均下来每个月至少也有8000元水电。

4、燃气费，开快餐店这是必不可少的支出，以这个营业收入来看，每个月的燃气支出最少也要5000元。

5、人工费。快餐店也是属于服务行业，服务人员、厨师都是必不可少的，以5000的营业收入来看，最少要有2个厨师，4个服务员，厨师每个月的工资最少也要6000起，2个最少要12000元，服务员现在最低也要3000元左右，4个也要12000元。每个月总的人员支出就是24000元。

6、一家正常经营的开餐店肯定是要依法纳税的，餐饮店纳税标准一般在3%-6%，我们以最低3%来计算，那么每个月纳税额度就是4500元。

7、最后一个就是房租，标题已经讲了每个月要有2万元的租金。

?利润

从上面的计算可以得出每个月的营业收入是15万，每个月的支出成本大概是132000元，也就是你每个月的利润有18000元。不高也不低每年也有近20万左右的收入，所以保本是没有问题的。

?当然也有可能赚的更多，比如你的采购成本没有达到45%，只有35%或者你请的打菜的阿姨手抖的比较厉害一点，那么你的利润都会大增。同样相反的是如果你的采购成本很高，还有一些其他的支出的话，那么也是会亏本，毕竟生意是看人在做的，没有100%能够成功。

2个月里，已有多家高端餐厅接连倒下了。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：景雪。

2024年还没过半，高端餐饮又双叒叕撑不下去了？

近段时间以来，有关高端餐厅式微的信息时不时传来。红餐网不完全统计发现，单单是近两个月里，就有包括雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai、TIAGO、Opera BOMBANA等曾红极一时的高端餐厅或餐饮品牌，相继被曝暂停营业或倒闭。

业内也有观点认为，高端餐饮正在面临大洗牌，接下来可能还有更多知名品牌或高端餐厅撑不住倒下。

未来尚且难以预料，但就目前部分高端餐饮所面临的残酷真相，值得警醒。

人均700+的创意西餐厅已暂停营业

近日，成都人均消费700+的创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE被传倒闭。

事件源于6月1日，有疑似雏Chú MODERN CUISINE（以下简称雏Chú）餐厅内部人员“OhMokita”爆料，称餐厅创始人之一挪用公款多年，现已拖欠供应商货款和员工工资数月，并在扣取员工社保费用情况下，拖欠员工社保15个月。

△图片来源：小红书截图

据OhMokita发帖称，雏Chú员工讨薪的事情已经发生三个月，上述创始人曾答应员工在5月31日之前解决工资社保和拖欠货款的问题，但目前仍未解决，面对供应商的催债也毫无反应。

目前，有多名雏Chú员工称已经提起劳动诉讼。网友“雏讨债人”在小红书多次发帖表示：“老板欠着一堆钱，跑路了，差着我们社保和供应商70、80万，还欠另外一个合伙人100多万。”

还有自称雏前员工的网友称：“可以告诉大家是事实，现在还欠我18个月社保和一些工资。”

企查查信息也显示，雏Chú所属的“武侯区小小雏的餐厅”于今年5月新增2条开庭公告，均为买卖合同纠纷，案件详情显示，其中一案件涉及供应商。

△图片来源：企查查截图

公开信息显示，雏Chú于2019年7月在成都开业，是一家做创意西餐的餐厅，早期开在武侯区一个住宅小区里的私家餐厅“Bambino 雏”，后改迁至成都高攀路7322创意园区内。雏Chú每年会根据四季推出4套菜单，人均消费700+。

有公开信息显示，开业后雏Chú在成都的名气一度颇高，由于实行预订制，不少顾客需要提前一个多月才排到号。

在今年2月发布的“2024黑珍珠餐厅指南”中，雏Chú还摘得一钻餐厅，这是它从2022年开始，第3次获得黑珍珠一钻餐厅。

根据雏Chú官方公众号早前的发文信息，计划今年3月还要在成都新开一家门店，但后续并没有见到有任何关于新店开业的消息。

大众点评显示，目前雏Chú餐厅已经“暂停营业”。

6月4日，红餐网根据雏Chú官方公众号显示的联系方式，联系上了雏Chú工作人员，该工作人员表示，门店暂停营业是因品牌路线调整所致，对于何时再次开业，其表示“还在努力中”。

明星爱打卡的高端餐厅开始变卖资产

被王嘉尔、周扬青等明星多次打卡，红极一时的餐厅KOR Shanghai也于日前宣布歇业。

4月22日，KOR Shanghai在其官方微信公众号发布通知称，将暂停对外营业。

△图片来源：KOR Shanghai官方公众号

而此前一天，KOR Shanghai还发布了一封内部信。信中称，餐厅经历了市场低迷，尽管投资人在最后期间再度投入了上百万的资金，期待市场好转并力挽狂澜，可惜结果依然不尽人意。

因此，KOR Shanghai即将进入解散清算的阶段，并将公司资产进行变卖，以清偿债权人。在这个过程中，将优先清偿对员工所欠下的工资和相关费用。

据了解，KOR Shanghai号称亚洲首家“Super Lounge”，门店位于上海南京西路上的会德丰国际广场的南院，有1000余平米面积，集餐厅、酒吧、酒廊、Club于一身，经营模式是“日餐夜酒”。

△图片来源：KOR Shanghai官方公众号

公开信息显示，KOR Shanghai由台湾领先的夜生活娱乐和活动制作公司theLOOP集团和Muse集团联合打造，坊间有传，该店的股东里不乏有富二代和星二代。

据报道，在KOR Shanghai，一份75g的冰淇淋要98元，炸鸡要138元，西冷牛排要688元。该门店不仅有米其林星级料理、世界级调酒工艺，还有全球最前卫的音响系统，店内的吧台大立柱更是成为其标志性“网红景点”，还凭借剧场式的室内设计赢得了德国iF大奖。

凭借颇具格调的设计和多样融合的业态，KOR Shanghai曾经被誉为上海“潮人”打卡地，2019年年底刚开业的时曾一座难求。彼时，进店要提前很久预约，明星王嘉尔、周扬青等人都曾多次打卡推荐。

经营11年的“顶级意菜”餐厅停业倒闭

无独有偶，4月中旬，开业11年，被誉为“北京顶级意菜”的Opera BOMBANA也倒下了。

4月11日下午，Opera BOMBANA官方公众号突发一封“道别信”，表示将于4月14日正式停业。

正式关店第二天，侨福芳草地购物中心在Opera BOMBANA紧闭的门前张贴了一张公告：“由于欠付购物中心租金等费用，租户与购物中心的租约已解除，购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。”

△图片来源：大众点评截图

事实上，在此之前，就有网友在社交平台分享称，自己在侨福芳草地看到Opera BOMBANA的供应商追债。“没想到竟然看到滑稽的一幕，昔日辉煌的意大利菜竟因为财务不给供货商结账，导致供货商堵到门口讨债。”

也有自称为Opera BOMBANA供应商的网友称：“我就是那个供应商，欠我们400多万。”

回溯Opera BOMBANA的发展，11年前，在当时风头正劲的侨福芳草地开业，由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，打造了玛丽莲·梦露主题的室内装修，客单价曾高达千元以上。

彼时，Opera BOMBANA 一开业就成了北京城的关注焦点。还曾被众多明星视为“私人宴客厅”，成龙、伍佰等都曾光顾，明星高圆圆、赵又廷的婚礼派对也是在这里承办。

△图片来源：Opera BOMBANA官方公众号

Opera BOMBANA还曾连续7年获得黑珍珠餐厅指南荣誉，更是在2022年摘得北京米其林指南一星后，连续3年获得北京米其林指南一星，被誉为“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”。

作为北京最早一批的意大利高端餐厅，Opera给很多消费者都留下过印象，如今该餐厅倒闭，有不少消费者也感慨，“太突然了，还来不及说再见，遗憾！”

北京的米其林餐厅也扛不住

和Opera BOMBANA先后倒闭的还有另一家北京米其林餐厅——TIAGO HOME KITCHEN（以下简称TIAGO）。

据了解，4月初，颐堤港商场的TIAGO 突然关闭。根据北京商报报道，此前TIAGO曾贴出过“设备维修”的告示。

△图片来源：大众点评截图

面对TIAGO的突然关门，物业方和消费者都错愕不已。网传图片显示，颐堤港商场发布的消费者告知书显示，TIAGO未经颐堤港同意，擅自关门停止营业，商场已向其正式发出公告函，截至4月9日未收到其正式回复。

公告中，颐堤港商场也强调：“鉴于该店铺已构成严重违约，我司已决定对其提起诉讼并终止与其之间的租赁关系。”

和颐堤港商场一同追责的还有TIAGO的用户，有不少网友在社交平台上发布贴称，TIAGO北京陆续关店，并未事先通知退卡。“之前问店里，还说设备维修。没想到突然就关门了，我卡里还剩下1200多元的储值余额。”

从社交平台的发帖和评论来看，网友的储值余额少的有数百元，多则上万元。

△图片来源：TIAGO官方公众号截图

据了解，这家开在颐堤港商场的TIAGO是TIAGO集团旗下的餐饮品牌之一。2014年，TIAGO集团创立，此后10年时间里，TIAGO集团创立了4个餐饮子品牌，包括意式家庭料理品牌TIAGO、摩登泰餐KEAAMI、主打西班牙料理的CASA TALIA以及TIAGO URBAN KITCHEN等，巅峰时曾开出8家门店。这些餐厅都是位于王府中环、三里屯太古里等黄金地段的高档餐厅，人均消费多在300-500元。

从近两年TIAGO集团的发展来看，其在北京仅还有6家门店在营。但大众点评的信息显示，目前这6家门店都已全部关闭。

市场的淘汰赛已经打响

事实上，除上述提及的餐厅外，还有一些高端餐厅也在悄悄关店了。

5月底，经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅宣布停业了，该店开在上海陕西西路，人均客单价约500元。同期，人均消费近2000元的上海玉芝兰也暂时歇业了。

虽然网传信息显示，这两家店都是因为租金或者物业问题导致关店，后续会选址重开。但也无法否认，许多还在经营的高端餐厅生意已不如前。

门店数、营业额双双腰斩！高端餐饮迎来大洗牌？

对上海高端餐饮业颇有研究的老孙就曾向红餐网讲述称：“大概从2023年秋季开始，很多人均上千的高端餐饮店营业额开始下跌，掉三成是起步，腰斩也不足为奇。”

△图片来源：图虫创意

而在长沙、北京、成都、广州等地，也不乏有一些人均千元以上的高端餐厅，正在面临严峻的生存考验。

对于这样的情况，食干家创始人、红餐网专栏作者曾晖曾分析称，一方面，近几年，大家的商务需求、商务活动都在减少。另一方面，大家的收入都在降低，即便是请客，也希望用更少的钱来完成。

特别是今年以来，餐饮消费已愈加理性，越来越多消费者已不再愿意为“不值得”的溢价买单。

一如KOR SHANGHA，凭借高奢的装修和“明星光环”出圈，但在消费者心中，早已埋下了“不值当”的印象。有网友直言：“白天做餐厅，菜不好吃，晚上做酒吧，酒也不好喝，倒闭也是正常的。”

毋庸置疑，高端餐厅从定位，到装修、房租、人工、食材等成本都相对更高，如果再没有顾客愿意为这些附加价值买单，其生意必然难以为继。

不过，承压也并不意味着高端餐饮就此没落，红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，过去一年，餐饮消费整体呈现K型分化，即高端消费和刚需消费均在上涨。

毕竟，无论经济怎么变，“富人”始终是最不受影响的一群人。而以富人、高端人群为主要客群的高端餐饮，如果能拥有稳定的熟客群体，整体上受经济环境的影响就会小一些。

只不过，当市场的供给越来越多样，竞争越来越充分，高端餐饮也要回归经营的底层逻辑，打磨好产品，做好体验，是时候比拼硬实力了。

本文封面图来源：图虫创意