2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，山东人最能“吃”，餐饮收入达3995亿元。广东、江苏、河北位列其后，餐饮收入均突破3000亿元。
餐饮收入排行
山东第一广东第二
在中国各省区市餐饮收入排行榜中，2018年，山东省以3995亿元餐饮规模，成为中国餐饮第一大省，同比增长10.9%。传统“美食大省”广东位列第二，餐饮收入达3884.6亿元。江苏、河北居第三、四名，分别达3430.5亿元、3125.6亿元，上述四省均突破3000亿元。
↑2019各省(区、市)餐饮收入排行（2018财年）
注：数据来源来自于各地政府发布的2018年度地方统计公报
“火锅大省”四川去年吃掉2807.4亿元，仅列第六位。北京、上海、天津分别以1101.8亿元、1099.9亿元、1020亿元排在第16、17、18名，其中上海市去年餐饮收入同比增长4.2%，增幅排名在31个省(区、市)中垫底。
前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
从各省(区、市)所拥有的餐饮品牌数量来看，广东省位居榜首，其次是上海和北京。结合门店数和品牌数目分析，广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。
火锅品类增长迅猛
绿色餐厅认知不足
报告显示，在调查的企业中有47.89%的企业拥有中央厨房，其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%，拥有2个中央厨房的企业占比14.71%，拥有3个中央厨房的企业占比2.94%，拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。
↑拥有中央厨房企业的中央厨房数量分析图
从排名来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。正餐企业前50营业额合计超过1100亿元。火锅品类受市场需求增长及可扩张性、标准化模式，成为餐饮细分中一大品类。2018 年，火锅市场总收入达到8757 亿元，对比 2014 年涨幅超 52%。
此外，在调研中发现，餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅。
有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。
源：光明日报
今年8月，坚决制止餐饮浪费行为的重要批示作出，全国教育系统迅速行动，积极学习贯彻指示精神，并采取切实有效措施将制止餐饮浪费工作落到实处。制止餐饮浪费的两条工作路径，一是采取有效措施，建立长效机制；二是进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯。
在整个社会中，高校由于人员密集，餐饮消费需求巨大。各高校也都形成了兼具地域和学校特色的餐饮供应体系。调查显示，高校师生餐饮浪费状况与饭菜质量有着密切的联系，饭菜质量高浪费情况就少，饭菜质量低，或者不符合师生的需求，浪费情况就比较多。可以看出，在高校餐饮上，优质供给既是满足师生餐饮需求的正确方向，又是制止餐饮浪费的重要途径，也是构建制止餐饮浪费长效机制的重要内容。高校餐饮如何提供优质供给？可以从以下几方面着手：
听取师生对学校餐饮工作的建议。餐饮工作不是闭门造车，食堂的饭菜好不好吃，师生最有发言权。高校餐饮部门是为师生服务的，因此要做到优质供给就一定要听取师生对学校餐饮工作的建议。建立多样、便捷的师生餐饮信息反馈、收集、研判、处理的机制，根据师生建议及时调整供餐体系，这是优质供给的重要组成部分。例如，中国人民大学餐饮管理部门就曾按照学生的建议在食堂开设素食窗口，开发并提供了减脂餐，受到师生好评。
健全餐饮人员培训考核激励机制。要想高校食堂的饭菜好吃，做到优质供给，就得不断提升食堂厨师等从业人员的专业水平。各高校餐饮管理部门也普遍通过开展岗位技能考核、烹饪技能比赛等形式不断提高厨师的烹饪技艺，例如中国人民大学每年都会开展红案、白案和风味小吃烹饪技能比赛，通过比赛促进厨师的水平提升和技能交流。要让餐饮从业人员不断提升技能水平，首先要健全考核激励机制，让技术水平高、工作努力的从业人员在经济、岗位、荣誉上有更大的获得感，以激励其更加努力工作，同时带动整个工作队伍技术水平上的进步；其次要建立从业人员技能提升的平台，帮助他们通过不断学习、交流、培训，提升自身的专业技术水平。中国人民大学推出的厨师冠名菜和明星大厨档口，就是激励不断提高学校食堂菜品质量的有效举措。
建设学校餐饮大数据平台。现在高校餐饮单位宣传菜品、活动的方式，普遍还是依赖微信、微博、短视频等平台，信息碎片化比较严重，缺乏系统完整的信息规划，普遍未建立统一的餐饮菜品信息化大数据平台。目前许多高校都在开展智慧校园、智慧食堂的建设，智慧食堂已经从无人售餐、刷脸吃饭的1.0时代，进入到利用大数据平台整合餐饮全链条服务的2.0时代。一方面，将学校各食堂、餐厅菜品、主食和每个菜品的风味等基础信息系统录入系统；另一方面，将师生个人的餐饮消费习惯、消费记录和菜品销售数据导入系统，通过大数据分析得出每个食堂的热门档口、热门菜品等信息；同时，结合师生个人餐饮消费习惯，还可以做到定向推荐菜品。通过大数据使师生找到适合自己口味的美食，以更好地满足师生多样化的餐饮消费需求，也可以通过大数据对原材料采购、后厨管理、厨师评价全链条提供参考依据。
打造创新和多元的校园餐饮文化。高校的餐饮供给不仅提供优质的食品，也要注意文化表达。通过打造创新和多元的校园餐饮文化，凝聚师生人气，增强师生对餐饮工作的认同和餐饮文化的喜好，从而打造学校优质供给的餐饮服务保障体系，减少餐饮浪费。为此，可以从两方面着手，一是创新餐饮品类，将传统节日和丰富的地域美食引入校园。中国人民大学就特别注重传统节日饮食的开发，比如清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。此外，学校还把老北京小吃等地域美食引入食堂，满足了师生多样化的餐饮消费需求。二是引入社会餐饮力量为学校师生提供服务。中国人民大学从2017年起举办了“客厨RUC”活动，邀请了人民大会堂、北京饭店、米其林餐厅大厨等社会和高校餐饮界精英来学校为师生做饭，目前已经举办了32期活动。这个活动已经成为人大餐饮的特色活动，每一次举办活动的时候，学校里就像过节一样热闹。除了师生能品尝到优质的菜品，学校的厨师也能从活动中学习到新的烹饪技艺。
运用餐饮手段服务学校育人工作。人才培养是高等学校的中心工作，餐饮工作也应该服从和服务于这个中心。中国人民大学现已将劳动教育纳入本科学生人才培养体系，搭建劳动教育平台，并通过餐饮管理部门开发了“学厨RUC”“我是大厨”等餐饮实践的劳动课程。通过餐饮工作实现育人目标的同时，还能让学生参与到学校餐饮优质供给的工作实践中来，感知“一粥一饭当思来之不易”，体会食堂从业人员精益求精的工匠精神，培养学生“崇尚节俭、反对浪费”的餐饮消费习惯。
（作者：宋大我，系中国人民大学后勤集团总经理）
月6日北京恢复堂食，至此已50天。发放餐饮消费券、开通商家“线上绿色通道”、发放“外卖管家服务”名额、培训外卖运营师、商场延长营业时间、举办夏日市集……各方凝聚合力，餐饮烟火气重燃。新京报联合北京烹饪协会发起的调查显示，130多家餐企中超过八成的餐饮企业恢复正常营业时间，超过六成餐企客流恢复至正常水平一半以上。
在餐饮业的复苏中，大厨们也逐渐忙碌起来。美食带来的快乐与满足不仅属于品尝者，也属于创造者。精挑细选食材，精准掌握每一道菜的火候。人间烟火气，最抚凡人心。煎炒烹炸、焖溜熬炖，大厨们随着每一道菜肴工序的完美呈现而露出自信的眼神，也随着美食的出炉而满意地展露笑颜。
陶陶居（太古里店）厨师长施江种手中的“百年烧鹅”是食客必点的招牌菜。
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萃华楼行政总厨刘红星带来国宴名菜“芙蓉鸡片”。
森隆饭庄厨师长张广志手中的招牌菜“响油鳝糊”香气四溢。
村上一屋（合生汇店）行政总厨韩志平端上美味诱人的招牌菜。
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新京报记者 王远征
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
