素菜本健康，煸烧变“炸弹”

源：【生命时报】

中国注册营养师 马跃青

提到素菜，很多人的第一反应是热量低，有助减肥。但我想提醒大家的是，不当的烹调方法可能让素菜变成“热量炸弹”，尤其是以下几类，需要格外注意。

油炸类菜肴。炸素丸子、炸茄盒、炸香椿鱼、炸香菇、炸藕盒等菜肴都会吸附大量油脂。比如，数据显示，炸香菇的吸油量高达23%，炸莲藕为19%，炸茄盒为17%。并且，油炸温度比普通炒菜明显升高，会破坏食物中绝大多数营养素。其中，维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半，维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素等油炸之后都会大打折扣。此外，涮火锅时有一些油炸类食材也值得注意，比如油面筋、油豆皮等。20克的油面筋(约3~4个)热量为98.6千卡，相当于一两猪肉的热量;2个油豆皮约24克，热量为188千卡，比二两猪肉的热量还要高。并且，这类食物在涮的过程中还会吸收火锅汤中的油脂，热量进一步升高。

干煸类菜肴。干煸豆角、干煸杏鲍菇等菜肴麻辣咸鲜，口感干爽、酥脆、有嚼头。这是因为，干煸时油温很高，可以迅速去除素菜中的水分，使其变得酥脆。值得注意的是，为了让顾客减少等候时间，也降低烹调难度，现在餐馆里很多干煸菜肴基本都变成了油炸。杏鲍菇、豆角等蔬菜本身热量很低，过油则会吸附大量的油脂，让健康变为有害。而且，菌菇多糖、维生素、植物化学物等绝大多数有益健康的物质在高温油炸的过程中会被破坏掉，发挥不了好作用了。

干锅类菜肴。干锅土豆片、干锅菜花等干锅菜一般是把熟了的食材泡在半锅油里，然后用酒精灯在下面持续加热，在这个过程中，土豆片、菜花等会持续吸油，比如一盘干锅菜花的油脂含量高达70%以上。长时间加热不仅破坏营养，还可能产生苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。

红烧类菜肴。红烧菜的味道以咸鲜为主，略带甜香，主要步骤为，煸香(油煎炸)，上色(糖色+酱油)，焖煮(慢炖收汁)。这类菜肴所用的食材一般都是比较吸油的，比如茄子、豆腐、土豆等，它们像海绵一样，在烹调过程中吸收了大量的油盐糖，热量翻了好几倍。比如，100克新鲜茄子的热量为15千卡，红烧后高达75千卡，多出来的60千卡热量全部来自烹调中的油和糖，摄入过多对健康没有任何好处。

拔丝类菜肴。山药、香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但是经过拔丝后，它们的糖、油含量大大升高，健康作用大打折扣。

因此，无论是在家烹调还是外出就餐，都要少吃以上几类菜肴。需要提醒的是，素食餐馆里的菜肴也要警惕，他们往往将肉制品用淀粉或者豆制品进行替代，将动物奶油换成了用豆乳、坚果、蜂蜜等物质打发的素奶油，并不会做到真正少油少盐少糖，甚至为了追求口味和形态跟真的肉菜相似，还会加入更多的油盐糖，也是隐藏的“热量炸弹”。日常建议多用清蒸、水煮、清炖、凉拌、白灼等方式烹调，比如用蒸茄子代替红烧茄子，用白灼菜花代替干锅菜花，用凉拌莲藕代替干煸藕丝等，配上一些蘸料或者调料，可以尝出食物本来的味道，更有利于控制体重。

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影：田道华

长夏已尽，秋色渐染。二十四节气之一的处暑已至，天地间阳气渐收、阴气渐长，自然界的万物开始由繁茂转向成熟，人们的饮食也随之发生微妙的变化。

清凉解暑的瓜果暂且退居幕后，温润滋补的佳肴缓缓进入大众视野，阴阳平衡、五行相生，古代哲学与养生之道，向来在中华传统文化的沃土之中融贯发展。

早在西汉初期，《淮南子·天文训》中就已有“二十四节气”的说法，不过当时还未纳入官方历法。直到汉武帝时期，“二十四节气”才正式被纳入《太初历》，作为指导农事的历法补充。

信奉“顺时生长”的中国人，不仅严格按照二十四节气进行农事生产，在日常生活中也是“依令行事”：春分踏青、谷雨吃茶、小暑晒福……这些节气特定的习俗，历经千年的时光传承至今，已经成为融入每一个国人骨子里的信念。

谷雨煮茶

来源：摄图网

2024年8月22日17:01:06，太阳到达黄经150度，处暑至。

相比四时分明、暑气减退的北方，南方地区仍旧热气蒸腾，但这并不意味着处暑在南方地区失去了意义。中医认为，处暑后秋燥逐渐加重，不注重养肺容易伤肺。为应对燥火侵袭，在饮食方面，南方人往往选择喝上一碗养阴润燥、益胃生津的养生汤，以御湿气、防燥气。

处暑最有代表性的汤品，便是酸爽开胃的“酸萝卜老鸭汤”。蜀地人民在处暑时节来一碗酸萝卜老鸭汤“降燥”的习惯，其历史可追溯至宋代，当时四川地区便有以酸萝卜入菜的习俗。

酸萝卜老鸭汤

酸萝卜入汤，可因其独特的酸爽口感，开胃健脾，促进食欲；鸭肉性凉，偏老的鸭肉炖煮后肉质紧实，营养丰富。老鸭与酸萝卜两者结合，既能抵御秋燥，又能滋养身体，实为处暑时节的食疗佳品。

苏东坡曾言“一白饭，一白盐，一白萝卜”乃食客之幸，这里的“白萝卜”，便是四川酸萝卜的雏形。苏东坡对美食的热爱盛名在外，他对酸萝卜的推崇，无疑为酸萝卜老鸭汤的流传与发展增添了几分文化色彩。

四川地区泡菜种类丰富，酸萝卜亦为其中之一

随着时间的流逝，酸萝卜老鸭汤的制作方法也不断演变，但不变的是其在处暑时节的食疗价值。在四川，不少家庭都会在处暑时节炖上一锅酸萝卜老鸭汤，以应对秋燥，同时享受这份传统美食带来的温暖与满足。

酸萝卜老鸭汤制法

原料：

制法：

1.把土麻鸭宰杀治净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水；

2.往砂煲里舀入适量清水，放入汆过水的整鸭，加入酸萝卜、泡生姜、红枣、干辣椒节、干花椒等辅料；

3.大火烧开后改小火慢煨约3小时，其间调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，至鸭肉软熟，即成。

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薏米，又名薏苡仁，自古以来就被中医视为除湿健脾的佳品。它性味甘淡，微寒，归脾、胃、肺经，具有利水渗湿、健脾止泻的功效。鸡肉则富含蛋白质和多种微量元素，能温中益气，补精添髓。

薏米炖鸡汤

薏米与全鸡一同炖煮，不仅能够充分发挥薏米的利湿作用，还能借助鸡肉的温补特性，达到调和脾胃、增强机体抵抗力的效果。

在处暑这个暑气渐退、秋燥未止的时节，喝一碗“薏米炖鸡汤”，不仅能帮助身体排除多余的湿气，还能滋养身体，增强体质，预防因季节变化带来的不适。

薏米炖鸡汤制法

原料：

制法：

1.把土母鸡宰杀治净后，投入清水锅汆透，捞出来沥水稍晾。另把薏仁米用清水浸泡软、腊肉切成厚片、排骨砍成小块，再与冬笋片和香菇片一起纳盆内，加入姜块、香葱段和枸杞拌匀，然后塞入鸡腹，待用；

2.煲锅上火，掺入山泉水烧沸，下入处理好的母鸡，用小火慢炖至烂时，放入盐和胡椒粉，即成。

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此汤适合月经不调、气虚体弱的女性饮用。原因是红枣被誉为"天然维生素丸"，性温味甘，归脾、胃经，具有补中益气、养血安神的功效。当归，性温味甘辛，归肝、心、脾经，是补血调经、活血止痛的上品。乌鸡，以其肉质细嫩、营养丰富而著称，具有滋阴补血、强身健体的功效。

红枣当归乌鸡汤

将红枣、当归与乌鸡慢火炖煮，鸡油熬出后汤色金黄，滋味醇厚。同时，三者的结合还能够在伏天这样干燥的时节有效滋养皮肤的润泽，对于养颜美容也有很好的效果。

红枣当归乌鸡汤制法

原料：

制法：

1.把乌鸡宰杀治净，斩成块，加入黄姜、大葱和花雕酒腌制去腥，再下入沸水锅汆透，去除血沫，捞出来沥水后洗净。另把黄芪、当归、枸杞、大枣、人参、川芎、丹参、芡实、白芍、天冬、薏米、藠头等药材洗净后，放入温水盆浸泡30分钟，待用；

2.取砂锅放入汆过水的鸡块，掺入纯净水淹没，开小火煨约1.5小时，加入药料后，继续小火煨约2小时，调入盐、白胡椒粉，即成。

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千百年来，流传的三伏食俗不少，伏羊汤便是其中之一。伏天吃羊的来历其实比较久远，《汉书·杨肆传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊宰羔，斗酒自劳。”民间也流传说法：“伏天一碗羊汤，不用医生开药方。”

伏羊汤

伏羊汤又称护阳汤，在我国有些地方，伏天喝羊肉汤，已经成了“伏羊节”，名列非物遗产。

在人们惯常的饮食观念里，羊肉是冬季驱寒补暖的上品，但在炎热的夏天，大家普遍认为吃了会上火。不过从食理来说，夏季吃羊肉不仅是可行的，还遵循了中医“冬病夏治”“以热制热”的原理，暗合天人合一的养生理念。

伏羊汤制法

汤方一：白芷、花椒。

汤方二：黄芪、党参。

汤方三：黄芪、当归、附子（需在医师指导下使用）。

制法：

1.用水漂羊肉或羊排，泡出血水，换水2~3 次，每次至少漂半小时；

2.漂后，再以姜丝和白酒腌制半小时，用清水洗后，放水锅里一起炖；

3.将汤方用炖汤袋包起来，先放汤方，配料的生姜也随主料一起放。先大火，再小火炖2.5～3小时，放入红枣、枸杞炖半小时，一气呵成，起锅前半小时切忌频繁揭锅盖，注意要估好水量。

说明：

此汤需少盐。喝时，可依据所好，加入香菜段或葱花。

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民间俗语有言：“三个板栗一副药”“入秋食板栗，健胃又补脾”。

板栗，被誉为“千果之王”，性温味甘，归脾、胃、肾经，具有健脾养胃、补肾强筋的功效。鱼头，富含优质蛋白质，有助于补脑益智、滋阴养血。

板栗鱼头汤

“板栗鱼头汤”的烹饪，将板栗的甘甜与鱼头的鲜美完美融合，经过慢火炖煮，汤色乳白，滋味醇厚。能健脾养胃，增进食欲，对于秋季常见的脾胃虚弱有很好的调理作用。同时，板栗和鱼头的结合，更有助于补充人体所需的气血，增强体质，使人精神焕发。

板栗鱼头汤制法

原料：

制法：

1.锅内加猪油烧热，下入鱼头煎香，掺入开水，熬至汤白且浓；

2.另起锅加少许鸡油烧热，放入（火巴）豌豆炒翻沙；

3.倒入熬好的鱼汤，捞出（火巴）豌豆皮，加入鱼头、菌子、板栗、姜片、葱节熬至汤色金黄且浓；

4.下入鱼圆煮熟，调入盐，撒入芹菜花、枸杞，配卡式炉上桌即成。

制作关键：

熬鱼汤要用开水，更容易白且浓。

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饮食之道，应是顺应天地自然，以滋养生命灵气。这些承载着深厚文化传承的汤品，不仅仅是食物，也是古人智慧的结晶，是人与自然和谐共生的体现。

在处暑这个暑气渐退、秋燥未止的时节，让我们通过一碗碗精心熬制的汤，让食客感受季节的更迭，体会生命的韵律，同时也将这份对健康的追求与对自然的敬畏，代代相传。

文 | 李博俊

餐厅可能是家中最容易被忽视的区域，大多数小房子甚至没有一个独立的区域专门供主人进餐。如果你想要一个专门的用餐空间，请确保看完本文，我们将从五个方面分析装修装饰餐厅空间的五大要素。

01

餐桌

Katherine Carter Design

餐厅当然少不了餐桌。毕竟餐厅是用来吃饭的，你需要一个结实的桌面来享受那些美食。尽管餐桌有很多尺寸、样式和材料可供选择，但重要的是要找到一个与你的日常生活相适应的产品，而不仅仅是花哨的晚宴。

仅仅因为偶尔需要招待10位客人，并不意味着你每天都需要一张10人座的桌子，使用可扩展的桌子来达到目的，还不会牺牲日常的空间。

尽管长方形餐桌是最好的选择，但如果空间有限也可以考虑正方形餐桌，长方形餐桌的缺点在于通常不利于所有人之间的交谈，坐在桌尾的客人往往会被遗漏。市场上也有大型方桌或圆桌可供选择。

02

一套餐厅椅子

Bespoke Only

有桌就有椅，你应该买什么类型的餐椅，取决于你的审美。椅子可以是中性的，也可以有“哗众取宠”的要素，取决于你的设计方案。餐桌和餐椅的设计风格并不需要总是相同，只要房间风格在，餐桌椅的混搭会起到意想不到的效果。

无论你选择哪种风格，选择一些真正舒适的椅子是很重要的。共进晚餐是令人愉悦的，选择一把在座位上有足够垫子的椅子，这样你的客人就可以享受这个夜晚。

03

区域地毯

Katie Hodges Design

餐厅配地毯可能很傻，特别是家中的小孩很容易打翻饮料或者直接将食物扔在地上。但即便如此地毯仍是餐厅不可或缺的。尤其是家中餐厅的地面是地板的。在有木质地板和木质餐桌的餐厅，地毯重要的作用是将两种实木材质表面之间制造一些分隔；否则你的餐厅会显得非常呆板。

04

合理的存储空间

Design by Arlyn Hernandez

餐边柜不仅提供了额外的存储空间，还可以作为家中很好地展示空间。

05

灯具

Bespoke Only

找到一个与你的空间相匹配的照明设备很重要。没有好的照明，餐厅就不完整。灯具的大小很重要，所以要确保尺寸与餐桌相称。环境照明的艺术性是餐厅里必须要有的一层，如果房顶高度不足，可以考虑在墙上安装壁灯。

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